齐鲁兄弟 吕鹏飞的三款旺销菜

下脚料的高明利用
用牛膝骨做高利旺菜    菜系15 鲁菜

我要跟大家分享的是炭烤牛膝骨的制作方法。牛膝骨以前很少有人用来做菜，一来它含油量比较高，二来筋膜比较多，所以做菜不好吃，一般都作为边角料扔掉了。但是牛膝骨也有一个好处，就是它富含胶原蛋白，只要我们掌握好它的加工方法，照样可以做出美味的菜肴。

于是，我们决定用先腌后卤再烤的方法来烹调。为何要这么做呢？一来我们要祛除原料本身的异味，二来卤后再烤，可以消耗掉牛膝骨过多的油脂。制作一道菜需要牛膝骨400克，每500克牛膝骨成本只要9元，售价为58元/份，利润还是非常可观的，而且菜肴推出后客人还非常认可。下面给大家分享一下这道菜的烹调方法：

步骤1  初加工。1.取牛膝骨400克自然解冻，放入盆内，倒入流动水漂水5小时，捞出控水。2.取牛膝骨加入葱段、姜片各50克，东古酱油200克拌匀，腌制12小时。3.锅内放入冷水，下入牛膝骨大火烧开，撇净浮沫后捞出。

步骤2  卤制。1.取八角、黄栀子各80克，八角、小茴香各50克，香叶10片，桂皮20克，白芷、甘草各5片，拍松的草果3个，白豆蔻20个，丁香20粒，红曲米100克用香料包包好。2.锅内放入骨头汤5千克，烧开后放入香料包熬煮出香味，放入牛膝骨烧开，用小火煮1小时，关火焖2小时，捞出控汤。
步骤3  炭烤。取牛膝骨放在炭烤炉上，两面烤至其变成金黄色，取出后撕成小块，搭配孜然辣椒面食用。

简单调味 快速出菜
角蒸排骨    菜系15 鲁菜

制作  吕鹏飞
亮点  排骨一般都用来炖制，我们则是加入榄角酱、腊八豆等调料腌制后蒸制，做法简单，易于批量制作。

原料  排骨200克，泡好的龙口粉丝150克，葱花5克。
调料  榄角酱3克，生姜丝5克，腊八豆25克，东古一品鲜、蚝油、生粉、色拉油各10克。
制作  1.排骨洗净，斩成四方小块，用流动水冲净血水。2.排骨加入调料拌匀，放入垫有粉丝的盘中，入蒸箱大火蒸15分钟至排骨成熟，取出后撒入葱花即可。

粗料细做 效果不俗
秘制土豆片    菜系15 鲁菜

制作  吕鹏飞
亮点  土豆片油炸后搭配自制的酱料等煸炒，成菜口味香浓微辣，是款低成本高毛利的家常菜。

原料  土豆400克，圆葱丝40克，酸菜20克。
调料  熟猪油5克，生粉40克，色拉油1千克（约耗50克），A料（秘制酱料30克，蒸鱼豉油10克，蚝油、芝麻油各25克），葱段3克。

制作  1.土豆刨皮后洗净，切成厚0.5厘米的土豆片，撒入生粉抓匀，入160℃的色拉油中以中火炸熟，捞出控油；酸菜洗净，切成末；锅烧热放入熟猪油，烧至五成热时放入酸菜，中火炒干水分，取出。2.铁板烧热，放入圆葱丝垫底。3.锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入酸菜煸香，再放入土豆和A料，大火翻炒均匀，撒入葱段，出锅放入铁板内。
土豆酱料  取干辣椒面1千克、八角100克、桂皮80克分别磨碎后混合均匀；色拉油500克烧至五成热，出锅浇在混合辣椒粉中，拌匀后放入盐120克调味。