初 加 工 : 1.将猪排骨1千克剁成5厘米长的段,共12根,冲水去掉血水。 2.土豆洗净,切成条。 熟 处 理 : 1.排骨冷水下锅,烧开后打去浮沫,捞出控干水分。 2.将排骨放入自制的卤水中,卤20分钟关火浸泡30分钟,捞出。 3.锅内入色拉油2千克,烧至五六成热时,下入排骨和土豆炸至金黄色,捞出控油。 4.锅留底油,下入蒜子、干辣椒段各10克炒香,加蚝油8克,生抽10克,香辣酱,盐、鸡精各5克调味,翻炒均匀后,出锅装盘即可。 自 制 卤 水 : 1.将八角、桂皮、香叶各15克,罗汉果1个,干陈皮20克,白豆蔻10克,当归5克混合后包入香料包中;香葱10克打成结;老姜10克拍一下。 2.不锈钢汤桶内,加骨汤2千克烧开,放入香料包,加葱结、老姜、沙姜20克、干黄椒30克熬30分钟,加盐、生抽各30克,料酒40克,东古一品鲜酱油、胡椒粒、红曲粉各20克调味调色。 香 辣 酱 : 原料:剁椒、鲜小米辣蓉各750克,海天蒜蓉辣酱2瓶(230克/瓶),蒜蓉250克,桂林辣椒酱7瓶(230克/瓶),葱末、姜末、生牛肉末各300克,色拉油500克,陈皮蓉、白糖各100克。 制作方法:锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入葱末、姜末、蒜蓉,中火煸炒出香,下入生牛肉末,小火炒至断生,放入剩余的原料,小火炒香即可。 |
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