   /香酥扣肉/清蒸大白菜/奇香小黄鱼/酱汁叶卷肉/茴香鸡翅/秘制一品虾/金华腐衣素方饼/油盐水煮羊肘/小炒肉/鸡汁千叶双笋  原料：千叶（又称千张，即薄豆腐皮）2张，新鲜冬笋150克，芦笋150克。 配料：海苔丝3克，枸杞5粒。 调料：盐1克，味精3克，鸡汤150克，浓缩鸡汁3克，鸡粉3克，湿生粉5克，色拉油1000克。 制作：冬笋、芦笋改刀成手指粗细、5厘米长的长条待用。枸杞用温水浸泡备用、锅放油烧至三成热，下入冬笋条小火滑油5秒立即捞出，然后入沸水中冲去油迹，用鸡汤100克煨5分钟至入味，捞出沥水用千叶卷起待用。芦笋入二成热油中滑油4秒捞出，控油备用、用两个钢扎篱将冬笋卷夹起，和芦笋一起入沸水中飞水20秒后码入盆中，鸡汤50克入鸡汁烧开，用盐、味精、鸡粉调味，勾薄芡浇在双笋上，用枸杞、海苔丝点缀即可。 香酥扣肉  调料： 八角20克，鸡蛋120克，葱末、姜末各30克，日本烧汁50克，生抽10克，万字酱油30克，料酒50克，香油20克，八角粉5克，盐10克，鸡精20 克，胡椒粉10克，色拉油2000克，麦芽糖水(浓度20%)100克，葱、姜各10克，高汤800克，淀粉20克，水粉糊(淀粉50克，面粉50克，水 60克调拌均匀即可)30克。 制作：1、将带皮五花肉由皮下1.5厘米处下刀横刀片开，将带有肉皮的一部分留 用，其他的留作他用，而有肉皮的这部分即为酥肉皮坯（酥肉皮坯重约150克）、将酥肉皮坯修成长方形，在有肥肉的一面上打间距为0.5厘米十字花刀， 深至肉皮处；肉馅放入盐5克、鸡精10克、葱末、姜末、烧汁10克、胡椒粉、万字酱油20克、料酒、生抽、八角粉、香油、鸡蛋搅打上劲。2、马蹄去皮，剁 碎，放入调好的肉馅中拌匀；将肉皮向下置砧板上，在有肥肉的一面拍上淀粉，将调好的肉馅粘在肥肉上并用刀背砸入肥肉内成生坯，这时整个生坯的厚度约为5厘 米（砸是为了让肉馅紧实地嵌入皮坯内），修成长方形、锅内放入色拉油，烧至五成热时在酥肉皮坯的肉皮上刷上麦芽糖水晾干，肉坯四面挂水粉糊放入漏勺内 下入油锅小火浸炸5分钟（油要没过肉馅的上表面）至色泽金黄。3、另起锅内加入八角、葱、姜、高汤、万字酱油10克、烧汁40克、盐5克、鸡精10克大火 烧开，转小火焖40分钟，过滤后留用、将肉坯改刀成厚1厘米、长6厘米、宽5厘米的大片，装入碗中浇上过滤后的汤汁上笼大火蒸15分钟，取出放入垫上 菜松的盘中，浇上原汁即可。 1、肉馅一定要砸入肥肉内，而且要砸实，否则在焖制过程中容易变形。2、放入酥肉皮坯油炸时，一定要放在漏勺中炸制定型，否则做出的菜肴不美观。 此菜是根据传统扣肉的制作方法演变而来，而且五花肉在烹调过程中融合了调好的肉馅的味道，故而软糯似扣肉，而又无扣肉之肥腻，细细品尝还有狮子头的清香。 清蒸大白菜  原料：白菜2000克，蒜蓉100克，青、红辣椒丝5克，葱姜丝5克。 调料：盐3克，味精5克，鸡精2克，浇汁200克，色拉油50克。 制作： 把白菜从中间一劈为二，留下菜叶部分（约800克），纵向分切成五等份，均匀摆在盘中、锅内放底油10克烧至六成热，烹入蒜蓉中火煸出香味、至蒜蓉颜 色发黄时，浇在白菜上，再撒上盐、味精、鸡精，上笼旺火蒸5分钟，取出撒上青辣椒丝、红辣椒丝、葱姜丝、将制好的浇汁均匀淋在白菜上，浇上烧至九成热 的油即可。 浇汁的制作： 锅内添油烧至四成热，下入鱼头（约1000克）小火煎至两面金黄，下入大葱大姜（各20克）煸出香味，加水10斤，再下入胡萝卜200克、洋葱200克、 芹菜芯500克、香菜500克、青尖椒200克，小火煮2小时，捞出沥渣、调入味精500克、鸡精250克、劲霸鸡汁200克、力达老汤250克、李 锦记蒸鱼豉油1000克搅匀即成。 奇香小黄鱼  原料：小黄花鱼12条约500克。 调料：蒜蓉50克，盐、味精、沙姜粉、十三香、辣椒面各5克，料酒15克，红油20克，生粉50克，色拉油1500克。 制作：小黄花鱼洗净去头，用蒜蓉、料酒、盐3克、味精3克拌匀后将小黄鱼浸泡10个小时，再捞出用竹签串好，用生粉上浆、锅放油烧至七成热，将竹签串好的小黄鱼下入油锅小火炸成金黄色入盘、净锅上火烧热，下入沙姜粉、十三香、辣椒面、盐2克、味精2克、红油小火慢炒出香味，淋在小黄鱼的两面即可。 小黄花鱼用蒜蓉水浸泡的时间要在10小时以上，以使之入味。 酱汁叶卷肉  原料：上等五花肉500克，糯米50克。 调料：棕叶14张，花生酱、芝麻酱、排骨酱、沙茶酱、沙嗲酱各5 克，蚝油10克，色拉油10克，味精、盐各5克。 制作：五花肉切成2厘米宽、5厘米长、1厘米厚的粗条，把花生酱、芝麻酱、排骨酱、沙茶酱、沙嗲酱、蚝油、味精、盐等酱料一起放入碗中，加入色拉油调稀调匀备用、将调稀的酱汁搅入五花肉和糯米浸一夜，然后将肉和米捞出，一起用棕叶包好呈长方体（如图），上蒸笼旺火蒸2小时即成。 酱料要调匀，棕叶一定要包紧。 茴香鸡翅  原料：肉鸡的鸡中翅10只。 调料：蒜蓉50克，盐、味精、小茴香、料酒、鸡精各5克，鸡蛋1只，吉士粉20克，色拉油1500克，红油20克。 制作：、鸡翅先用刀切三道口子，放入盆中，取30克蒜蓉加水150克制成蒜蓉水加入盆中浸过鸡翅，放入盐、味精、鸡精、料酒腌制6小时。、将腌好后的鸡翅捞出用蛋黄、吉士粉搅拌上浆，下入烧至七成热的油锅小火炸成金黄色捞出。锅留底油，烧至六成热后下入小茴香、剩余的蒜蓉小火炸至微黄、半熟。、另起净锅放红油，烧至七成热后，下入半熟的小茴香、蒜蓉和鸡翅大火煸出香味，出锅即成。 秘制一品虾  原料：草虾500克，兰花1朵，香芹5克。 调料：色拉油1000克，蔬菜汁（西芹、胡萝卜各100克，洋葱、黄瓜、香菜、姜、大蒜各50克，干陈皮、老抽各10克，冰糖、生抽各100克，十三香5克，海鲜酱50克，水1000克放入锅中大火熬煮40分钟后过滤，放入美极鲜酱油50克、鸽精30克、味精15克、鱼露30克、蜂蜜20克调味即可）50克，葱花5克，蒜泥20克，红椒米5克，三味油50克。 制作：草虾剪去胡须，从腹部沿头、尾深划一刀至虾皮破开；锅内放入色拉油，烧至八成热时放入处理好的草虾大火浸炸1分钟，待油温升到九成时将草虾再放入色拉油中大火浸炸20秒，取出控油，摆入盘中、锅内放入蔬菜汁大火烧开后出锅浇在草虾上，撒上葱花、蒜泥、红椒米；锅内放入三味油，烧至九成热时出锅浇在草虾上，用兰花、香芹点缀即可。 三味油的制作：将花椒油20克、香油50克、香辣油20克混合后烧至七成热调匀即可。 草虾腹部的外皮剖开后一经油炸,自然膨胀得像元宝状,使菜肴美观、立体；同时,用大量蔬菜熬制的调味料也起到增香解腻的作用。 金华腐衣素方饼  原料：金华火腿、低筋面粉各200克，油豆腐皮100克，锡纸1张。 调料：蜂蜜、糖各20克,糖桂花5克,湿淀粉15克，色拉油1000克，酵母5克。 制作：金华火腿切成长8厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的片；油豆腐皮表面拍上一层湿淀粉，折叠成三层，放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟取出，切成长8厘米、宽6厘米的块；面粉加入酵母、烧至40℃的水100克调匀，饧放1小时后擀成厚0.2厘米、长15厘米、宽8厘米的片，上笼大火蒸5分钟，取出备用、将蜂蜜、糖、糖桂花搅匀制成桂花蜜糖；金华火腿片放入用锡纸包裹的盘子中，浇上桂花蜜糖，上笼大火蒸5分钟，取出跟炸好的豆腐皮、蒸好的面片一起上桌。食用时用面片包裹金华火腿、豆腐皮即可。 油炸后的油豆腐皮要趁热切开，否则易碎。 肉质软烂的金华火腿搭配炸酥的豆腐皮、蒸好的发面饼，吃起来不仅咸中有甜、酥脆软糯，而且这种原料搭配的方式也使菜肴的油腻感大大减缓。如果上桌时再配上蔬菜片，口感会更好。 油盐水煮羊肘 原料：鲜羊肘1个（重约500克），生菜叶50克。 调料：上汤3000克，盐25克，味精10克，陈皮1克，草果2克，香叶1克，小茴香1克，花椒1克，八角1克，葱段、姜块各30克，洋葱块20克，香芹15克，自制花椒油50克。 制作:羊肘用凉水浸泡30分钟,放入沸水中大火汆3分钟,取出备用、上汤、盐、味精、陈皮、草果、香叶、小茴香、花椒、八角、葱段、姜块、洋葱块、香芹、花椒油放入锅中大火烧开后小火熬10分钟,取出晾凉制成油盐水、将熬好的油盐水、羊肘放入高压锅内大火烧开后改用小火压10分钟，取出垫在生菜叶上即可。 配制油盐水的香料要按照调料中的比例配，否则药味太浓；油盐水可重复使用，但每次使用后必须加热杀菌。 自制花椒油的制作方法：锅内放入色拉油50克、香油50克，烧至七成热时放250克花椒、50克八角、10克桂皮、20克葱段、20克姜片小火煸炒20分钟后将香料和葱、姜捞出即可。 油盐水一般用于烹调海鲜，现在用油盐水来烹调羊肉，不仅口味上有所突破，就连羊肉的腥膻味也去除了不少。 小炒肉 原料：五花肉500克，色拉油20克。 调料：盐3克，酱油5克，蚝油3克，葱白10克，湖南剁椒10克，姜5克，香油5克。 制法：五花肉切薄片，放盐、酱油，用手抓匀备用、锅内放色拉油，四成热时将肉炒散，然后将肉盛到碗内备用。锅内放色拉油，四成热时放入剁椒、姜炒香，放入肉片炒2-3分钟，下葱白、蚝油炒匀，淋香油装盘即可。 因为是用酱油腌渍，容易糊锅，所以最好用中火翻炒，而且肉片在锅内时间不宜太长。 |
|
|
