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旺菜动态 湘里人家素来以家常菜为特色，虽然菜肴的做法多是土土的，看上去也没有那么精致，但是口味却非常“到位”，所以受到了很多年轻食客的喜爱。近日，他们推出的新菜虽然大部分还是以辣为主，但是辣度已经明显降低，而且本次的新菜制作方法都非常简单，不仅注重口味，在出菜速度和原料搭配方面也有了很多变化。 
谢爱洲 烤鱼再次升级 宫廷烤鲫鱼
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设计思路 烤鱼这几年来一直非常火爆，为此我们将它引进到酒店中，并加以改良，呈现出了这款同样简单的家常菜。与后文介绍的平锅蝴蝶虾相同，这道菜也采用了上桌加热的方法，使圆葱和汤汁的风味通过加热更好地释放出来。
制作 1.鲫鱼一条（重约500克）宰杀治净，从背部开刀，使其肚子相连成为一个平面，去掉鱼的中骨，并在带皮的一面剞上浅浅的一字花刀，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克，腌渍20分钟。2.锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，下入鲫鱼，小火浸炸3分钟至表面开始发硬，取出控油。3.取一个平锅，铺入圆葱丝50克，然后将炸好的鲫鱼放入。4.锅内留油50克，烧至五成热时，放入辣妹子酱40克、红油豆瓣30克、美人椒碎100克炒香，放入蚝油、蒸鱼豉油各10克，孜然粉5克，清水100克，小火熬至香味浓郁时淋入红油50克，出锅浇在鲫鱼上，撒葱花5克，即可上菜。上桌后，点燃酒精泥，加热食用。
编辑提问 鲫鱼如果烤制效果是不是会更好？
作者回复 如果采用炭火烤制的方法，效果肯定会更好，但是这就会影响到菜肴的成熟时间。当然，大家也可以采用烤箱烤制的方法。不过烤制时，鲫鱼的水分会大量流失，故需要边烤边刷油。
厨艺评论 菜肴的香味应该是非常浓郁的，通过加热，调料的风味可以充分渗入到原料中，赋予鲫鱼很充足的味道。不过从图片上看，菜肴的汤汁不少，我觉得太多汤汁会影响到鱼肉的干香，所以建议减少汤汁的用量。 
土豆粉作配角
平锅蝴蝶虾
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设计思路 最近有一款铁板虾在湖南卖得非常火。它辣度不高，但香味非常浓郁。受其启发，我们也研发了这款简单的热销菜。这道菜选用的是最常用的食材—基围虾、土豆粉，调味也不复杂，经过加热后菜肴的香味飘满整个大厅，吸引了众多食客。
制作 1.土豆粉200克放入沸水中，大火焯透，取出放入平锅内垫底。2.去头、去壳的基围虾350克洗净，从中间片开但不要片断，使其成一个平面，去掉沙线。3.锅内放入色拉油50克，烧至四成热时，放入辣妹子酱50克，蚝油、红油豆瓣、阿香婆牛肉酱、小米椒段各10克，小火炒香，倒入清水500克，小火慢慢熬至汤汁变成红色，过滤留汤。4.锅内放入色拉油20克，烧至六成热时，放入大蒜子10克爆香，倒入熬好的汤汁、基围虾，放入青、红辣椒段各10克，小火烧2分钟，淋入蒸鱼豉油、芝麻油各10克，出锅浇在平锅上，上桌加热即可。 
小紫薯搭配嫩排骨 紫薯煨排骨
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设计思路 煨排骨实在是没有什么新意而言，但是这道菜却改变了很多食客的想法。略带香甜味的小紫薯的加入，不仅赋予了这款传统菜新的生命，还减少了排骨的用量，从而起到了降低成本的作用。
制作 1.排骨300克洗净，斩成重约30克的小块，放入高压锅内，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各20克，倒入清水800克，盖上盖子，大火加热，上气后改小火压4-5分钟，离火自然散气。2.市场上销售的袋装小紫薯300克放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟至表面开始发硬（但不要久炸，否则小紫薯肉质太老），取出，放入盘中围边。3.锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，放入大蒜子20克爆香，下入压好的排骨和汤汁，倒入鸡精、味精各5克，白糖2克，小火烧2分钟，放入板栗（罐装）50克，青、红椒块各10克，用湿淀粉5克勾芡，出锅放在装有小紫薯的盘中。 
筒子骨新做法 筒子骨烩水晶包
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设计思路 用筒子骨做菜在湖南比较常见，为了让客人吃得更实惠，我们在烹调筒子骨时，加入了水晶包和干豆角，做好的成品汤色洁白，口味醇香。
制作 1.筒子骨400克洗净，剁成重约20克的块，放入沸水中焯透，捞出控水；高压锅内放入清水600克，倒入筒子骨，放入姜片20克，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压30分钟，关火自然散气。2.泡软的干豆角50克洗净，切成10厘米长的段；水晶包（即袋装的火锅包）10个煮熟。3.客人点菜时，取色拉油50克放入锅内，烧至七成热时，放入姜丝10克煸香，下入豆角，小火煸炒1分钟，放入筒子骨、水晶包、清水1千克，大火烧5分钟，用盐15克、味精5克、胡椒粉3克调味，淋入三花淡奶10克，出锅放入可以加热的容器内上桌。 
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