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2011-02-15 19:50:10 浏览 104 次 | 评论 0 条三、相似的发酵剂酿就了两个名产品的基本风格 1、贵州茅台酒酿制所使用的发酵剂是大曲。 2、传统山西老陈醋酿制所使用的发酵剂也是大曲。 大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，只有传统山西老陈醋和我国的一些传统优质名白酒在使用大曲为发酵剂法酿造。茅台酒酿制的发酵剂是以纯小麦为原料所制作的高温型大曲，其特点之一是制曲温度高达 60 — 65 ℃ ；二是酿酒过程中大曲用量比例大，常与酿酒原料高粱之比为 1 ： 1 左右，如折算成制曲原料小麦计算，小麦用量超过高粱，所以实际上大曲在酿酒时也充当了酿酒原粮之一；三是成品曲的香气成为茅台酒酱香的的主要来源之一，直接影响着曲酒的特点。 酿制山西老陈醋的发酵剂是以大麦、豌豆为原料所制成的中温型红心大曲，中温大曲分为清茬、后火、红心三种类型，它们的制曲工艺步骤相同，但在制曲过程中控制的品温不同，所含的微生物种类和酶系也有所不同。用红心大曲所酿成的醋，具有清香醇厚、绵柔回甜、余香悠长的特点，是形成山西老陈醋基本口感的基础要素。 四、相同的工艺原理造就了两个名产品相类同的典型特色 1、贵州茅台酒的酿制工艺。 主要配料：高粱、大曲、酒糟。 工艺特点：三高三长。 茅台酒生产采用高粱为原料，与大曲按1:1的比例投料发酵，并且称之为"沙"。一年一个周期，每年只投料两次料，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。 第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)，进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行)，冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。 第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。 发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。 茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。 茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 |
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