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茅台的诞生，除了得益于茅台镇特有的自然环境外，更离不开其神秘的制造工艺。
茅台酒酿造的过程中遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，需要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的过程，被誉为世界上最为复杂的蒸馏酒酿造工艺。整个过程历经春夏秋冬四个季节。
“曲是酒之骨”，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以高粱为原料，茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。据茅台一员工介绍，公司也曾经想使用机械进行踩曲，但无法形成大曲的形状和密度。
随后入仓发酵40天，期间要经过两次翻仓。在经过最高温度60°以上的高温发酵，这样的高温对茅台酒中的微生物群进行富集筛选，弱者自然被淘汰。形成产香、产酒的独特微生物体系。
在茅台的制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，据王莉介绍，一般发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的，而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还要存储半年，发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。
茅台制酒以一年为一个生产周期，在每年重阳节下沙（即适当粉碎的高粱，编者注）时，茅台会进行第一次投料，一个月以后再进行第二次投料，这一步骤被称为造沙。两次投料的破碎度（碎粒和整粒的比例，编者注）在下沙的时候是2比8，在造沙的时候是三比七，这样的比例虽然较大，但却满足了茅台多轮次蒸煮的过程，被茅台人誉为“整存零取”。
这样的流程不仅考虑到高粱成熟的季节，还考虑到这时候的赤水河河水将会由浑变清澈。下沙、制沙完成后，过了一个月左右到了冬季，在温度在零摄氏度左右时候，投料伊始，微生物开始繁衍，但由于温度较低，所以繁殖并不活跃，这时主要的作用在调香，口感较硬郎，产量过低。
到了春季，温度开始上升，酒曲微生物繁育较快，陶坛中的酒开始有丰满的口感，而这几次轮次的产量占比将达到茅台基酒量的60%以上，是茅台酒的主要基酒构成。
到了夏季，高温来袭，微生物将出现多轮次的发酵繁育，但这一阶段由于有了此前的基础，营养物质已经比较少了，因此温度虽高，但营养物质较少也让微生物繁衍得到一定的控制，这时候的香气较为平淡，口感醇和，起调味和衬托作用。产量较低，直至丢槽内进行再一轮的发酵。
在上述复杂的制作过程中，还需要人工润粮和拌曲，高温大曲是耐高温的细菌体系，但白酒在酿造需要酵母，所以需要人工摊凉，在酒胚充分降温的同时，还网罗了环境中优势的微生物体系，因此被王莉誉为“二次制曲”。冷后加曲粉，堆积后被称为“高温堆积”。
每一轮的发酵包含有氧发酵和无氧发酵两种。堆积发酵的有氧发酵，入酵池发酵后再进行相对的无氧发酵。被称为阴阳发酵。这是非常重要的工序，也是香气最重要的来源。入窖完成后，再用特定的窖泥来密封。
这层泥土也大有学问。使用的是茅台镇当地紫红色、黏性好、无杂质的泥土，入窖发酵期是一个月，在窖期内，微生物再次发生改变，等待最后的冲刺。第二次投料过程中也有润粮，两次混合上蒸，被称为“六次方阵”的专业操作。
总体而言，茅台酒制酒过程呈现的是“中间大，两头小”，即三四五轮次产量较高，两头一二、六七的产量较低，不同风格的轮次酒互为补充，为后期勾兑奠定了基础。
这时候的酒是第一次酒，被称为生沙酒，这是不要的，还要继续发酵。酒胚还需要重复的进行6次循环才可。多轮次发酵时都离不开高温发酵，高温馏酒，高温堆积。
随后，在没有掺杂任何添加剂（包括水）的情况下，进行高温馏酒，馏酒的温度高达40摄氏度，有利于低沸点发挥性物质的挥发和高沸点物质的有效提取，形成茅台酒低沸点物质较少，高沸点物质较多的特殊成分体系，这也是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因。
这样的高温馏酒产出来的茅台酒基酒就是在53°左右，并且优质频率非常高。所以基酒是不需要降度的，基本上都可以用于茅台酒的勾兑。
茅台酒的储存也是重要环节，新酒产生后入库，检验人员进行并级，分为纯甜、酱香等三种类别，并级后就是盘勾程序，盘勾也是茅台专业的词汇，把同伦次同香型的酒进行混合，缩小差异。之后再储存两年之后就开始勾兑。
勾兑是白酒非常重要的流程，作为白酒勾调技术的鼻祖，茅台酒的勾兑需要通过合理配备100多个不同的轮次、不同的典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行组合，才能形成酱香突出的典型风格。
整个过程完全采用酒勾兑酒的方式，不使用包括水在内的外加物质。勾兑方案完成后要先进行评审，评审完成后才能进行大批量的勾兑。这是使用基酒样品种类、个数最多的勾兑工艺。
据介绍，茅台酒勾兑的吨数也在近年来发生了改变，以前是6吨勾兑，带来了瓶颈问题，如今已经到了120吨，主要解决了搅拌技术，让更少的空气融入，让勾兑的容器变大但不影响酒的质量。
勾兑后的酒还要储存三到六个月，才能进入包装生产。因此茅台酒的基酒至少要存放三年以上，会发生一系列的物理、化学过程。这样复杂的工艺完成后，茅台酒才可真正的出厂进行全国销售。
来源：大智慧阿思达克通讯社
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