乳和乳制品的营养价值

乳的营养价值

  牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A和维生素B2的重要来源。

牛奶

      
1、蛋白质： 
       牛乳蛋白质含量约为3~4%，其中以酪蛋白为主，其余为乳清蛋白、乳球蛋白。 
       属于优质蛋白
2、脂肪：
             牛乳脂肪含量约为2.8~4%，以微粒状的脂肪球存在，易消化吸收。
             牛乳脂肪中短链脂肪酸含量高。 
3、碳水化合物：
       牛乳中碳水化合物主要为乳糖。
优点：
（1）促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。
（2）调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分泌。
（3）促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡。
（4）促进肠细菌合成B族维生素。
 
4、维生素：
        牛乳是各种维生素的良好来源。
        它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。
5、矿物质：
        牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品。
        牛乳是膳食中钙的最佳来源。 
 

乳制品的营养价值

1、巴氏杀菌乳：
        除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D和维生素B1。
2、奶粉：
（1）全脂奶粉：
        溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。
（2）脱脂奶粉：
        脂溶性维生素有一定损失。
        适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。
（3）调制奶粉：
        母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳 。
3、酸奶：
          营养丰富且易消化吸收
          酸奶中活的乳酸菌和双歧杆菌具有整肠作用；蛋白质被部份水解产生活性肽类；提高了维生素B12和叶酸含量。
          酸奶中的乳酸可降低肠腔中pH值，有利于钙元素的吸收。
         适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人
4、炼乳：
（1）甜炼乳：
          糖分过高，不宜喂养婴儿
（2）淡炼乳：
          维生素B1有一定损失，易消化吸收，可以喂养婴儿。
5、乳酪：
          牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐压榨→后熟
          除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。
          乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素和钙等营养素含量均十分丰富，并含有较多脂肪， 能量较高。

储藏和加工其营养价值的影响

 1、加热处理：
         牛乳杀菌可以采用60~70℃的传统巴氏杀菌、80~90℃的高温短时杀菌、90~120℃的超高温瞬时杀菌等。超高温瞬时杀菌对保存营养素最为有利。
         牛乳超高温瞬时杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响，但对消化率的影响是有利的。
2、发酵处理：
       乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。
（1）降低食品中有害细菌繁殖，延长保质期。
（2）增加某些B族维生素含量
（3）提高蛋白质含量和质量
（4）提高蛋白质的消化吸收率
（5）提高微量元素的生物利用率
（6）调整肠道菌群平衡
3、脱水处理：
       常用的脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩。
        喷雾干燥法营养损失小，但水溶性维生素有一定损失；
       滚筒干燥法会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失，蛋白质的水合能力也大大降低；
       真空冷冻浓缩法对产品品质影响最小 。
4、储藏条件的影响：
        鲜牛乳必须储藏在4℃下，并应尽快消费。
       牛乳应用不透明的包装，并存放在避光处。
       牛乳粉宜储藏在阴凉处，并用隔氧、避光的包装。
        乳酪应储藏在4℃下，黄油应储藏在0℃以下。