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我要评论人对滋味的认知相当主观,就像人对颜色、气味或美丑的感受一般。它以丝丝瘦肉为蕊盛开在雪白的肥肉中,以魔鬼身材般的60%瘦肉40%肥肉自然搭配成红烧肉、狮子头和饺子馅。五花肉啊五花肉,看在肥而不腻的份上,你就有滋有味地为好那一口的人们永远盛开吧…… 人对滋味的认知相当主观,就像人对颜色、气味或美丑的感受一般。一地一口味,某个地方的人,饮膳时非此不欢的事例比比皆是。好像许多人对臭豆腐的气味情有独钟,但又有许多人绝对不碰这种“美味”一般。当然很多时候,关于饮食的所见所闻所论所想之中,还是有一丝“真味”存在的。 要在猪身上寻找与花有关的东西,除了腰花、蹄花、肘花以外,就只有五花了。它以丝丝瘦肉为蕊盛开在雪白的肥肉中,以魔鬼身材般的60%瘦肉40%肥肉自然搭配成红烧肉、狮子头和饺子馅。 五花不是五色花,也不是五朵金花,它是类似于五花大绑的那种五花。肥瘦交错重叠成渴望被谁一口吞掉的方肉,那种肥瘦相间层次分明像是装修成的,一旦做成虎皮扣肉等软糯东西入口则口感分明。近年来五花肉被姓肥的肥牛肥羊等恣意模仿,估计以后还会有肥兔肥狗之类的盗版肉。但“肥而不腻”这个词语从新中国成立前开始就是给五花肉造的,而“肥而不腻”这个“肥”肯定不是肥牛肥羊的那个“肥”。 上世纪六、七十年代,五花肉有个正名字叫“宝肋”,由于紧挨猪的乳头部位而被视为仅好于下水的皮皮肉,所以那时它有许多诨名:腰牌,奶面,花肉,三花肉,四层肉,五花三层,方肉等等。但现在不同了,五花肉几乎一跃而成猪身上最俏的部位之一,也没人管它紧不紧挨乳头,因为它是肥肉中的花、瘦肉中的精,因为它是肥而不腻的代表。只要有烹猪肉的各大小餐馆,几乎每天都是整块整块地购进五花肉用于回锅肉、红烧肉等的制作。而此时五花肉的一个白领般的名字产生了——精五花,即上等五花肉,远离乳头紧挨里脊其厚度至少有二指宽以上,肥瘦红白相间盛开成怒放状。 五花肉最宜烧、焖、炖、蒸,改革开放之后也用来小炒和烧烤。但要命的是现在几乎所有餐馆都把它用来充当了回锅肉的原料,为了节约成本还切得薄薄的。其实真正的回锅肉是用二刀猪后腿肉为原料,此部位成菜后肉质黏糯而富有弹性,炒出来会卷曲成灯窝掌,而五花肉是炒不出灯窝掌的,也不黏糯和富有弹性。五花肉用来做酥肉可以说是猪身上独一无二的。其实猪身上各器官都各自有最合适它们的烹饪方式,比如:颈肉(槽头肉)宜用来粉蒸,猪耳宜卤制,肝腰宜火爆,前腿肉宜用来灌制香肠等等。特别的,猪身上最尖端的肉(蹄、尾、耳、嘴)是最有味道的肉,因为它们是活动的肉。 而猪身上烹饪食用方法最广的五花肉,代表猪成就了许多地方名菜,始于隋代,用五花肉和蟹粉等蒸、炖而成的江苏名菜“清炖蟹粉狮子头”,相应的成都名菜为“红烧狮子头”；始于清代,用五花肉煨制而成的山东名菜“坛子肉”,相应的成都名菜为“樱桃肉”。还有一道鲁迅先生的最爱菜,在上世纪30年代上海时,每进菜馆宴请宾朋必点的用五花肉和干菜烧、蒸而成的浙江名菜“干菜焖肉”,其人肉搜索显示,此菜是成都“咸烧白”生活在绍兴的表妹。 我特别喜欢吃我自己做的一道用五花肉、干墨鱼、土公鸡炖制而成的“二毛炖鸡”,关键的是先把五花肉用菜籽油炒,再加土公鸡墨鱼炒香,然后加汤文火慢煨4小时……那种梦中的糯,那种清醒中的香,像半梦半醒时深情的吻。五花肉啊五花肉,看在肥而不腻的份上,你就有滋有味地为好那一口的人们永远盛开吧……
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