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秋天的气息是越发的浓郁了，气温也在秋雨滴落间变得渐凉，天气凉爽后胃口也好了不少，贴秋膘就被搬上了日程。人们对那些夏天原本觉得厚重的红烧肉、扣肉，也开始犯起了馋，而做这类经典浓郁的肉菜，大多用的都是五花肉，三肥两瘦的质地吃起来鲜嫩软烂，又有着很厚实的香醇感，肉香味十足。  可买五花肉不能随便大意，不然就会发现同样的做法有时买的五花肉做着鲜香好吃，有时候则要么偏瘦要么偏肥腻，总差那么点滋味。其实，导致这一情况的主要原因，是因为没能将五花肉仔细进行区分，五花肉分为上五花肉与下五花肉，别看价钱一样，这肉质和口感那是天差地别，再加之没用对与其相适应的烹饪方法，最终菜肴的表现也多会受其影响。  接下来就跟大家仔细讲讲这上五花和下五花的差别，以及如何区分、购买，弄懂了以后再做五花肉，味道肯定好到没的说。 一、上五花和下五花有何差别五花肉又被称为三层肉或是肋条肉，因为它位于猪的腹部，这个部位有肥又瘦，还夹带了许多肌肉组织使得肥瘦间隔开来，大部分形成了三肥两瘦的形态，故而被人们取名为“五花肉”。  整块的五花肉是比较大的，分清上五花和下五花，也是因这两者所适用的烹饪方法是不同的，选对合适的肉再用对合适的烹饪方法，菜肴的美味值才会放大。  上五花：指的是五花肉靠上的那部分，这块肉一般连着猪肋骨，宰割猪肉时去掉这排骨后剩余的外层那块就是上五花。也正是因为这块肉靠上，离猪腹部肌肉层的位置稍远，猪在活动时很少能锻炼到这个地方，所以脂肪就比较集中，上五花的肥肉偏多，瘦肉相对较少，分层也少且不太明显，一般只有两到三层。  上五花肥多瘦少的比例，也就意味着它不太适合做红烧肉、梅菜扣肉等一些经典的五花肉名菜，包括回锅肉之类的炒菜，瘦肉太少烹饪时还会再紧缩，吃着就会有些过于油腻。  它更适合于用来做肉馅，做肉丸子类的菜肴，比如四喜丸子就适合用上五花，或是包饺子，饺子会多配些蔬菜进去，中和掉一部分的油腻，吃着就更鲜嫩多汁，肥而不腻。  下五花：就指的是五花肉下部分的那一大块，也就是猪肚腩那块，看着感觉会较肥，其实内里属于肥瘦相间，且肥瘦比例适中的，层次也很多。像许多能够达到有七八个分层的精品五花肉基本都出自下五花，但这样的比较少见，一般还多是五层肉。  完美的肥瘦比例，也让其口感软嫩鲜香，而且多吃了也不易腻，家中若是炒回锅肉，烧红烧肉、把子肉，或是蒸梅菜扣肉、腐乳肉，过年炸小酥肉等都建议选择购买下五花来做。  二、如何快速区分上五花和下五花1、平整度不同 上五花因紧靠着排骨，在剔除排骨的时候，难免就会有切割的痕迹留下，故而上五花表面的那层肉是不太平整的。  但下五花的部分不一样，都是肚腩那块，因不连着骨头无需拿刀分割，所以表面很是平整。若是到肉摊遇到还未切分成一条一条的整块五花肉时，基本一眼就能区分出来。  2、层次和肥瘦分布不同 如果在买五花肉时，商家已经将整块五花肉切分成小块或是一条一条的五花肉时，就要靠五花肉的层次和肥瘦程度来区分。 上五花整体偏肥，特别是靠近猪皮那部分基本是很厚的一层肥肉，瘦肉占比很少，基本只在上面有薄薄一层，所以上五花的分层也比较少，也就2-3层。 下五花肥瘦分布均匀，层次也多，品质一般的也能达到4-5层，厚度也相等，看起来就很漂亮，没有过多油腻感。 三、想买到上好的五花肉从以下3点着手一看：在购买五花肉时，别着急和商家说要五花肉，先扫一眼肉的颜色，新鲜的猪肉看起来鲜红粉嫩，肥肉部分也是洁白有光泽度的。若是看到的肉颜色发暗红，且肥肉呈淡黄没有亮度，那就是表明这家的肉质不太新鲜，五花肉也不适合购买。 二闻：观察肉的颜色时，也顺带靠近一些闻闻有没有异味。宰杀较久的猪肉，会散发出一股难闻的气味，还有肉质不好的会有腥臭味，甚至有的不良商家会将已经变质的猪肉再用一些化学药剂擦洗、涂抹保鲜，也会有微弱的气，像这些五花肉都不要购买了。 三摸：如果颜色和气味上挑不出毛病，在购买前最好再摸一下和按压一下。新鲜的五花肉摸起来是软嫩且不粘手的，按压时也能感受到紧实却很有弹性。而不新鲜的五花肉恰好相反，摸着就粘手，按压后肉质不回弹或是太过水润，都说明这肉不新鲜或是被注了水的猪肉。 若是品质不好不新鲜的五花肉，买回家怎么做都不会太好吃，若是经过了这三点考验的五花肉，新鲜度就无需怀疑了，只需再仔细挑选下肥瘦，选择层次越多的越好。 四、分享一道五花肉的做法【梅菜扣肉】，鲜香美味，肥而不腻所需食材：五花肉、梅菜、生姜、大蒜、葱 1、五花肉切长条宽度八厘米左右，拿喷枪烤表皮烧下残留的猪毛。洗净后放进煮锅，加姜片、料酒，水开再煮五分钟捞出。表皮面扎小孔，拿厨房纸擦干。 2、五花肉涂上一层老抽，晾至微干再涂抹一层老抽，下入油锅中煎至焦黄，夹出投进冷水里浸泡十分，有虎皮后捞出控水。 3、五花肉切片，加蚝油、白糖、鸡粉、盐抓匀腌十五分钟，干梅菜洗净，加水泡二十分钟，控水后下入油锅里，加葱姜蒜炒香，放适量生抽、味极鲜和盐炒匀入味盛出。 4、碗里码入肉片，浇上料汁，把炒好的梅菜铺上去，盖上盘子高压锅蒸35分钟，蒸好再焖10分钟取出，扣在盘中即可。 ——老井说——关于上五花和下五花所适用的烹调方法，是按大部分人的口味来归纳的，具体怎样选择还是看个人喜好，若是喜欢吃偏肥的五花肉，也可以买上五花来烧红烧肉这些菜肴，觉得用上五花包饺子太肥，也可以买下五花，或是里面多添些瘦肉来拌馅。
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