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全国顶级猪肉料理赏析

2017-07-21  田园牧韵



在中国人的饮食文化中,猪肉受到特殊偏爱是一个不争的事实。它是压倒性的主要肉食来源,是富人的日常肉食,穷人的节庆膳食。在美食家袁枚的《随园食单》中,把猪单独列为《特牲单》:“猪用最广,可称广大教主。宜古人有特豕馈食之礼,作特牲单。”是的,它比不上牛的矜贵,也没有羊的膻香,但它们身上布满勾人心魄的肥美脂香,入口甘滑动人;细细咀嚼,丰盈肉汁在舌尖流转,满嘴香甜。没错,它就是别有一番风味的猪肉料理。




红烧肉

红烧肉在中国可以说是最家常的一道菜了,在各地流传甚广,真正的起源已不可考。几乎每个菜系中都可见到它的身影,不夸张的说,红烧肉这道超脱于八大菜系之外的热菜几乎俘获了大江南北的所有人,绝对是中国菜最有乡味的一道。


各地的红烧肉在发展过程中也具备了不同的地方风味,例如湘菜中的毛氏红烧肉,是用五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料,做好后色泽金黄油亮,肥而不腻,十分的香润可口。而上海的本帮红烧肉比其他地方的红烧肉多了一道“小火炒肉”的工序,因此本帮红烧肉的原名叫做“炒肉”。连皮在内肥瘦夹花一共七层的五花肉一经炒过,瘦肉层紧而不僵,丝缕清楚,有火腿香,肥肉层将融未融,润而不腻,肉皮粘糯、微韧,口感层次比焖出来的红烧肉更加丰富。




梅菜扣肉

梅菜扣肉是粤菜中的一道经典名菜,以梅州地区最为正宗。梅菜是惠州传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“邪气菜”而久负盛名,听说它与盐焗鸡,酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。梅菜扣肉,是用猪五花肉与梅菜经过煮、煎炸、蒸制而成。颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,梅菜吸油,使得五花肉肥而不腻,又吸收了梅菜的浓郁芳香,只剩下糯香润滑的香嫩。梅菜的甜咸加深了肉的口感,让肉汁更加丰盈浓厚,食之肥而不腻,软烂醇香。




回锅肉

回锅肉起源于四川农村地区,所谓回锅,就是再次烹调的意思。在川人心目中,回锅肉不仅是一道简单的家常菜,而是是经过千锤百炼返璞归真、化繁为简的经典菜品。回锅肉有两个公开的秘密武器,一是回锅肉的肉。过去做回锅肉的猪叫成华猪,是黑毛猪的一种。这种猪养殖时间一般要上一年,肉质紧密细腻。二是郫县豆瓣。正宗的回锅肉要用郫县酱红豆瓣,至少要发酵2年以上。回锅肉之香,除了肉香,就是豆瓣经过日月之精华,雨露之神韵,通过两年充分发酵后产生独特的复合型酱香味辣味。


正宗的回锅肉,用香蒜苗作配料。蒜苗的植物清香,与猪肉的油脂之香、豆瓣的厚重之香在锅里相逢。将猪肉切成薄片爆炒,本来臃肿如肥妈的肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也;本来苍白的肉色变得如青春红颜粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫骄傲地宣告着主人的富足与滋润,经过这番烹制,肥肉也变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片,闪嘟嘟地泛着红油,一口咬下,闭嘴大嚼,任那肉汁在唇齿间恣肆,凭那奇香在肺腑间畅游,嚼到好处,扒两口干饭,顿觉志得意满夫复何求!




水煮肉片

水煮肉片起源于自贡,因肉片未经划油,以水煮熟而得名。虽名为“水煮”,但并非单纯的白水煮,而是将肉片在炒制好的辣汤中烫熟。碗面上一层厚厚的油辣椒粉和花椒粉,看着已经流口水了。吃的时候先搅拌调料,然后捞起埋在调料下的又滑又嫩的肉片和各种香喷喷的芹菜、莴笋叶等,集麻、辣、鲜、烫为一体,鲜香麻辣,别提多痛快了!




蒜泥白肉

白肉在中国历史已久,比较公认的说法是早年北方满人最善吃和善烹白肉,自清后流传快且广,全国多地都有了以白肉为基础的菜肴,蒜泥白肉就是其中的经典。


蒜泥白肉一般选择猪坐臀肉,将肉煮至刚断生为宜。将肉片切得要大而薄且均匀,然后先用烧开的汤汁或开水烫一下,可以减少肥肉的油腻感,也更能够与蒜泥相融,且达到脆嫩之感。调制蒜泥汁的蒜泥不可用刀剁,必须要捣细,最好是越细越好,这样其味道才能充分展示出来,口味就越浓郁,也能使肥肉的腻人感得到缓解,使肉片更加醇香诱人。在装盘时,一片白肉卷一片黄瓜片,摆于盘中,淋上用盐、味精、白糖、生抽、香油、辣椒油和蒜泥调成的汁,撒上京葱丝,一道诱人的蒜泥白肉即完成。成品肉皮、肥肉、瘦肉三者相连,趁热浇上调料,汁红肉白,片大如掌,薄而透亮。筷子夹起来半透明,颤巍巍。白肉蘸上调料后,入口顿觉清香爽口,肥而不腻,咸鲜微辣,蒜香味浓,鲜美化渣,色香味俱全了。




鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一,源出于四川民间烹鱼调味的方法。虽说是鱼香味,但并不以鱼烹调,而是以泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等各种调味品烹调而成。主料为猪肉、黑木耳,辅料因做法而各异,但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒,成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。




盐煎肉

盐煎肉是川菜家常风味菜肴的代表作,又名生爆盐煎肉,此菜系用去皮鲜猪腿肉加豆鼓、豆瓣等佐料爆炒而成。因其与“回锅肉”在制法、用料上均有许多相似之处,故与回锅肉共称为姐妹菜。猪肉切片不煮,以油盐煎熟,调味仅用豆瓣和豆豉,就叫做生爆盐煎肉。成菜颜色深红,干香酥嫩,味道鲜美,具有浓厚的地方风味。




烧白

烧白是具有浓郁乡土特色的四川民间菜。烧白的“白”,来源于五花肉,肥的显眼,所以看起来白白的;烧白的“烧”,来源于其制作过程——过油或者治皮(有的讲“梭皮“)后,肉色焦黄或者黢黑。烧,并不是直接用火烧,而是说肉在锅里处理后变色了,感觉像被火烧了一样。


一般分为咸烧白和甜烧白,咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底;而甜烧白则是糯米打底,以五花肉夹豆沙蒸成,甜而不腻,香滑软糯。




狮子头

狮子头是淮扬菜的经典菜式之一。唐鲁孙在他的《大杂烩》一书中就写到“狮子头可称是扬镇名菜,他们本地人不叫狮子头而叫斩肉,家庭妇女做的斩肉,各有专长,比起饭馆做的那要高明多了”。狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料“细切粗斩”,如石榴米大小,做成拳头大小的肉丸,可清蒸可红烧,肥而不腻。


狮子头的工艺,最早见于成书清中后叶的《调鼎集》“大斩肉圆”。因季节不同,狮子头在初春河蚌肥美的时候可以做“河蚌斩肉”,清明时节做“春笋斩肉”“鮰鱼斩肉”,夏天可以做“面筋斩肉”,冬天可以“风鸡斩肉”,南京人爱做“咸蛋黄斩肉”,苏北则喜欢加荸荠末和糯米饭做狮子头。碰上吃蟹季节,就做成“蟹粉狮子头”提升味道。




东坡肉

在杭州,东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间,苏东坡出任杭州做地方官,当时西湖已被葑草湮没了大半,他便发动数万民工疏浚西湖,筑堤灌田,造福人民。大家纷纷给他送了许多肉和酒,他便将其一起烹制,分送给参加疏浚西湖的民工,没想到大家都盛赞此肉酥香味美,肥而不腻。于是人们便将此肉命名为“东坡肉”,并流传至今。


东坡肉采用肥瘦相间的五花肉,配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里,味醇汁浓,酥烂香糯,入口即化。唇齿间有酒香慢慢的流淌,又丝毫没有抢了五花肉的风头,相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉:“慢着火、少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美。。。。' 




粢毛肉圆

粢毛肉圆是杭州塘栖名菜之一,以鲜肉、糯米为主料制作的比乒乓球略大的肉圆子。以鲜肉、糯米为主,先将比例为4:1的精肉与肥肉斩成肉茸,再把糯米淘净,用温水浸泡3小时,后捞出、沥干,取一半上笼蒸熟,然后,把蒸熟的糯米饭和肉茸、味精、精盐、葱、姜末、酒、湿淀粉,加少许水,一起调匀,用手握成比乒乓球略大的肉圆子,逐个放入盛有糯米的筛子内滚动,使其表面全部沾满糯米,然后,整齐地放入蒸笼里,在蒸笼中蒸十余分钟,待糯米蒸熟并如珍珠样一粒粒竖起后,取出装盆即成。食用时肉中有糯米的香味,糯米中有肉的鲜味,二者相得益彰。




蜜汁叉烧

作为广东地区深受欢迎的食物,叉烧经常出现在各种港剧中,轻易就勾引了我们的味蕾。叉烧是广东烧味(亦可称烧腊)的一种,其他有烧肉、烧乳猪、烧鹅、烧鸭等等。“叉烧”这一名字源于制法,由“插烧”演变而来。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。一只烤全猪最鲜美的部位就是里脊肉,一只猪仅有两条,在以前很难满足食家的需求,于是人们便用“插烧”的烧肉法,将猪用大铁叉固定放入火炉里烧,久而久之“插烧”便被“叉烧”所替代。


蜜汁叉烧是粤菜的特色食品,也是历史悠久的岭南名菜,它价格适中,老少咸宜,群众基础深厚。“肥叉”香腴爽口,“梅叉”甘美鲜甜,而“花叉”就是半肥瘦叉烧,兼有两者之优点。烧出来的叉烧色泽金红,那是因为烤前在肉上涂上了一层蜜汁叉烧酱,传统的蜜汁由精盐、白糖、生抽、老抽、汾酒、面豉酱拌匀制成。刚出炉的叉烧稍晾冻后再淋糖浆,糖浆多用白糖浆,但味道方面不如麦芽糖好。淋糖浆后重新入炉再略烤,色鲜,香味更好。熟成后的蜜汁叉烧色泽鲜明,外焦里嫩,焦糖特有的香气融合多汁的猪肉,香味四溢,口感极佳,堪称一绝。




澳门烧肉

澳门烧肉又称白切烧肉,是近十年来五香烧肉的改良创新品种,口感以其甘香酥脆而著称。澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究,肉要选行内人所称的“挑骨花肉”(即联结排骨的部位,一头猪只有1斤多这样的肉),烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成,所以售价比普通五香烧肉要贵得多,通常要在较好的酒家才可吃到。




菠萝咕咾肉

菠萝咕咾肉始于清代,当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜,尤其喜欢吃糖醋排骨,但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆,入油锅炸,至酥脆,配合菠萝青椒洋葱等调味炒制成熟,粘上糖醋卤汁,其味酸甜可口,受到中外宾客的欢迎。此菜口感清新解腻,酸甜的味道又能增进食欲,无论作为水果还是菜肴,都非常美味。




苏州酱方

一款传统的经典酱方足有一千克,选用太湖地区家猪的五花肉,腌24小时后,放卤汁里烧3个小时,皮Q肉紧,味道浓郁,除了猪肉的选择,入味的酱油也颇有讲究,一定要用黄豆酱油入味的'酱方',才能呈现深褐色的光亮色泽。酱方之肉,有肥有瘦,瘦而不干,肥却不腻,这也算是酱方之一绝了。所谓“方”,方肉,大肉也!一只大盆端上来,蹲着整块方肉,厚笃笃,福得得,滋润丰满,特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂,不用刀切,用筷子夹即可,送入口,肥瘦相和,味道奇佳。肥肉爽滑不腻,瘦肉香而滋润。




荷叶粉蒸肉

荷叶粉蒸肉是一道夏令应时菜肴,肉质酥烂不腻,透出荷叶清香,佐酒、下饭或夹饼同食均佳。荷叶必用新叶,不宜太大。原料以新鲜的小猪肋条肉为上,洗净后大块地入锅烧。荷叶粉蒸肉味道以鲜香爽为宜,因此不能多放糖,否则太腻。肉烧熟,冷却后切成片,如面店里一块焖肉大小。接着,要炒一碗炒米粉,用上等的白米,放在铁镬子里炒得呈黄金色,趁热碾成粉末,稍粗一点也没关系,涂在肉的两面,然后用荷叶包起来,一片叶包一块肉,一起上蒸笼。随着温度升高,蒸汽在厨房间里氤氲缭绕,那荷叶里的清香,不仅飘在空中,也渗进了肉里。这时,人们被夏季高温压制着的食欲,全部释放开来了。




樱桃肉

樱桃肉始创于江苏,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。樱桃肉上盆,要用菜油煸炒豌豆苗,将翠绿的豆苗围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。难怪人们夸它:“绿葱葱,几颗樱桃叶上红”。




无锡酱排骨

说到无锡名菜,就不得不提到无锡的酱排骨。这道菜出现在火遍大江南北的纪录片《舌尖上的中国》里,也是意料之中的事。挑选近肋骨处的精肉连同肋骨一起烧成,作料有茴香、酱油、陈酒,烧煮时必须用面粉将锅沿封住,用文火烧,烧至喷香酥烂,出锅前用冰糖收膏。其肉汁甜香成糊状,俗称“老汁”。出售肉骨头时,将老汁浇在熟肉上,使汁与肉拌和。无锡肉骨头色、香、味俱佳,看来酱红色,闻时浓香扑鼻,吃进口油而不腻、烂而不糊、甜咸适中。




锅包肉

锅包肉,原名锅爆肉,是一道东北菜,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。锅包肉是为适应外宾口味,把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆,下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。成菜后,色泽金黄,口味酸甜。




焦熘肉段

焦溜肉段属于北方的传统菜肴,尤其流行于东北一带。此菜口味鲜香,吃起来外焦里嫩,无论从口感还是味道都相当不错!“焦溜”顾名思义就是先把原料炸至外皮焦脆,然后再利用芡汁溜的烹调方法来制作。这道菜别看简单,但很讲究火力的运用,操作要迅速,否则便达不到外焦里嫩的效果。




猪肉炖粉条

有“诗”赞曰:猪肉炖粉条,馋死野狼嚎。用煮肉和骨头的老汤,放入爆炒过的五花肉和粉条炖出的菜肴,切记粉条要最后入锅,并且煮的时间不宜超过5分钟,否则就会炖得一团糊啦。成品香气浓烈,色泽鲜艳,是寒冷冬季的绝佳美食,吃下一碗,身心会暖和许多。目前也衍生出了一些味道层次更加丰富的菜品,例如白菜猪肉炖粉条、猪肉粉条炖豆腐等等。




酸菜白肉

酸菜白肉是以酸菜和猪五花肉为主要食材的东北菜,20年前,雪村的一首《东北人都是活雷锋》,让“翠花,上酸菜”成了当年最火的流行语,同时也道出了东北人对酸菜炖白肉的特有情感。酸菜由白菜腌制而成。白菜是百菜之首,更是东北当家菜。其腌制方法简单,深秋季节,一口缸、一块大石头、清水足量和白菜若干,加上一个月左右时间的发酵,足矣。白肉,指的是五花三层的猪肉,即肥瘦相间。


酸菜炖白肉的做法,最讲究的是食材“两功”。一是刀功,二是火功。“刀功”体现在酸菜和猪五花肉的切法上。酸菜的切法是:一掰,二去,三片,四切。就是将酸菜帮逐一掰下,去掉边缘的杂叶,用刀纵向割成薄片,越薄越好,然后将薄片摞起切成细丝。“火功”就是火候要足,时间要够。讲究一点的,白肉可先用炭火烤微焦,再码在酸菜上炖之。如果杀了年猪,再放点自制血肠,那就是顶级的酸菜白肉了。




湖南小炒肉

湖南小炒肉是湖南省特色传统名菜,以猪前腿肉、尖椒、蒜等为食材,辣椒辣度要适中,过辣会掩盖肉的鲜味,不辣又让人觉得寡淡。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。最吸引人的是它原汁原味的味道和极其简单的做法,将五花肉切成薄而大的片状,用小火煸炒成透明状,配上湖南特产的黑豆豉和鲜香尖椒爆炒,香辣爽口,肉质鲜嫩,肉香浓郁,用来下酒下饭都是很好的菜。




京酱肉丝

京酱肉丝是一道北京传统风味菜,选用猪瘦肉为主料,辅以甜面酱、葱、姜及其它调料,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后,咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。




糖醋排骨 

糖醋排骨是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜,它选用新鲜猪子排作料,肉质鲜嫩,成莱色泽红亮油润。糖醋排骨也如红烧肉一样横跨各个菜系,各地皆有不同的做法和风味。




酥肉

酥肉是用猪肋条肉切块,经过煮、炸、蒸等多道工序制作而成。《名堂掌故》记,永乐二年,明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王,府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯,就选用上好猪肉先煮再蒸后炸,配大葱,面酱佐食,深得赞赏。因其加入紫苏调料,称为“紫苏肉”。一碗酥肉出锅时,色泽鲜艳、酥而不烂、肥而不腻、香气外溢。吃起来不仅味美汤鲜,而且营养丰富。




酱梅肉

酱梅肉是一道山西的传统名菜。属于晋商庄菜代表菜,也是晋式第三蒸,山西民间的宴席上都会出现这道菜。山西的蒸菜有很多种,最为出名的就以酱梅菜、小酥肉和粉蒸肉为代表,称为“晋式三蒸”。酱梅肉因用酱豆腐汁相蒸去腥提鲜而名。大同民间宴席有杏梅肉,则用杏干相蒸,制法略同。




四喜丸子

四喜丸子为鲁菜的代表菜之一。四喜丸子其实最为普通,不过是五花猪肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子,吃起来感觉也并不像菜名那样让人喜悦。不过“四喜丸子”讨了名称的好,因象征着中国人最为重视的“久旱逢甘露,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时”四件喜事,而成了鲁菜中的一大名菜。




坛子肉

坛子肉是济南名菜,始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店,大约在一百多年前,该店厨师用猪肋条肉加调味和香料,放入瓷坛中慢火煨煮而成,色泽红润,汤浓肉烂,肥而不腻,口味清香,人们食后,感到非常适口,该菜由此著名。因肉用瓷坛炖成,故名“坛子肉”。




醉排骨

“醉排骨”是福建的一道特色名菜。其制法以热炸与凉醉相结合而见殊,质地香酥且松软,酸甜适口,味道尤为醇美浓郁,系佐酒佳肴。这道菜原理上讲,有点像糖醋排骨。关键的不同是在这个“醉”字上,一是因为酱汁的调制一定少不了用当地的福建老酒,二是酱汁不放在锅里烧煮,直接浇在炸得酥酥的排骨上,有腌醉的意思(福州人传统的醉蟹,也是用调好的汁水直接腌在生蟹肉上的,这种做法故称“醉”,醉排骨应该也是这个意思)。入口时酱汁酸甜爽口,一口下去排骨还是酥脆的,咀嚼后醇香脆嫩,满口留香。这就是醉排骨的境界。




荔枝肉

荔枝肉是福建省福州、莆田等地特色传统名菜,因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉,烹调后因外形型似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀,切成斜形块,因剞的深度、宽度均匀恰当,炸后卷缩成荔枝形,佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。




炸紫酥肉

炸紫酥肉是河南省特色传统名菜,号称赛烤鸭,此菜选用猪硬五花肉,经浸煮、压平、片皮处理,用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。




镇江肴肉

镇江肴肉,原称“硝肉”,又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”。三百多年来,镇江水晶肴肉一直盛名不衰,驰誉南北。传说古时镇江酒海街酒店的小二,误把硝当盐腌猪蹄膀,烧煮后,肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,香味浓郁,食味醇厚。后来,人们嫌“硝肉”一名不雅,改为“水晶肴肉”,流传至今,成为镇江的传统名产。 


肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”此菜爽口开胃,色雅味佳,颇振食欲。若配上姜丝,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉,茶香肉美,在久饫甘肥之后,得此茹之,舌感为之一振,另历一番佳境,更令人感到口福不浅。




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