回锅肉，一个全国人民都知道的美食，做为川菜排名第一的大众菜，回锅肉在川人乃至全国人民的心中都有很高的地位。回锅肉从祭祀演变而来，最初只是称为水煮白肉，祭祀后为了不浪费沾酱油而食。后来因为郫县豆瓣和潼川（和永川）豆豉的横空出世，为回锅肉加持了不一样的精彩。不管岁月变迁，物质生活发生根本的改变，不管是饭店还是居家，回锅肉永远是四川家常菜的首选。
回锅肉 传统回锅肉做法都是选用猪臀尖肉第二刀，肥三瘦七，口感细嫩，且炒制的时候容易成打卷（川人称之为“灯盏窝”）。小时候最喜欢给妈妈说：“我要吃卷卷肉”，当然妈妈会想尽千方百计弄一块肥瘦相间肉，白水煮了，在锅内加猪油，小火焙得卷卷的，加点自家的豆瓣和新鲜的蒜苗，人间美味不过如此。 回锅肉流传和发展到今天，味型和主料基本未变，大多选择二刀，也有用五花肉的，辅料变化就太多了，有青椒、苕皮、洋葱、锅盔、尖椒、莲白等，各有各的美味，各有各的风味。 今天明哥介绍的回锅肉，加了一个主料，并且在餐饮行业中，回锅肉最后要加一点甜红酱油（下面会介绍做法）以起到强化风味，润色增香的效果，这才是点睛之笔，这道菜它就是： 排骨回锅肉味型：家常味（家常味一般以郫县豆瓣、豆豉、酱油为主调味（或泡辣椒、泡姜、水豆豉等），取名是因为所用调料居家常有、寻常可见，不烦远求之意，故名家常） 甜红酱油的做法生抽（或黄豆酱油）两壶约8斤 红糖1斤 老姜200克 八角3个 草果1个（拍破） 桂皮1小块（约5克） 香叶4片 清水500克 
甜红酱油 做法：用一口锅，加入清水，先下红糖熬化，再加酱油，放入拍破的老姜和香料，小火熬至酱油变得浓稠，大约还剩下5斤左右时，即可捞去渣料，冷却后保存，不要沾生水和油腻。 注意：一定要小火熬制，才会更好的出香出色。 原料、辅料、调料原料：猪五花肉200克 排骨200克 辅料：尖椒块120克 蒜片20克 调料：豆豉15颗 豆瓣40克 甜红酱油10克 味精2克 猪油100克 [小贴士] 此菜选用五花肉的目的是脂香更好，而且在购买的时候要选择个体大一些的猪身上的肉（毛重200斤以上），如果是土猪就更好了。豆豉有潼川豆豉和重庆永川豆豉，它们工艺一样，味道差别不大，统称为黑豆豉。 制作
烙肉 1、五花肉先在烧热的锅内烙至微黄，然后刮洗干净。（这样操作的目的是去除猪毛的腥臭味），然后在锅中加入清水，加入适量的料酒、姜、葱、花椒，烧开后先下排骨煮十分钟，再下五花肉煮10分钟，然后关火，浸泡至常温时捞出。五花肉切成长约6厘米、厚约1.5毫米的片，排骨斩成3.3厘米的节。 [小贴士] 这道菜因为是吃肉，不是炖汤，所以要水开后再下肉和排骨，以锁住它们的鲜味。浸泡一会的目的是为了让肉和排骨吸收水分，这样肉质就不会因为失水而变得老绵难嚼，俗称“柴”。 2、锅内放入猪油烧至六成油温，下入五花肉片和排骨煸炒至吐油，五花肉片打卷时（起灯盏窝），放入蒜片和尖椒块，放入豆豉、豆瓣酱炒香出色，临出锅时调入甜红酱油、味精，即可起锅装盘。 
成品 [小贴士] 尖椒块也可先在锅中干煸至熟（锅中不放油），最后再和蒜片一起放入锅中，其他程序不变，这样香味更好。 五花肉片和排骨煸至吐油即可，不能炒得太干，最后加甜红酱油的目的也是为了滋润和增色增香。 重要有两点：1、此菜下入豆瓣和豆豉后容易粘锅，影响风味。所以锅要提前炙好，方法是即先把锅烧至锅底快见红时，下入冷油，充分浸润锅底，然后把这个油倒出去，重新加入新油炒菜。此过程如有必要，可重复几次，直至炒锅看起来光滑洁净。 2、现在市面上豆瓣有红油豆瓣（如丹丹、君乐园）和酱香型豆瓣（代表如鹃城老豆瓣），前者颜色红亮，后者酱香味浓郁，所以可两者配合使用，以求颜色和酱香味协调美味。 |
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