顶级大厨：好食到高潮

顶级大厨：好食到高潮

2012年11月03日 09:45  TimeOut 评论

　　虽然厨艺一流，但在Aitor Olabegoya身上看不到几分大厨的刻板影子。他那总是略带狡黠的笑容，会让人误以为是邻家大男孩。对于Aitor来说，烹饪就像是和美食做游戏，你需要足够的好奇心与创意。好的食物会将你带入高潮，他眨眨眼睛说。

人物名片：Aitor Olabegoya：Migas餐厅主厨，曾荣获“西班牙青年厨师大赛”冠军。

　　巴塞罗那大厨的养成

　　Aitor还是个小学生，就已爱上烹饪。每当母亲下厨，他便像跟屁虫一样黏在母亲身后。看着五颜六色的食材经过煎炸烹煮后变成一道道盘中大餐，Aitor脑中全是十万个为什么，心想着有一天自己也要大显身手一番。八九岁时，厨房里的耳濡目染已经让聪明的Aitor偶尔充当起家庭厨师的角色。烹饪不仅成了Aitor的业余爱好，也成了他拉拢人心的法宝。某次考试没及格，鬼灵精的Aitor便使出了给老师做甜点的绝招来诱惑，老师被他逗得大乐，但最终还是没让他过。成年后想起这个小插曲，这位从巴塞罗那远道而来的大厨仍忍不住哈哈大笑。

　　在厨师界，Aitor年纪并不算大，但16岁入行的丰富资历已足够证明他的优秀。在此期间，他曾师从多位顶级大厨，出入过西班牙多家米其林餐厅，并与分子料理大师费兰共事过。他也曾去巴塞罗那一个菜市场里的简陋厨房拜师学艺。每个导师都各有风格，有的注重食材与季节的对应关系，有的人乐于将食材各种味道开发到极致，还有的则专注于研究一种食材与另一种的融合。相比在大餐厅里的系统学习，反倒是在菜市场小厨房里的经验让他印象更为深刻。可别小瞧巴塞罗那这个叫做波盖利亚的菜市场(La Boqueria)，它以其种类繁多新鲜健康的蔬果鱼肉而名声在外。这儿有一家五平米的小餐厅El Quim，虽然十分不起眼，但以炒鸡蛋闻名的厨师Quim在这儿可是无人不知无人不晓，运气好的话你会在此地遇见所有世界上的顶级大厨。Aitor说：“不管你在大餐厅学了多少知识和规则，当把你扔进一间五平米大的厨房时，在没有那么多让你驾轻就熟的厨房设备辅助下，想要把曾经学过的东西都施展出来，反而变得很有挑战性。”这段经历给了Aitor极大的启发，厨师不能囿于设备带来的便利，越是局限的情况下，你越要发挥更多创造力。

　　随着经验增长，Aitor也一步步打磨出自己的风格。他遵循西班牙和地中海料理的传统做法，在此基础上加以创意改良。他十分讲究食材与季节的搭配，了解所处的季节最适宜吃什么，这是做一道 菜的基础。对于烹饪方法，Aitor并不一味追求繁杂，如何将食材的原汁原味带出来这才是最重要的。“比如小墨鱼，煎炸才能带出它本来的味道，而非在锅里煸炒。”他也十分大方地透露自己烹饪美食的一个窍门：“一定要用最好的橄榄油。”中国人或许不能理解西方人对橄榄油的钟情，在西班牙，人们喜欢生食，尤其是沙拉，加入一两滴橄榄油会起到一个引线的作用，把食材的味道牵连起来融入进去。Aitor对橄榄油的要求也很高，必须是采集第一茬橄榄制成的橄榄油，那才是最好的。

　　虽然Aitor的厨师哲学是力求简洁和原生味道，但对于复杂料理他懂得可一点不比别人少。1999年，他参加西班牙青年厨师大赛，以一道海鲈鱼分子料理获厨师大赛冠军。美味的海鲈鱼经过他的手被炮制成了一道冰淇淋美食。虽然现在看似这道料理并不难，但在当时的条件下，他实验了整整一个月才研发出这样一道大餐。

　　资深吃货东方寻味

　　原本在西班牙一路顺风顺水，但2006年一次偶然机会去香港参加中餐培训，让他瞬间就爱上了亚洲。由于时机一直不成熟，直到2010年在Migas老板的盛情邀请下，他终于来到北京坐镇Migas担任主厨。那时因为在西班牙仍有自己的事业，他只能中国西班牙两头跑，每个季度来北京带班一个月，一边研发应季新菜品、一边也对其他厨师进行系统培训：“以后会越来越少两地奔波，因为我还是决定要留在北京。”

　　他说，在西班牙吃饭更像是个社交活动，人们并非为了填饱肚子，重要的是享受美食，分享与家人朋友的幸福时刻。“好的食物会让人回忆起童年，也有可能让女人抵达高潮。”他开玩笑道。现在的中国也对吃越来越讲究。如果要说中国菜和西班牙料理之间有什么相同点的话，那就是都十分热衷于运用大米、海鲜和蒜。虽然呈现方式各有不同，但只要你专注于食材本身，哪怕一碗米饭也能做出顶级滋味。

　　说到对北京的感情，他第一个反应便是北京烤鸭、火锅和饺子。作为一名大厨，自然少不了会是个资深吃货。平时不管工作多忙，他都会每周安排一天出城去寻吃觅玩。不管是邻近的城市还是北京的小村庄他都跑了个遍，只为了品尝各地不同的风味。他尤其喜欢川、湘、粤菜。“我现在甚至对‘辣味’开始上瘾了，有没有做四川人的潜质？”虽然他吃遍各国料理，舌头早已培养得出奇宽容，但是面对一中国小吃，仍有点胆寒，那就是让人又爱又恨的臭豆腐：“我不理解臭豆腐就像中国人不理解奶酪一样。”他无奈地耸耸肩撇撇眼。

　　在厨房里他如大将一般运筹帷幄，但是一旦回归家庭，他对自己的食谱安排只是一切从简。“偶尔我也会在家做饭，做些简单的鸡蛋饼、牛排或者是中餐的青椒炒茄子。但你也知道中国的外卖文化太发达了，一个电话拨出去，你的午餐立马就到。”

　　Aitor Olabegoya的美食地图

　　1949：很喜欢这儿的环境，烤鸭也做得很出色。

　　鼎泰丰：我对食材要求很高，但在鼎泰丰总能吃得很满意。