橄榄酒做法橄榄酒功效

net3d 2012-11-20

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橄榄酒的做法

橄榄酒是以橄榄果为主要原料，采用浸泡与发酵相结合的工艺，进行陈酿，精心调配而成的低度果酒。
制作方法：

1.酿制果酒的原料要求：绿黄色，新鲜，无腐烂，无杂质。
2.补加18％的白砂糖进行前发酵，搅拌均匀后，接入人工培养的原果野生酵母5～7％(破碎前，采用木制器具击碎，严禁与铁接触)。
3.前发酵温度一般掌握在20～25℃，发酵时间5～7天。
4.后发酵结束后，陈酿贮存1～2月，而后与浸泡原酒按比例小试至扩大比例生产，贮存1～2月。
5.贮存期满后，进行澄清处理，过滤。调配合格，再贮存陈酿半年以上使用。
6.陈酿期满后，进行过滤，装瓶杀菌，一般采用水浴，温度在65～70℃，保持15钟，自然冷却，包装成品入库。

质量标准：

1.感官指标：色泽：黄色、淡黄色。清亮透明，无明显的悬浮物，无沉淀物。
香气：果香与酒香谐调，橄榄果清香突出。
滋味及风格：入口清爽，圆润丰满，果香纯正，回味绵长，具有橄榄酒独特的典型风格。
2.理化指标：酒精度(20℃)14±0.5％(容积)；精度12±0.5克/升；总酸0.65～0.70克/升。

橄榄酒的加工制作

http://www. 中国食品科技网

(一)概述

油橄榄果汁水营养丰富，含有糖9％、有机酸0.5％～1.5％、蛋白质及氨基酸1.2％～2.4％、矿物质1.8％，另含较多的维生素 C、B_l、B_2、E、D、K等，尚有一种抗菌物质。具有清热解毒、生津止渴、消痰理气、平肝开胃、润肺滋阴、解酒等作用。

(二)工艺流程

油橄榄鲜果→洗净→粉碎→压滤→混合汁→离心分离→果汁水→过滤→脱苦涩→醇化→静置澄清→过滤→脱苦涩澄清汁

糯米→浸泡→蒸饭→摊饭→入缸→前发酵→后发酵→压榨→米酒

调配→入坛→陈酿→过滤→杀菌→装瓶

(三)操作要点

①果汁水预处理：脱苦涩，先将果汁水用滤布粗滤一次，加入0.4％的NaOH和(100～200)×10~6的Na_2SO_3，调pH值为8～11，在60～70℃下保持10～20分钟，并不断搅拌，然后冷至室温，再加0.5％柠檬酸，调pH值为4～5；净化，将用活性炭脱臭后的二级以上食用酒精加入脱苦涩的果汁水中，调整酒度为30度，搅匀，静置7天可澄清，用虹吸法抽滤即得澄清橄榄汁。

②调配、澄清(陈酿)：按1升脱苦涩净化果汁用1升米酒的比例混合均匀，用80°Be′的糖浆调整糖度，用柠檬酸调整酸度，然后盛入土坛，静置澄清(陈酿)1个月。用虹吸法抽滤出透明澄清酒液。

(四)质量标准

1．感官指标

色泽：红宝石色，清澈透明；

香气：具橄榄果香、米酒醇香及混合后的自然、纯正甜香；

滋味：酸甜适口，浓厚、醇和，苦涩不露头，橄榄风味突出。

2．理化指标

酒精度(20℃)：(20±1)毫升／100毫升；
总酸(以柠檬酸计)：(4±0.1)克／100毫升；

总糖(以葡萄糖计)：(14±1)克／100毫升。

3．卫生指标

符合GB2757-81和GB2758-81规定的卫生标准。

网文偷摘：自制橄榄酒

　　产品：橄榄酒

　　原料：1、青皮橄榄5斤（是属于去年的橄榄，据卖橄榄的老哥说新产橄榄不能用，现在这个时间也没有）

　　　　　2、高粱酒55度5斤（可以用糯米酒，也可以用其他高度白酒）

　　　　　3、冰糖2斤（据说必须得要冰糖，不能用白糖）

　　工艺：按照网上及有经验的人士介绍，基本按1：1:0.5配置，喜欢甜口感，可以放多点冰糖。

　　流程：1、挑选个体饱满的橄榄，无破烂、虫蛀等

　　　　　2、洗净、自然晾干

　　　　　3、橄榄放置酒瓶底层，均匀倒入冰糖覆盖

　　　　　4、加酒、密封

　　制作橄榄酒好了，等着喝酒吧！！

二、美食日记：泡青橄榄酒

    青橄榄是家乡常见的水果，比起普通的水果，橄榄具有神奇的药用作用，例如咳嗽，喉咙疼，胀饱，吃吃橄榄就会去积，化痰，生津，它本身富含的天然C据说能阻隔癌物质在体内合成，橄榄油又能防衰老，

起到润肤的作用，橄榄除了生吃，还有很多种吃法，把橄榄锤扁加入南姜末、白糖，炒熟的白芝麻可以做成老少咸宜可口的橄榄散，加猪肺炖汤是治疗咳嗽的秘方。所以小小的橄榄特别受当地人的青睐，特别是过年的时候，每家少不了要买上几斤橄榄招待客人，今年是橄榄的丰收年，价格比往年便宜很多，橄榄品种档次分很多，上好的橄榄入口无渣，甘而不涩，齿间留香，咬开咀嚼的时候，远远都能闻到橄榄的香气。

像这种普通的橄榄是8元一斤，其实也不错的，而三棱青橄榄一斤的价格可以高达上千，价差实在大。我买几斤普通的橄榄准备泡制橄榄酒。

（小提示：橄榄和牛肉是相克食物，切记吃完牛肉不好吃橄榄，免得他俩在肚子里打驾。）

冰糖

                     洗净橄榄晾干，然后加入冰糖，如果再加入蜂蜜更是上乘之品。

                    加入50度当地鮀浦米酒，放置2个月后可以饮用，存放时间越长越好，酒会更香醇，橄榄酒入口清爽，有着独特的果香，还有点近似于XO的味道，这股淡淡清香令人回味无穷。

                     比例橄榄：米酒：冰糖 = 1: 1: 0.2

        传说中的潮阳金炤三棱青橄榄，看到橄榄尖尖的屁股后面分成三棱没呢？细看，这个可能不算正宗的品种，正宗的三棱橄榄身形椭圆细长，是某人给的，她说是就算是吧。今年三棱橄榄会便宜一半，200到300元一斤，但我还是觉得贵的，不买。

橄榄酒清除活性氧及抗氧化作用研究

来源：《酿酒科技》2007年第09期　　作者：李羚;高云涛

滇橄榄又称余甘子[1],其味较酸,而余味甘甜爽口。据《滇南本草》记载,余甘子酸甘苦凉,润肺化痰,生津止渴,可用于治疗感冒发热、咳嗽、咽喉肿痛,对腹泻肠炎、高血压症也有疗效。西南各民族早有利用野生滇橄榄果制橄榄酒的习惯,笔者研究了利用滇橄榄酿制的橄榄酒对Fenton反应发生的羟基自由基及光照核黄素体系发生的超氧自由基的清除作用、抗脂质氧化作用,发现橄榄酒具有一定清除活性氧自由基及抗氧化的能力。

橄榄总黄酮对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用

朱良赵冠欣沈耀威陈震

【摘要】：研究橄榄总黄酮对小鼠酒精性肝损伤的影响。采用白酒灌胃造成小鼠急性酒精中毒模型,检测血清中甘油三酯(TG)的含量与谷丙转氨酶(GPT)的活性及肝组织丙二醛(MDA)、谷胱甘肽(GSH)含量,用组织化学方法观察肝组织琥珀酸脱氢酶(SDH)、糖原的变化。结果表明,橄榄总黄酮可降低白酒所致小鼠肝组织MDA的含量、升高GSH的含量,降低小鼠血清中TG的含量;对小鼠肝组织SDH及糖原的下降有明显的抑制作用。橄榄总黄酮能对抗酒精中毒引起的肝脏脂质过氧化损伤。