家常靓汤 “补”在其中
在庆贺父母亲的“红宝石婚”时，我特地烧了一道靓汤，名叫“人参核桃乌骨鸡汤”。两位老人吃过后眉开眼笑，连称味鲜；客人们也纷纷向我请教烧法，准备回家一试。
其实，这道汤的做法非常简单：取人参10克，核桃仁250克，乌骨鸡块500克，菜心100克，葱、姜、盐及味精适量。 先把人参切成薄片，核桃仁洗净后压成茸，乌骨鸡块清洗干净，菜心放入开水中氽一下；然后用旺火将锅烧热，倒入鸡块，加清水、姜、葱，烧开后改用小火炖，至鸡肉熟透；再倒入桃茸，加适量的盐，炖 5分钟；最后加入人参，焖3分钟后，放菜心和少量味精，即可装盆食用。
这道汤我是作为一种进补方，平时经常烧着吃的，感到对腰酸膝软、神经衰弱、病后体虚等情况，均有较好的补益作用。
申 成（上海）
“人参核桃乌骨鸡汤”既是色香味俱全的菜肴，又是防病抗衰、补益身体的药膳。在一般人看来，这道汤里好像只有人参是药物，其实“药食同源”，核桃仁、乌骨鸡、姜、葱等均有食疗作用。
在这道汤里，人参是主药，其性微苦，能大补元气、固脱生津、健脾养肺。人参有红参、白参和西洋参之别，使用时应因人而异。体质偏热的人只能吃些白参或西洋参，而阳气虚亏、特别怕冷的老年人，则可用红参进补。核桃仁又称胡桃肉，能补肾固精、补脑强筋、温肺定喘，还能润肠通便。不要小看了核桃仁，其营养价值很高。由于它补肾健脑功效突出，古人也称之为“长寿果”。乌骨鸡肉质乌黑细密，尤以黑肉黑骨为佳。它不但具有普通鸡的温中益气、补精添髓之功效，而且还有较强的补肾养肺定志作用，为药膳的首选鸡种。姜和葱除可解腥调味、增进食欲外，还是纯正中药，药性偏热，具有发汗解表、温中止呕的功效。青菜心是大家平时最常吃的素菜，中医认为它有清热健胃的作用。
另外，这道汤的做法比较合理。把人参切成薄片，有利于参中有效成分（人参皂甙）溶于汤内。核桃仁富含脂肪酸、蛋白质、钙、磷等，如果整块放入，而外面又有皮膜包裹，有效成分便不易析出，故将其压成茸状的确是一个好办法。在做汤的时候，先将鸡块加姜、葱炖熟，再放入核桃仁是可以的，但最后加入人参，并仅焖3分钟是不够的。人参最好核桃仁同时放入，焖烧10～15分钟， 那么效果就会更好一些。
“人参核桃乌骨鸡汤”适用范围很广，年迈体弱、肾亏耳鸣、腰酸膝软、心神不宁、失眼健忘、脾虚形瘦、自汗盗汗者均可服用。由于核桃仁和乌骨鸡有明显的补肾作用，故对老年人和未老先衰者特别适合，可以经常服用。与此同时，它又是一道很平和的药膳，其补益作用属“平补”一类，因此大多数体虚的人都适用。不过，平时胃肠道功能欠佳、大便稀薄者，使用时要减少核桃仁用量，乌骨鸡也不宜太肥。再则此汤虽补，但也不能连续服用，一般人以半个月或一个月吃一次为好，且一次不要吃得太多，以免伤了脾胃。
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