蛋白柠檬派

食材明细

• 派皮材料:低筋面粉160克
• 无盐黄油100克
• 鸡蛋1个
• 白砂糖50克

• 柠檬馅材料：白砂糖 65克
• 玉米淀粉 40克
• 水 145毫升
• 蛋黄 2个
• 柠檬汁 2-3滴
• 鲜奶油 1勺
• 柠檬皮屑 少许
• 蛋白糖霜材料：玉米淀粉 10克
• 蛋白 2个
• 盐 1克
• 白砂糖 50克

制作步骤

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  1. 黄油切成小块室温下软化，加入低粉用手搓成粗玉米粉状。

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  2. 加入白砂糖、全蛋液揉搓成团。

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  3. 面团包裹保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时以上。

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  4. 取出面团，擀成0.2cm后的薄片，放入模具中，整形，去除多余的面皮。

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  5. 用叉子在表面扎些小孔，冷藏松弛30分钟。

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  6. 烤箱预热180度，将饼皮表面压些重物，防止鼓起；入烤箱烘烤15分钟左右，取出后晾凉备用。

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  7. 柠檬用温水浸泡5分钟后洗净，取表面黄色的皮屑后切开挤出汁水。

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  8. 玉米淀粉溶于水中，加入白砂糖搅匀。

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  9. 锅置火上倒入淀粉溶液与蛋黄，用勺子不停划圈搅拌，小火煮至砂糖融化。

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  10. 调入柠檬汁、柠檬屑不停搅拌至浓稠。

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  11. 关火，加入鲜奶油拌匀。

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  12. 稍凉后，倒入派皮中，入冰箱冷藏。

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  13. 玉米淀粉水加水搅拌均匀无颗粒。

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  14. 用勺子不停划圈搅拌，小火煮至煮到浓稠状，放凉。

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  15. 蛋白加入2-3滴柠檬汁，低速打至粗泡状。

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  16. 分次加入50克细砂糖，中速打发至干性发泡，约为9分发；转低速加入盐、淀粉糊。

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  17. 转快速再次打匀。

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  18. 将蛋白倒在柠檬派上，不必抹平，呈自然花纹状。

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  19. 入预热180度的烤箱，中层、20分钟烤至蛋白上色；放凉后入冰箱冷藏2小时以上，取出切块享用。

小贴士

小贴士：

1、此派最重要的是那凝胶状的馅，搅拌是非常关键的，冷藏过后更是美味。

2、由于用到了柠檬汁和柠檬皮，最好用新鲜的柠檬，现刨现用。

3、蛋白层隔夜后味道就有差.，所以当天享用口感佳。

4、蛋白霜烤后会收缩一部分，所以可以多涂一些。

5、关于派的脱模，一般来说派皮都含有黄油，所以脱模还是容易的，只是考虑到有些馅料的问题，不能翻转过来，所以活底派盘是最好的选择。

6、做派的时候，往往掌握一种甜派皮的做法，就可以应用到多款派上。