谈到白灼虾，可能是很多人的心头好，通常人们认为只要虾新鲜，怎么做都是美味。在法国家庭，很多人习惯买现成的白灼虾，原因是家里灼不出那个味道和口感。除却火力的问题，白灼虾，并是从白水锅里游到盘子里那样简单。法国人评判一份白灼虾的好坏有三:
一,虾肉要“爽”，牙咬下去自己能听见咯吧一下的声音。
二，轻香料，虾肉清甜。
三，佐酱。
如果与法国厨师谈“灼功”，那必是滔滔江水，不同的食材有不同的灼法和品质要求，好“灼”甚至能决定到很多菜的最后成败，要不然，这貌似简单的白灼虾怎能在法国的餐桌上经典了几百年？
飘飘灼虾得名师指点，拿手酱料也不少，今天先玩灼，灼虾的关键有三：
一 虾水里要重放糖，这样灼出来的虾颜色才艳若桃花，锁住虾肉本身的糖分，让虾肉倍感清甜。
二 灼虾的最佳时间为12秒，火一定要猛，水一定要沸，左手放虾，右手倒酒，左手盖锅盖，右手准备开捞，一秒定成败，这就是“12秒灼功”！火力不足可以少放虾，这个没有懒人捷径可以走，试过12秒灼虾再尝试15灼虾，就像嫩丝瓜和老丝瓜完全不能想比较。
三 酱汁口感丰富而不腻，不能掩盖虾肉的味道。
白灼虾配料
鲜虾 1公斤
水 2升加1升
冰块 备足
干白 适量，也可以不要。
白灼虾步骤
1 虾洗净入筛滴水备用。
找个大盆，装上1升冰水，加上一些冰块备用。
锅里加2升水，放入八角1粒，丁香2粒，花椒10粒，茴香梗1枝（或茴香籽10粒），糖30克，盐一茶匙。以上材料煲至滚沸。
2 根据自己的火力大小，分几次灼虾，每次我放入8至12头虾不等，虾小多放，虾大少放。每次把虾倒入锅里后，立即倒入少量的干白计时开始。灼虾的火候在于虾入锅后，水必须在12至15秒后水重新开沸。
3 盖上锅盖，水再次沸开，一般在12秒，这时的虾刚刚熟，虾脑断生，如果有介意的，可以再煮3秒时间，不要超过5秒，否则太老。
4 立即把虾放到冰水里,水再次沸开后，再放虾。同时注意冰水盆的温度，一定要保持有足够的冰块，如果水温回暖，虾肉便不爽。直到虾肉变凉，捞出沥干水分，摆盘，封上保险膜，放入冰箱。
搭配白灼虾，最传统不过法式蛋黄酱，通常人称“祖母蛋黄酱”，现代人基本以超市货代替。在法国的乡村，当炊烟升起的时候，漫步在乡村小道，如果听见里面的人家传出小金属撞击瓷器的梆梆声，多半是一位老奶奶拿着叉子打蛋黄酱呢。
这款蛋黄酱适合搭配白灼虾，小龙虾，龙虾，海蟹，海螺以及白露笋，最佳品为时间在2至3小时以内，时间长了，味道开始发苦，另外从健康角度来看，生蛋黄制品也不适合长时间存放。
法式蛋黄酱配料
室温葵瓜子油 125毫升放置在一个小口容器里，如小玻璃瓶等。
室温鲜蛋黄 1枚
室温重口味黄芥末 二分之一汤勺 Moutarde forte de DIJON
白酒醋 1汤匙或者鲜榨柠檬汁 1汤匙
盐 胡椒 随意
步骤
1 找个干净的瓷器或玻璃大碗，把蛋黄，芥末，盐和胡椒粉放在碗里。
2 把碗里的材料搅拌均匀。
3 左手拿着油瓶，缓速不间断的倒油，右手执打蛋器快速的朝一个方向搅动。
4 这是油加了一半，打了约2分钟钟，蛋黄已经稍微打发，呈鸟嘴状，酱看上去有点干，有点粗糙的样子。
5 继续加油打发，待到油全部加完后，再继续打30秒，然后缓慢的加入柠檬汁（或醋），搅拌均匀就可以了。
6 这是打发好的蛋黄酱，成倒立小山角，表面平滑。这个时候可以根据个人的口味再增加一些盐或者胡椒粉。打发好的蛋黄酱盖上保鲜膜，入冰箱保存。
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这是当天的其他海鲜，皇帝蟹佐蛋黄酱，生蚝酱汁，白醋+柠檬+小洋葱碎。
(2012-11-29 04:54:17) 
