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我國是茶葉的原產地，是世界上最早發現和利用茶樹的國家。中 國的茶葉名目雖多，但歸納起來主要是八大類：即綠茶、紅茶、青茶 (烏龍茶)、黃茶、黑茶、白茶、花茶和緊壓茶。不同的茶類是由於加 工方法不同而形成的。 綠茶 綠茶是我國生產歷史最悠久、產量、品類最多的一類茶葉。主要 加工工序是殺青、揉捻、乾燥。殺青是利用高溫「殺死」新鮮茶葉中 的催化酶，使酶失去活性，保持葉片的綠色，並使之變軟及失去一部 分水份，便於下一步造型。揉捻就是經過反覆搓揉，使鬆散的葉片成 條索狀。揉捻的目的：一是為了造型，形成一定形狀；二是為了使茶 汁揉出附於葉表，便於用熱水沖泡出茶汁供人們飲用。乾燥的方式有 干炒、烘乾和曬乾。利用鐵鍋加熱炒乾的綠茶稱為「炒青」，利用烘 干設備烘乾的綠茶稱為「烘青」，利用日光曬乾的綠茶稱為「曬青」 我國著名的綠茶品種有：產於杭州西湖的「西湖龍井」；產於安 徽皖南一帶的「黃山毛峰」；產於四川蒙山的「蒙頂茶」；產於江蘇 太湖洞庭山的「碧螺春」等等。 紅茶 紅茶也是綠色的茶樹芽葉製成的。那麼綠色葉片是怎樣變成紅色 的茶的呢？原來紅茶的加工工藝與綠茶不同：綠茶是鮮葉-->殺青--> 揉捻-->乾燥；而紅茶的加工工藝流程是鮮葉-->萎凋-->揉捻-->發酵 乾燥。發酵是紅茶製造工藝的關鍵工序，它又稱渥紅。其原理是 茶樹葉片中含有一類生物催化劑，叫做「多酚氧化酶』，這種酶在 高溫下會失去活性。紅茶加工不經過高溫殺青，所以這種酶仍保持著 高度的活性。茶葉中還含有一類叫做「茶多酚」的無色物質。茶多酚 在多酚氧化酶的催化作用下很容易氧化，變成紅色的化合物。這種化 合物一部份溶於水，形成紅色的茶湯；另一部份不溶於水，積累在葉 片中就使葉片變成紅色。紅茶的紅湯、紅葉就是這樣形成的。 我國著名的紅茶品種就有：產於安徽祁門等地的「祁紅」；產於 雲南西南部的「滇紅」；產於廣東英德的「英紅」等等。 青茶(烏龍茶) 青茶又稱烏龍茶，屬於半發酵茶類。所謂半發酵茶是指加工過程 中，茶葉經過適當的發酵，葉片適當紅變。但發酵程度又不及全發酵 茶(即紅茶)。由於這種加工特點，致使青茶「獨樹一幟」。既有綠茶 鮮濃之味，又有紅茶甜醇的特色。青茶沖泡後，葉片中間綠色，葉緣 呈紅色，素有「綠葉紅鑲邊」之美稱。青茶為什麼會形成這種品質特 點呢？這是因為青茶的加工與眾不同。其間有反覆數次的搖青工序， 使茶葉與茶葉之間、茶葉與竹篩之間彼此碰撞和摩擦，這種操作又稱 「碰青」。茶葉經過反覆碰青之後，葉邊受傷，如同紅茶揉後發酵一 樣，受傷部份變紅。搖青以後又進行鍋炒殺青。因此，葉片中間大部 份仍能保持綠色。這就是「綠葉紅鑲邊」、「三分變紅七分綠」的由 來。搖青不僅會使葉片部份紅變，而且會產生濃郁的香味。這就是優 質青茶香味特別明顯的原因所在。 我國著名的青茶(烏龍茶)品種有：產於福建武夷山的「大紅袍」 ；產於閩南的「鐵觀音」；產於廣東潮安的「鳳凰單從」；產於台灣 的「凍頂烏龍」等等。 黃茶(黃湯) 黃茶屬於輕發酵茶類，基本工藝近似綠茶。但在制茶過程中加以 悶黃，因此「黃葉黃湯」獨具一格。 黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。湖南洞庭湖君山的「君 山銀針」、湖南嶽陽的「北港毛尖」和安徽的「霍山黃大茶」分別是 黃芽茶、黃小茶和黃大茶的佳品。 黑茶 黑茶屬於後發酵茶，是我國特有的茶類。生產歷史悠久，花色品 種豐富，是我國第三大茶類。黑茶一般經過殺青、初揉、渥堆、復揉 等五道工序製成。由於原料粗老，加之製造過程中一般堆積發酵時間 較長，因而葉色多呈暗褐，故稱黑茶。 黑茶主要供邊區少數民族飲用，所以又稱邊銷茶。 我國有名的黑茶有：湖南的黑磚、花磚、茯磚；湖北老青茶加工 的青磚茶等等。 白茶 白茶者，白色之茶也。白茶為什麼呈白色呢？這是由於人們採摘 了細嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，曬乾或用文火烘乾 ，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來。這就是它呈白色的緣故。白 茶屬輕微發酵茶類，是我國的特產，暢銷海外。 我國白茶的著名品種有：產於福建省的「銀針」、「白牡丹」、 「貢眉」、「壽眉」。 花茶和緊壓茶 花茶 以精製的茶葉為原料，用各種香花進行窨制，使茶葉吸 收香花的香氣。這種帶有花香的茶葉就稱為花茶。花茶香氣的高低， 首先取決於香花的數量，其次取決於窨花的次數。窨次越多，花茶的 香氣越高。我國著名的花茶品種有：產於福建的「茉莉花茶」；產於 安徽、福建等地的「珠蘭花茶」。 緊壓花 以紅茶、綠茶或黑茶的毛茶為原料，經過再加工蒸壓 成型的產品。主要品種有雲南「普洱茶」；廣西的「六堡茶」等等。 外國的飲茶習俗 日本人的茶文化 隨著科學的進步，社會生活節揍的加快，日本茶道的儀式也有所 簡化。但茶室的佈置、對茶的沖飲方法和插花藝術仍很講究。除茶味 有濃淡之別外，同時還得請客人吃做工精巧的各色糕點，以增加歡樂 氣氛。品飲形式多種多樣，有每客一碗的，也有只沖泡一碗，客人們 輪流品嚐的。至於茶室中的花，則崇尚清雅，並隨季節變換。如冬天 用紅梅和山茶花點綴，使人感到生氣蓬勃，春意盎然。炎熱的夏天， 則插上幾朵露珠晶亮的荷花，給人以涼爽之感。 英國人的午後茶 午後茶也稱「五時茶」，通常在午後四時、五時飲用，實質上是 一餐簡化的茶點。一般只供應一杯茶和一盤糕點，招待貴賓的午後茶 當然別論。英國鐵路上有一種特殊的茶籃，專供旅客午後茶之用。籃 裡不僅有茶，還有開水、牛奶、糖、面包、奶油、餅乾和水果等。車 上晝夜供應這種茶籃。旅客飲用後只要把它放置一旁，列車員會統一 收回。這種方法，既可擴大供應，又方便旅客，深受群眾歡迎。 英國人愛好飲茶，而且崇尚湯濃味醇的紅茶，是世界茶葉消費國 中年消費量最多的國家之一。據調查，英國每人每天要喝1.59公升飲 料，其中飲茶最多，約佔37%，酒約佔13%，咖啡約佔10%，其他為 牛奶、果汁、刺激性飲料和礦泉水等。這樣，茶葉的消費量自然十分 可觀了。歷史上的最高紀錄是全國每人每年平均消費茶葉4.5公斤左 右。目前英國的工廠、商店和辦公室的職工們，一般下午四時後都要 暫停工作或休息片刻去喝午後茶。茶由單位派人送發，或由自己隨便 取飲。此時也可以到附近的咖啡館、茶店去飲茶，就像我們中國的工 間操時間那樣。這對消除疲勞，振奮精神，提高工效，是有一定好處 的。 而今，午後茶已逐漸傳向美國、法國、德國...成為風魔歐洲的 一種飲茶風尚。 美國人的冰茶 冰茶是用袋泡茶或速溶茶製作的。過去多用紅茶，現在有的也喜 歡用綠茶、花茶或烏龍茶製作。製法較為簡單，即將茶水泡好(或煮 沸)冷卻，濾去茶渣，或用溫水把速溶茶調成濃茶汁；飲用時，將茶 汁倒入事先放置好冰塊(或冰屑、鉋冰)的杯中，再加少許糖(或蜂蜜) 檸檬片(或鮮果汁)等調味品；或把濃茶汁貯放冰箱內，飲用時加冷 開水沖淡即可。這種不含糖奶的冰茶，吃起來香高味醇，舌下生津， 齒頰留香，甘甜解渴，對中年肥胖婦女或心臟病、糖尿病患者尤為適 宜。若用製冷器按配料比例製作，隨時可直接取飲，當然就更好了。 一般，男人也喜歡在冰茶中加少量美酒，解渴提神，別有風味。冰茶 多採用簡易軟包裝或易拉罐在公共場所出售。飲用起來，既衛生，又 方便。 冰茶之所以會在美國風行，固然與美國人酷愛冷飲有關。而婦女 們的竭力提倡，更是一個重要的促進因素。他們認為：冰茶比冰淇淋 、汽水、可口可樂更解渴，比製作其他冷飲方便和實惠；同時也比飲 用咖啡(被認為有致癌因素)、酒和汽水(含二氧化碳)等更有益於健 康。所以她們最喜歡飲用冰茶，最支持發展冰茶，最熱心推廣冰茶。 摩洛哥人的薄荷茶 摩洛哥人已有幾百年的飲茶歷史。目前，全國每人每年平均消費 綠茶1公斤，是西北非諸國中茶葉消費水平最高的國家。摩洛哥人民 普遍信仰伊斯蘭教。宗教嚴禁喝酒，因此崇尚飲茶。一般，每天至少 喝3次茶，多的要10多次。他們喜歡茶味濃醇，富收斂性；茶香馥郁 雋永；茶湯醇厚綠澄，所以對中國的天壇牌珠茶特別感興趣。據說， 一盒50克裝的中國珠茶，如果經濟條件許可的話，只夠一個成年人兩 天的消費量。市場上暢銷的「梅那哈牌」(意思即沙漠商人牌)，被認 為是地道的中國綠茶，最受群眾歡迎。喝茶的方法，有沖泡，也有煮 飲。茶湯中還習慣加入方糖和薄荷葉(或薄荷汁)。茶、糖、薄荷交融 一體，信顯奇效。使人感到飲後口齒甘醇，提神解渴，渾身涼爽。由 於薄荷和糖氣味都濃，所以對茶的要求更高。他們要求珠茶和眉茶外 形緊秀潤勻，色澤濃綠起霜，葉底嫩綠泛黃，加糖後茶味不減，湯色 不褪；加薄荷後茶香不散。 摩洛哥人民日常生活比較簡樸。一日三餐，每餐都吃麵包、綠茶 和鹽浸的橄欖果。有的也吃些用杏仁蓉和蜂蜜製成的小餅。但每逢客 至，必敬甜茶。每年過節，摩洛哥政府也必以甜茶(通常1公斤茶葉加 10公斤白糖煮飲)招待各國貴賓。在日常社交的雞尾酒會上，也必在 飯後再飲三道茶。茶被視為日常生活的最大享受。 五花八門的飲茶習俗 世界上飲茶習俗還有不少。如俄羅斯的飲茶習慣類似我國的泡飲 方法。有些農民飲茶時，糖不放在茶中，而是先把方糖丟進口中，然 後喝口茶溶飲，好像用開水吞服藥丸一樣。澳大利亞、匈牙利和捷克 人民則喜歡在茶中加入甜酒、檸檬或牛奶飲用。阿根廷人嗜好「可蒂 茶」。把茶放在精緻的上刻民族圖案的葫蘆形瓢中，然後衝入開水， 飲時用銀製吸管慢慢地吸飲。印度人喜歡喝在紅茶中加奶、糖的奶茶 ，或在茶中加姜和小荳蔻的「馬薩拉茶」，飲法也頗為奇特。也有的 把茶斟在盤子裡，伸出舌頭舔飲，稱為添茶。歐洲極北之普蘭人保留 著我國古老的飲茶方式。即把茶放入一隻大碗，然後全家圍坐桌邊， 依次捧碗喝一口茶，轉輾傳飲，真是別有情趣。 若以茶類而言，亞洲人大都愛好綠茶、紅茶和花茶，崇尚清飲雅 賞。歐洲人多數愛喝紅茶，並加奶糖等調味品。非洲人特別酷愛珠茶 、眉茶，常在茶湯中加糖與薄荷。就消費量而言，一般熱帶與寒帶地 區高於溫帶，高燥地區高於低濕地區，牧區高於農業地區。 怎樣選購和存放茶葉 選購茶葉，除了選擇有信譽的商店以外，還可以採用一看、二 聞、三摸、四品的方法來鑑定茶葉的質量。 一看，就是看茶葉的外型條索(顆粒)和色澤。條索緊結，色澤 純正者為好。 二聞，就是聞茶葉的香氣。手抓一把茶葉放在鼻端聞下，凡是 香氣出自茶葉本色，有舒身清心之感者為好。 三摸，就是摸量茶葉的「身骨」和水分含量。凡「身骨」輕飄 ，葉脈突出，葉表粗糙者為劣品。手感潮潤的茶葉也不宜選購。 四品，就是對想選購的茶葉覺得「吃不準」，選購少許回去品 嘗再作決定。一般說來，好的綠茶湯色淺綠或黃綠，品味濃醇、爽 口；好的紅茶湯色紅豔明亮，味道濃烈鮮爽；好的烏龍茶湯色青褐 光潤，入口香氣濃郁，口感滑而不糙；等等。 茶葉極易吸收異味和潮氣，應單獨存放在避光、防潮的器皿內 以有內蓋的鐵罐、錫瓶、有色玻璃瓶為好。 喝茶有什麼好處? 茶是世界上公認的最好的保健飲料。人們長期的飲茶實踐 已經證明：飲茶不僅能增進營養，而且能預防和治療疾病。 經過現代科學的研究，茶葉中含有茶單寧、茶素、蛋白質 多種維生素、醣類和芳香物質成分。這些物質對人體生理具 有良好作用。 茶單寧能凝固蛋白質而起到殺菌作用：能抑制大腸桿菌、鏈 球菌、肺炎菌等病原菌的生長和繁殖。所以，患有痢疾、慢性 肝炎、腎炎的人，適量喝茶有一定療效。茶單寧中的兒茶素還 能分解脂肪，幫助消化，促進吸收。兒茶素的濃縮物還可以中 和鍶等放射性物質，消除或減輕原子輻射的傷害。 茶葉中的茶素，能刺激中樞神經系統，具有提神醒腦、止渴 生津、消除疲睏等功能；並能增進腎臟功能，促使有毒物質排 洩，減輕嗎啡鹼、煙鹼、酒精等物質的毒害作用。茶素也是一 種血管舒張劑。它可以加快呼吸，提高肌肉的工作量，也能降 低血壓，有預防動脈硬化的作用。 茶葉的維生素C、維生素B、維生素B2等多中維生素及醣類等 物質，都是人體不可缺少的養分。長期飲茶，能加快抗環血酸的 積累和同化，防止環血病；芳香物質可以除口臭。我國民間將茶 葉嚼碎後敷在無名瘡腫上，有消膿去毒的效果。 哪些人不適宜喝茶 飲茶雖然好處很多，但如果不注意身體狀況，有時也會帶來一 些副作用。比如神經衰弱的患者，夜間不宜多飲茶，以免引起失眠 。神經衰弱者白天往往萎靡不振，打不起精神。到了夜晚，又常常 睡不著覺。這種人不妨試用一下飲茶調節的方法，即清晨喝上一杯 淡茶，早餐後，上午再喝一杯清茶(以高級綠茶為佳)。這樣可以幫 助振奮精神。晚餐後則不宜飲茶，以免過度興奮。 脾胃虛寒者，或是患有胃和十二指腸潰瘍的人，不宜喝濃茶。 以免刺激太強，會增加胃的不舒適感。這類患者，可在飯後飲些淡 茶。 空腹一般不宜喝濃茶，尤其是不常喝茶的人，空腹喝了濃茶之 後，往往會抑制胃液分泌，妨礙消化，甚至會引起心悸、頭痛、胃 部不適、眼花、心煩等現象。這就是「醉茶」。一旦發生這種情況 ，只要口含糖果或喝些糖水即可緩解。 孕婦一般不宜多飲茶，尤其忌諱喝濃茶。因為孕婦喝濃茶後， 茶葉中的咖啡鹼，不僅會被孕婦吸收，也會被胎兒吸收，對胎兒的 生長發育是不利的。 兒童在具有豐富營養食品的基礎上，喝些淡茶(常為成人的三分 之一濃度)還是可以的。但是兒童不宜喝濃茶，因為茶葉濃度大時， 茶多酚的含量太多，易與食物中的鐵發生作用，不利於鐵的吸收， 易引起兒童的缺鐵性貧血。 心動過速的冠心病患者，不適宜喝大量的濃茶。因為茶葉中的 咖啡鹼、茶鹼都是興奮劑，能增強心臟的機能。大量喝濃茶，會促 使心跳過快，對有早搏或心房纖顫的冠心病人，往往會導致其發病 或加重病情。所以這類病人只能喝些淡茶。 另外，服用鎮靜藥物時，為了減少興奮，也不宜飲茶。此外， 在民間，常認為服用參茸之類的補藥時，也不宜喝茶，這也是有一 定道理的 夏日自制清涼飲料18種 荷花涼茶 將半張荷葉撕成小塊，與滑石、白朮各10克，藿香、甘草各 6克，共煮20分鐘，去渣取汁，放入適量的白糖，攪勻晾涼後， 即可飲用。 鮮藕涼茶 將鮮藕75克洗淨，切成片，放入鋁鍋內，倒入750克水，用 文火煮。待鍋內水煮至原水量的三分之二即可，放入適量的白 糖，晾涼後飲用。 芭蕉花湯 將芭蕉花2枚，用500克水，文火煎煮10分鐘。取汁，放入白 糖，涼後飲用。 酸梅湯 取適量的烏梅，洗淨，放鋁鍋內加少量的水煮沸30分鐘，濾 去烏梅渣，加入白砂糖攪勻置涼，再加入適量涼開水，調至酸甜 適口為度。 涼鹽茶 取茶葉1克，食鹽4克，放入鋁鍋內，用開水3000克沖泡，涼 後隨時可以飲用。 西瓜翠衣湯 將西瓜皮的外面一層綠色皮薄薄切下，洗淨後切成碎塊，放 入適量的水煎煮30分鐘，去渣取汁，再加入適量的白糖攪勻，涼 後代茶喝。 扁豆汁 取50克扁豆洗淨，放入鋁鍋內，加水500克，用火煮至汁約剩 300克時，加入食鹽2克，待鹽溶解後，晾涼即可飲用。 食鹽冬瓜湯 取冬瓜500克削去外皮，用涼開水洗淨，搗爛，置消毒的紗布 中壓擠汁液。在汁液中加少許食鹽，即可飲用。 薄荷涼茶 取薄荷葉、甘草各6克放鋁鍋內，加2500克水，煮沸5分鐘後 ，放入白糖適量，攪勻，涼後代茶飲用。 金銀花湯 將金銀花、白糖各30克，放入鋁鍋內，用開水2000克沖泡， 涼後代茶飲。 綠豆湯 取質量好的綠豆250克，洗淨放入鋁鍋內，加水1500克，用旺 火燒開，再用文火煮30分鐘，放入白糖適量，攪勻，涼後當茶飲 。 菊花冷飲 將白菊花9克，白糖適量放入鋁鍋內，用開水1000克沖泡，涼 後代茶飲。 綠茶奶飲 將少許綠茶葉置杯中，加入適量開水，加蓋。待茶葉吸足水分 下沉後，再加入25-30克強化麥乳精慢慢攪拌，冷卻後即成。該飲 料具有濃郁的牛奶、麥芽和茶葉的香味。 牛奶菊花湯 將干菊花45克放入鍋內，加清水4000克，煮沸後保溫30分鐘， 過濾。再加入白砂糖400克，攪勻，再添加適量全脂奶粉，攪勻， 即成。 鹽菠蘿汁 將一個菠蘿洗淨，削皮，挖「眼」。然後將菠蘿切碎，搗爛， 擠汁，去渣。取其汁放入細鹽少許和白糖適量，攪勻，再兌入適量 涼開水，即可飲用。 枇杷竹葉涼茶 取鮮枇杷葉、鮮竹葉、鮮蘆根各30克，洗淨，撕成小塊，放鋁 鍋內，加水750克煎煮，10分鐘後，去渣、葉，趁熱放入適量的白 糖和食鹽，攪勻，涼後當茶飲。 冷茶 將泡好的濃茶濾去茶葉，加適量糖，冷卻。飲時將茶倒入杯中 加進一些碎冰塊、一小片檸檬和橙子。清涼可口。 山楂銀花湯 用山楂片60克，干藕節60克，金銀花15克，白糖100克。將山 楂、藕節、金銀花入鍋，用文火微炒，再放入白糖，炒成糖餞。用 開水1000克沖泡冷卻後，用紗布濾去殘渣，即可飲用。 |
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