汤粉系列技术手册

汤粉系列技术手册

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一、凉皮的制作方法

（一）、前期准备：

1.辣椒油的制作：

a.将辣椒粉放入碗中，加适量水

b.锅内放适量色拉油小火烧热

c.将调好的辣椒粉倒入锅内，小火加热，待辣椒粉炸至九成干时，加入芝麻搅拌均匀即可。

2.蒜泥的制作：

将蒜扒皮放入蒜厩子研末成泥，用白开水冲成稀稠状。

3.调料水的制作：

将味精5g、鸡精2g，盐3g、鸡粉2g、基于酸钠1g、胡椒粉1g、沙姜粉1g、花椒粉1g、固香剂1g放入碗中，用30g开水冲开搅拌均匀。

4.芝麻酱的制作：

将芝麻酱加水稀释成浆汁。

（二）、传统口味制作过程：

1.把凉皮用刀切好放到碗中。

2.再放点蒜泥，辣椒油，香菜，黄瓜丝，芝麻酱，榨菜丝，面筋，调料水，醋搅拌。

（三）、糖醋味的制作过程：

1.把凉皮用刀切好放到碗中。

2.将醋和糖按照1：1混合，然后加5g水，制成混合糖醋液。

3.将混合液倒入碗中，加黄瓜丝、面筋、香菜搅拌。

（四）、芥末味的制作过程：

1.把凉皮用刀切好放到碗中。

2.将芥末油1g加10g水，制成混合液。

3.将混合液倒入碗中，加黄瓜丝、面筋、香菜搅拌。

（五）、麻辣味：

1.把凉皮用刀切好放到碗中。

2.再放点麻椒油，辣椒油，香菜，黄瓜丝，芝麻酱，榨菜丝，面筋，调料水，醋搅拌。

 

 

二、米线的制作方法

（一）过桥米线

配料：母鸡半只、猪筒子骨3根、鸭子半只、韭菜、葱末、味精、芝麻油、猪油（或鸡鸭油）、精盐、胡椒粉、葱花各少许、生菜适量、嫩鸡脯肉、豆腐皮。

做法：将鸡，猪骨鸭子洗净，在开水中略焯，去处血污，然后放入锅中加水10千克，闷烧4—5小时至汤呈白色取汤待用。

1、    将生鸡脯肉分别切成薄至透明的片放在盘中，豆腐皮用冷水浸软成丝，在沸水中烫2分钟后放在冷水中待用，韭菜洗净用沸水烫熟取出改刀待用。大葱用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在盘中。

2、    将米线用温水（60度）浸泡1小时，改用冷水浸泡，用时先用热水烫软，老汤调好味以后烧开，放入容器内，连同其他配菜一同上桌。使用时先把鸡肉片放入碗中，再放入青菜，最后把米线放入碗中，再加入香菜、葱花，即可使用。

 

 

（二）麻辣米线做法

1、鸡肉剁碎，冲洗干净，抄水后捞出。

2、油锅烧热，放入八角、花椒，炒香后放入葱姜炒香。

3、然后加入郫县豆瓣，小火炒香，接着加入鸡块，番茄酱，炒香加水小火煮熟后待用。

4、将米线用温水（60度）浸泡1小时，改用冷水浸泡。锅内下老汤，烧开后加入米线和熟鸡肉，清菜煮开即可。上桌时加入香菜、葱花。（老汤做法和过桥米线相同）

 

 

（三）辣子鸡肉米线

配料：鸡肉、郫县豆瓣酱、盐、味精、鸡精、鸡粉、老抽、料酒、醋、葱、姜、蒜末、米线、青菜、辣椒、花椒、色拉油。

制作方法：

1、    鸡肉剁成2cm的方块，然后加入老抽，精盐，鸡粉，味精，鸡精，料酒，

2、    葱，姜，腌制20分钟入味。

3、    锅内放宽油。烧至3－4成熟放入腌制好的鸡丁，熟后捞出备用。

4、    锅内放油，放入干辣椒段炒香。接着放入郫县豆瓣酱，炒香出红油放入
   葱姜，大料，烹调料酒加老汤，盐，鸡精，鸡粉，味精，老抽，白糖（少许）
   胡椒粉调好味，放入鸡丁翻炒加水，大火烧开，小火炖熟备用。

5、    米线用温水泡软备用。

6、    锅内放老汤，加入1大勺辣子鸡丁烧开，放入青菜米线，调味即可出锅（依个人口味加入葱香菜即可）。

 

（四）排骨米线的做法

配料：排骨、盐、味精、鸡精、鸡粉、老抽、料酒、醋、葱、姜、蒜末、米线、青菜、辣椒、花椒、色拉油。

制作方法：

1、排骨剁成2cm的长块，焯水备用。

2、锅内放色拉油烧温。放入葱，姜，大料炒香，烹料酒加老汤，加入盐，味精，鸡精，I+G，香料包，老抽，放入排骨，大火烧开，小火炖熟即可。

3、米线用温水泡好，放入凉水备用。

4、锅内放老汤烧开，加入1大勺排骨和汤，再加混合粉，精盐调好味后，加米线，青菜烧开即可。加入香菜，葱花即可。

 

 

（五）榨菜肉丝米线

配料：肉丝、榨菜、葱、姜、味达美、味精、精盐、鸡精、鸡粉。

制作方法：

1、榨菜焯水备用。米线用温水泡好，放入冷水中。

2、锅内放油烧至150 －160度，加入葱，姜烹调料酒，炒香放入味达美，盐，味精，鸡精，鸡粉，大料，榨菜，肉丝炒熟备用。

3、锅内加入老汤烧开，加1大勺榨菜肉丝汤轻炖，加入混合粉，精盐调味好后

加入青菜米线即可食用。

 

 

（六）三鲜米线

主料：米线

配料：鱿鱼、鱼丸、虾仁、西兰花、豌豆、竹笋、葱、姜

调料：盐、味精、鸡精、鸡粉、生粉、胡椒粉

1、  将鱿鱼，虾仁、鱼丸整理干净切成小丁豌豆、竹笋、西兰花、切成小丁，备用。

2、  锅内放宽油将配料滑油。

3、  勺内放底油，用葱、姜、烹调料酒炒香，加老汤放入调味品，调好味后，放入滑油的配料，勾薄欠倒入盘内出锅待用。

4、勺内加老汤，放入配料调好味加入三鲜，米线，烧开后即可食用。

 

 

 

三、土豆粉的制作方法

（一）、土豆粉准备工作：

1.土豆丸子：

猪肥肉（五花）30g、土豆淀粉100g、老抽20g、葱、姜适量剁碎、成馅，成鹌鹑蛋小丸入油锅炸成型即可。

2.老汤的制作：

白汤即清卤，用途广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，其特点是：鲜味浓郁、汤汁清爽适宜、不燥不腻。

a、配方：老母鸡1只、猪筒子骨2斤、清水20斤、葱、姜、料酒。

b、先把老母鸡、大骨洗净放入开水中除去血水，捞出冲洗干净，再依次放入所有料和葱、姜、料酒、清水，用旺火烧开去净浮沫，用小火熬制四小时待汤色乳白香味溢出即可使用。

3.土豆粉粉条的制作：

原料：土豆淀粉500g、一级面粉250g、食碱5g、精盐5个、水100g

做法：

a.取土豆淀粉，一级面粉，混合均匀放入盆中，待用。

b.将容器内加食碱，精盐，然后加水溶解，制成碱水。

c.将锅内加水烧开，然后准备一盆凉水

d.将碱水加入到混合粉中，搅拌，然后加适量水，搅拌，将面和成中软度。

e.将面团放入机器中（要保持加面的连续性及锅内水的沸腾）

f.当锅内的粉条浮起时，用筷子搅动一下，防止粘在一起，然后小火煮至七八分熟时，捞至凉水中冲凉，换凉水浸泡即可。

注意：

1、面团的软硬度，是粉条粗细的因素。

2、开水锅中可放适量盐，防止粉条断裂，粘连。

（二）、土豆粉的制作

主料：土豆粉条、火锅底料、油菜、土豆丸子、豆腐丝、海带丝

调料：盐5g、味精2g、鸡精2g、固香剂2g、鸡肉香精2g、鸡粉2g、白糖1g、白胡椒1g、香油4g、骨髓浸膏1g、基于酸钠1g、香菜、香葱各适量。

做法：

a.将锅内加老汤，火锅底料，然后加盐、味精、鸡精、沙姜粉、固香剂、鸡肉香精、鸡粉、白糖、白胡椒、香油、骨髓浸膏、基于酸钠调味。

b.将油菜、土豆丸子、豆腐丝、海带丝放入老汤中煮，然后加入土豆粉条煮熟，倒至碗中即可。

四、酸辣粉的制作方法

（一）主料：粉条、黄豆、干辣椒面（粗）、油炸花生、芝麻、油菜、榨菜、绿豆芽、老汤

调料：醋、香葱、色拉油、猪油、香油、香菜、味精、鸡精，盐、鸡粉、基于酸钠、胡椒粉、沙姜粉、花椒粉、固香剂

（二）酸辣粉的准备工作：

1、辣椒油的制作：

a.将辣椒粉放入碗中，加适量水

b.锅内放适量色拉油小火烧热

c.将调好的辣椒粉倒入锅内，小火加热，待辣椒粉炸至九成干时，加入芝麻搅拌均匀即可。

2、炸黄豆的制作：

先将黄豆放在容器中加水泡制12个小时后捞出沥干水分，放入五成热的油锅中小火慢炸至金黄即可。

3、老汤的制作：白汤即清卤，用途广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，其特点是：鲜味浓郁、汤汁清爽适宜、不燥不腻。

a、配方：老母鸡1只、猪筒子骨2斤、清水20斤、葱、姜、料酒。

b、先把老母鸡、大骨洗净放入开水中除去血水，捞出冲洗干净，再依次放入所有料和葱、姜、料酒、清水，用旺火烧开去净浮沫，用小火熬制四小时待汤色乳白香味溢出即可使用。

4、粉条的泡制：

把干粉条放进50---60度的温水中，泡10分钟，把粉条泡软。

5、操作步骤：

a.先把油菜、榨菜、绿豆芽、芝麻、香油、猪油、香菜、味精、鸡精，盐、鸡粉、基于酸钠、胡椒粉、花椒粉、固香剂放入碗中，再放入猪油用来打底。

b.锅内烧水，把泡软的粉条放进锅内汤熟（半分钟），盛出放进有底料的碗中。

c.锅内加老汤烧开，加入辣椒油、醋调味，烧开后倒入盛有原料的碗中

加上炸菜、炸酥的花生豆、酥黄豆，香葱、香菜即可。