【苏菜】--淮扬狮子头
馋嘴乐 发表于2011-07-08 09:26
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“狮子头”是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜。据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，后被改名为狮子头。根据不同季节，狮子头是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦7肥3，加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，肥而不腻。 狮子头一菜的烹制极重火功。用微火煨制约四十分钟以上，这样，制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。 此菜我采用清炖的方法烹制，也可以叫【清炖狮子头】，我之所以取名【淮扬狮子头】，是根据了淮扬菜的特点取之。 淮扬菜讲究选料新鲜；做工精细；口味清淡；原汁原味。 这道菜我选的是去皮五花肉，因为是夏季，所以肥瘦比例取肥3瘦7；做工采取细切粗剁，先切成肉粒---稍剁---最后用刀背砸，然后调味---摔馅---入锅---煨制。 用细切粗剁的方法烹制的狮子头，口感软嫩，入口即化；如果用料理机绞碎的肉馅烹制，狮子头的口感就变得很有劲道。Q劲十足。 这样，我把这道精心烹制的美味狮子头，取名为【淮扬狮子头】！
制作步骤
1. 主料：猪肉500g、虾皮100g。配一些虾皮，一是提鲜，二是补钙。
2. 小料：香菜末、紫菜末。
3. 调料：料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖、味精、淀粉20g
4. 把猪肉和虾皮放在一起剁成馅料后，放入碗中备用。
5. 加料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖调味后，加淀粉。
6. 根据肉馅的含水量，可以加少量的水，将其拌匀。
7. 然后要反复的摔打馅料，将馅料里的空气排除。团成4个“狮子头”生坯。
8. 锅中加清水，烧至90°左右的时候，放入“狮子头”生坯。
9. 烧开后，用小火煨制40分钟左右。（我用的是阿迪压力锅，按肉类键即可自动完成）
- 10. 煨制好以后，在汤汁中加适量的盐和味精调味。
- 11. 将香菜末和紫菜末放入汤碗中。
- 12. 盛入“狮子头”，浇入原汤即成。
小贴士
一、关于‘丸子’和‘狮子头’：
1、一般的概念：‘丸子’个头小，‘狮子头’个头大；
2、但婚礼宴席的‘四喜丸子’和‘狮子头’大小基本一样；
3、南方多叫‘狮子头’，北方习惯称‘丸子’；
4、烹制方法可分：炸、蒸、汆、炖；炸后还可以红烧、焦熘；蒸后可以浇汁；烹制方法变化很多。
5、取名有的按烹制方法取之：如干炸丸子、蒸丸子、溜丸子、红烧狮子头、清炖狮子头、汆丸子等；
6、有的按材料取名：如蟹粉狮子头、蛋黄狮子头、牛肉丸子、羊肉丸子、猪肉丸子、豆腐丸子、鱼肉丸子等；
