狮子头的做法有很多种， 本文介绍的做法在保持主料猪五花肉基本不变的风格下，针对不同地区的口味和选料特色演变出5款狮子头菜。制法简单，值得小厨师了解各地狮子头的演变。
传统的狮子头菜肴，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。
做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备的。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜，但吃下去能从舌根返回绵长的余味。当然，做狮子头的选料和做工也是非常讲究的，应取黑皮土猪的五花肉，选肥六瘦四。但如今市场上的猪肉都是饲料猪，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花层数应达到六层以上，五层以下不能叫五花，肉香也不足。肉取好后还得肥瘦分开成片，粗切成丝，细切成丁，大小如同石榴米一般，这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，只能是饭店里的市肆之食，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。
做狮子头不仅对刀法、刀功讲究，而
且上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。这里千万要用温柔的小火，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了，加热4小时以上，千万不要着急。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。
经典做法：蟹粉狮子头
原料：去皮精五花肉1千克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜芯12棵。
调料：葱、姜各5克，胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。
制作：1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。2、取沙锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。
注 蟹粉狮子头是镇江名菜。其主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，（镇江人俗称“斩肉”）。其做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，也有用糯米滚蒸的。镇江斩肉，配料因季节而异。初春，河蚌上市，有河蚌斩肉；清明前后，春笋、芽笋上市，做笋焖斩肉；夏天，有斩肉；秋天蟹肥了做清炖或红烧 蟹粉狮子头；冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪衬。春、秋两季，还可以做鱼回鱼烧斩肉。斩肉如不加蟹，可多放些虾籽。做斩肉讲究刀功，要细切粗斩。必须选用猪硬肋五花肉，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。
清炖蟹粉狮子头宜用沙锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间。取开煲盖，仅见菜叶覆盖煲内，揭去菜叶，就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚，腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香。
5种变异做法
东乡狮子头（东乡即镇江城东地区、扬中周边地区）
原料：五花肉泥750克，馒头250克，菜心6棵。
调料：味精、鸡精、白糖、胡椒粉各5克，盐、料酒、酱油各10克，鸡蛋3个，色拉油1500克（实耗70克），高汤750克。
制作：1、将馒头揉成末,加肉泥、盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、鸡蛋搅匀上劲。2、取锅放色拉油，五成热将调制好的肉馅做成鸡蛋大的丸子,炸成金黄色捞起。3、取沙锅放高汤、酱油，调味烧开,下入炸好的狮子头炖1.5小时，点缀菜芯即可。
特点：口感软糯、酥香，味咸鲜适中，馒头吸油跟五花肉成互补。
演变：东乡狮子头源自市井民间，为了适应当地人口味，去除油腻的口感，在原有菜式的基础上，五花肉的肥瘦比例不变，揉进馒头，加入鸡蛋，增加搅打上劲的时间，使肉吃起来不油腻，且有嚼劲。
徽州狮子头
原料：精五花肉要偏瘦的600克，糯米500克。
调料：姜、葱、味精、鸡精、白糖各5克，盐、酱油、老抽、料酒各10克，胡椒粉3克，色拉油1500克（实耗50克），高汤600克。
制作：1、糯米浸泡2小时，洗净蒸成饭；五花肉切成肉米，糯米饭加肉米放葱、姜、盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉搅匀，做成苹果大的丸子。一般每份4个所以称四喜丸子。2、取锅放油，五成热油温下入丸子炸成外起硬壳捞起。3、取沙锅放高汤加老抽、酱油，放入炸好的狮子头烧开小火炖2小时即好。
特点：型似狮子头，口感糯香，徽州地方风味。
演变：传统狮子头在选料上一定要选择肥六瘦四的五花肉，徽州狮子头在五花肉的肥瘦比例上有所差异，它要求肥四瘦六，瘦肉多一些，并与糯米揉起来蒸熟，这样揉出的狮子头不易散。但相较于盐城的“糯米狮子头”还有区别，主要就在于猪五花肉的肥瘦比例，盐城的狮子头还是要求肥肉占的比例多一些。
山西酸汤狮子头
原料：青鱼肉500克，内脂豆腐2盒。
调料：山西陈醋10克，盐20克，味精20克，白糖2克，白酒3克，鲜奶100克，葱姜汁400克，胡椒粉、香油各5克。
制作：1、青鱼和内脂豆腐分别用粉碎机打成蓉，青鱼和豆腐蓉放在一起加鲜奶、姜、葱汁、盐、味精、白糖、香油、白酒搅拌上劲。2、将调好的馅挤成乒乓球大的丸子煮熟，放入清水中，加陈醋、盐、味精、胡椒粉调好味烧开，将汆好的鱼狮子头放入锅中烧香即成。
特点：滑嫩爽口，汤微酸开胃。
演变：此菜主要靠醋酸提味，一般酸汤不与肉类搭配，而选用青鱼肉和豆腐，鱼丸与水的比例要恰到好处，500克青鱼肉加400克葱姜水，再加入鲜奶。用鲜奶代替清水，能使鱼丸更好地吸收汤汁养分，口味鲜香、醇厚，同时用胡椒粉提辣味，适合当地人嗜吃酸辣的口感。
湘味狮子头
原料：猪肉泥750克，虾蓉300克，时蔬300克（夏季多用苋菜），菜芯5棵。
调料：葱姜汁400克，白糖、鸡精、胡椒粉、干辣椒节各5克，料酒、盐各15克，味精、酱油各10克，高汤750克，鸡蛋3个，色拉油1500克（实耗50克）。
制作：1、时蔬切碎末，加虾蓉调味成馅。2、肉泥加姜葱汁、料酒、白糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋制成肉馅。3、虾蓉馅做成蛋黄大的圆球，外面裹上肉馅，入五成热的油锅中炸成金黄色捞起。4、取沙锅放高汤加酱油、干辣椒节调味放入狮子头炖2小时，菜芯点缀其中即可。
特点：双层馅料，双重口味，微辣鲜香，营养搭配合理。
演变：此菜的五花肉也可用肥四瘦六的比例，关键在于调馅的营养搭配，双层馅料，以虾蓉作馅，五花肉裹外，在适应当地人喜食麻辣口味的基础上，以干辣椒调味，加入素料，荤素搭配，风味独特。
清宫狮子头（淮安清宫地方特色）
原料：猪里脊肉1千克，菜芯5棵。
辅料：盐、葱、姜各10克，胡椒粉3克，味精、鸡精、料酒各5克，高汤300克，鸡汤600克，白糖3克。
制作：1、里脊肉切块洗净，用铁棒敲捶成肉糊状，再用排刀法剁成肉蓉；葱姜搅打成葱姜汁。2、肉蓉加高汤、葱姜汁、料酒、胡椒粉、盐、味精、白糖搅上劲。3、取沙锅放入鸡汤，烧开调入鸡精，将上好劲的肉蓉做成鸡蛋大的丸子炖2小时，点缀菜芯即可。
特点：口感细腻，鲜嫩有弹性，回味悠长。
演变：传统狮子头中肉泥的制作一般要用刀背拍成，肉质细腻，吃起来像鱼丸，而淮安清宫狮子头选用猪里脊肉，用铁棒敲，捶成肉糊状，用刀剁会因破坏里脊肉的纤维组织而不细腻，改用铁棒敲捶，而且捶的力度要缓而慢，能使肉质细嫩而营养成分不流失。
