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红烧狮子头可以说是一道家喻户晓的名菜，其毕竟是国宴级别的菜肴，因其形圆滑而大，很像中国古典石狮子的头，因此而得名。红烧狮子头是经过选料，制作肉糜，然后炸制成形，最后烧炖而成，其味道鲜美，色泽亮丽、口感嫩滑而醇香，肥而不腻，是一道老少皆宜的美食佳肴。 红烧狮子头是淮扬代表菜肴之一，常与四喜丸子混淆，虽说很像，但是狮子头毕竟是国宴菜肴，也是淮扬名菜，淮扬菜以和、精、清、新为做菜理念，意思就是取材新鲜、土菜精作、五味调和、清新淡雅之意。因此不论是其选材，还是刀工做法都比较有讲究的，比如选材得用3肥7瘦，刀工要求细切粗斩，不能细也不能太大，烧制方法要求文火慢炖，最后收浓汤汁淋在丸子上面，使其色泽红润有光泽。 而四喜丸子同属传统名菜，为鲁菜代表菜肴之一，北方流行比较广泛，数量只控制4个，寓意着福、禄、寿、喜，常作为宴席中重要菜肴。因属鲁菜，鲁菜又以咸鲜酱香为主，因此四喜丸子浓油重量，色泽较深。 制作红烧狮子头的关键点。 红烧狮子头被很多人认为就是红烧肉丸，就像鲁菜四喜丸子一样，这也是它们常被混淆的原因，但是红烧狮子头制作更为讲究，精妙，要做好红烧狮子头就得注意以下几点。 食材选择，制作红烧狮子头不但要求食材新鲜，还得3肥7瘦，这样做出来的丸子才不会油腻或者口感干燥发柴，瘦肉吸收肥肉油脂使口感嫩滑，肥肉融合瘦肉吃起来不腻，最好选用猪前腿肉，这里肉肥瘦合适而且肉质嫩，比较适合做丸子。 手工剁碎，现在一般制作肉丸子为了方便快捷而选用绞肉机搅碎，而红烧狮子头要求用手工剁肉制作，这也是慢工出细活的原因吧！已故国画大师张大千传授其夫人制作红烧狮子头就要求到细切粗斩，大小如米粒，不能剁太细，需让肉质间留有缝隙好能吸汁。 烧制用具，一般烧肉丸子是用锅烧至，但是烧制狮子头选用砂锅最佳。不同的用具烧制的效果也不同，锅一般是铁，传热快散热也快，而砂锅一般是陶瓷，传热慢散热也慢，用来烧狮子头刚好能起到文火细炖的要求。 以上就是红烧狮子头相关的知识，大概制作方法以及制作需要注意的关键点，虽说红烧狮子头和四喜丸子食材、做法很想近，但是因属不同菜系还是略微有所区别。 红烧狮子头制作方法 红烧狮子头制作方法方法与其他肉丸并没有太大的区别，可以说是一样的，只是因地方不同选用食材配料会有所不同，然后烧制细节需要注意，下面就进入实践，看看红烧狮子头怎么制作。 ～～【红烧狮子头】～～特点：醇香四溢、味道鲜美、口感嫩滑 第一步：准备食材 主料：五花肉1000g 辅料：生姜15g、小葱5g、大葱5g、鸡蛋1个、生粉100g、藕200g。 调料：盐8g、鸡精8g、白胡椒粉20g、生抽10g、老抽4g、料酒5g。 香料：八角1颗、桂皮1小段、香味1片。 第二步：食材处理 1.把肉洗提前浸泡20分钟左右，去除血水，然后沥干备用。 2.生姜5g切片，10g切末，大葱切段，藕先切片再切丝最后切成末备用。 3.把生姜和小葱放一起加入适量水，抓捏成葱姜水。 第三步：开始制作 1.把五花肉先切片，然后剁成粗细均匀的肉沫，不能太粗也不能太细。 2.把肉沫放入盆中摔打上劲，加入盐6g、鸡精6g、生抽6g、料酒、姜末和藕末继续搅拌摔打，然后加入葱姜水搅拌到水吸收完，再第二次加入葱姜水继续搅拌摔打，当肉沫比较粘稠，加入第三次葱姜水，最后继续搅拌，只到水分吸干，最后加入生粉和鸡蛋搅拌均匀即可。这一步需要朝同一个方向搅拌，不能两边随意搅拌。 3.起锅烧油，锅中加入半锅油烧至7层油温（190℃左右），用两个手来回做出比较大的肉丸，从锅边滑入炸制，当丸子定型，表面金黄捞出，把油温升到7层，再把丸子复炸一遍，这样丸子更酥香。 4.把炸好的丸子倒出沥干油，锅中加入姜片、大葱爆香，再放入香料炒香，放入适量的水，然后调味加入剩余盐、味精、生抽、老抽，放入丸子文火慢炖30分钟左右即可。 5.当汤汁快浓稠时，把丸子捞出摆入碗中，用漏勺把把残渣打捞干净，然后用水淀粉勾芡，使汤汁有浓稠，然后淋入明油芡汁中，再淋到烧好的丸子上，美味即成。 ==》【红烧狮子头】疑惑解答 问：葱姜水为什么要分三次倒入？ 答：葱姜水在肉沫中不仅能起到去腥提味的作用，也是为了使丸子吸收足够的水分来保持嫩滑的口感，而分三次加入是为了便于掌握肉沫的吸收量，吸水太少，肉丸水分不充足，炸制出来就干瘪口感不好，吸收太多，肉沫会稀，炸制的时候又不容易成形，因此要根据实际情况来控制加水的量，那怎样才是肉沫吸收刚刚好呢？就是肉沫看起来水嫩而又不渗出水分，粘性很浓稠的时候。 问：为什么只能朝一个方向搅拌？ 答：不仅做肉丸，做其他丸子时都只能朝一个方向搅拌摔打，朝一个方向搅拌是因为肉质中的纤维组织都是朝向同一个方向，而如果不朝一个方向搅拌其纤维组织顺序打乱，做出来的丸子就会不光滑，口感也比较粗糙。 ==》【红烧狮子头】技术总结 1.肉最好选择前腿肉，因为这个部位肉质肥瘦刚好，肉质较嫩。 2.买回来的肉要清洗干净，然后浸泡一会排出血水，这样可以减少杂质腥味。 3.剁肉沫时不是越细越好，而是要有点颗粒感，大小均匀，这样的狮子头吃起来才有肉质口感。 4.肉沫调味搅拌时，一定要多摔打上劲，上劲粘稠度越高，制作出来的丸子弹性越好，吃起来口感更加。 5.上劲过程中只能朝一个方向搅拌，姜葱水不能一次加入，需要依情况来定水量的多少。 6.炸肉丸时油温要控制好，太高会外焦里不熟，太低丸子不易成形容易散掉。同时需要注意安全，从锅边滑入丸子，避免溅油烫伤。 7.炸制好的肉丸在红烧的时候，大火烧开就要转小火慢炖，时间在30分钟左右，随时观察水量的多少，避免糊锅，最好使用砂锅烧炖。 8.最后一步就是淋芡汁了，使为了增加红烧狮子头的色泽亮度，以便增加食欲。 最后总结 红烧狮子头是一道国宴菜同时也是淮扬菜，与四喜丸子很相近，做法基本相同，但是细节更为讲究，选料需要选用3肥7瘦的肉，刀工要细切粗斩，不能太细也不能太粗，烧制时要文火细炖，完美融合了淮扬菜和、精、清、鲜的做菜理念，制作肉沫时需要手工剁制，体现了慢工出细活的道理。 注：图片来自网络，如有侵权请联系删除。 |
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