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国画大师张大千，曾传授内人一道拿手好菜“四喜丸子”，属于淮扬名菜，也被叫做“红烧狮子头”和“清炖狮子头”。  要想做好这道红烧，猪肉的选择是首要关键，'三分肥，七分瘦’，手工宰肉，剁至米粒大小，先炸后煮。肉缝之间留有间隙，才能做到肉缝之中含有酱汁，一口咬破，口齿留香。  红烧狮子头实践做法详解 《舌尖上的中国》曾介绍过这道淮扬菜，其外表色泽红润油亮，口感软糯嫩滑，肉香四溢； 红烧狮子头好吃在于猪后腿肉中的肌肉组织ph值逐渐上升，肌肉组织松弛逐渐柔软，嫩度甚佳，具有弹性；  赋予肉质特殊的肉香韵味。肉丸子中我加入了蛋清和淀粉，其作用就是为了让肉质上浆，发挥肉本质上的嫩滑及肉香。 吃过的人绝对大拇指竖起，连连称赞。  ——①准备食材、配料—— 《主 材》猪腿肉300g、马蹄6个、鸡蛋1个、青菜垫底 《辅 材》生姜、大葱、淀粉、冰糖10g、油《调 料》细盐、鸡粉、料酒、生抽、老抽 ——②辅材配料处理—— 首先把大葱，生姜切成丝状，取一个饭碗，葱姜丝放入碗中，浸泡水中半小时左右； ——③猪肉调馅儿处理—— ①猪后腿肉300g剁碎成米粒大小即可，马蹄（荸荠）6个也切碎末。放入一个大碗或者盆中； ②随后放入一小勺细盐，适量鸡粉，料酒（去腥）一小勺，2小勺淀粉（改善肉质嫩滑口感）；  ③再打入一个鸡蛋，不过只要蛋清（让肉质更香醇），不要蛋黄； ④慢慢倒入前面浸泡的小半碗葱姜水，用筷子慢慢搅拌均匀； 小结：这个葱姜水需要筷子搅拌慢慢倒入，注意不要倒入太多水，防止过于稀。葱姜丝这里先别扔，后面还有用。 ——④肉丸形成与油炸—— ①提前开火，预热锅，倒入需要油炸的油量，只能多不能少，随后等待油烧热5-6成即可； ②咱们抓一小坨搅拌均匀的肉馅儿，放于手心，然后左右手交换慢慢揉搓成圆形肉丸；  ③将揉搓好的肉丸轻轻放入锅中，进行油炸；边揉搓肉丸子，边油炸；也可以一次性揉搓完肉丸子一起放入锅中，关火等待肉丸子定型后，再开小火，油炸4-5分钟； ④等待所有肉丸子炸制金黄，用漏勺全部舀起来，沥干油分后备用；  小结：边揉搓肉丸边油炸，肉丸尽量大一些，因为这不是四川酥肉丸子。油炸的时候尽量小火，不要炸焦了，这里不需要让肉丸子熟透，因为还有后面的焖煮。  ——⑤红烧狮子头成菜—— ①前面浸泡过水的葱姜丝，放入锅中，紧接着放入冰糖几颗，老抽生抽； ②把炸好的狮子头倒进锅里，中小火炖煮20分钟左右；  ③20分钟之后，取一个小碗，2勺淀粉放入，在放入一点点清水，勾芡成汁； ④倒入锅内，等待收汁即可出锅； ⑤狮子头出锅前，咱们需要提前烫熟小青菜，放入盘子下垫底，绿叶衬托金黄狮子头的色彩。  红烧狮子头总结 红烧狮子头，必须小火慢炖，食材与做法相对简单，但却能做出口感外酥软而内嫩细腻，肉香味浓郁，色泽红润好看； 猪肉选好，材料备齐，油温控好，小火慢炖，水淀粉勾芡收汁，即可大功告成，堪称完美。  这里红烧狮子头中的肉丸子不能和四川酥肉丸子一样，里面可以加入葱姜，因为吃法不同，所以外观要求也就不同。 狮子头肉丸子需要经过小火慢炖，长时间炖制后，葱会发黄影响色泽，而姜末会影响口感。 |
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