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面粉的种类高筋~中筋~低筋~ (一)中.高.低筋面粉:面粉之所以有中高低筋之分，就在于面粉里的蛋白质成分多寡， a.特高筋面粉含有约 14% 以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。 b.高筋面粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质，筋度大、黏牲强，比较适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等带点口感的面食点心。 c.低筋面粉含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质，由于含量是所有面粉中最底的，因此不论筋度及黏度较底，最适用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。 d.中筋面粉含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质，含量适中，因此筋度及黏度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心 大部份会使用中筋面粉都是使用在点心部份较多,或者饼干之类的食谱上,还有属于全蛋式的蛋糕也会使用中筋面粉,例如:海绵蛋糕.蜂蜜蛋糕之类的.或者是包子.馒头之类的小点心. (二)地瓜粉:地瓜粉为地瓜淀粉呈细颗粒状，也可使用于勾芡菜肴，但因为它的吸水率较低而且溶解不易，故用于勾芡则较不普遍。 又称番薯粉，它的用途相当广泛不仅可以用来勾芡也可以当油炸粉浆喔！一般地瓜粉呈颗粒状，分为粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉，料理出来的菜肴口感较佳。 用于油炸方面，则是可在腌好的排骨外层沾裹粗粒地瓜粉，放入油锅中炸熟就可呈现酥脆的口感了。 为树薯根部研磨提炼而成的淀粉，但市面上亦有部份地瓜粉是以马铃薯提炼而成，需辨识清楚。利用树薯粉制作的成品具Ｑ黏弹性，如娘惹糕、肉圆等。 PS:一般如果是做点心的话,较少会使用到地瓜粉,地瓜粉大部份都是使用在中餐或者西餐的膳食较多. (二)玉米粉：与太白粉类似也同样具有凝结作用，常在勾芡时被用来取代太白粉的地位，且勾芡后的汤汁稠度较为稳定,只是甜味较太白粉重些 (三)太白粉:由于它是马铃薯淀粉所制成的粉末,所以太白粉也可以称为生的马铃薯淀粉。因为太白粉加水后遇热会凝结成透明的粘稠状,因此在中式烹调 (尤其是台菜)上经常将它加冷水调匀后再加入煮好的菜肴中做勾芡 ,这样可以使汤汁看起来浓稠 (四)糯米粉:糯米粉的黏度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。可以用来制作许多中式点心,一般最常见到的则是年糕.汤圆...等等皆是由糯米粉所研制而成的. (五)在来米粉:在来米粉黏度较没有糯米粉来得高,而一般的在来米粉大都是用来制作一些粿类的东西,例如碗粿.芋头粿.或者咸粿之类的东西 (六)澄粉:澄粉也就是无筋面粉,将一般面粉加水揉洗出浆,粉浆水沈淀之后,倒除多余清水,晒干之后的粉末就是所谓的澄粉,洗出澄粉之后剩下来的自然就是面筋了. 澄粉常用于制作虾饺等透明饺皮的中式点心,因为面粉中的淀粉,也可以和其他种类的淀粉一样,用来做汤汁增稠所使用 (七)小苏打粉:小苏打粉的功用很多,不过如果是局限于限用在制作点心部份的话来说,一般小苏打粉会比其他的粉末还白晰,而小苏打法最重要的是可以助色,例如:制作巧克力饼干,加入小苏打粉后,所搅出来的面粉颜色不尽较深,烘烤出来的成品也较酥脆 还能除臭味、去油垢，去除锅子内烧焦的食物、烤箱的污垢，清洗澡盆、脸盆及浴室的瓷砖等。可放在碗内，用湿海棉沾着擦洗，等一会儿，去味之后再冲洗；也可干口或装在瓶里，在瓶盖上开个小洞，随用随洒。锅子烧焦了，可放水和苏打粉将水着滚，等半个小时再清洗；烤箱底层的油垢可先洒水，再洒苏打粉，隔夜再清洗。 (八)卡士达粉:卡士达粉其实就是蛋黄粉,它是从蛋黄萃取出来呈白色粉状.但是碰到水或是牛奶搅拌后,就呈乳黄色.又可称为克林姆或者是奶油. 通常用在奶油馅中,也可以当蛋糕夹层馅.亦可应用在中式料理中,沾肉或沾于下去炸,外层会很香很好吃. 中式料理最常见的油炸粉种类 面粉 面粉分为高筋、中筋、低筋，筋性越高口感就会越Ｑ，越低就会越松脆，所以利用低筋面粉来当做排骨的油炸粉为最佳。使用面粉油炸可以让外皮有着色的效果，而且也能包住肉汁，增加口感。 地瓜粉： 地瓜粉呈颗粒状，有粗粒与细粒两种，一般用来炸排骨的以粗粒为佳。腌好的排骨沾裹地瓜粉油炸后，会有酥脆的口感，就算放置较久的时间也不易疲软，呈现颗粒状的表皮也很有视觉上的效果。 太白粉： 太白粉除了可以拿来勾芡、令食物外表看起来有光泽、保持口感滑嫩，也可以拿来当做油炸粉。通常太白粉会与面粉或其他粉类(以1：1的比例)混合来沾肉块油炸，可以增加脆感，同时也具有包住肉汁的效果。 面包粉： 呈颗粒状的面包粉，顾名思义是由面包制作而成。沾裹面包粉油炸，除了会有香酥的口感之外，还能使食物体积有膨胀、增加份量的感觉，表皮也不易疲软。但是因为面包粉容易焦黑，所以不宜久炸。 特高筋面粉High Gluten Flour 特高筋面粉含有约 14% 以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉强；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。 特高筋面粉可在出售新鲜蛋面的店铺找到。 高筋面粉 Bread Flour 高筋面粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质，筋度大、黏牲强，比较适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带点儿刀的面食点心。 较大形超级市场一般有一公斤装「面包粉」(Bread Flour) 就是高筋面粉了，另外一些中国粮油食品店也有 二点五公斤包装的高筋粉出售。几乎所有烘焙材料铺也有高筋面粉出售。日式百货公司出售的「强力粉」也是高筋粉。 中筋面粉 Plain Flour 中筋面粉含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质，含量适中，因此筋度及黏度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。 一般超级市场售买的普通面粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋面粉。 低筋面粉 Cake Flour 低筋面粉含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质，由于含量是所有面粉中最底的，因此不论筋度及黏度较底，最适用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。 较大形的西化超市citysuper，Taste， Great等有售低筋面粉，另外在日式百货公司出售的「薄力粉」也是低筋面粉。几乎所有烘焙材料铺也有低筋面粉出售。 自发粉 Self Rising Flour 自发粉是在面粉加入了膨涨剂 (发粉)，用时不需要再加发粉，方便易用，一般来说，每 100克至120克面粉加入一茶匙发粉，便成自发粉了。 一般超级市场有售自发粉。 全麦粉 Wheat Flour 以小麦磨制的全麦粉，含有丰富的蛋白质、醣类、脂肪、维生素和矿物质等，粉质较粗，颜色较黄，是健康的营养食品。 一般超级市场也有售小麦粉。 澄面(或澄粉) Wheat Flour /Wheat Starch 澄面是从小麦萃取淀粉所制成，因此缺乏黏合力，需加入热水让部份澄面中的淀粉糊化，才可和其他澄面结合起来。澄面团成型之后，若用刀将皮拉薄，就是广式点心常见的澄面皮，可用来做虾饺、水晶皮等，蒸熟后馅枓若隐若现，看起来晶莹剔透。 澄面可在街市、粮油杂赁店、裕记等铺头找到。 糯米粉 Glutinous Rice Flour 糯米粉黏性强，蒸熟后较软黏且具张力，多用来制作糕棵类、年糕等。 糯米面可在街市、粮油杂赁店、裕记、一般超级市场找到。 粘米粉 Rice Flour 粘米粉能与水气均匀凝结，蒸熟后较滑顺爽口，因此用于碗棵、九层糕，猪长粉等食品。 粘米粉可在街市、粮油杂赁店、裕记、一般超级市场找到。 木薯粉/泰国生粉/太白粉 Tapioca Starch/ Tapioca Flour/ Potato Starch 木薯粉是阿妈用来勾茨的马铃薯淀粉，日式百货公司售卖的叫太白粉，也是同一样东西。太白粉加水遇热会凝结成透明的粘稠状，使汤汁看起来杰些，同时使食物外表看起来有光泽。猫由要谨记太白粉不能直接加热水，否则会立即凝结成块而无法煮散。食物放凉之后，茨汁会变得较稀，因此一般整蛋糕/做西点多利用粟粉来达到粘稠的特性而不使用太白粉。 泰国生粉可在街市、粮油杂赁店、裕记、一般超级市场找到。 粟粉/膺粟粉/粟米粉 Corn Starch 粟粉是白的粉末，与木薯粉类似，具有凝胶作用，整蛋糕/做派馅时会用到，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。由于翻译问题，很多书把粟粉 (Corn Starch) 译成「玉米粉」，同时也把细粒状的粉黄色的玉米粉 (Corn Meal) 也译成「玉米粉」，,做成混乱，其实是不同的材料，Corn Meal 大多用来作杂粮口味的面包或洒在烤盘上，作为面团防沾之用。而细粒状的黄色玉米粉 (Corn Meal) 在 muffin 的使用上较高，各猫友要记住呀， Corn Meal 不是粉末状，而是细粒状的玉米粉。 整墨西哥菜时，经常会用到 Corn Meal。所以麻，阿猫建议猫友仔要睇食谱见到「玉米粉」要留神呀。 Corn Starch 和 Corn Meal 是不可互相替换的。 粟粉可在街市、粮油杂赁店、裕记、一般超级市场找到。阿猫提醒你，Corn Meal 是另一种材料，在西化超市 citysuper，Taste， Great等有售。 |
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