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无论你光顾哪一家肥牛火锅店，势必会对店内悬挂的那张牛肉分割图产生兴趣。肥牛火锅的学问便全在这张图上了，不过目前在国内，还没有一个统一的分割标准。 美国的牛肉协会已经有了统一的划分方法，所以大家在品尝牛排美味的时候，都会接触到菲力、丁骨、牛腩、沙郎等一些耳熟能详的名字，而在我们的肥牛火锅里，也有一些“著名”的“品牌”。 1 、顶级肥牛 采用牛 S 外脊等原料加工而成。 S 外脊指牛背中段两侧部位肉，是牛肉中最高档次部位肉，精细割后外观成长方形，肉质红色有明显的雪花状白色脂肪沉淀，呈大理石斑纹状。顶级肥牛蛋白质含量极高，营养价值丰富。 2 、眼肉 眼肉俗称夹心肉，是牛弓背上两侧最前面的部位肉，属高档次肉，精细分割后形成长方形，肉色为红色，有脂肪痕迹呈大理石斑纹状。因肥瘦相间，形似眼状故称眼肉，其特点是涮食口感细腻如丝。 3 、上脑 俗称“小马鞍”，是牛背靠近脖子两侧部位肉，属高档次肉，精细分割后形成四方圆弧形有白色脂肪沉淀，呈大理石花纹无油边。 4 、外脊 采用牛背后段两侧部肉加工而成，精细分割后外观呈长方形，肉质红色，肥瘦分明，有明显的脂肪表皮。脂肪沉积于肉质一侧，红白相间美观异常，涮食、生食都可，外脊肥牛可分为5级外脊、A级外脊－F级外脊。 5 、腹肉肥牛 又称S肉，精选于肋骨后部肉，经精细分割呈长方形，肉质肥瘦相间有明显的五花形状。具有肥而不腻、瘦而不柴等特点，适合涮食。 6 、啤酒肥牛 所谓啤酒肥牛采用普通肥牛外脊背，腹部等内块加工合并成形的肥牛，口感滑腻、味道鲜嫩，因育肥牛时以啤酒作为饲料、故称啤酒肥牛。啤酒肥牛尤其适合女士食用。 7、肥牛刺身 外脊中部上方的肉，肉质特嫩，按日本传统料理生吃。特点鲜凉通窍，有开胃、益脾肺之功效。每头600公斤左右肥牛，只有五斤左右适合此种吃法。
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