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难把握的普洱茶（ □ 徐正文 普洱茶，一种难以把握的茶。 当茶被切碎、拼配、压制成饼、砖、沱时，里面压的是什么料？茶被渥堆后，怎么分辨哪是陈香，哪是异味？喝到一口满是霉味的普洱茶，有人说这是陈年老茶，又该如何理解？尽管疯狂的普洱成历史，八方争论渐平息，但客观公正地认识、评价普洱茶，辨识真伪，把握消费，依然很有必要。 一 茶青和毛茶 优质的普洱茶，必来自优质的茶青；优质的茶青，以来自优质古树乔木为佳。茶园人工种植茶—云南人称为“台地茶”，产量虽大，品质却逊于前者，只能作大宗普洱的原料了。 云南境内，特别是澜沧江流域，栽培型古茶树资源相当丰富，分布很广，这些茶树生产的茶青，芽长而壮，白毫特多，银色生辉，叶芽柔软，香气口感韵味上乘，是茶人和藏家的追求。更重要的是，不同地区山头的古茶树，具有不同的品质特征：易武，香扬水柔，带蜂蜜味；老班章，刚劲强烈，充满霸气；景迈，带有兰香；冰岛，带有清凉的高山韵味；还有南糯山、勐宋、老曼峨，以及炒热中的昔归。 茶青经摊晾—杀青—揉捻—晒干，即成为普洱茶的初制茶—晒青毛茶。太阳晒干至关重要。如果是天气不好，揉出来的茶就会被烘干，茶一被烘干，丰富的糖类、芳香类物质就会挥发损失，失去了存放的价值，将会越变越差。晒青毛茶的外形，真是其貌不扬，条索大而紧结，色灰绿到墨绿，完全不能和名优绿茶相提并论——既无迷人的高香、清香，也无漂亮的外形。更难于辨别产自哪个茶区，只有内行才能认出哪些是易武（泡pāo条），哪些是景迈（紧细稍短）。大多数毛茶，特别是台地茶，口感浓强苦涩，带有强烈的晒青气，香气沉闷，毛茶的香气只有开汤后嗅杯底，才知道其特征。而古树茶与台地茶差异明显，香气浓郁强烈，带樟香，回甘持久，有独特山头韵味。 二 拼配和一口料 蒸压成型后的普洱茶为饼型、砖型、沱型，为金瓜、为人头，或其它种种形状。其原料组成，一曰拼配，二曰一口料。拼配茶，就是说这茶是由里茶和面茶组成，里茶粗放，级数不等，多被切碎；面茶精细，多为嫩芽。大多数普洱茶是拼配茶。如某厂在二十世纪八十年代生产的一款普洱茶主打产品7542，以1—6级生茶拼配压制，1—3级洒面，3—6级做里茶，5—6级茶为主料。所以，当你看到一片茶的表层是十分细嫩均匀的芽头时，则十有八九是拼配茶。不信剥开里面看看。如果拼配得法且原料使用较好，拼配茶也会产生好的口感。一口料，也称为纯料茶，是云南当地通俗的说法，茶由同等质量的毛茶压成，不拼配，里外一致。 拼配原是普洱茶的正常工艺，能够充分利用不同级数、茶区、年份的原料，生产出不同品质，口味的茶来。同时又能获得较好的经济效益。2006——2007年上半年，普洱茶被炒作到高峰，原料紧张，正常的拼配工艺成了赚黑心钱的窍门，不少无良厂商将大量劣茶拼配到普洱茶里，渥堆成茶。更有甚者，还拼配了大量过期的绿茶。今天，这种伪劣普洱还见于市场，流毒难消。在街上，在网上一二十元就能购得一片老班章。因此，人们心存疑虑，大量消费者踌躇不前。 做过仓的所谓老茶，汤色已红，口感浓而顺滑，然而，鼻嗅之，口尝之，那股霉味（甚至如同六六粉味）则令人无法接受。条索模糊不清，色泽灰暗无光，内飞有水渍状，用手一捏叶底，如稀泥状。对此等茶，千万慎之又慎。 四 五 |
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