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上海本帮菜 首推老正兴 “正兴馆”生意一好，几个学艺有成的伙计看到饭店形势发展有利可图，翅膀一硬便飞离了“正兴馆”，并另起炉灶，在外面开设饭馆，同时也挂起了正兴馆的招牌。其中一个堂倌出身的无锡人范炳臣，将饭店开刀正兴馆门口，并也挂“正兴馆”的招牌。蔡、卓两人见冒牌太多，于是在店名前加个“老”字，成为“老正兴馆”，以示区别。范炳臣也不示弱，在自己店名前加上“真老”两个字，变成了“真老正兴馆”。蔡、卓看到后，又在自己招牌前加上“同治”字样，店名变成了“同治老正兴馆”，以表明自己的饭店是同治年间所开，资格最老，是正兴馆老大。这一场招牌战，极大的引起了市民的关注，也使“老正兴”红极一时。但挂“老正兴”牌子的饭店却也越来越多，民国时期上海有“正兴馆”或“老正兴”140多家。 上海的“老正兴菜馆”一多，便形成了以无锡、苏州为主流的苏、锡帮派菜系，后被人们称为“上海本帮菜”，虽然经营作风烹调手艺各有千秋，但多数掌灶师傅承一门，风味款式形成自己特色。因为，苏无、常一带河湖港叉多，盛产鱼、鳖、虾、蟹等河鲜海味，故“本帮菜系”以此为原料。以甜咸适度、肥而不腻、菜品酥烂而不失其形为特色的上海菜，饮誉江南，被称为“饭店之王”。看家菜有：大汤黄鱼、油酱毛蟹、油爆虾、冰糖甲鱼、红烧肚档、青鱼划水、炒蟹黄等上百种。 民国时期的140多家“正兴馆”后来大都衰败了。只有同治老正兴还在继续，后来“同治老正兴”传到丁凤祥手上，但他好赌成性，饭店营业每况愈下。正在这个时候，开始“正源馆”的夏连发看到“同治老正兴”虽然生意不好，但依然名声在外，于是将“正源馆”改成了“同治老正兴馆”。丁凤祥却并非善类，将夏连发告到巡捕房，说夏盗用其名，要求赔偿，后来夏答应让丁作为股东入股分红，事情才算。 夏连发虽然挂上了“同治老正兴馆”的招牌，但饭店生意未如想象中那样红火起来。夏连发去世以后，其子夏顺庆继承家业，开始大刀阔斧进行改革。首先开设赊账折子，顾客来此吃饭，可以先吃饭，一段时期以后付账，大大提高了顾客的回头率，稳定了老客户；其次发放购货预支，稳定进货价格，由于当时物价波动不已，夏顺庆预先在定购货物，先付款，后提货，而价格不变，这样买卖双方都能承受；再次，夏从营业额中提出百分之二十奖励职员，调动积极性。“新官上任三把火”，夏顺庆的“三把火”让老正兴的生意真正火起来了。由此以后，“同治老正兴馆”生意蒸蒸日上，财源滚滚而来。夏顺庆也积累了大量资金，1944年夏氏拿出10根金条，在南京西路沧州饭店底层开设“雪源老正兴馆”。两家饭店一东一西，遥遥相望，“同治老正兴馆”也改名为“东号老正兴馆。” 解放以后，沪上仅存几家挂着“老正兴馆”牌子的饭店，虽然生意日渐冷落，但“老正兴”的牌子依然响亮。1955年冬天的一个晚上，周恩来总理、陈云副总理在陈毅市长陪同下，来到上海东号“老正兴”就餐，在品尝了“青鱼下巴甩水”和“青鱼秃肺”以后，连连称赞说：“这菜确实与众不同，非常入味，全国只有老正兴才有”。周恩来总理临走时同服务员一一握手，并嘱咐说：“老正兴的菜确实好，要好好地保持这个风味。”周总理回京以后依然惦记着老正兴，并且他考虑到北京有相当多的江南人，应该在北京也开设一家老正兴馆。于是1956年，利用公私合营的机会，上海饮食业知名人士徐荀生聘请了几位有几十年经验的厨师、面点师和服务师进京，办起了老正兴。老正兴迁京最初在前门大街路西，于1959年迁至现址，1988年9月1日翻建后营业面积八百平方米，大小宴会厅六个、雅座餐厅二个、快餐厅一个，可同时接待五百多人就餐，成为北京著名的上海菜饭店。 百余年来，老正兴菜馆以太湖地区盛产之活河鲜为原料，烹制浓淡相宜的上海菜。所谓春有春笋塘鲤鱼，夏有银鱼炒蛋、油爆虾，秋有大闸蟹，冬有下巴划水，都是老正兴河（湖）鲜鱼类菜肴。仅青鱼一项，老正兴就有下巴划水、肚、秃肺、煎糟、汆糟、汤卷等等，故"活鲜大王"“烧鱼大王”之美誉。老正兴的油爆虾菜曾荣获国家金牌奖，以"天下第一虾"的美名驰誉中外。 |
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