食品的精加工使维生素B大量流失
维生素B有15种以上，但先进的食品中却少得可怜，几乎每个人都摄取不足。诺们博士说，从前，连穷人的食物中都含有丰富的维生素B，他们的营养比现在最有钱的人都好。
维生素B严重缺乏的原因很多。从前人们所吃的面包、麦片等食品，都是由含有维生素B的谷物所制成。因为没有冰箱及罐头，水果及蔬菜也不多，主要的食物是面包。自从1862年发明精炼谷物的机器之后，加工后的谷类中的大部分营养就流失了。以前唯一的汤是含有丰富维生素B的糖蜜，现在，精制的各种甜食和糖果的消耗量增加到惊人的程度，但原来的营养都失去了，而且很容易破坏食欲，使维生素B不足的状况更加严重。
以前我们的食物中，没有任何营养被丢弃；而现今，供给我们热量的食物，经过精制后，原有的丰富养分大多被破坏了，剩下的2/3却是营养极少的部分。此外，现代人缺少运动，饭量也比祖父母时代的人们少。70年前，男人每天需要6000-6500卡的食物，女人需要400-4500卡的热量；现在男人平均只需要2400-2800卡热量，而女人仅需要1800-2200卡热量。
使用全麦面包及麦片的好处，在第一次世界大战期间即可看出。当时由于粮食短缺，丹麦政府因而禁止碾磨谷物，因此，丹麦人的营养获得改善，死亡率降低34%，癌症、糖尿病、高血压、心脏病及肾脏病的发病率也显著下降，国民的健康大为改善。
第二次世界大战结束之后，英国政府只允许对谷物稍加碾磨，国民的健康也同样有所改善。虽然英国人的饮食缺乏多种营养，根据调查，在那段时间，国民的健康状况仍然良好。
现在我们的面食都经过加工精制，人们的日常饮食中，不再含有丰富的维生素B。事实上，只有4种食物中含有维生素B，即肝脏、酵母粉、小麦胚芽及米糠。有些食物中某一两种维生素B的含量很高，却不足以供应每日所需的分量。
肠中有益细菌所合成的维生素B，可能是维生素B的最重要来源，但数量无法估算。饮食中缺乏维生素B的人之中，有些人的血液及尿液中含有维生素B，证明肠中的细菌可以大量制造某些维生素B，当这些细菌消失时，血液及尿液中的维生素B也随之消失。但是，也有些饮食中缺乏维生素B的人，在他们的血液及尿液中，只有少量甚至没有维生素B，原因尚待研究。
奶糖对这些细菌的生长最有利，但还需要适当的脂肪，因此不吃牛奶或脂肪是很危险的。如果服用磺胺类药剂及抗生素，如链霉素及金霉素等，将完全消灭这些有益菌，除非在饮食中补充能促进这些细菌大量生长的食物，例如酸奶酪，否则即会出现缺乏B族维生素的症状。
这种美国人认为是新兴食品的酸奶酪，几个世纪以来，从图而起到北欧、冰岛及中国都有。一项由宾州大学及哥伦比亚大学医学院的辛尼卡博士所做的研究指出，长期食用酸奶酪，可使粪便中仅存这些有益的细菌，而其他细菌全部消失。
人体中所有的细胞，对维生素B的需求都是一样的，例如，将一只营养良好的动物宰杀之后，分别研究它体内的各个器官组织，会发现维生素B平均散布在组织内。反之，营养不良的动物，体内所有的组织都营养不良。一般来说各器官组织对其他各种维生素的需要量并不相同。
罗杰?威廉博士指出，所有细胞对维生素B的需要量完全相同，在发现异常之前，健康可能已经严重受损。这并不是危言耸听。缺乏维生素A，只是一种器官出现症状，例如眼睛，而缺乏维生素B时，会使整个身体退化，甚至一病不起。成年人很少出现这种情形，但是在青少年身上却屡见不鲜。
威廉博士也指出，只有维生素B极度缺乏时，某些细胞才会出现明显的损坏现象。例如，当一个人健康状况欠佳时，可能会减少活动，增加睡眠与休息时间；体内多数的细胞活动量减少，对维生素B的需要量也相对减少。只有一刻也不能停止跳动的心脏继续工作，因此维生素B严重缺乏时，所有的细胞都同样受损，首先出现症状的一定是心脏。
维生素B缺乏所产生的症状
因为B族维生素同时初现在食物中，一个人不可能单独缺乏某种维生素B，只是产生的症状及程度有别。以前的人认为脚气病是由于缺乏维生素B1所引起；癞皮病是缺乏烟酸所引起。实验证实，食物中不含这两种维生素B的人，并不会形成这两种疾病。这些疾病是由于缺乏所有的维生素B的结果，但缺乏维生素B1及烟酸的人罹患的几率更大。
测试维生素B是否充足，最简单的方法是观察自己的舌头。健康的舌头大小适中，颜色成粉红色，边缘平滑，没有舌苔，也不会无意中咬到自己的舌头，味蕾的大小一致，均匀分布在整个舌面及边缘。观察一个健康的小孩，就可以看到典型的健康舌头。
维生素B缺乏时，舌头上会出现各种变化。首先是舌头前端及两侧的味蕾胀大，稍后会变小，甚至消失，是舌尖及两侧变得光滑，同时后面的味蕾不断变大。这些味蕾的外观扁平，像压扁了的蘑菇。当维生素B缺乏的情况更严重时，味蕾会长在一起，互相推挤，是舌头出现裂缝。舌头的中心先出现裂缝，若维生素B缺乏的情形继续加重，舌头上会变得裂痕累累。
当情况更严重时，味蕾会逐渐消失，舌尖及边缘会变得光滑，前后的味蕾迅速消失；最严重的情形发生在长年缺乏维生素B的老年人，他们常抱怨食不知味，有时候舌头会疼痛。很多人的舌头已经极度异常却不自知。
从舌头的大小也可以看出维生素B缺乏的情形，例如舌头肥大，水肿，无意中咬到自己的舌头，呈现牛肉般的暗红色；另一种情形是舌头太小或萎缩。有时候舌头会变成紫红色或鲜红色，通常舌头的颜色并不一致，例如舌尖是红色而中间是紫红色。
不同的颜色能表示所缺乏的维生素B种类。例如，最常见的舌头成紫红色，表示缺乏维生素B2；暗红色则缺乏泛酸。缺乏维生素B12及叶酸时，舌头会变成草莓般的红色，舌尖及两侧变得平滑，没有舌苔；缺乏烟酸时，舌头会变成火红色，不是太大就是太小，因为有害的细菌滋生，使舌苔积的很厚；同时表示胃肠消化不良。如果肠中有能制造维生素B1的有益细菌，就不会出现舌苔。
我担心人们会矫枉过正，不知是否应该在本书中介绍舌头的异常情形，最后还是决定介绍。因为两年以来，我检查过数百人的舌头，其中只有两个人的舌头是健康的。有一次，在一场小型的演讲开始之前，我应观众的要求，为他们检查舌头，竟然没有一个人的舌头是健康的，大家都感叹不已。然而，只要饮食调养得当，舌头可以逐渐恢复健康，所需的时间以维生素缺乏的程度及营养是否能完全吸收而定。
研究表明，60%以上的舌头出现严重变化的人们，在胃中无法自行制造足够的胃酸，消化没的分泌量也偏低，，影响消化功能，必须服用药物治疗，否则会出现胀气、肚子不舒服等情形。
所有的维生素B都可以溶解于水，因此无法储存于身体之中。而细胞会像海绵一样会吸收水分，保留维生素B的数量，一摄取量而定。为了维持健康，应该摄取充足的维生素B，过量而没有作用的维生素B，则随尿液排出体外。
所有的维生素B必须同时发挥作用，这种现象称为B族维生素的融合作用。单独设区某种维生素B，可能使每个细胞的活动增加，使其他各种维生素B的需要量跟着增加。只有从肝脏、酵母及小麦胚芽等食物中，才能获得完整的维生素B。
单独讨论个别的维生素B的缺乏病不切合实际，因为那种情形只有在实验室中才可能发生。某种维生素B的缺乏，会影响其他维生素B的作用。如果出现某一种维生素B缺乏的征兆时，就是一种警告，除非改善饮食，否则情况将会继续恶化。
维生素B不可或缺
在充分了解维生素B的重要性之后，便可以探讨每天的摄取量。如果每个人都能够身体力行，改善健康便指日可待。有12种以上的维生素被合成为B族维生素，其中三种有缓解压力的作用。
在正常情况下，并不需要这些缓解压力的维生素B，因为肠内细菌所制造的少量即已足够。但在受到压力时，则需加以补充，才能维持身体的健康。所谓压力，使之身体承受额外的负荷，；如药物、化学品、感染、外科手术、噪音、过度疲劳、心理上的沮丧、消沉、怨恨等多种因素、各种营养的需要量也比平常更多。
对营养适当的动物施加压力，便会使它们的身体受损，如果给他们食用新鲜及脱水的肝脏，或是浓缩的肝精，就不会受到损害。例如，让动物在冰水中游泳，测验它们的体能，正常饮食的动物，只能游3-10分钟，就会沉下去；如果在同样的食物中加入肝脏，他们便可以游两个小时以上而不会溺水而死。
如果我们常吃肝脏，可以防止或减轻各种疾病对身体所产生的压力，如疟疾、甲状腺机能亢进、过冷或过热、缺氧、X光及各种药物的副作用等。观察施加压力而没有喂食肝脏的动物，即使外表看起来很健康，却容易意外死亡，例如心脏衰竭。各种动物的肝脏，都是抗压力维生素B的最佳来源，肾脏、大豆粉及酵母粉等也含有少量这类维生素B。这类维生素尚无法以人工合成。他们真正的功能尚待研究。
对于某些维生素B在食物中得分布情形及含量等的研究，尚无确实的结果，而缺乏这些维生素B的人，通常并不自知。
维生素B其中之一中是生物素（Biotin），酵母中的含量最丰富。缺乏生物素的动物，会的湿疹或皮炎、掉毛、特别容易引发心脏病及感染肺病；若移植癌细胞到它的体内，则会迅速扩散，小动物的生长严重停滞，成年的动物会逐渐消瘦萎缩，两者都会迅速死亡。
生蛋白中有一种物质，称为抗生物素蛋白（Avidin），它能与肠中的生物素混合，阻止生物素进入血液内。在临床试验中，营养适度的受试者，每天食用半杯未煮熟的生蛋白粉，结果造成生物素不足，第一个症状是情绪消沉，有时候会脱皮、极度疲劳、肌肉疼痛、呕吐、心脏周围有压迫感；进而导致情绪严重低落、疯狂，甚至有自杀的倾向。但在饮食中加入生物素，3-5天之后，所有的症状都会消失。
这项研究的结果表明，生物素具有营养价值，而生蛋白就应该避免。有一些报告指出，喜欢吃生蛋白的人，特别是劳动者所患的严重湿疹在服用生物素并且停止食用生蛋白之后，很快就能痊愈。在其后所作的一项研究，每天给受试者新鲜的生蛋白，却没有出现异常的现象。这项结果表明，如果没有缺乏生物素的症状，每天吃一些生蛋白，对健康并无妨碍。
另外一种在日常饮食中，即可充分供应的维生素B，称为对氨基苯甲酸(PABA)，它对细菌和人体都非常重要。
例如，磺胺(Sulfanilamide)是一种特效药，因为它可取代细菌中的PABA；同样这些药物液取代人体酶中的维生素。因为磺胺没有维生素的功能，所以只会造成疲劳、贫血及湿疹；症状严重时，必须停止服用，改用毒性较低的抗菌药物。
有一个病人身上的湿疹，在饮食正常之后消失，有一次他服用磺胺，第二天全身就长满了湿疹，眼睛肿大，几乎睁不开，耳朵也胀得比平常厚两倍。当他服用PABA之后，这些症状奇迹般的消失了。从其它类是病例中，我相信缺乏维生素的人还不在少数。
维生素B对毛发的影响
对氨基苯甲酸是最先公认能防止白发的维生素，缺乏这种维生素，动物的黑色毛发就会变得灰白。在本杰明?席夫博士试验中，受试者每餐吃200毫克对氨基苯甲酸其中70%的受试者，头发恢复原来的颜色。有些多年不孕的妇女，在服用这种维生素之后，也如愿以偿，顺利怀孕。患白斑病或皮肤色素沉淀的病人，也恢复正常的肤色。
毛发的颜色发生变化时，至少缺乏4种维生素B：即对氨基苯甲酸、生物素、叶酸(Folic acid)及泛酸(Pantothenic acid)。以为对这些维生素B做过多年研究的科学家，以黑色的老鼠、银狐、黑狗等作试验，缺乏这些维生素B时，他们的毛发均变成灰色。这位科学家说，灰发也是多种维生素B缺乏的征兆。服用多种维生素B制剂，无法使头发恢复原来的颜色，但是有些人在改善饮食，加强所有维生素B时，能使头发的颜色暂时恢复。
因为对氨基苯甲酸抵消磺胺的作用，美国食品药物管理局禁止药方在无医生处方时，出售超过30毫克的剂量。这项措施使所有关于对氨基苯甲酸的研究停止，即使有医生处方，市面上也很难买到这种维生素，然而，磺胺也很少使用。每日服用48克（48000毫克）的对氨基苯甲酸并不会中毒。
对氨基苯甲酸在市面上消失以前，对于消灭由跳蚤、蛆、扁虱等寄生虫所引起的疾病，如落基山斑纹热、斑疹伤寒、白斑症等特别有效，每天服用1000毫克，再加上足量的泛酸即新鲜的肝脏（最好生食）即可痊愈。受到日晒灼伤的人，每天服用1000毫克对氨基苯甲酸以后，防晒抵抗力可以增加50-100倍，也不容易被灼伤。
幸运的是，含有对氨基苯甲酸霜或药膏在市面上还可以买到，它是非常好的防晒霜。实验证明，插上这种防晒霜的人，在骄阳下晒8个小时，皮肤仍不会灼伤。这种防晒霜，对预防皮肤癌也有很好的效果。
肌醇可以降低血液中的胆固醇
维生素B中的肌醇(Inositol)，还有待进一步的研究。它的来源除了肝脏、酵母及小麦胚芽之外，还有全麦面包、燕麦片、玉米，尤其是未经精制的黑褐色糖蜜。在玉米淀粉的副产品中，其含量也非常丰富。
动物的饲料中若缺乏肌醇，毛发便会脱落，补充之后则会重新生长。雄性比雌性动物掉毛的速度要快两倍，表示雄性动物对肌醇的需要量比雌性大。肌醇缺乏时，还会引起便秘、湿疹（皮肤炎）及眼睛异常等症状。肌醇特别集中在人类眼球的晶体及心肌，表示它对视觉及心脏功能的重要性。在人体中，除了烟酸之外，肌醇的含量比其他各种维生素都大很多。
在一项实验中，受试者服用单独的维生素B，并加上钡，通过荧光镜，研究肠胃的蠕动情形—胃肠的蠕动促进食物的消化及席受，防止胀气及腹痛—在所有B族维生素中，只有肌醇能显著的增加胃肠的蠕动、刺激食欲，并消除便秘。
几年之前，我开始怀疑缺乏肌醇时引起歇顶的原因之一。有一段时间，我建议歇顶人士，在因始终注意各种维生素B的平衡，并同时服用肌醇，几乎所有的患者都很快的说他们不再掉头发，许多妻子或母亲特别提到，他们无需像原先那样忙着清理枕头上及脸盆里的落发。
有一些人一个月内即明显的长出新的头发。有一个48岁已经歇顶多年的男性患者，长出像兔毛一样浓密的头发，在惊喜之余也使他骄傲不已。另外一个65岁的白发男士，在他微秃的后脑及前面的白发中间长出明显的黑发；一个从20岁开始歇顶的男人也长出许多头发，但有一些人却只长出少许头发。
动物掉毛的情形常发生在缺乏某种维生素B或氨基酸的情况下。我建议歇顶的人士每天在一夸托富含各种维生素和蛋白质的强化牛奶中，加以茶匙肌醇，刺激头发的生长。
歇顶虽然有遗传等许多原因，但是，从家人所保留的相册，可以看出我们年老的祖父母们仍然长者浓密的头发，而年轻一代，歇顶却日渐普遍。
肌醇已经被证实可以减少血液中的胆固醇。它与维生素中的胆碱，是构成卵磷脂的成分之一。如果内天的饮食中营养均衡而充足，则肝脏每天可以制造卵磷脂。卵磷脂降胆固醇分解成能够为组织吸收利用的微粒。大脑中含有丰富的卵磷脂，但它的确切作用仍然有待研究。
保护神经表面的髓鞘(Myelin sheath)，也大多由卵磷脂所构成，髓鞘损坏时，将引起各种硬化症。卵磷脂有助于消化、吸收及运送血液中荣誉脂肪的维生素A、D、E及K，也能够促使细胞对脂肪的利用。作为构成蛋黄素的一部分，肌醇及胆碱可谓其最重要的功能。
胆碱最丰富的来源是动物的脑、肝脏及酵母、小麦胚芽、肾脏及蛋黄等，胆碱应该是不会缺乏的，因为身体中完全蛋白质氨基酸里的甲硫氨酸，可制造出这种维生素。
首先，蛋白质的摄取量必须非常充足，在建造或修补组织之外，还能有多余的甲硫氨酸。其次，甲硫氨酸中的酶形成胆碱，这一过程中必须有足够的维生素B12及叶酸。
当小动物的饲料中缺乏胆碱时，肾脏受损而引起肾炎，血压升高，白蛋白随尿液排出，血液也一并排出。缺乏胆碱时，无法形成卵磷脂，血液中的胆固醇的含量就会急剧升高，超过正常值。即使饲料中蛋白质含量充足，小动物也无法从甲硫氨酸中形成足够的胆碱，因此在一个星期之内，就会是肾脏严重受损。
在一项实验中，4只饮食非常充分但缺少胆碱的小牛，在7天之后死于严重的肾炎引起的肾脏出血。同样的小牛，同样的饲料，但是在第六天喂食1000毫克胆碱，他们的肾脏几乎立即开始复原，在24-48小时之内，即有显著的改善。
研究缺乏胆碱而引发肺炎的医生强调，在临床试验中，人类的情形也十分类似。例如，动物和人类一样，缺乏胆碱时，无法制造卵磷脂，而使胆固醇过高。儿童血液中正常的胆固醇含量应不超过140毫克，而肾炎患者平均为570毫克。
即使饮食中含有丰富的蛋白质，一旦缺乏胆碱，一些生长迅速的小动物，例如幼鼠、小牛等，都非常可能罹患肾炎。这种疾病使他们的生长缓慢，减少对蛋白质的要求，将多出来的甲硫氨酸转化为胆碱，是他们的以存活。同样，发育中的儿童也容易罹患肾炎，是他们发育减缓，虽有人因罹患此病而死亡，但通常多数人可以存活下来。
肾脏专家似乎都不用胆碱治疗肾炎。胆碱并不会使人中毒，多年以来，我每天服用1000毫克的多种维生素B制剂。最近我在一个社交场合，认识了一位儿童肾脏病的专科医生，他是个和善而聪明的人，正在筹募购买肾脏治疗仪器的经费。他没有受过营养学的训练，对营养的观念也不正确，他给病痛吃蛋白质含量低，并且缺乏胆碱的食物。
病孩的母亲们知道肾炎有致命的危险，因此非常恐惧，只敢给孩子们吃过于精致的食物，殊不知营养不良才是他们的病根。如果饮食不及时改善，肾脏受损的程度将日益严重，所有的养分都经由受损的肾脏而流失，是健康难以恢复。有许多病童的父母写信给我，说他们的孩子吃了高蛋白只及含有丰富胆碱的食物之后，都很快的康复了。
动物的食物中若缺乏胆碱，将引起高血压。对158位严重的高血压患者作了一项研究，他们的血压极高，有些人曾经中风或是两眼出血；有些人则罹患肾炎，这些人都经过长期医疗而没有效果，所以只让他们服用胆碱，日常的饮食维持不变，5-10天之后，头痛、眩晕、耳鸣、心绞痛、便秘等症状都已经减轻，甚至完全消失。三个星期之后，所有患者的血压都降低，其中有许多人恢复正常，其他方面也有了改善，患者表示他们可以睡得更好，体内不再积水，血管扩张，心脏的负荷也减轻了。在停止服用胆碱之后，血压又再度升高，其他症状也再度复发。
如果给幼小的动物喂蛋白质含量低和胆碱不足的饲料，肝脏中及存过多的脂肪会使他们像人类一样形成肝硬化，死于肝癌的比例相当高。肝脏积存过多的脂肪，是目前已知胆碱缺乏最明显症状，也是医生们唯一能诊断出来的症状。
胆汁素可以防止肝硬化
缺乏胆碱时肝脏积存过多的脂肪，与酗酒的人饮食中缺乏蛋白质、各种维生素B，营养不良的状况非常类似。给酗酒的人每天服用大量的胆碱及甲硫氨酸，对他们严重受损的肝脏有显著的功效。这两种营养素若单独使用，则对健康无益也无法防止肝脏受损。在摄取高蛋白营养丰富的饮食的同时，每天服用1000毫克以上的胆碱、肌醇及数汤匙卵磷脂，对受损的肝脏有显著的功效。
胆碱还有其它的效用。它使每一个细胞内合成核酸、制造遗传基因脱氧核糖核酸（DNA）及核糖核酸（RNA）不可缺少的成分。缺乏这种维生素的动物容易罹患胃溃疡、肝癌、心肌炎及肾上腺出血。而胆碱是协助传递神经信息的酶的成分之一，对正常的肌肉收缩也有重要的功能，缺乏时也会造成肌肉失调。与一种杀虫剂的原理，就是抑制含胆碱酶的作用，使昆虫喉部的肌肉瘫痪，而这种杀虫剂对人体健康也有不良影响。
人体胆碱的需要量，与食物中固态或饱和的脂肪摄取量成正比。确切的需要量仍然未知，大约为每天3000-5000毫克。一份肝脏（1/4磅）可以供应500-700毫克；半杯小麦胚芽有400毫克；一匙卵磷脂有500毫克；一个鸡蛋有280毫克；一汤匙酵母粉则由40-180毫克。其它的食物中含量都不少。一份蔬菜或肉类可能只含有5-10毫克。
胆碱缺乏会阻碍卵磷脂的合成，使胆固醇在全身动脉中淤积。尽量少吃固态或饱和脂肪（椰子油、牛油、猪油、羊油及氢化脂肪），以减少胆碱的需要量；同时增加含有胆碱的饮食，并注意营养均衡，以利卵磷脂的形成。幸运的是，市面上可以买到一种合成制剂，含有这种维生素1000毫克，可以补充每日营养所需。
本章中所讨论的维生素，在一般介绍各种维生素B的文章或书中较少见，因为一般人都认为这些维生素并不重要，或是饮食中的含量已经足够，然而已经证实这种观念并不正确。
维生素B12的功用
维生素B大都存在于肝脏、酵母、小麦胚芽及米糠中。然而，维生素B12却只存在于动物性食物内，例如牛奶、蛋类、奶酪及肉类等，但以肝脏中的含量最丰富。 长期缺乏维生素B时，会使胃酸及称为内在因子的酶分泌减少，维生素B12便无法吸收进入血液，在恶性贫血及胃部切除手术之后，常会发生这种情形，如果没有及时注射维生素B12，就会造成舌头及口角溃烂、神经紧张、神经炎、月经失调、体臭、腰酸背痛、行动困难等，甚至会导致脊髓退化而瘫痪。这种悲剧在素食者身上最常见，唯一的避免方法，是每个星期服用一粒50微克的维生素B12片剂。
如果一个人的饮食中只缺维生素B12，并不会造成贫血。若同时缺乏维生素B12、叶酸及其他维生素B时，就会导致恶性贫血。肝脏、啤酒酵母、坚果及绿色蔬菜中，均含有丰富的叶酸，但是，这些养分容易在加热烹调过程中遭到破坏，或是溶解在菜汤里。苯巴比妥(Phenobarbitone)及本妥英(Dilantin)等药物会破坏叶酸，在服用这些药物时，必
须同时补充叶酸。
叶酸是细胞分裂、制造遗传基因的核糖核酸(RNA)及脱氧核糖核酸(DNA)不可缺少的物质。若缺乏叶酸，身体无法生长，连毛发、精子或指甲等都无法生长，伤口也无法
复原。
叶酸也是细胞内酶的成分之一，主要的作用是利用糖及氨基酸构成抗体，防止感染。李维博士发现，所有的维生素中，缺乏叶酸的情形最常见，医院中有45％的住院患者
都缺乏叶酸。
孕妇最容易缺乏叶酸
缺乏叶酸时，会有贫血、倦怠、脸色苍白、眩晕、情绪低落、皮肤灰褐色素沉淀、呼吸急促等症状。妇女在怀孕期间最容易缺乏叶酸，也最危险，常导致出血、流产、早产、难产、婴儿容易夭折或是罹患先天性贫血。
孕妇在怀孕期间，皮肤上出现灰褐色的妊娠纹，只要每餐饭后吃5毫克叶酸就会很快消失。服用避孕药的妇女，对叶酸的需要量增加，也常会出现这种灰褐色的斑纹。
小动物若缺乏叶酸，发育会不正常。同样，妇女在怀孕期间，若服用破坏细胞中叶酸的药物，可能会生出畸形儿及弱智儿。只要在怀孕之前每天服用1毫克叶酸，怀孕期间每天服用5毫克就已经足够；若需要治疗贫血，则每天服用1…3次，一次5毫克。
叶酸没有毒副作用，每日服用450毫克仍然对人体无害。在没有医生处方时，美国的食品药物管理局限制一次只能补充0．1毫克，其理由是蔬菜等食物中已经含有大量菜的人，每天应该服用1—5毫克，以避免因缺乏叶酸而导致皮肤褐斑、感染疾病、倦怠、流产、畸形儿或弱智儿。
缺乏维生素B1：不会有贫血、倦怠等情形，不容易发现，经常延误治疗的时机，造成无可挽回的终身瘫痪。
身体中必须有叶酸及生物素2种维生素，泛酸才能被充分利用。肝脏、肾脏、心脏、酵母粉、小麦胚芽、脑、全麦面包、谷物及绿色蔬菜等，都含有泛酸。?因为泛酸在高温下即变为不稳定，因此在装罐及过度烹调的食品中，泛酸都会遭到破坏。一般人的需要量为50毫克以上，但是每天的摄取量却只有3—5毫克。
泛酸缺乏所产生的症状
爱荷华州立医院所做的一项实验中，从州立监狱的罪犯中选出自愿实验者，用以观察人体缺乏泛酸时的反应。年轻的受试者有倦怠、头痛、眩晕、虚弱、心跳加速、抽筋、持续感冒、上呼吸道感染疾病等症状；并且变得沮丧不安、消沉、怨恨、暴躁易怒、挑衅等，也有血糖持续偏低、双手颤抖等其他症状。血液中的。—球蛋白数量减少，下降速度加快，
容易受感染，即使接受预防注射，也无法产生抗体。
在饮食没有改善之前，所有的症状都会继续恶化。受试者无法入睡，双脚有烧灼疼痛的感觉。肾上腺衰竭，血压偏低，胃酸、消化酶分泌减少，肠道蠕动减弱，并且有消化不良、腹胀、便秘产生。那些饮食营养均衡，只缺乏泛酸的受试者，在6个星期之后，健康状况极度恶化，即使每日补充4000毫克泛酸及可的松，仍然恢复得很慢。
身体的每一个细胞都需要泛酸，否则无法将糖或脂肪转化为能量，也无法利用对氨基苯甲酸及胆碱。缺乏泛酸时肾上腺特别容易受损，肿大或出血，无法分泌可的松及其他激素。在任何一种压力下，如疾病、伤害、药物副作用、烫伤、外科手术、情绪低落等，需要更多的激素时，对泛酸的需要量也相应增加。事实上，经常服用泛酸与补充可的松同样有效。
老鼠缺乏泛酸而受到细菌感染的严重程度，与缺乏的时间长短成正比。最先产生的明显症状，是容易受感染。当人们受到传染病的威胁，而肾上腺功能正常时，扁桃腺、淋巴腺等会缩小。只有在缺乏泛酸及其他营养素，导致肾上腺衰竭、扁桃腺及淋巴腺肿大，才会真正感染疾病。
缺乏泛酸也是造成过敏的主要原因，喂食牛奶的婴儿之中，有60％都曾经有过敏的现象，母乳喂养的婴儿则没有这种毛病。牛奶、罐装鲜乳及婴儿配方食品中所含的泛酸，在消毒的过程中大部分都已经流失，这种过敏可能终其一生都无法根治。然而，只要营养充足，特别补充丰富的泛酸及维生素C，症状很快就会消失。
缺乏泛酸，还会有血糖过低、持续倦怠、眩晕、紧张、头痛甚至晕倒等症状。健康人的血糖因转化为能量而降低时，身体中所储存的淀粉或肝糖，会立即转化为糖，补充血糖的浓度。如果所储存的肝糖已经消耗完毕，没有吃其他的食物补充，肾上腺激素会立刻使身体中的蛋白质，特别是淋巴组织分解成脂肪及糖。这些糖有时候会补充血糖至正常浓度，而一部分转变为肝糖储存起来，以备未来之用。
当泛酸充足的动物在承受压力时，血糖的浓度仍然维持高水平，储存在肝脏中的淀粉(肝糖)量立刻增加7倍，准备在任何紧急状态下，随时补充能量。人体与动物一样，缺乏泛酸时，无法制造能将蛋白质转化为糖(及脂肪)的，肾上腺激素，血糖持续偏低，将导致哮喘、急躁、胃溃疡等症状。
很多借助可的松治疗的疾病，例如关节炎、爱迪森氏病(Addison’s disease)、红斑狼疮(Lupus erythematosus)等，都是由于缺乏泛酸所引起。体重过重又缺泛酸的人，容易罹患关节炎及痛风两种疾病。因为可的松的毒性很强，不可过量使用。补充足量的泛酸、维生素C、抗压力维生素及其他必需的营养素，强化本身的肾上腺功能，自行分泌足够的可的松，才是对抗疾病的根本之道。
除了可的松之外，大约有30种肾上腺激素，需要泛酸才能合成。例如，肾上腺可以分泌大量雄性激素，而女性在更年期之后，如果肾上腺的功能健全，也能分泌雌性激素，否则就会造成各种不适。雄性动物缺乏泛酸时会导致失去生育能力，雌性动物则容易流产，或生出眼睛畸形及脑部受损的下一代。
人类对泛酸的需要量，随着每天所承受的压力大小而异。泛酸是没有毒副作用的。纽约大学医学院的瑞里博士，在一项实验中，让年轻的受试者以不补充泛酸及每天补充10000毫克泛酸比较在冰水中游泳所承受的压力。测验结果显示，泛酸对人体有非常重要的保护作用。例如，防止体内的蛋白质遭到破坏，防止血糖浓度及血压下降，避免骨骼中的钙流失等。
健康的成人每天摄取30—50毫克最适当；罹患关节炎、传染病及有过敏症状的人，在均衡膳食的三餐后，正餐之间及睡前各服用50—100毫克的泛酸，能加速恢复健康。一旦症状减轻时，三餐饭后服用50毫克即可。当压力减轻时，如果饮食中加上酵母粉、肝脏或是小麦胚芽，则每天最．多服用100毫克。但长期单独服用过量的泛酸时，需要增加维生素BJ，否则会导致神经炎。
维生素B6缺乏毛病多
另一种维生素B称为吡哆素(Pyridoxine)，也称为维生素B6。酵母粉、糖蜜、麦麸或小麦胚芽、肝脏、心脏、肾脏等维生素B6的含量很丰富。而在烹调、装罐、曝晒或长期储存之后会流失。
在上述以爱荷华州立监狱内囚犯为对象的试验中，也包括缺乏维生素B6的研究。受试者在一个星期之后，就开始头痛、严重的口臭、暴躁易怒、眩晕、极度紧张、昏睡、注意力不集中等现象，还有灼热的疼痛感及腹泻或生痔疮。
每个人都开始贫血、恶心、呕吐、头皮屑非常多，嘴巴及舌头疼痛。白血球像准备对抗入侵的病菌一样激增，而同样具有抵抗病菌功能的淋巴球却降得非常低；血液中的尿素及尿酸含量激增，大量的氮随着尿液排出，表示蛋白质在体内无法正常利用。
有时候他们的眉毛会发生脂溢性皮炎，手部干燥、破裂或疼痛；无法入睡，精力不济，所有的症状会继续恶化，即使每天给他们600毫克的维生素B6，仍须4-6个星期之后，紧张及头痛才会消失。
医院里的病人所吃的食物若缺乏维生素B6，也同样会情绪低落、嘴部及舌头疼痛，也有失眠、极度虚弱、神经紧张、眩晕、呕吐等现象。最严重的情形是湿疹，首先出现在头皮及眉毛上，再蔓延到鼻子周围及耳后。在爱荷华大学所做的实验中，甚至有人蔓延到生殖器附近。有一个已经患有湿疹的患者，病情迅速恶化，这些患者在服用维生素B6之后，很快就恢复正常。研究人员发现，其他病人在住院期间，摄取医院的均衡饮食后不患类似湿疹。
维生素B6轻微缺乏时，只会出现一两种症状。例如，虽然服用过多的铁，仍然长年倦怠或贫血，甚至需要输血，服用维生素B6之后，很快就会恢复正常，但是停止之后则会复发。同样，长期的偏头痛在补充维生素B6之后也会消失。维生素B6不但可以1台好痔疮，免除开刀之苦，而且对于神经紧张或失眠的人，也有镇静神经的功效；妊娠早期反应、晕船、晕机及60Co放射线治疗所产生的副作用，服用维生素B6也有很好的效果。
维持脑部正常功能也需要维生素B6。例如，为了抑制癌细胞的生长，刻意避免含维生素B6的食物，会使病人产生类似癫痫的抽搐现象，不论成人与儿童都会发生。
几年以前，妇产科医生推荐的某种婴儿奶粉，因为严重缺乏维生素B6，使数百名婴儿产生类似癫痫的抽搐现象，在注射100毫克维生素B6之后，婴儿的脑波恢复正常，抽搐也停止了。
维生素B6还能维持血液及组织中镁的正常含量，同时，镁有助于激活许多含有维生素B6的酶，这两种营养素在体内相辅相成，才能维持身体的健康与正常的机能。例
如，患有癫痫性抽搐症状的人，单独服用维生素B6或镁，不会有任何效果；若两种同时服用，则效果十分显著而且迅速。
不饱和脂肪酸、亚油酸及蛋白质中的多种氨基酸，需要维生素B6才能充分被身体利用。否则无法构成组织，也无法合成卵磷脂，难使血液中的胆固醇保持正常；氨基酸类的色氨酸若无法被身体正常利用，所产生的黄尿酸(Xanthurenicacid)会随尿液排出，可以由尿液中测出，即表示身体中缺乏维生素B6。尿液中黄尿酸的含量愈高，维生素B6缺乏的程度愈严重。
孕妇、服用避孕药的妇女、患癫痫症、糖尿病、贫血、草酸性肾结石等患者的尿液中，都含有大量的黄尿酸；而患癫痫症及糖尿病的患者，都有需要大量维生素B6的遗传倾向。 妇女在怀孕期间，对维生素氏的需要量激增，由于妊娠早期反应所产生的各种不适症状，例如恶心、呕吐、贫血、头痛、神经紧张、腿部抽筋、出血、水肿等，在服用维生素B6
之后都有很好的效果。
美国德州圣普利森医院的约翰?艾里斯医生，发现维生素B6是非常有效的利尿剂。患有严重水肿的孕妇，三餐饭后及睡前服用25毫克维生素B6，在一个星期之内减轻13磅，也有人在12天内减轻8磅。服用避孕药的女性，也会有类似怀孕的各种不适症状，甚至罹患糖尿病、癫痫症等，都是因为维生素B‘的需要量增加，未及时补充所致。
每天服用25毫克以上维生素B6，可以治疗各种神经失调，例如抽搐、颤抖、腿部抽筋等。对于肌肉无力、行走困难、膀胱控制机能失常、尿床、各种硬化症等，也都有显著的效果。因为吸收不良引起的皮炎或湿疹，每天服用600～1000毫克维生素B‘，也无法根治；改为每天敷用50毫克的软膏，却能很快见效，尿液中的黄尿酸也消失了。如果饮食中B族维生素的摄取量都很充足，特别是维生素B2，并且有足够的镁，维生素B6的吸收便能显著增加。
维生素B6对于人体有各种令人惊奇的保护作用。例如，对于防止蛀牙特别有效；如果镁的摄取量充足，还可以预防肾结石。如果只缺乏维生素B6，会形成草酸性肾结石；若维生素B6与镁都缺乏，则形成钙磷性肾结石。在动物实验中，如果食物中维生素B6不足，尿液中的黄尿酸含量非常高，使膀胱受损，容易造成膀胱癌。人体是否有类似的反应，则有待证实。
维生素B的需要量依每日所摄取的蛋白质、脂肪、特别是不饱和脂肪酸的多寡而定。美国国家研究院建议，成人每日应该摄取2毫克，军队的伙食依此标准制作，但是军人的尿液中却含有大量的黄尿酸，表示维生素B6严重不足，因此这个标准偏低。孕妇每天需要10毫克才能预防恶心、妊娠早期反应；若已经有妊娠早期反应的现象，则需要250毫克才能消除。同样，出生一个星期的婴儿，需要10毫克才能治疗抽筋，8毫克仍嫌不足；而停药之后，在5天之内，抽筋又会再度发作。无疑，有些人的体质需要较多的维生素B6，如果察觉有缺乏的症状，则每餐服用50毫克，最好再服用等量的维生素B2，几个星期内即可恢复健康，然后可降低至每日10毫克，再补充酵母粉及其他天然的食物。医生的处方中，有时剂量高达3000毫克，虽然没有毒副作用，但是剂量太大，造成浪费。
一般所谓的“营养面包”，都没有添加本章中所讨论的任何一种维生素B。统计资料显示，在美式的日常饮食中，维生素B的摄取量多半不足。
烟酸可使人乐观
几家欢乐几家愁，并不完全是偶然的。忧愁的人也许有更多快乐的条件，但由于体内缺乏烟酸，使他们身在福中不知福。这种维生素B称为烟酸、烟酰胺、尼克酸及维生
素B3。许多人患有致命的癞皮病，也是缺乏烟酸所引起。
烟酸最丰富的来源是肝脏、酵母粉、小麦胚芽及肾脏；有些鱼类、禽蛋及坚果中也含有烟酸，其他的食物均不含烟酸。如果肾上腺的功能正常，饮食中蛋白质、维生质B2及B6充足，身体能由蛋白质中的色氨酸合成少量的烟酸。
牛奶中几乎不含烟酸，因此，婴幼儿缺乏烟酸的情形非常普遍，以致经常引起严重的腹泻。将100毫克的烟酰胺片剂压碎，直接抹在婴儿的舌头上面，也可以加入开水或牛奶之中，一天就可以止住腹泻。更好的方式是在开水或牛奶中加入酵母粉，除了丰富的烟酰胺，还包括所有的B族维生素。
在缺乏烟酸的实验中，受试者首先出现的是心理上的反应。原本坚强、乐观、积极进取的人，好像换了一个人似的，变得懦弱、恐惧不安、多疑、思维混乱、焦虑、忧郁、健忘、孤立独行。这些人变得悲观消沉，就像典型的“忧郁星期一症候群”，稍微遇到挫折就一蹶不振。幸好这些症状在服用烟酰胺之后，几个小时之内就能够恢复正常。
一个人轻微缺乏烟酸时，舌头上细菌滋生，长满了舌苔，口臭、口角出现溃疡，容易患文森氏症(Vincent’s disease)或口腔炎；并且有紧张易怒、头晕、失眠、复发性头痛、记忆力衰退等症状。皮肤出现类似日晒的灼伤，受到日晒就更恶化；接着皮肤变黑，干燥，脱皮，同时会产生贫血及消化不良，胃无法分泌足够的消化酶、消化液及胃酸。便秘及腹泻交互发生，很快就变成持续性的腹泻。
经常因为严重腹泻而必须就医的患者，在改善饮食，每餐服用100毫克烟酰胺之后，消化功能在几天之内就恢复正常。
如果烟酸继续严重缺乏，痴呆、沮丧、敌意及多疑等情形会更加恶化；患有癞皮病之后，会产生暴力倾向、知觉丧失、精神恍惚的现象，精神医院里有很多这类患者。
烟酸对精神病的治疗功效
加拿大的亚伯，霍夫医生，是第一位发现大量的烟酰胺可以治疗精神分裂症的医生。他让患者每一餐服甩1000～3000毫克烟酸或烟酰胺，加上等量的维生素C及高蛋白饮食，维持正常的血糖浓度，75％一85％的患者恢复了健康，但是停止服用烟酸后很快便会复发。这种治疗方法为许多精神科诊所采用，治疗效果可达75％以上。但是却时常受到心理科医生的强烈抨击，因为他们认为这种方式延误了心理治疗的时机。
霍夫博士所治愈的病人及家属，没有人不是由衷地感谢他。其中有一位聪明美丽的女士，她从6岁开始发病，25年来不断地求医，她总是感到恐惧和沮丧，想要结束自己的生命，甚至想杀死自己最疼爱的小女儿；她也怕家人瞧不起她，每天早晨醒来，恢复理智之后，她觉得那些念头真是不可思议。
她说：“那是一种极度不安的感觉。”在承受多年别人无法想象的折磨与痛苦之后，霍夫博士给了她新的人生。
另外有一位母亲告诉我，她的独生子不但是大学里杰出的运动员，而且品学兼优。由于一项激烈的考试竞争，巨大的压力使他不堪重负，他突然倒在地上，不省人事，不说话，也听不懂别人所说的话，只是不断地撕扯自己的衣服，大小便失禁，家人都束手无策。
几个月之后，他们向霍夫博士求助，博士终于治愈了这位年轻人。他恢复健康，准备开始找工作。那个活泼的年轻人告诉我，当他不想再吃药时，无精打采、沮丧、思维混乱等情形又再度复发。我为他设计食谱以饮食调理，并让他长期服用足量的烟酸。
精神分裂症的患者，早期治疗复原的几率较大。然而霍夫博士有一位患病已经19年的病人，在服用大量的烟酸及维生素C，5天之后就已经复原。有精神分裂倾向的人，通常对烟酸的需要量较大。
有些研究人员认为，有些潜在的病人无法正常利用烟酸，原因可能是肾上腺衰竭。在压力过大时，会立刻发低使精神崩溃。尤其是生长迅速的青春期，对所有的营养素需要量最大，危险性也最高。
霍夫博士及其同事奥斯蒙博士，共同设计一份霍一奥氏诊断试验，它是一系列诊断精神分裂症的测验题，准确度非常高。他们曾以高中生为测验对象，结果显示有15％的受试者有精神分裂倾向，表示他们有缺乏烟酸的情况。以不良少年及罪犯做测验时，80％都有精神分裂倾向；酗酒者的比例更高。给他们良好的饮食及大量的烟酸及维生素C，有助于使他们保持理智。
烟酸与犯罪行为
许多谋杀及犯罪行为都与精神分裂有关。自杀是大学生死亡的主要原因，也大多发生于精神分裂患者之中。让一群大学生做团体治疗，服用大量烟酰胺之后，便不再发生自杀的事件。总有一天，人们会了解到，唯利是图的食品工业，漠视大众的健康，在市场上大量销售过于精制及过度加 工的食品，对社会上惊人的犯罪率、自杀率及酗酒人口，负有不可推卸的责任。
烟酰胺没有任何毒性。霍夫博士曾经让一个精神失常的患者，每隔48个小时服用1000毫克烟酰胺，使她恢复正常，不再复发。单独用烟酸一个小时后，通常会使皮肤发
红、生疹子，有时会更严重，最好经过医生处方。
烟酰胺的需要量因人而异。几年以来，我让精神失常的病人每一餐服用100毫克的烟酰胺，再加上酵母粉、肝脏或其他自然的食物来源，一直都有很好的效果。对精神分裂症有更深入的了解之后，我建议所有的青少年及大学生，在感受到巨大的压力时，每天服用100毫克烟酰胺。如果所有不良少年及罪犯，在假释之前服用大量烟酰胺，这些人
二进宫的比率就可以大大降低。
良好的营养对大脑也有影响。一个营养良好的人，除了感觉到精力充沛之外，再也不会有“忧郁的星期一”了。
缺乏维生素B2可从镜中自检
维生素Bl、B2及烟酸，早已经能用人工合成，这些是价格低廉的维生素。肝脏是维生素B2最丰富的自然来源，其次是酵母粉，而这些食物在日常饮食中并不常见，因此最实际的来源是牛奶。叶菜类中也含有这种维生素，但必须煮熟之后才能为人体所吸收；生菜沙拉中维生素B2的利用率甚低。
许多专家都认为，美国人最缺乏的就是维生素B2。亨利，柏斯克博士研究第二次世界大战期间兵工厂的工人们，发现有60％都有缺乏维生素B2的征兆。就我个人的经验，一个人每天喝不到一夸脱牛奶时，几乎都会出现这些症状。
缺乏维生素B2时所发生的症状很容易看出来，在临床研究中，受试者最普遍的症状是舌头呈红色或紫色，原因是污浊的血液淤积在味蕾中。早期先是嘴唇发生变化，下唇先受到影响，出现垂直或细小的皱纹，不久便会消失，嘴唇会出现褶皱，并且呈现粗糙、龟裂、脱皮等情形。你可以从镜子里很清楚地看到这些症状。
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当情况恶化时，嘴角会裂开，通常不会流血，只会疼痛，脸颊上的裂缝可能长达半英寸，嘴角内部更严重。必须服用维生素B2加以治疗。
如果维生素B2继续缺乏，嘴边会出现放射状的褶皱，像吹口哨时一样，称为“口哨纹”，可能会延伸到嘴唇与鼻子的中间部位。口红的颜色常会顺着这些纹路蔓延，形成不规则而滑稽的模样。因为大多数的人常会对着镜子作出夸张的笑脸，因此不容易看出自己的口哨纹，必须使脸部肌肉放松，才能看得出来。
如果长期轻微缺乏维生素B2，并不会出现裂缝，而是上唇变得愈来愈小。在很多病例中，患者的上唇变成一条窄缝。有这种情形的妇女，常把口红涂得太高。上唇变成一条窄缝的情形，较常发生于年长的人当中，他们总是抱怨假牙装得不好；而不装假牙的人，也会有同样的情形。我发现30岁甚至更年轻的人，也有口哨纹及日渐萎缩的上唇
