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精心选料：牛肉均是选用三岁大小，600斤左右的黄牛，不注一滴水在肉中。若不然，注水的肉肌肉组织被破坏，卤出来不成行，切不成片。用水牛肉，汤不够 “甜”。用小黄牛，汤不够“香”，用瘦黄牛，汤不够“油”甚至公牛，母牛，阉牛等都回烫水的味道有直接的影响。尽管都是牛肉，但用不同的肉，煮出来的汤水 味道却千差万别，怎能是一个肉字了得？ 做功考究：上好的牛肉放入锅中，注入清水，猛水煮开，打去浮层，放入生姜，中火熬制。此时根据牛肉的 “老”或“嫩”掌握火候2~3小时至肉香味溢出，汤水甘甜就起锅。汤水的“浓”“淡”是否有滋有味，这一过程是关键。按规定，100斤鲜肉就该煮出400 斤汤。但若需500斤而肉又只能用100斤时，势必要加100斤的肉，只需要300斤汤时，此时汤就“浓”。所以每当我们看见客人把汤水喝得底朝天时，感 到无比欣慰。而当看到客人仅仅把粉吃完，把半碗的汤留在碗里时，我们心痛无比，因为那是上等黄牛肉煮出来的汤啊，而不是骨头汤和味精水。基于此，若每一位 客人都把汤喝完，而不是倒掉一半，这样，我们的用汤量将减少1/3。在肉量不减少的前提下，汤水的味道将更浓，更香，更营养。 又香又滑的牛肉粉(配一碟青瓜) 花溪是贵州的一个地方，本以辣椒闻名。花溪牛肉粉的缘起已不可考，花溪王记则在１９７６年便已声名鹊起。任何一种小吃的诀窍都在于“秘方”，花溪牛肉粉 以黄牛肉熬出清汤底，加之精米粉、秘制卤汁煮过的牛肉粒，配以芫荽、酸莲白，便成一碗汤清肉香、爽滑微韧的牛肉粉。当然莫忘洒上店里特地提供的花溪干辣 椒，更会吃得浑身舒畅，连来自贵阳的报社同事也大赞“够正宗”。 吃要吃得有门道，米粉放的时间长了，到晚上会发胀，当天用不完的就要全部倒掉了。因此切记越早去牛肉粉越好吃，这是米粉制作的技术问题，至今还没有解决的好办法。另外，牛肉粉和着蒜头吃能去腻，如果店里能主动提供一些未剥的蒜头给顾客就更好了，省得每次去问都说没有。 价格：小碗牛肉粉 ６元／碗 大碗牛肉粉 ８元／碗 小碗合家欢 １０元／碗 另加卤蛋、牛筋等每份２元 牛肉与牛肉是不一样的 马英喆李晟星沈玲芬 近一年多来，来自贵州的“花溪王记牛肉粉”专营店在杭州陆续开了九家，开一家，火一家。“花溪王”凭借与别家牛肉米粉的“三”不同，占领了市场，俘获了杭城食客们的心： 牛肉与牛肉是不一样的 “花溪王”的牛肉取材纯正，皆 来自“取天地之灵气，摄日月之精华”的高山自然放养黄牛，经煮、吊、卤、兑、泡等规范的工艺流程，加上传统的秘制配方，统一制作出鲜美无比的肉粒和回味无 穷的肉汤。据调查，每天白天，“花溪王”都要在定点屠宰场宰杀一头高山黄牛，不注入一滴水在肉中，每天晚上，身着整洁工作服的厨师厨工们都要将经过检疫的 新鲜黄牛肉煮至第二天凌晨，再把原汁原味的牛肉和肉汤配送往各连锁店。 一大碗热腾腾的“花溪王”牛肉米粉端上来，首先扑入食客们眼帘的是满满的一粒粒大小均匀、色泽诱人、浓香扑鼻的牛肉粒，夹上一粒放入口中，浓汤溢出，十分可口。 米粉与米粉是不一样的 “花溪王”牛肉粉中唱主角的米 粉，选用的是定点厂家生产的干浆、酸浆米粉，用惠水大米冲制而成，爽滑可口。“花溪王”的米粉米质优，做工精细，纯白嫩滑香软，符合卫生条件，手续完备， 属严格把关、绝无“吊白块”的放心米粉，让广大消费者放全心。有食客这样形容：牛肉粉滑而不粘，咬在嘴里爽滑中带点韧劲，用筷子夹起来吃或汤粉一同下肚， 都各有滋味。 汤料与汤料也是不一样的 说到汤，其实，牛肉米粉最讲究 的就是汤，汤的做工十分考究：上好的牛肉入锅，注入清水，猛火煮开，打去浮层，放入生姜，中火熬制。按规定，100斤鲜肉应煮出400斤汤，可见汤的浓郁 香甜。南来北往的回头客们发出“喝碗牛肉汤，神仙都不当”的感慨。而店家更是打出了“请珍惜每一口汤，不够者可免费添加”的口号，“为您服务”的态度深入 点滴。 别小看“花溪王记牛肉米粉”的各种作料，它们可起到了点睛之笔的作用： 酸包菜：不仅开胃，更富含维生素，这股滋味令人垂涎欲滴； 辣椒：选用辣而不烈、食后留有余香的花溪辣椒，均从贵州总店运来； 花椒：均由花溪野生花椒烤制而成，香味入鼻，麻至舌尖。 除却这些丰富的作料，自助台上还有香葱、大蒜等，让客人们各选所爱、各取所需，尽量自己做“主厨”，调出本人喜好的味道。 |
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