家里离不开的香辣酱——香菇猪肉香辣酱 前些日子，家里的香辣酱断货了。做蘸料时突然就觉得无从下手；最可气的是，大花花最爱吃的饺子也不吃了，好多年前，没有香辣酱的时候，用油辣椒蘸饺子，不也挺好的么？读书那阵子，还只有醋，不也挺好么，现在居然就说没有香辣酱就不吃了？ 其实我也觉得，香辣酱是个万能的料。周末有时间，做了一大罐，可以管上一阵子了。 这次不像之前那两款：豆豉牛肉酱、香辣酱，用黑豆豉配肉末，因为懒得去买黑豆豉，所以改用了香菇。不过，就一定要用干香菇了，泡一会儿就能用；新鲜香菇就别用了，水份太多了，不好炸干，会坏了一罐酱的。 下面材料能做多少喃？基本是一锅吧。能装多少喃？图中那个青花瓷的罐子看到么？大半罐哦！ 把黑豆豉换成香菇，更加鲜美了哦，比起黑豆豉，香菇味的更适合调味面条哦。 材料: 猪肉末：350克 干香菇：100克 炒花生仁：150克 蒜：10瓣 老姜：1小块 白酒：20克 酱油：10克 花椒末：2小勺 五香粉：2小勺 干辣椒末：120克 甜面酱：40克 白糖：3小勺 白芝麻：适量 盐：适量 玉米油：600ML左右 1、香菇泡半个小时后，切细，待用。猪肉剁烂，蒜和老姜剁细后加入肉末中，再加入1小勺白糖，还有酱油、白酒； 2、拌均匀，腌半小时； 3、锅中倒入玉米油，热油后，倒入肉末，中火边铲边炸； 4、炒至肉末变浅褐色； 5、加入香菇末，继续边炸边炒； 6、待香菇炒至半干的时候，加入花椒末和五香粉，继续炒一下，肉成较深的褐色，较酥脆，香菇也较干，关中小火； 7、加入甜面酱和2小勺的糖，炒均匀； 8、加入干辣椒末，炒均匀； 9、加入炒花生仁，炒均匀； 10、调入适量的盐，炒均匀，撒上白芝麻即可。冷却后装瓶密封保存。 多说两句： 1、油要多放，制作过程中，油实在不够，还可以直接加些油； 2、肉要炸得好，酥香而且不易变坏，香菇也要炸干一些，不易坏； 3、香菇得用干香菇，泡的时间也不长，保证它含水量不高。 4、以往炒酱，我都爱用黑豆豉，这次改用了香菇，含水量较多一些，所以步骤作了些调整，主要是花生仁放得比较晚一些，在最后放，酱油里基本不含水的时候放，花生仁不会软。 5、加入辣椒末后，后面不易炒太久，辣椒也易糊掉，炒均匀就好。 家中常必的百搭酱——豆豉牛肉酱曾经学生时代，各种各样的辣酱、饭扫光，多么地受学生们追捧啊。好多的嗜辣族到了学校，突然地身边全是味白白的饭菜，这些辣酱就成了每餐必备。 辣酱，除了扫饭，还能凉拌小菜、炒菜、配清蒸菜，还有我最喜欢的，作蘸料，加点香菜、葱花，就是一碟极品蘸料，特别是蘸豆花哈，真的必须有。 想来想去，这么百搭的酱料，为什么要用超市里那些流水线生产的除了辣椒还是辣椒，外送一堆防腐剂的东东喃，手工作坊做出来更健康更合自己口味的百搭酱。也不用瞪着眼在酱瓶子里捞肉渣渣，因为可以每勺都有酥酥的肉和花生粒。 豆豉牛肉酱 材料：牛肉末350克、蒜5瓣、老姜1小块、白酒20克、酱油10克、炒花生仁150克、花椒末2小勺、五香粉2小勺、黑豆豉150克、辣椒末120克、白芝麻20克、甜面酱40克、白糖3小勺、盐适量、玉米油600ML左右 1、蒜和老姜剁细，加入牛肉末中，再加入1小勺白糖，还有酱油、白酒； 2、拌均匀，腌半小时； 3、炒花生仁和黑豆豉； 4、黑豆鼓略剁一下； 5、花生仁也略捣一下； 6、锅中倒入玉米油，热油后，倒入牛肉末，加入花椒末和五香粉，中火边铲边炸； 7、炸至牛肉变深色，关小火，继续炸； 8、炸至牛肉酥脆，颜色变得挺深； 9、加入剁好的黑豆豉，略炒几下； 10、再加入捣好的花生，炒均匀； 11、加入辣椒末，炒均匀； 12、加入甜面酱，2小勺白糖，适量的盐，炒均匀，撒上白芝麻即可。冷却后装瓶密封保存。 简单地包装起来，很有手工作坊的感觉哒。。。。。。 TIPS： 1、油要多放，制作过程中，油实在不够，还可以直接加些油； 2、牛肉要炸得好，酥香而且不易变坏； 3、牛肉变深色了就要关小火炸了，否则易糊锅； 4、加入辣椒末后，不易炒太久，辣椒也易糊掉，炒均匀就好。 怎样做香辣牛肉酱？  很久未曾感慨时间，但时间还是过得飞快。一周就这样悄悄过去了。 今日与友约会，还一同感慨，时间怎么就这样悄无声息的跑掉了呢？ 又是周末，又到了黑白颠倒的休息时间。 周末懒得一日三餐的正点做饭——即便想做，一般也不会是正点起床与睡觉。 通常，三餐会自动缩减为两餐。 那就备一款适合懒人的辣酱吧，可以拌面，可以炒饭，甚至夹个馍，或者用它炖个豆腐，都是完美的搭配。 香辣可口，懒人的不二之选。 不过，若因此多吃了一碗饭而发胖，莫要怪罪我。 因为，我也是受害者。 此酱密封冷藏可以保存一周左右。 工具/原料
步骤/方法
大家在做菜的时候，有时候会想我做的为什么没有饭店的好吃呢？原来，饭店里的厨师，他们都有着自己的绝秘酱料一般人不外传哦。再说如果大家都烧得和他一样了，那就不去他那儿吃饭了都！这个酱料是看到一个五星级大厨厨师介绍的哦。不管用来做什么菜，你放一些，会相当香的呐。
香豉酱
原料： 牛肉100克、生姜15克、葱15克、蒜15克、洋葱100克。 调料： 豆豉30克、黄豆酱30克、五香辣椒粉少许、红油少许。 做法： 1、牛肉绞成末，锅中放油，倒入牛肉末炒至变色； 2、加入葱末，姜末，蒜末； 3、再倒入黄豆酱和豆豉； 4、倒入洋葱末；
5、煮一会儿后，再倒入红油； 6、加入五香辣椒粉再煮一会儿即可。
飞雪有话说： 1、有豆豉和黄豆酱，所以，不用放盐了。 2、做好的酱炒菜时放一些，会让菜肴有与众不同的风味。 3、牛肉绞成末可以用家里的料理机来完成。
香辣椒粉
原料： 辣椒干25克、花椒10克、八角三颗。 做法： 1、准备辣椒干，花椒和八角； 2、将辣椒干剪成段，和花椒八角放入锅中炒出香味； 3、再放入搅拌机中； 4、搅拌成粉末状即可。
1、五香辣椒粉加少许芝麻一起搅拌会更香。 2、淋上一些热油就是香辣的辣椒油了。 3、平时放在小瓶子中，要用的时候取一些相当方便。 4、可以直接用来做菜，比如蒸鸡腿，做水煮肉或水煮鱼的时候也可以放。  菜谱名称 家酿辣椒酱 所属菜系 其它菜系 所属类型 其它分类 基本特点 色泽鲜亮，香辣可口。 基本材料 鲜红辣椒1000克、西红柿1500克、甜面酱500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食盐250克、花生油125克、味精50克。 做法： 1、用绞肉机（或小磨）把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞（磨）碎，加入甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。 2、锅内放油烧热，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾凉，加入味精调匀即可食用。 蒜蓉辣椒酱 材料：辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子 注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！ 准备工作：将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干！ 辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。然后将辣椒和蒜分别剁碎。打碎到自己觉得满意的程度就行了。 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。 加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。 将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！ 最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！ 做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！ 当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。瓶子一定要比较密封，我还特地加了层保鲜膜呢！ 菜谱名称 淳安辣椒酱 所属菜系 粤菜 基本特点 淳安辣椒酱，是浙江省的一大名产。它以鲜辣味美，清香可口，制作简便，能长存久放而又经济实惠著称。 制作方法 将黄豆（大豆）煮熟，摊开晾干，然后把炒熟的米粉掺进豆里搅拌。米粉用量以能将潮湿的熟豆拌至分散为颗粒而止。再用塑料薄膜覆盖发酵，发酵时间视豆的外表生长出金黄色的豆花为宜（有时也可能长灰色的）。再把发酵好的豆豉晒至无水分为止。最后将鲜椒洗净、晒瘪、切碎，和晒干的豆豉及30％的食盐掺在一起，反复搅拌，直至豆豉发潮润湿为止。为使辣椒酱味道更鲜美，可适当加入少许生姜、大蒜、茴香等佐料。用一口适量的瓷坛，将辣椒豆豉置于坛内，密封坛口存放。存放3~8个月后，即成，可食用。 自制“迷宗香辣酱” 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： ◆ 一品香辣炒鳝丝 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 甜辣面酱 做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。 贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。 牛肉辣酱 做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。 贴士：吃面条时候放一点，做菜的时候调一勺，味香浓。 花生辣酱 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。 贴士：此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣酱。 麻辣豆酱 做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。 贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。 韩式辣椒酱 材料： A 糯米粉………………60克 水……………………60克 B 味噌…………………50克 砂糖…………………20克 辣椒粉………………20克 C 醋……………………半茶匙 酒……………………半茶匙 盐……………………半茶匙 做法： 1 姜材料B拌匀备用。 2 糯米粉与水混合揉成团，分成二等份压平。 3 将压平的糯米团放入烧开的水中，煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入做法1，充分拌匀，再加入材料C，拌匀即可。 用途：作为各式料理之基底（炒，拌，蘸），用途广泛。刚完成的韩式辣椒酱式呈现红色的，随着发酵时间越久，颜色越深，味道越香醇。（我觉得可以做泡白菜用哈。） 拌冷面酱 材料： 辣椒粉………………一汤匙 辣椒粉（中粗）………………一汤匙 酱油…………………50毫升 砂糖…………………1又1/2汤匙 葱末…………………2汤匙 姜汁…………………1汤匙 蒜汁…………………1汤匙 奇异果………………1颗 麻油…………………2汤匙 熟白芝麻……………适量 做法： 奇异果磨成泥状，与其他材料拌匀即可。 用途： 各式冷面拌酱。 生腌螃蟹酱 材料： 韩式辣椒酱……………………50克 辣椒粉（中粗）………………2汤匙 酱油………………………………2又1/2汤匙 鱼露………………………………1汤匙 酒…………………………………1汤匙 芝麻油……………………………1汤匙 醋…………………………………1汤匙 麦芽………………………………15克 葱末………………………………2汤匙 姜末………………………………1汤匙 蒜末………………………………1汤匙 熟白芝麻…………………………适量 做法： 全部材料混合拌匀即可。 用途： 将生鲜螃蟹适当处理切块以后，与腌酱拌合，冷藏腌渍3－4日，即可食用。 石锅拌饭酱 材料： 韩式辣椒酱……………………50克 淡口酱油………………………1汤匙 味噌………………………………50克 姜汁………………………………1茶匙 蒜泥………………………………1汤匙 芝麻油……………………………1汤匙 熟白芝麻…………………………1汤匙 奇异果……………………………1颗 麻油…………………………………2汤匙 做法： 全部材料混合拌匀即可。 用途： 还可再作为烧肉与菜叶包裹的酱料。 1.蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。 贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。 2.剁鲜辣椒
做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。 3.甜辣面酱
做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。 贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。 4.牛肉辣酱
做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。 贴士：吃面条时候放一点，做菜的时候调一勺，味香浓。 5.花生辣酱
做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。 贴士：此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣酱。 6.麻辣豆酱 做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。 贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。 大家好，我是冰棍，我们四川还有一种香油豆瓣酱，也不错，做法：郫县豆瓣，姜末、花椒，香料，红辣椒，植物油，香油。把豆瓣剁成茸，辣椒切碎。烧热锅，倒油，油不要太多，油热，先下姜末、香料炒香，再将切碎的辣椒倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀，加盐和香油和匀。做好后装瓶子密封，过几天就可以吃了。 7.红辣子 5斤 味精 1两 芝麻 花生 焙干，花生剁碎 生姜 4两 白酒 半斤 甜面酱 4包 盐 2/3包（1斤装） 油 1.5-2斤 红辣子用绞肉机绞碎，油烧至5成热，把上述所有原料到进锅里熬一会，油开后关火，分装到玻璃瓶内，成了！ 湖南剁辣椒的作法 |
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