一、认识苯并芘
苯并芘（C20H12），属于多环芳烃类物质，常温下为浅黄色高温固体，性质稳定，沸点为310-312℃，熔点为178℃，不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等有机溶剂。根据其化学式的不同可以分为多种苯并芘，其性质也会有略微的差异，通过不同的途径获取的苯并芘也不相同，日常生活中的汽车尾气、吸烟产生的烟雾以及熏制的食品中都可能存在苯并芘。通过大量实验证实，苯并芘对多种动物器官都有致癌作用或者引起畸形、突变，食入的苯并芘在体内有一个漫长的潜伏过程，可能影响到人类的子孙后代。
二、食用油中的苯并芘是怎么产生的
这要从食用油的生产工艺说起。食用油的生产工艺主要有压榨工艺和浸出工艺，压榨工艺是比较传统的物理制油法，而浸出工艺则要通过化学物质来制取。压榨工艺中的热榨方式由于高温的过程中能产生一系列化学反应，有可能直接导致食用油产生致癌物苯并芘，但是在被报道的食用油中有些是采用冷榨方式生产的怎么也会检出苯并芘呢？这是因为除了直接污染以外还有间接污染，比如沥青污染——沥青中含有多环芳烃，农民将大豆晒到沥青路上（尤其是煤焦沥青铺的路）有可能会导致大豆受到污染，用被污染的大豆压榨出的油中必然含有苯并芘；此外还有环境污染——大气、水和土壤中如果含有多环芳烃，可在植物生长的过程中直接污染植物，从而影响到其制品。
三、如何选购安全的食用油
国家对食品中的苯并芘的含量也有相关规定，《中华人民共和国国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2005）中规定，植物油中的苯并芘限量为10μg/kg，粮食为5μg/kg。有些问题是我们很难控制的，但是在选购食用油的时候我们可以尽量避免，主要提供以下几条建议。
1.看工艺 从食用油的标签上可以看到其制取工艺，首选冷榨油。
2.看级别 级别越高说明油的品质越好，尽量选择特级或者一级的油。
3.看成分 配料表中会明确标明油的成分，添加剂越少越好，非转基因的要比转基因的好。
4.看种类 橄榄油固然好，但是价格较高，山茶油、亚麻籽油以及紫苏油也非常不错的选择，膳食要多样，用油同样要遵循多样化的原则。
建议从正规的超市购买油品，因为其进货渠道更有保障；另外，尽量选择大品牌，这样的企业其产品的制造过程都有严格的把控，相对更为安全放心。
参考资料：
《中华人民共和国国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2005）
《食品中苯并芘污染的危害性及其预防措施》 吴丹
作者：
国家二级公共营养师 赵秀梅
