沪上春节传统糕点创新做

沪上春节传统糕点创新做---五谷丰登之五色百果松糕

(2013-01-18 08:40:05)

 

 

都说过了腊八就是年，明天就腊八了，快马加鞭送给大家这道工序多多的江南人家年节点心，五色百果松糕好看吗，这是咱中国人的“蛋”糕～

 

猪油百果松糕是上海一种著名的传统糕团，从前逢喜庆寿筵过年过节它是必备之品，也常作为节日的馈赠礼品。小时候即使在徽州过年各种年货中也总少不了一个老爹从上海背回的圆圆溜溜敦敦实实的百果松糕，高桥的，乔家栅的...寒冬腊月松糕冻得结结实实都能砸人一大包，但是只要放炉子上蒸蒸热，硬硬的松糕又变得松软香甜了。

 

网摘有：《嘉定县续志》记载：“松糕，以梗糯米磨粉，和以赤白糖汤，徐徐入甄，松腻得中，则易熟而不滞。果品如松仁、胡桃、枣肉、橙丁、橘红，芳香如玫瑰、木樨、薄荷及干菜、猪脂，皆可加入。岁杪馈遗，比户为之，新正常以享客，重九亦然，盖谐声于高，以为颂祷……”

 

所以说旧时节日吃松糕那是寓意满满的：“步步高（糕）升”，圆圆的糕团象征“团团圆圆” ，蒸蒸日上，总之都寄托着人们对美好生活的向往～～　我今天用五色杂粮来做，又赋予了它“五谷丰登”的新注解～

 

我一直想把白白的百果松糕做成五色的，除了因为食物要讲究个“五色调和”，又好看又营养更丰富全面何乐而不为？　还有既然参加＃2013新浪美食创意年菜大PK＃，做了两道凉菜都很普通传统，必须有点创意才行啊  嘿嘿，要做就做不一样的，让咱中式蛋糕也开出花来，虽然有创新，但味道跟传统并不冲突啊。

 

 最近好多朋友的底版颜色都是大红啊，过年么，咱也不能免俗，红得耀眼伐？

 

 

这也是想了蛮久才动手，因为老早前有次做松糕因为水份问题过筛筛到手软，想到工程蛮浩大有点发憷。

 

虽然材料并不复杂，主要就是水和粉的配比，这个配比是做松糕的口诀噢，就是：“捏得拢，甩得开（摔得散的意思）”。然后还有就是过筛，我觉得粉可以粗点，以前人家都是自己磨的，但过筛则要筛得细腻的才好吃。

 

 

五种颜色分别用：南瓜，黑芝麻粉，原味的，紫薯，菠菜汁 

 

步骤和注意的事项比较多哈。

 

需要主料：粘米粉，糯米粉。传统是用江南的粳米，圆糯米自己磨成粉，我就用现成的啦。

 

配料：紫薯泥，南瓜泥，黑芝麻粉，菠菜汁，水，棉白糖，蜜红豆或者猪油豆沙，我用的蜜红豆。食用油少许，用来抹模具。

糕面上的配料也一目了然就没有一一拍了：分别有核桃，南瓜子，松仁，蜜枣，红枣，葡萄干和枸杞

 

工具：八寸活底模，用等大的蒸笼最好，我的蒸笼小些，层数多我怕最后不够装。

 

小时候的多数糕点上都有红丝绿丝，那是很多人都讨厌吃的东西吧，我问过很多朋友，几乎个个人都会把它们挑掉再吃，为什么还要放呢，图的就是红红绿绿，热闹好看呀～　现在红绿丝都难找了，既不好吃我就用枸杞和绿葡萄干替代了。 

 

 

准备工作：

头天晚上先煮好蜜红豆，我做蜜红豆很简单，不用盯着看也不用关火开火反复，就是用电子炖盅或者焖烧锅烧的红豆汤红豆都保持的很完整，外皮没破而内里已很酥软。第二天把红豆水倒出来喝掉。煮红豆汤已经加了片糖，但是做为蜜豆还是甜度不够的，所以红豆再加棉白糖或蜂蜜轻轻拌匀即可用了。

 

 

 

１：紫薯一个煮熟，南瓜一块蒸熟，分别碾成泥状，因为紫薯很干，所以一点一点加煮紫薯的水调和，调到稀稠度跟南瓜一样就行，水的份量我没量，你不调也是可以的，到时候直接加紫薯泥和紫薯水。调的时候还可以顺便去掉写紫薯的粗纤维。

２：调好的紫薯泥跟南瓜泥的稠度差不多了，这样好计算份量。
３：糕体全部材料：粘米粉300克，糯米粉200克，南瓜泥50克，紫薯泥50克，黑芝麻粉20克，菠菜汁40ml-50ml，水80ml-90ml，棉白糖100克，蜜红豆适量

４：粘米粉，糯米粉，棉白糖放一起拌均匀，最好过下筛。

 

 

最底南瓜层：

 

1：从500克粉中分100克出来，加入南瓜泥50克，

2：用两只手对搓，这叫“擦糕粉”，将粉基本全部搓到均匀无大团或干粉，我另一只手拍照呢，搓的这步也很重要，这样后面过筛的时候也省力些。
3:全部搓好的样子，颜色变了没有白色干粉了。

4：模子事先抹好油，然后将搓好的粉过筛，模子底下最好垫个大烤盘什么的，因为筛边上的时候容易晒到外面弄得到处是，我随手垫了大点的批撒盘还不够大

5：一边筛一边用手把又结成团的粉碾碎筛，直到全部筛完，只剩下一点点南瓜纤维团不要。

6：用刮刀或平铲把筛好的粉表面刮平，但千万不要按压。 筛子底部还有些沾住的粉也弄下去。

 

 

倒数第二层黑芝麻层：

 

 

 

1：又取100克混合粉，加入20克黑芝麻粉，加入40ml-50ml左右的水，同样搓匀。
2:用手一捏能成团，往盆里一摔能全散开。

3：筛完刮平

4：铺上一层蜜红豆

 

第三层白色原味的

 

 

100克混合粉加40ml的水搓匀筛好刮平，然后再铺上一层蜜红豆；

然后依次是紫薯层，最后菠菜汁层；过程一样就不用一一拍了。

 

把最后一层铺完刮平后，撒上准备好的各种干果，蜜饯，就放蒸锅大火足气蒸一个小时多点。得说，下面的水要放足，不够可以中途添。。。    得说下，为了赶天黑下来前，我蒸了50分钟就关火脱模拍了，不够蒸透，第二天复蒸后很好吃，松糕一定要蒸透。

 

 

我在爸妈来的前一天做好的，第二天早上蒸给他们吃，端出来的时候他们都瞪大了眼睛，老爹老妈都好惊喜，说：“这个松糕好多层的，这个好这个好！”，吃起来不太甜，娘尤其喜欢，糖罐子的老爹和牛仔觉得要再甜点，众口难调啊 所以糖量根据自己喜欢调整。

 

 

 

 

切开看看

 

 

 

这是第二天已经消灭了大半个 热切各种切不平整啊

 

太自恋了

 

 

玩微距

 

呱呱唧唧：

1：做松糕就是筛粉要耐心，并且筛完的粉不要按压，保持它松散的状态，蒸熟后它就会松软。

 

2：松糕的口诀要记牢噢，“捏得拢，甩得开”。水分太少蒸不熟，水分太多太黏啦，当然也不会难吃，不过就不是松糕了。我给的这个份量不是死的，可以略微多点少点也无妨，自己根据口诀和感觉来，做一次就有明白啦。因为南瓜紫薯泥的含水量不同会略有增减。

 

3：紫薯泥和南瓜泥用不完可以白口吃了它，菠菜汁用不完可以烙饼做汤。。。

 

4：糖我是直接放粉里的，也可以溶在要放的水里，做得更细致一点的话，将糖分次加不同的粉中，比如南瓜和紫薯里本身有点甜，可以少放点，其他就多放点。

 

5：摆在面上的枸杞和葡萄干，红枣一蒸熟后颜色全部变掉的，为了拍照，我换过了，这些都很容易熟，并且可以直接吃，所以后放哈。

 

6：因为五色的松糕我也是第一次做，唯一遗憾的是上面的绿色不是特明显，我应该把汁的浓度加大点或换成其他天然色素才好，我的本意是绿色放最上面还有层喻意是：嫩嫩绿绿的春天不远了。。。留点遗憾也好，下次就会做得更好了

 

7:后来小量试下，糖量建议增加到150克，甜味比较被大多数人喜欢。如果中间蜜红豆比较多或者红豆沙很甜，那再考虑减少~

 

8：从前的百果松糕为什么叫猪油百果松糕呢，粉里并没有猪油，而是里面会夹猪油豆沙层，还有糕面上会放“糖板油丁”就是类似“冰肉”。冰肉的做法在这里有写过。现在的糕都没有了。

 

 

 

                        
三重祝福寓意最应景的新年主食--金元宝白菜蒸饺        到徽州人家拜年必吃的--豆干茶笋肉丝面茶蛋