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盐卤
盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2%～3.5%。其点卤方式为：在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入；亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。
盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等，严重者呼吸停止，出现休克，甚至造成死亡。 制作步骤     1、黄豆提前一晚上泡好。 2、 分2次放入料理机打出豆浆。3 、把打好的豆浆倒入盆里。4、料理机中的豆渣也不浪费，用纱布给挤的干干的。
5、2g盐卤，用少量的水调匀。      6、开始煮豆浆，煮至全开一会再关火；7、稍微凉一下，把盐卤慢慢的倒进豆浆里慢慢的推动。出现小的絮状物后，盖上盖子保持几分钟；8、好了，出豆花了，放进准备好的菜筐子；9 压上了一个小板子，上面放上重物，20来分钟后，豆腐出来了。 |
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