如何保存肉类与蛋类的营养素
蛋壳上有很多气孔，和外界不断进行物质交换，蛋白质和水分都会流失，水分散失的过程中也会带走一些维生素等营养物质。而肉类中可能存在某些嗜冷微生物，在冷藏或冷冻条件下，肉类营养物质的生长和繁殖，造成肉类的营养流失。
营养流失跟保存时间成正比，所以肉、蛋的保存原则就是时间越短越好。建议蛋类最多一次买一周左右的量，保存时间别超过半个月。肉类如果购买比较新鲜的，冷藏则最好在2～3天内，冷冻最好在一个月内，不要超过两个月。
水分占肉类的60％～70％，所以保持营养保持水分很重要。在冰箱冷冻室保存肉类的时候，上面最好不要有东西压着，压出水分同时会带走很多营养物质；最好能用保鲜膜包裹，或放在托盘上，用保鲜膜包裹托盘。
除了保存时间不能过长，肉类的解冻方法不对，也会加速营养流失。建议最好让肉自然解冻，如果时间急的情况下最好用微波炉解冻，不要用温、热水解冻。
至于鱼，不要久泡水中，鱼的肝、卵、心等营养价值很高，不宜丢弃。假如只买了鱼的一部分，洗净后宜摆入胶盒内，放置在冰箱冷冻室，可保持新鲜。
在烹制肉类和蛋类的时候，也要注意缩短烹调时间。热炒时应大火快炒。煮汤时，如果是主要吃肉，应水开后再放肉；如果是喝汤，则应把肉放入冷水中同煮。而蒸制最能保持食物中的营养素。
选择鸡蛋的时候应挑选有光泽且外壳粗糙的鸡蛋，同等大小的鸡蛋越沉越新鲜。阳光下看鸡蛋的气室(就是外壳和内膜中间没有蛋液的部分)，气室越小越新鲜．越大说明营养损失越多。
如何保存蔬菜水果中的营养素
刚买回来的蔬菜，不要着急放进冰箱内，应先洗净后，再以保鲜袋装好，并且在保鲜袋穿一些小孔，然后放在冰箱最低层，烹调时取出切炒即可，不必再洗。
洗菜时动作要快，不可搓揉或挤压，也不应当将叶久久浸在水中，否则菜叶部分营养素便会流失掉。
洗涤蔬菜时，尽量少丢弃外层的叶、茎及皮。因为越靠外皮的部分，营养越丰富，如黄瓜、红萝卜和番薯等外皮的营养都较内部高，就是萝卜、芹菜的绿叶部分所含营养也很丰富。黄豆、绿豆、红豆、花生等，在食用时，应连胚带膜食用，因为这部分的维生素B特别丰富。
菜色越绿，维生素C及维生素A也越多，其外层所含的钙和铁也较多。建议将老叶、外皮洗干净后切细，放在开水中将维生素A、维生素C及钙、铁质浸出，再利用这些开水煮别的菜或汤，便可获取更多的营养。
菜最好是整棵煮熟后再切，若必须先切后煮，也要等到临放进锅时再用利刀来切，以免维生素B、维生素C被破坏。例如土豆应该先煮后剥皮，这样就可以保留很多维生素c。
能生吃的蔬菜例如红萝卜、小黄瓜等，尽量生吃，保持原味和营养。要炒的菜，待油开后才下锅，用猛火炒，以缩短烹调的时间，能保持蔬菜原有的色泽和鲜味，最重要的还是它的营养价值。
煮菜叶不要放苏打，以免破坏了维生素B和维生素C，水也不宜放得太多，同时要盖紧锅盖，菜汤不宜倒掉，也不应回锅多次。
部分营养素如维生素C、维生素B族在酸性条件下更容易保存，因此烹调或使用富含这些食物时．可调入适量的食醋。食醋还可促进骨肉食物中钙、磷的析出．加大其营养价值。
文章来自: 家有妙招(www.jiayoumiaozhao.com)
