若问世上什么食物最含情?我想一定就是我们中国的饺子了。它没有海参鲍鱼、猴头燕窝的名贵,尽管它是那么的普通,尽管是萝卜白菜,却总是让远方的游子记挂在心上。它的内涵在于用心的调制,一个一个的擀皮包馅,耐心地期待,热腾腾一口口温暖的回味。它是传递爱心的载体,来朋会友包顿饺子,是主人最高的款待;出门回家包顿饺子是亲人对你深情的厚爱。 现在,尽管不是过年过节,每到周末我都要包顿好吃的饺子。我一面看电视一面包饺子,特喜欢看爱妻阳光像孩子一样,一面捣蒜泥一面喜滋滋的等待,于是心中就有一种幸福感悠然而生。 饺子好了,喊一声:吃饺子了!随着腾腾热气在室内飘散,一种叫做家的亲情美味立时就填满了整个空间…… 二十余种饺子的做法 1、豆芽·猪肉·水饺 l 原料: l 饺子皮150克,绿豆芽150克,五花肉末150克。 l 调料: l 盐、味精、香油各少许,胡椒粉、姜末、葱末、鲜汤各适量。 l 做法: l 1、肉末加香油拌勻;豆芽洗净沸水烫一下,捞出投凉切末,挤干水分;加盐、味精、胡椒粉、姜末、葱末、肉末、适量鲜汤,用筷子拌勻,搅拌至肉馅上劲。 l 2、将水饺皮取出,包上豆芽馅,做成水饺生坯。3、锅中加水煮开,放入生水饺,用勺轻推饺子,煮浮起的饺子微微鼓起成饱满状即熟。 豆芽中含有大量的抗酸性物质,具有很好的防老化功能,能起到有效的排毒作用。 2、红油·水饺 l 原料: l 面粉300克,猪腿肉200克。 l 调料: l 酱油3汤匙,姜汁水1汤匙,红油味汁1碟、精盐、味精、花椒、胡椒粉、蒜泥汁、香油各适量。 l 做法: l 将猪腿肉冲洗干净捶剁成细茸,加精盐、味精,清水少许,搅至水分全部被肉茸吸收,再加入姜汁水、花椒水、酱油、胡椒粉,搅拌成馅心。 l 面粉放进盆中,加入清水,揉勻放在案板上,反 复揉合均勻,然后搓成约1、5厘米粗细的务的条,摘制50个剂子,擀成饺子皮,分另包人馅心,捏成咸月牙形饺子。 l 3锅置炉上,加适量清水烧开,放进水饺坯,煮约7分钟(中间加水2次)至熟,每碗捞1 0个,调入红油味汁(用酱油、红油辣椒、香油、味精调成),最后舀人蒜泥汁即成。 3、肉馅·芹菜·水饺 n 原料: n 面粉250克,清水1 50克,驴肉馅1 00克,猪肉馅1 00克,芹菜1 50克。 n 调料: n 葱、姜末各适量,生抽1汤匙,精盐、味精各1茶匙,胡椒粉、香油各少许,鲜汤240克。 n 做法: u 1面粉加入清水调和均勻,揉成面团,稍醒。 u 2芹菜择洗净,下八沸水焯烫透,捞出投凉沥干,切末, 挤净水分,加入其他馅料及调味料,搅拌均勻成馅。 u 3、面团搓成条状,每1 0克下一个面剂,擀成圆皮,包入馅 ,用两手捏合成饺子状,下沸水锅中煮至熟透,捞出装盘即可。 馅内加入猪肉,滋味更香浓。 4、上汤·珍珠饺 l 原料: l 面粉500克,猪肉馅300克,虾仁1 00克,上汤500克,紫菜、发好的香菇、鲜花瓣、胡萝卜片、油菜叶各少许。 l 调料: l 生抽、料酒、葱花、精盐、味精各1茶匙,胡椒粉、香油各适量。 l 做法: l 1虾仁挑除沙线洗净,与猪肉馅、香菇粒、胡萝卜丝一起加入调味料搅勻成馅。 l 2面粉加入清水调和匀,揉成面团,稍醒,再搓成条状,每5克一个面剂,擀成圆皮,包入馅料,捏成半月形小饺子,下入沸水锅煮熟,捞出装碗。 l 3另起锅上火烧热,加少许底油,放葱花炝锅,烹料酒,加入上汤 等汤料及精盐、味精,调好口味,见汤沸,出锅倒入饺子豌中即可。 汤要清鲜,饺子要小而精致。 5、水晶·猪肉馅·水饺 l 原料: l 澄面(澄粉)150克,淀粉50克,猪油少许,沸水120毫升,猪肉馅200克,虾仁、韭菜、香菜各1 00克。 l 调料: l 生抽、汤匙,精盐、味精各2/3茶匙,胡椒粉、香油各少许,鲜汤120克。 l 做法: l 澄面加入淀粉、猪油,用沸水烫熟,搓勻备用。 l 2韭菜、香菜择洗净切末;虾仁挑除沙线洗净;上述原料 与猪肉馅一起加调味料搅勻成馅。 l 3将澄面揉成面团,再搓成长条状,每1 5克下一个面剂,擀成饺子皮,包入馅料,捏成鸡冠状,上屉蒸5分钟,取出装盘即可。 蒸饺上旺火足气上屉,—气呵成。 6、三鲜·水饺 原料: 面粉500克,清水250克,猪肉馅300克,韭菜200克,虾仁200克。 调料: 生抽1汤匙,精盐、味精各2/3茶匙,胡椒粉、香油 各少许,鲜汤120克。 做法: 1韭菜泽洗干净,切末;虾仁挑除纱线,洗净,备用。 2上述原料与猪肉馅一起加入生抽、精盐、味精、胡椒粉、香油、鲜汤调味料搅拌成馅。 3 面粉加清水调和勻,揉成面团,稍醒,再搓成条状,15克下一个面剂,擀成面皮,包入馅料,捏成半月形饺子,下沸水煮熟,捞出装盘即可。 饺子煮时,开三开,点两次凉水即熟。 7、猪肉·酸菜·饺子 l 原料: l 玉米粉250克,面粉250克,沸水300克,猪肉馅300 克,东北酸菜200克。 l 调料: l 生抽、腐乳汁各1汤匙,精盐、味精各273茶匙,葱、姜末、胡椒粉、香油各少许。 l 做法: l 1、玉米粉加入面粉拌勻,用沸水烫透,揉成烫面 团备用。 l 2酸菜洗净剁碎,挤干水分,加猪肉馅、葱、姜末及调味 搅拌均勻成馅料。 l 3烫面团搓成条状,每25克下一个面剂,擀成圆皮,包入馅料,捏严封口,上屉蒸8分钟,取出装盘即可。 粗细粮结合。饺子要旺火足气上屉,一气呵成,具有东北风味。 8、韭菜·猪肉·煎饺 u 原料: u 面粉300克,韭菜100克,猪肉100克,马蹄100克。 u 调料: u 精盐、味精、糖、鸡精、麻油各适量。 u 做法: l 1、将面粉加开水和勻成面团,醒20分钟,再搓成条状,每50克下4个坯剂,擀成饺子皮。 u 2、韭菜洗净后切成段,过开水后,脱干水,将猪肉剁碎, 加精盐、味精、糖、鸡精、麻油拌匀做馅。 u 3、韭菜、猪肉馅包人面皮内,包好后蒸4-5分钟至熟,于 油锅中煎至金黄色。 煎好后,可加些辣椒酱调味,,口感更佳。 9、韭菜·猪肉饺 u 原料: u 饺子皮150克,韭菜150克,五花肉末150克。 u 调料: u 盐、味精、香油各少许,胡椒粉、姜末、葱末、鲜汤各适量。 u 做法: l 1肉末加香油拌勻;韭菜切末,加盐、味精、胡椒粉、姜末、葱末、肉末、适量鲜汤,用筷子拌勻,搅拌至肉馅上劲。 l 2将水饺皮取出,包上韭菜馅,做成水饺生坯。 锅中加水煮开,放入生水饺,用勺轻推饺子,煮浮起的饺子微微鼓起成饱满状即熟。 韭菜里的粗纤维较多,能促进肠管蠕动,保持大便通畅,并能排除肠道中的过多的营养成分而起减肥作用。 10、碧波·水饺 l 原料: l 菠菜500克,面粉500克,猪肉750克。 l 调料: l 盐、味精、胡椒粉、香油各少许。 l 做法: l 菠菜榨汁和面粉搅和在一起,搓成淡绿色面团;肉剁碎和盐、味精、胡椒粉、香油调和拌成馅。 l 把面团搓成条,擀成水饺皮形状,包入猪肉馅,捏成半月形饺子。 l 上笼用旺火蒸熱即可。 面粉最好用细筛子过细,避免有颗粒。菠菜汁加入面粉中后,应趁热迅速拌和;包捏时,饺子口必须捏紧捏薄,并且要均匀,使成品无硬块为佳。 11、玉米·肉馅·水饺 l 原料: l 肉馅250克,水饺皮500克,玉米60克。 l 调料: l 盐1茶匙,味精少许,糖适量,香油1茶匙,胡椒粉 少许,花生油少许。 l 做法: l 玉米掰成粒,加入肉馅中,再加入剩余用料(饺子皮除外)拌匀成馅。 l 2取一饺子皮,内放20克的肉馅,将饺子皮从三个角向中 间折拢,三个角分别扭成小扇形,将肉馅与面皮处掐紧即 成生坯。 l 3水饺生坯入沸水锅中煮熟即可。 选玉米时,最好选嫩一点的玉米;煮饺子的时候,水沸才下锅。 12、韭黄·肉馅·水饺 n 原料: n 肉馅250克,水饺皮500克,韭黄1 00克。 n 调料: n 盐1茶匙,味精少许,糖适量,香油1茶匙,胡椒粉 少许,花生油少许。 n 做法: l 1、将韭黄洗净,切成碎末;将切好的韭黄拌入肉馅内,加入剩余用料(水饺皮除外)一起拌勻成馅。 n 2取一饺子皮,内放20克的肉馅,再将面皮成半圆形对 折封好,捏紧边缘,再将面皮从中间向外面挤,松手即成饺子生坯。 n 3水饺生坯入沸水中煮熟即可。 韭黄拌好后,就要立即包,否则会出水。 13、杭州·煎饺 l 原料: l 面粉300克,鸡蛋3个,猪腿肉、芹菜、猪皮冻各适量。 l 调料: l 盐1茶匙,鸡精1茶匙。 l 做法: l 1、面粉加开水烫成雪花状,凉透后加鸡蛋和成 面团。 l 2芹菜烫熟切粒备用;猪腿肉绞细加盐、鸡精,加水打成 胶,拌入芹菜粒及猪皮冻,做成饺馅。 l 3面团搓条,切剂,擀薄皮调入肉馅,包成月牙形生坯。 l 4不粘锅预热,刷油,放入生坯煎至底金黄,装盘。 原料口味不宜太咸,以突出鲜昧。 14、青椒·牛肉·蒸饺 l 原料: l 面粉500克,沸水300克,牛肉馅300克,青椒5个。 l 调料: l 生抽、腐乳汁各1汤匙,精盐、味精各2/3茶匙,葱、姜末、胡椒粉、香油各少许。 l 做法: l 1面粉拌勻,用沸水烫透,揉成烫面团备用。 l 2青椒洗净剁碎,挤干水分,加牛肉馅、葱、姜末及调味料搅拌均勻,成馅料。 l 3烫面团搓成条状,每25克下一个面剂,擀成圆皮,包入馅料,捏严封口,上屉蒸8分钟,取出装盘即可。 青椒粒一定要切碎一点,,太粗不宜熟透。 15、小笼·海鲜·蒸饺 n 原料: n 面粉500克,猪肉200克,水发海参1 00克,熱虾仁75 克,鸡蛋3个,韭黄200克。 n 调料: n 香油4茶匙,熟猪油2汤匙,酱油3汤匙,味精、精盐、葱姜末各少许。做法: l 面粉倒入盆内,—般是加入沸水搅勻烫熟,调成烫面团。 n 2猪肉剁末,放入盆内,加入精盐、酱油。姜末搅勻,再搅进1 00克水(分次搅人);然后放人切碎的海参丁、虾仁丁(事先划熟)、鸡蛋末(用猪油炒熱捣碎)、味精、香油等,再搅拌均 勻。临用时,将洗净切碎的韭黄拌入。3烫面搓条,下小剂子,按扁,擀圆片,包入馅心,捏成月牙形小饺,放入小圆笼内蒸熟,原笼上桌即可。 烫面的方法各有不同,这里选用的是沸水烫面。 16、菠菜·蒸饺 l 原料: l 面粉500克,清水200毫升,菠菜汁适量,虾仁200 克,猪肉馅150克。 l 调料: l 葱花、姜末各少许,酱油1汤匙,精盐、味精各2/3茶 匙,胡椒粉、香油各少许。 l 做法: l 1面粉加清水、菠菜汁凋和勻,揉成面团,稍醒。 l 2虾仁挑除沙线,洗净切粒,与猪肉馅、葱花、姜末及调 味料一起搅拌均勻成馅料,备用。 l 3面团搓成长条,每50克下8个面剂,擀成圆片,包入馅料,捏成半月形饺子状,上屉蒸熟即可。 煎饺时,注意掌握火候与时间,防止煎煳。 17、鱼肉·水饺 n 原料: n 水饺皮1 50克,鱼肉75克,姜未、葱花各1汤匙。 n 调料: n 盐、味精各适量,胡椒粉、料酒各少许。 n 做法: l 鱼取中段去骨,加入料酒,剁成泥,姜、葱亦剁成泥。 l 鱼肉泥加盐、味精、胡椒粉、姜末、葱末,用筷子拌勻,顺着一个方向搅拌至肉馅上劲,即成鱼肉酱。 l 将水饺皮取出,包入鱼肉馅,做成木鱼状生水饺坯待用。锅中加水煮开,放入生水饺,用大火煮至水饺浮起时,加入一小勺水,煮至饺子再次浮起即可。 鱼肉中不饱和脂肪酸、蛋白质极为丰富。 18、韭黄·鲜虾·水饺 l 原料: l 虾仁250克,水饺皮500克,韭黄25克。 l 调料: l 盐1茶匙,糖适量,香油1茶匙,味精、胡椒粉、花生油各少许。 l 做法: l 1 韭黄洗净,切碎;虾仁洗净,剁成虾泥;在韭黄、虾泥内加入盐、味精、糖、香油、胡椒粉、花生油一起拌 成馅。 l 2 取一饺子皮,内放20克的馅,将面皮对折,封口处捏 紧,再将面皮从中间向外面挤压成水饺形。 l 3再将水饺下入沸水锅中煮熟即可。 如果拌馅时有出水情况,可酌量加生粉。 19、铁板·山芋饺 l 原料: l 山芋饺1包(450克),青、红椒各1个。 l 调料: l 蒜末1茶匙,盐、味精、老抽各适量。 l 做法: l 1、山芋饺上笼蒸熟,青、红椒改刀成丁。 l 2、锅留底油,蒜米炝锅加入山芋饺、少许鲜汤调味,下青、红椒,旋锅烧至汤少入味时勾薄芡,淋油,起锅装 盘即可。 水饺下锅,不能用铲子铲,只能旋锅,以免山芋饺烂。 20.炸·火腿·饺 u 原料: u 面粉500克,猪油150克,热火腿1 50克。 u 调料: u 大葱1 00克,香油1/2汤匙,味精1/3茶匙,植物油适量。 u 做法: u 1火腿、大葱分别切末,放人盆内,加入调味料搅拌成馅。 u 2用250克面粉加入猪油搓勻成油酥;再将剩余的面粉加入猪油、温水,搅拌均勻,揉成面团,稍醒。 u 3将油酥包入面团,擀成长方形面片,从上至下卷成圆卷,按每50克切成4个面剂,擀成片,两张合一包入馅料, 捏成饺子盒形,边捏绞绳状,下热油中炸透,见呈金黄色捞出,沥净油,装盘即可。 酥面要搓匀,炸制时油温不宜太高,以五六成热为好。 21、鲜贝·鸡蛋·煎饺 l 原料: l 面粉500克,沸水250克,鸡蛋5个,鲜贝肉1 00克,黄瓜250克。 l 调料: l 精盐、味精各1/3茶匙,胡椒粉、香油各少许,精盐1茶匙,淀粉5茶匙。 l 做法: l 1鸡蛋打散炒熟;鲜贝肉洗净,沥干水分;黄瓜洗净切丝,挤干水分,剁碎;上述原料加入调味料搅拌均勻成馅。 l 2面粉用沸水烫透,晾凉,揉成面团,稍醒,再搓成条状,每50克下4个坯剂,擀成饺子皮,包入馅料,捏严封口,排摆在平锅中。 l 3当饺子底部煎至金黄色时,用小碗加淀粉、水,兑成淀粉浆淋入锅内,盖严盖,焖制约3分钟,不停地转动平锅, 使其受热均勻。见水分渐干,呈网状冰花时,再淋少许油,稍煎片刻,出锅扣人盘中既可。 22、鲜肉·水饺 l 原料: l 肉馅250克,饺子皮500克。 l 调料: l 盐1茶匙,味精少许,糖适量,香油1茶匙,胡椒粉少许,花生油少许。做法: l 1 取适量的肉馅盛入碗内,加入盐、味精、糖、香 油、胡椒粉、花生油,再用筷子搅拌均勻。 l 2取一饺子皮,内放20克的肉馅,再将面皮对折包好,将 包好馅的饺子从两边向中间挤压,直至成饺子形。 l 3再将饺子下入沸水中煮熟,蘸醋和蒜泥食用即可。 肉馅的材料最好用肥瘦参半的五花肉。 23、野菌·鲜肉饺 l 原料: l 面粉250克,鲜肉馅1 00克,牛肝菌1 00克,虎掌菌100 克,马蹄50克。 l 调料: l 酱油3汤匙,姜汁水1汤匙,精盐、味精、花椒、胡椒粉、蒜泥汁、香油各适量。 l 做法: l 1将鲜肉馅捶剁成细茸,牛肝菌、虎掌菌切成细末,马蹄剁成泥,加精盐、味精、清水少许,用力搅至水分全部被吸收,再加入姜汁水、花椒水、酱油、胡椒粉,搅成馅心。 l 2面粉放进盆中,加入清水,揉勻放在案板上,反复揉合均勻,然后搓成条,摘制50个剂子,擀成饺子皮,分别包入馅心,捏成月牙形饺子。3锅置炉上。加适量清水烧开,放进水饺坯,煮约7分钟(中 间加冷水2次)至熟,每碗捞1 0个,蘸蒜泥汁食用即成。 |
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