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安吉白茶从1980年发现时的一个单株，迅速培育成为一个品种群，并有了二万多亩栽培面积，数千亩投产茶园，超亿元产值，“安吉白茶”一举成了我国名特优茶类中的佼佼者。其品种推广速度之快、产品价位之高、市场品牌之响、总体效益之好都是我国茶树育种史上少有的。综其然，主要是在于它有特殊的白化现象、优异的自然品质和独有的茶韵，而这一切又是其他品种所不具备的。
一、品质特征及成因
用春梢一芽一二叶所制成的“安吉白茶”，具有翠绿间黄的色泽，清鲜持久的香气，鲜爽甘醇的滋味，鹅黄明亮的汤色，玉（肉）白脉绿的叶底。冲泡时似片片翡翠起舞，颗颗白玉卧底；饭后唇齿留香，甘醇生津，欲罢不能。这样的评价，恰如其分地道出了“安吉白茶”“表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也”的特征和底蕴。
现在的“安吉白茶”是用鲜嫩芽叶经摊放—杀青—理条—复炒—烘焙而制成的，从制茶工艺看并无独特之处，因此，品质的形成应该是取决于其自然品质，而这又似乎与以下两方面有关。
首先，优越的自然要件。安吉白茶原生长在浙西北海拔800米的山区，属天目山系。境内群峦叠嶂，云遮雾霭，以竹木为主组成的林相常年葱绿，由花岗岩母岩风化成的土壤含有较多的钾、镁等微量元素；全年无霜期短，冬季低温时间长，绝对低温一般在-10℃以下，相对湿度大，直射的兰紫光较少。在这样的生态条件下发生的突变体形成了独有的遗传特性，如有规律的白化返绿现象和高氨低酚的代谢特征。据测定，春梢一芽二叶的氨基酸含量在6%左右，茶多酚在10%—14%，酚氨比只有1.6—2.3，这样的高氨低酚在我国众多品种中是极为罕见的。这是“安吉白茶”香高味鲜的生化基础。
据研究，安吉白茶对自然条件的依赖性是较强的，如越冬芽在冬季不度过低温期，翌年春梢的白化现象就不显著，表明低温是诱发白化的重要条件。一些南部低海拔地区引种后反映，白化现象不明显，品质也逊于安吉本地，这可能是生态条件差异大，越冬期低温不足所致，因此引种安吉白茶首先要考虑到自然条件的相似性。
第二，特殊的生理机制。据研究，安吉白茶是一个具有阶段性白化现象的温度敏感型突变体，也即越冬芽在日平均温度在23℃以下时生长的新梢才有白化现象，超过这一阈值就不表现，并逐渐返绿，夏秋茶也均为绿色。我们做过这样的试验，将二年生茶苗先放在10℃的人工气候箱中预处理二星期，然后分成三组，分别放入15℃、19℃、23℃三种气候箱中。6天后观察，15℃和19℃组的长出的一芽一叶均为白色，23℃组的虽已长到一芽二叶，都是绿色；12天后，23℃的长到一芽三叶，仍是绿色，也即23℃的苗没有出现在白化现象，15℃和19℃的与田间苗一样，叶白脉绿。我们再将处理过的15℃的苗放入23℃中，发现4-7天后开始返绿，16天后完全复绿；将23℃没有白化过的苗放入15℃温度中，叶片并不表现出白化现象。由此表明，安吉白茶是否白化，关键是第一轮芽生长时所处的温度范围，超过23℃就不会变白。
在白化期间，由于叶绿体膜结构发育发生障碍，叶绿体退化解体，叶绿素合成受阻，质体膜上各种色素蛋白复合体的缺失，导致了芽叶变白；在生理上，由于RUBPcase—1,5-二磷酸核酮糖羧化酶的大小亚基含量及酶活性下降，同时伴随着蛋白水解酶活性的升高，使可溶性蛋白质的大量水解，导致游离氨基酸含量上升，平均含量达到一般品种的一倍以上（在已系统鉴定过的我国600余份种质资源中仅有个别的超过6%），这一特殊的变化，是形成“安吉白茶”优异品质的基础。
二、由安吉白茶引出的话题
㈠ 白茶，我国自古有之，宋赵舍（1101-1119）《大观茶论》称：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生了。虽非人力所致，有者不过四、五家，生者不过一、二株。于是白茶遂为第一”。从其描述的环境、性状、数量来看，似乎指的就是安吉白茶（但也绝非是现在的安吉白茶母株，因茶树活不到八、九百年）。白茶也非仅产安吉，因还有安溪白茶、歙县白茶、天台白茶、嵊州白茶等等，它们或因白化程度低，或是偶而为之，或是遗传性不稳定，都未能有规模地开发成商品。安吉白茶虽有稳定的白化返绿现象，但从植物学特征看，在形态分类上，仍属于山茶属茶种（Camellia sinensis）。
㈡ 现在，茶区有一味追求“早”的现象，早品种，早发芽，早上市，卖高价几乎成了产区的共识。实际并非如此，如有些发芽特早的国家或省级品种，虽春茶捷足先登，但因香气低，滋味淡薄，未能赢得市场，滞销积压，只能充当花茶茶胚。安吉白茶是中生种，发芽比福云6号、黄叶早等迟，抢不到头口水，但因其品质优异，不愁没有市场，且高档“安吉白茶”卖介稳居在3000元/公斤以上。由此看来，在消费观念日益成熟的今天，优质才是茶叶生产的生命线。由此对今后的育种、引种工作也都有很大的启示。
安吉白茶在1998年被浙江省农作物品种审定委员会认定为省级品种。从种质资源角度看，它又是一个非常珍稀的资源，是品种创新或生物技术研究不可多得的材料。例如，其白化现象属于陷性遗传，种子苗为绿色（仅3%左右为白色），如能深入研究白化表现与控制制状的基因，如利用分子标记技术，检测与白化性状有关的DNA标记，并定位在染色体上，有可能育成四季皆白的新品种；利用电泳法，显示安吉白茶的特异谱带和功能性成分的关系，在茶树品质育种上具有作用；利用白茶氨基酸源库平衡变化的机理，研制出蛋白质水解剂，有可能提高一般品种的氨基酸含量。这些在生产上都具有重要的意义。
㈢ 安吉白茶的春梢在日平均温度超过23℃后就会返绿，为了延长白化期，多产多收高档“安吉白茶”，应尽量在高海拔山地或气温回升较慢的阴坡地种植。
㈣ 鉴于目前生产有机茶的关键技术尚不够成熟，尤病虫防治和营养施肥缺乏有效措施，往往会导致产品自然品质下降，产量降低，收入减少。安吉白茶是个温度敏感型突变体，光合作用能力较弱，长势较差，如果作为有机茶园栽培，很可能因管理不到位，导致减产减值，因此，引种安吉白茶应以发展无公害茶园为主。
㈤ 建议：1、要象保护黄浦江源头生态环境一样保护好安吉白茶母株，不宜把“白茶祖”当作旅游景点开发；要采取“原生境保护方式”进行保护，尤春茶期间要落实专人看管，防止采叶攀枝，损伤生机。2、“安吉白茶”品牌已享誉省内外，为避免业外人士与“安吉白片”混淆，应将“安吉白片”另行取名，以视正听。 | 
