叫花鸡（脆皮乳鸡）

 

 

 

准备材料

三黄鸡：一只	盐：适量	鸡粉：适量
二锅头：适量	香叶：适量	桂皮：适量
白芷：适量	八角：适量	豆蔻：适量
红曲：适量	花椒：适量	干辣椒：适量
小茴香：适量	罗汉果：适量	甘草：适量
丁香：适量	陈皮：适量	姜片：适量
鸡精：适量	冰糖：适量

 

菜谱特色：来自广州风波庄私房菜餐厅陈长威的大厨食谱：
说起叫花鸡，还有一段武林故事： 传南宋末年，丐帮帮主洪七公行走江湖，饥寒交迫之际，黄蓉偶得一只农家鸡，遂以荷叶、黄泥裹而烧之相赠，洪七公去黄泥荷叶食之，顿觉奇香无比，回味无穷！
一时间，叫化鸡的美誉犹如春雷炸响在华夏大地，八百多年来一直经久不衰。
而风波庄的叫花鸡，却与传统烹饪大相径庭，其沿用广东脆皮卤法，先用卤水浸熟，再而高温炸至酥香，不过味道同样一流！
用手扒下一只鸡腿，大口咬之，皮焦脆，肉细嫩，韧劲和弹性十足，醇香扑鼻，余味久久！

1、取一斤左右的嫩鸡去内脏去头去脚后，用盐、鸡粉、盖上保鲜膜腌制24小时；用八角、桂皮、香叶、白芷、豆蔻、红曲、花椒、干辣椒、小茴香、罗汉果、甘草、丁香、陈皮、姜片、生抽、盐、鸡精、二锅头、冰糖熬制5个小时，煮沸做卤水汁；将腌制后的鸡放入煮沸的卤水中，关火浸至8分熟，待鸡香味溢出，卤汁凉回室温捞出，时间约为20-25分钟；

2、起锅，将其在猛火热油锅中油淋，然后边炸边摆动直至鸡身呈亮红色，软熟为止；

3、沥干油，摆盘即可食用。

烹饪小贴士（3）

1、选取一斤左右刚成年的嫩鸡为好，肉质更滑嫩；在制作的时候，要放入清水中浸泡，漂净血水；

2、要使得鸡肉滑爽酥软成丝，要把其放入煮沸的卤水中浸泡至熟，注意，卤水煮沸后就不要继续加热，时间要掌握好，鸡不能过熟，大约8分，因为还有猛火油淋的工序；

3、卤水汁中加入罗汉果，更加清凉，有润肠治便秘的功效，尤其适合容易上火的夏天。