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【中国名菜】齐鲁风味-禽蛋类

2013-02-08  yu筱佳

【德州扒鸡】

  [主料辅料]

  活鸡 500克 口蘑 10克 姜 5克 酱油 250克 精盐 25克 抬糖 50克 花生油 2500克 草果 0.5克 桂皮 5克 草寇 0.5克 丁香 5克 山奈 5克 花椒 5克 大小茴香 5克 陈皮 5克 白芷 0.3克 砂仁 0.5克

  [烹制方法]

  1,在活鸡颈部横割一刀,将血放净,用摄氏60℃—70℃热水冲烫,去净羽毛,剥掉脚上老皮,在肛门处横开3厘米长的刀口,取出内脏并将肛门割去,用清水洗净。将鸡左翅从颈下刀口处插入,使鸡翅由嘴内侧伸出,别在鸡背上,再将鸡右翅也别在鸡背上。将鸡腿用刀背砸断,井在一起交叉将鸡爪塞入腹内,晾干水分。

  2.恰糖加清水50克 调匀,均匀地涂在鸡身上。锅内放入花生油,上中火烧至八成热,将鸡放入油锅,炸至金黄捞出,沥干油。

  3.锅内放入炸好的鸡,加清水以没过鸡为准,调料研碎用布包好,和口蘑、酱油、精盐、生姜一并放入锅内,用筷子将鸡压住,上大火烧沸,滗去锅内浮沫,移至小火上焖煮,将鸡煮至酥烂时即可。捞鸡时切勿将鸡皮损坏,以免影响外形美观。

  [工艺关键]

  1.煮鸡时,大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度,火候不宜过大,否则就会将鸡煮成烂泥,成形不佳。

  2.烫拔羽毛时,水温不宜太热或太凉,太热不易拔去细毛。炸后色泽发白,水温太凉则炸后色泽不美观。

  3.一锅煮多只鸡时,鸡的老、嫩程度要基本相同,否则嫩鸡已酥烂,而老鸡火候不够影响其风味。

  [风味特点]

  1.德州扒鸡是山东德州市的传统名肴,由德顺斋烧鸡店的韩世功等师傅所创制,至今己有70余年。他们总结了几百年做鸡的经验,做到了工艺精、配料全、焖得酥烂脱骨、香味实足。1956年在全国食品展销会上,被评为一等奖;1981年分别被商业部和山东省评为优质食品;1983年被评为全国五大名牌鸡之一。

  2.此菜色泽金黄,表皮光亮,肉质酥烂,香味扑鼻,热时手提鸡骨一抖,骨肉自然分离。该菜凉食热食均可,冷食风味尤佳。

  【福山烧鸡】

  [主料辅料]

  鸡 500克 精盐 20克 八角茴香 0.5克 葱 50克 姜 25克 酱油 15克 花生油 l000克 高梁秸 13厘米 饴糖 25克 五香粉 0.5克

  [烹制方法]

  1.将鸡去毛去内脏洗净,剁去小腿。姜切片,葱切丝,八角茵香碾碎与精盐均匀地涂在鸡身上,腌渍3—4小时后,用洁布捉干。将鸡的两条大腿骨砸断,在鸡腹上切3厘米长小口,把鸡的两条腿交叉塞人腹内,用高梁秸顺肛门处插入,撑在鸡脯下头的软骨上。将饴糖加清水50克 调匀,均匀的涂在鸡身上。

  2.锅内倒入花生油,上大火烧至八成热时,将鸡放入锅内。炸至呈紫红色捞出,控净油待用。

  3.把葱、姜切成末,与五香粉调匀填入鸡腹内,把鸡放入一盘内,浇上酱油,撤上精盐,上展用旺火蒸15分钟取出,将鸡腹内高梁秸取出即可。

  [工艺关键]

  1.鸡在腌渍时要勤翻动,使其入味均匀。

  2.鸡身上饴糖不要涂的过厚,以免在炸时颜色过深,影响色泽。

  [风味特点]

  福山烧鸡是山东省烟台市福山县的传统菜。福山名厨辈出。遍及国内外,素有“厨师之乡”的美誉,其传统佳肴美不胜收。烧小鸡,相传在明代福山民间已广为流传。其主料需选用当地产的一种食鸡,经精细初加工后,再炸、蒸而成。因其体较小.又为当年雏鸡,又名烧小鸡。民国初期烟台“顺香斋”餐馆所制最佳。现“松竹林”饭店承袭旧制有所发展,烧制的小鸡形态美观,红润油亮,肉嫩味香,浓郁醇厚,软绵适口,成为久盛不衰的传统名肴。

  【济南肴鸡】

  [主料辅料]

  公鸡一只 500克 盐 25克 大茴香 0.5克 桂皮 5克 姜片 5克 花椒 0.5克 红曲 50克 丁香 5克 草果 0.5克 自芷 0.5克 葱段 10克

  [烹制方法]

  1.将鸡宰杀去净羽毛,开膛去内脏用清水洗净,把翅膀、鸡腿盘起备用。

  2.取一盆,将鸡放入并加入盐水,以没过鸡为宜,腌渍24小时。

  3.腌后用水冲净,用葱段、姜片、花椒1/2塞入鸡腹内。

  4.取一铁锅,锅内入清水烧开,将全部辅料用洁布包好放人锅内,再将剩下的1/2葱、姜连同腌渍好的鸡一道放入锅内煮沸后,改小火煮2小时取出,挖出腹中葱、姜即成。

  [工艺关键]

  1.腌渍鸡时,放盐要适度,不要过咸或过淡,过咸使人接受不了,过淡则影响其风味。

  2.煮鸡时,煮沸后一定要改小火,以免将鸡煮得过烂,失去其风味。

  [风味特点]

  1.济南肴鸡至今已有200年的历史,由齐鲁斋熟食店所创。该菜继承了传统制做方法,做到了选料精,配料全,烹制精细等特点。

  2.此菜色泽红润美观,肥嫩适口,越嚼越香,风味甚佳。

  【黄焖全鸡】

  [主料辅料]

  雏鸡1只.约750克 酱油 50克 姜 2片清汤 150克 葱 2段 精盐汁 3克 八角 5克 绍酒 10克 湿淀粉 30克 花椒油 5克 黄酱 40克 花生油 1000克

  [烹制方法]

  1.将鸡宰好,剁掉嘴尖,爪尖,再整鸡脱骨、洗净,放在盘内。酱油(20克)、黄酱(10克)调匀抹在鸡身上浸养。

  2.炒锅置中火上,加入花生油,烧至七成热时,将鸡皮朝下放入锅中,炸至鸡皮呈金黄色捞出控油。

  3.炒锅内留油50克,放入葱段、姜片、八角;葱姜呈黄色时,加入黄酱、酱油、清汤、精盐,再把鸡倒入。烧开后,锅移至小火上,加盖偎炖10分钟将鸡翻个,至炖熟时出锅控汤,肉皮面朝下放入大碗内,倒入炖鸡的原汤,入笼用旺火蒸20分钟,熟透时出笼,原汤滗出,再把鸡扣入大碗内。

  4.原汁倒在炒锅内,中火烧开后,用湿淀粉勾薄荧,加绍酒、花椒油,浇在鸡上即成。

  [工艺关键]

  加工精细,整鸡脱骨,保持原型;工于火候,须用微火焖偎,方能达到透疏肉烂,著到肉离。

  [风味特点]

  黄焖全鸡是济宁地区历史悠久的传统名菜,制作此菜,因为秋天为黄金时节,主料必须选用当年嫩鸡。此菜为济宁历史名店“温泰和”的看家菜之一,现济宁饭店特级烹调师翟延忠制作此菜尤为擅长。此菜色呈枣红,鸡肉软烂,原汁原味,鲜咸适口,味浓厚而醇香。

  【“寿”字鸭羹】

  [主料辅料]

  白煮鸭脯 250克 鸡蛋清 3个 火腿 40克 三套汤 400克 水发口蘑 15克 料酒 15克水发冬笋 15克 精盐 1.5克

  [烹制方法]

  1.将鸭脯。冬笋切成1厘米见方的丁,口蘑一片为二,火腿切成5厘米,宽0.5厘米、厚0.1厘米的条。水发口蘑、冬笋用毛汤永过备用。

  2.取一平盘,正面抹上油备用。

  3.将蛋清打成雪丽糊,放入盘中用抹子修成直径15厘米、厚1厘米的圆形,上面用火腿摆成寿字,放人笼内,慢火蒸2分钟取出。

  4.勺内加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐,见开打去浮沫,倒入汤盘内,将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

  [工艺关键]

  以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤,称为“三套汤”。其原料有:肥鸭3只(重约4500克)、肥母鸡3只(重约3700克)、猪后时3只(重约 45克)、母鸡腿肉(500克)、鸡里脊肉(500克)、猪后腿骨(4500克)、大葱白(25克)、姜片(25克)、花椒(2克)、精盐(5克)。制法为:将鸡、鸭宰杀褪毛,开腹取脏,冲洗干净,腿骨敲断备用;鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸,各盛入一容器内,分别加入清水调制成糊状(俗称红、白俏),将精盐平分在红、白俏内搅匀。将鸡、鸭、肘、猪腿骨放入开水锅内氽净血污,用清水洗净。汤锅内加入清水20千克,放人鸡、鸭、肘子各1只,猪腿骨1500克,用旺火烧开,打去浮沫,加入葱段、姜片、花椒,改用小火煮2小时,将汤内原料全部捞出另作他用。再按此法将剩余原料分两次在原汤中煮制(即每次另换鸡、鸭、肘子等原料)。然后将汤锅离开火眼,使汤冷凉,撇净汤内浮油。将汤锅移至微火上加热,先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动,至汤将要开时,将锅半离火眼.汤不能开滚,这时鸡腿肉泥已全部浮起,用漏勺捞出盛一容器内,挤成饼状备用。汤冷凉后,再将汤锅移至火上,用同样的方法放入白俏。汤清完后,再将红、白俏饼慢慢漂人汤中,待全部浸出鲜味时(约1小时),用漏勺捞出红、白俏饼,将汤倒人盆内即成。

  [风味特点]

  1.“‘寿’字鸭羹”是孔府传统名菜之一。此菜为“衍圣公”举行大型祝寿时必备菜品。慈禧太后60岁寿辰时,孔府所进早膳中也有此菜,深得慈禧欢心。

  2,此菜选料讲究,用白煮鸭脯肉,配以火腿、口蘑、冬笋,工艺精细,鸭脯肉切成小方丁,用红色的火腿肉条拼成“寿”字,衬以洁白的雪丽糊,再以孔府特制的高级汤料“三套汤”调制。成菜白底红字,鲜艳夺目,恰似一朵出水芙蓉。碗底三套汤清澈见底,鸭肉、冬笋和口蘑,分别呈淡红、玉白、浅灰,色彩协调,以淡制胜,味香且醇,羹鲜亦嫩,寿宴酒席献此佳肴,寓有寿比南山、长生不老之意。

  【软炸鸭腰】

  [主料辅料]

  鸭腰 20个面粉 25克 鸡蛋 l个湿淀粉 20克 绍酒 15克 花椒盐 4克 精盐 5克 花生油 500克

  [烹制方法]

  1.将鸭腰放入汤锅内、加清水用微火煮透,放凉水中漂净捞起,用刀尖轻轻划道,剥掉外皮,放人盘内,加绍酒、精盐拌匀腌入味。

  2.鸡蛋人碗内,放面粉(20克)、湿淀粉调成鸡蛋糊;将腌渍过的鸭腰裹匀面粉(5克)备用。

  3.炒锅内放人花生油,置中火上烧至六成热时,将鸭腰沾糊放入油中,慢火炸至金黄色时捞出稍停片刻;待油温升至九成热时,将鸭再放油中一触,盛人盘内,外带花椒盐上桌即可。

  [工艺关键]

  软炸挂稀糊,油温六成热,炸成浅黄色即成,不必重油。

  [风味特点]

  “软炸鸭腰”是济南聚丰德饭庄传统名菜,软炸,即将嫩而形小的原料先以调味品拌匀,再挂以鸡蛋糊,随后投入温油中炸制成熟。成菜外香软,里鲜嫩,最宜老年人食用。蘸花椒盐佐食、滋味尤佳。

   【炒鸡丝蜇头】

  [主料辅料]

  净鸡脯肉 150克 姜丝 5克 海蜇头 250克 鸡蛋清 l个 香菜段 10克 精盐 3克 葱丝 10克 醋 5克 绍酒 10克 鸡汤 1.5克 胡椒面 1.5克 熟鸡油 5克 味精 2克 花生油 500克 湿淀粉 10克

  [烹制方法]

  1.将鸡脯肉去净筋膜,片成0.2厘米厚的片,再切成0.15厘米宽的丝放入碗中,加鸡蛋清、精盐(l克)、湿淀粉(5克)拌匀上浆;海蜇头片成厚 0.3厘米的片,发成0.3厘米宽的丝,用清水反复淘洗后,入80℃的热水中一焯捞出。碗内放鸡汤、精盐(2克)、味精、醋、绍酒、胡椒面、湿淀粉(5克 )对成汁。

  2.炒锅内放花生油,置中火上烧至四成热时,放人鸡丝过油划散,捞出控油。炒锅内留油30克,以旺火烧至五成热,放人葱丝、姜丝炸出香味,立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁,急速颠翻,淋上鸡油,装盘即成。

  [工艺关键]

  此菜炒法别致,不经滑油,一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短,以保持主料的鲜嫩,虽有调料汁,但装盘后不能带汤。

  [风味特点]

  1.“炒鸡丝蜇头”为枣庄地区的风味名菜。海蜇别名水母,口腕部俗称海蜇头,伞部称海蜇皮。是一种食疗佳品,《归砚录》谓“海蛇,妙药也。宣气化痰、消炎行食而不伤正气。以经盐、矾所制,人煎剂,须漂净,而软坚开结之勋,则固在也。故哮喘、胸痛、瘕、胀满、便秘、带下、疳、疸等病,皆可量用。

  2.海蜇含有大量水分,鲜货高达98.95%,干货也达65%,遇热会急剧收缩。俗话说:“海蜇一余,只剩一半;海蜇一煮,化为乌有。”故而海蜇多作凉拌,炒炸则非有深厚烹调功底不成。齐鲁之地,炒炸海蜇以作佳肴,已有悠久历史,宋代沈与求就曾赋诗赞美炒海蜇:“花磁白英,不殊水盘堆水晶。“制作此菜,功在火候,须急火爆炒,一气呵成。成菜色如白雪,海蜇清脆,鸡丝滑嫩,酸、辣、咸、鲜俱备,佐酒、下饭皆宜。

  【八仙瑶池聚会】

  [主料辅料]

  赤鳞鱼 8条绍酒 25克 山鸡肉 100克 精盐 10克 鹿角菜 100克 味精 3克 松蛾 75克 姜汁 5克 松香蛾 75克 湿淀粉 15克 雷振蛾 75克 清汤 750克 白菜心 100克 葱椒油 5克 豆腐 150克 鸡油 5克 鸡里脊肉 75克 花生油 50克 鸡蛋清 4个

  [烹制方法]

  1.山鸡肉洗净切为长4厘米,宽2厘米,厚0.1厘米的片,放人鸡蛋清(l个)、味精(l克)、精盐(0.5克)、湿淀粉拌匀。炒锅置中火上,倒人花生油烧至六成热,放人山鸡肉片划过,捞入瓷中备用。

  2.将赤鳞鱼洗净;鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷振蛾、白菜心洗净切段,豆腐(100克 )切片,与赤鳞鱼均放人沸水中一焯,捞人盛山鸡片的瓷篮中合为八珍。

  3,鸡里脊肉去筋膜剁成泥,加入鸡蛋清(3个),精盐(2克)、清汤(75克)、味精(l克 )、葱椒油搅成鸡料子;然后将余下的豆腐(50克)制成泥,同鸡料子抖匀成稀糊状,倒入90℃的水中,漂起成片,形似白云,捞出倒在“八珍”上。

  4.汤锅内放人清汤(675克)、绍酒(7.5克)、味精(1克),旺火烧沸后打去浮沫,淋鸡油冲人瓷内即成。

  [工艺关键]

  吊制好清汤,是本菜成功的关键,俗云:“唱戏的腔,厨师的汤”,山东菜素重用汤,有奶汤、清汤之分。传统清汤的吊制法是:取猪时子1500克,刮洗干净,砸断骨头;宰好的母鸡3只(约重3000克),分别取下脯肉,剁成茸泥(称白俏),将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥(称红俏),另一只鸡的腿骨砸断;肥鸭一只(约重2000克),砸断腿骨;猪骨(1500克)洗净。大汤锅中放人清水5000克,依次放人猪骨、鸡(不包括鸡茸泥)、鸭和肘子。在旺火上煮佛后,撇去浮沫;待煮至六成熟时,再撇一次浮沫。舀出汤2000克,放人盆内晾凉,加入鸡腿泥、葱段(50克)、姜片(50克)搅匀。原汤锅内加入沸水2500克,在小火上煮90分钟(始终保持微沸),捞出时子、鸡、鸭、骨头,把汤锅端离火口,撇去浮油,晾至七成热时,再将汤锅移至旺火上,放人精盐(25克),用手勺搅动使汤在锅内旋转,随即掺人有鸡腿泥的凉汤,继续搅动,待汤至九成热,鸡腿泥飘浮至汤面时,用漏勺捞出,将汤端下晾凉。同时舀出清汤2000克 放在盆内,将鸡脯泥放人搅匀,倒人汤锅内。随即将锅移至旺火上、放人酱油(25克)、精盐(25克)用勺搅动。待汤至九成热时,鸡脯泥全部浮至汤面,将锅端下,捞出鸡脯泥,再撇净浮沫,晾凉即成。

  [风味特点]

  “八仙瑶池聚会”为泰安传统风味菜,其选料均系当地所产,风味独特,名噪一时。本世纪50年代前,泰安方圆数十里的厨师每逢阴历8月13日在泰山“王母池”西侧的老君堂集会,还聘请有名望的“剧社”唱戏3天。集会由威望最高的老厨师主持。会后在“王母池”聚餐。在某次厨师聚餐时,有人制作了一道8种当地所产珍品为主料的汤菜。其选料广泛,制作精细,成菜造型典雅,汤浮鸡茸宛如朵朵白云,轻飘其上。“云”下八珍。郁香四溢,鲜嫩柔脆,质感各异。众厨师赞叹不已,议论纷坛,当即有人提议应起一雅名。有一人曰:此菜选用八种珍品,恰如八仙,今天我们聚会在“八仙洞“旁的瑶池之畔,同饮共餐,胜似“八仙”,遂以“八仙瑶池聚会”命名,众人齐赞。从此,此菜在鲁中地区广为流传,常作高级宴席的大菜。

  【捶烩鸡片】

  [主料辅料]

  鸡脯肉 300克 花生油 750克 水发玉兰片 50克 味精 3克 水发冬菇 50克 绍酒 15克 火腿 15克 清汤 750克 葱油 25克 芝麻油 1克 绿豆干淀粉 25克 湿淀粉 20克精盐 5克

  [烹制方法]

  1.将鸡脯肉剔净脂皮、白筋,片成0.4厘米厚的大片,然后改成2厘米见方的方片;将绿豆干淀粉撒在鸡片上,用木枪将鸡片逐片捶至0.15厘米的薄片。玉兰片、冬菇、火腿均切成薄片。

  2.炒锅内放人花生油置中火上,烧至五成热时,将捶过的鸡片下人油中滑透,捞出控净油。

  3.炒锅内加葱油,置旺火上烧至七成热,将玉兰片、冬菇下人略加煸炒,加人情汤、精盐、绍酒、味精、火腿片烧开。撇净浮沫,将鸡片人内,见开后用湿淀粉勾成二流荧,淋上芝麻油,盛汤碗中即成。

  [工艺关键]

  捶鸡片要用力均匀,不可捶破。捶好的鸡片,其长度约为原来的一借,厚薄正好合度,太厚不美,太薄易碎。

  [风味特点]

  1.捶烩是一种古老的烹调方法,早在2000多年前成书的《礼记·内则》中就有记载,名日“捣珍”。其制作方法是:“取牛、羊、糜鹿、糜之肉,心,每物与牛若一,捶反侧之,去其饵,熟出之,去其,柔其肉。“所制之品被誉为周代“八珍”之一,是周朝御膳宫宴中的美味佳肴。

  2.目前流传于胶东地区各地的“捶烩鸡片”较完整地保留了这一古老的烹调技艺,不过在用料上已改为鸡脯肉,制作也更为精细。解放前,烟台“东坡楼“饭庄制作此菜最有名,是该店的名菜之一,曾吸引了不少文人雅士前往品味。

  3.制作此菜必须选用鸡脯肉,剔尽筋膜后片成鸡片。撒上绿豆淀粉,然后需用木槌将鸡片捶打至原厚的1/3,再加多种调配料烩制。成菜洁白光亮,软嫩滑爽,咸鲜适口,回味隽永。

  【四喜鸭子】

  [主料辅料]

  净雏鸭(约1000克)1只 精盐 20克 带皮五花猪肉300克 白糖 75克 味精 15克葱段 15克 绍酒 6克 姜块 15克 湿淀粉 25克 花椒 10克 芝麻油 3克 八角 10克 花生油 1500克 桂皮 10克 (约耗100克)清汤 750克

  [烹制方法]

  1.将鸭子由脊背劈干,鸭脯相连。用刀根把大骨斩断,去掉鸭嘴内鸭舌。猪肉切成1.5厘米见方的丁,连同鸭子用酱油腌渍10分钟,捞出控干。

  2.炒锅内放花生油,中火烧至九成热时,将鸭、猪肉块炸成棕红色,捞出控净油。

  3.取砂锅一只洗净,将鸭掌鸭脖别在鸭脯内,皮面朝下放砂锅内。把猪肉、葱段、姜块、花椒、八角、桂皮放在上面,清汤内加白糖、精盐、味精、绍酒搅匀倒人砂锅内,用慢火炖2小时至烂熟取出。

  4.将炖烂的鸭子捞出,皮面朝下摆在大鱼盘内,猪肉放在鸭子的四周。余汤倒人锅内烧开,调好口味用湿淀粉勾成一流荧,加芝麻油浇在鸭子上即成。

  [工艺关键]

  热油炸鸭,使之上色。砂锅文火煨炖,肉质软嫩不柴。余汁勾荧,挂满鸭体,味浓而鲜。

  [风味特点]

  1.“四喜鸭子”源于民间,常用于喜庆宴席作大菜,流行于山东半岛各地,带有浓厚的乡土气息。取名“四喜”,即宋洪迈《容斋随笔》所载《四喜诗》所云人生四件喜事:“久旱逢甘雨,他乡见故知。洞房花烛夜,金榜题名时“。此诗明朝年间被编人通俗塾书中,故民间广为传诵,并取以为肴馔之名。

  2.此菜制作考究,工艺较为复杂,鸭子经腌渍后,再人热油中炸过,除净腥臊恶味,并使其上色,然后人砂锅煨炖而成。成菜鸭肉酥烂,口味醇厚浓郁,人口软烂不腻,富含营养,尤宜老年人食用。

  【烤小鸡】

  [主料辅料]

  净雏鸡 1只味精 5克 生菜 50克 绍酒 10克 葱段 50克 清汤 350克 姜片 25克 葱油 50克 酱油 50克 花生油 500克

  [烹制方法]

  1.将加工好的雏鸡从脊背中间劈开,再将鸡的大腿处割一刀,去掉爪尖,鸡翅膀用刀拍断,然后将鸡周身均匀地抹上一层酱油,下人八成热的油中,冲炸一下,取出放在烤盘里。

  2.把葱段、姜片撒放在鸡身上,再倒人清汤、酱油、葱油,撒上味精、粗盐放人烤炉内烤10分钟左右,待鸡身呈金黄色时取出,再剁成长3.3厘米,宽1厘米的条,按原鸡形摆人盘中,倒人原汤。

  3.将生菜洗干净,切成3.3厘米长的段,放在鸡的两边即成。

  [工艺关键]

  1.此菜须选用当年的雏小鸡、一般在500克 左右。

  2.烤制时的温度应掌握在150℃-200℃。

  [风味特点]

  1.烤小鸡为山东青岛的传统菜“三烤”之一,是由青岛40年代著名厨师研制而成的。此菜选用当年的雏鸡,劈成大片,人油烹炸,再烤制成熟,成菜后按鸡的原形摆在盘中,浇以原汁,以生菜佐食,别具风味。

  2.此菜颜色金黄,肉嫩鲜香,营养丰富,是一道深为人们喜爱的佳肴。

  【芙蓉鸡片】

  [主料辅料]

  鸡里脊肉 100克 豆苗 5克 火腿 10克 味精 4克 鸡蛋清 200克 精盐 3克 清汤 75克 葱 5克 熟猪油 750克 姜 5克 湿淀粉 25克 胡椒粉 2克 绍酒 10克

  [烹制方法]

  1.将鸡里脊放在凉水中泡去血水,剔去白筋,用刀背砸成细泥,用刀剁一剁,然后用刀抹一抹,挑出残留的筋膜备用。

  2.把葱姜泡水,使其成为葱姜水,鸡泥用葱姜水、凉清汤慢慢开成为糊状,再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀,待鸡泥与鸡蛋清融为一体时,加入绍酒、味精、盐、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀。

  3.炒勺内放人熟猪油,微火烧到三四成热时,用羹匙将鸡茸糊逐匙舀人油内,待鸡茸糊成片状,浮至油面后捞出沥净油。

  4.将制好的鸡片,放在沸水中焯一下,勺内留油25克,加入清汤、味精、绍酒、精盐,烧开后,下人鸡片、火腿,淋人湿淀粉颠炒,然后加豆苗装盘即可。

  [工艺关键]

  1.砸鸡泥时一定要砸细,凉汤与蛋清要分数次加入,如果一次加的太多,就会出现颗粒,同时也不易融合为一体。

  2.吊制鸡片时油的温度不能过高,如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠,要使其汁成为透明的二流芡。

  [风味特点]

  1.芙蓉鸡片,并非是真的芙蓉花与鸡肉加在一起烹制的菜肴,芙蓉以白色者居多,厨师借花的清洁色白,高雅素淡的品格来比喻菜品之美。芙蓉类菜品在选料上,一般都要选择无骨无皮,质地细嫩的动物性原料,在刀工处理上面采用双刀砸剁的方法,就其烹调方法上有烩、炒、蒸等几法。

  2.此菜白绿相辉,雅似芙蓉出水,清香四溢,品上一口,柔软细嫩,清鲜异常,是山东风味菜肴之一。

  【酱爆鸡丁】

  [主料辅料]

  鸡脯肉 250克 (约耗40克)鸡蛋清 25克 姜水 3克 绍酒 10克 芝麻油 10克 白糖 25克 黄酱 30克 湿淀粉 10克 精盐 0.5克 熟猪油 50克 味精 3克 花生油 750克

  [烹制方法]

  1.将鸡脯肉用凉水泡洗干净,去掉脂皮和白筋,切成0.8厘米见方的丁,加人精盐、昧精、湿淀粉拌匀浆好。

  2.起锅烧热,用凉油刷锅,放入花生油烧至四成热时,放人浆好的鸡丁,迅速用筷子拨散,滑透后倒人漏勺内沥去油。

  3.另起锅,放人熟猪油烧热,放人黄酱炒出香味,随即人白糖、精盐、味精,待白糖融化后,烹人绍酒、姜水,炒成糊状时倒人鸡丁,颠翻几个,使酱裹匀鸡丁,淋人芝麻油即成。

  [工艺关键]

  1.酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜,炒酱用油以相当于酱的1/2强为好,如果油多酱少,不易包住主料,油少酱多,则易巴锅。

  2.酱要炒得熟透,炒出香味来,不可有生酱味。

  3.糖不要放得太早,一般是在酱炒出香味时放糖,这样即可增加菜肴的香美味,又能增加菜肴的光泽。

  [风味特点]

  1.酱爆是爆法的一种,酱爆就是用炒熟的黄酱或甜面酱爆炒主料的一种方法,酱爆鸡丁是山东传统风味菜肴,此菜颜色金红,肉质鲜嫩,咸中带甜,食后盘中只有油而无酱。

  2.中国是最早制酱的国家,制酱已有数千年的历史。孔子曰:“不得其酱不食“。酱的食用,在山东菜中有用于调味者,亦有当菜者,两者皆有,就酱爆一法所有的主料而言,一般有生料与熟料两种。生料,经常用的有猪肉、鸡肉。熟料,把生的鸡或肉先入开水锅中煮熟,捞出后用凉水冲凉,切成丝、丁、片、条等形状。

  3.此菜为山东名菜,流传全国各地,成菜颜色红润,酱香浓郁,质地软嫩,酒饭均宜。

  【香酥鸡】

  [主料辅料]

  笋母鸡1只.750克 酱油 75克 花生油 1000克 味精 3克 绍酒 25克 清汤 150克 姜片 25克 白糖 10克 花椒 3克 花椒盐 3克 八角 3克 精盐 15克 丁香 2克 葱段 25克

  [烹制方法]

  1.将鸡洗净,从脊背砸断鸡翅大转弯处,剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净,然后用花椒、精盐将鸡身搓匀,再把葱姜拍松,加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍2-3小时。

  2.将腌好的鸡放在盆内,加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂(约 40分钟)取出,把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。

  3.油锅内加上花生油,在旺火上烧至八九成熟,将蒸烂的鸡放入漏勺内,在油中冲炸,至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。

  4.食用时切成宽1.7厘米,长4厘米的块。摆在盘内,外带花椒盐料碟上席即可。

  [工艺关键]

  1.用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到,不可漏掉。

  2.蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料,以免炸时发生爆炸。

  3.油温应高一些,最好是八九成热,如油温过低就会将鸡炸干,影响菜肴酥烂的质地。

  [风味特点]

  1.“香酥鸡”是山东传统风味菜肴,传遍济南、青岛、烟台等地区。

  2.此菜选用笋母鸡,以高汤蒸熟,火候足到,人油再炸,焦酥异常,其色红润,肉烂味美,是佐酒之美味。

  【神仙鸭子】

  [主料辅料]

  新鲜填鸭 (约2500克)l只 口蘑 50克 火腿 50克 味精 5克 酱油 50克 玻璃纸 半张 精盐 15克 水发冬菇 50克 葱 25克 冬笋 75克 绍酒 50克 姜片 15克 清汤 1250克

  [烹制方法]

  1.将鲜填鸭洗净,去掉内脏,砸断小腿骨环,剔去鸭掌大骨,抽去舌及食管,剁去嘴尖割去肛门、鸭臊,在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下,放人锅内小火烧沸煮15分钟,捞出在冷水中洗净油污。

  2.火腿、冬笋切成长5厘米、宽2厘米的片。冬菇、口蘑去根洗净切成两半。

  3.将鸭脊骨剁断取下,放入砂锅底,鸭腹面朝上放在骨上,口蘑放在鸭腹上成一行,冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边,再将清汤、精盐、绍酒、酱油倒人砂锅内,加上葱、姜,用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧,放在蒸笼内蒸熟,取出砂锅揭去纸,捡去葱、姜、撤上味精,撇去浮油即成。

  [工艺关键]

  1.焯制鸭子时,应冷水下锅,使其内部的血污和腥膻气味充分排出,还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、绍酒,以便去掉腥臊味。

  2.必须将砂锅的口封严,防止原料的香味走失。

  3.蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜,以便达到吃时有葱姜味,而不见葱姜的特点。

  [风味特点]

  1.神仙鸭子是山东名菜,这个菜历史悠久,相传在明代时已是孔府名肴。此菜做法复杂,要求严格,蒸制时间长,蒸后立即上桌,以保持鲜味,为了精确地掌握蒸制时间,老辈的厨师用“燃香计时”的方法,在鸭子人笼蒸制前开始点燃香,共燃三柱香,即可成熟,此法为孔氏一近支族人发现,他曾在渲洲任知府,到曲阜祭祖时,吃到此菜情加赞赏,认为燃香制菜犹如供奉神灵,之后遂称此菜为“神仙鸭子”。

  2.此菜因采用了隔水而蒸的方法,所以菜品的鲜味极佳,且汤汁澄清,肉质酥烂,原汤原汁原味,山东风味特点突出。

  【砂锅三味】

  [主料辅料]

  猪时肉 300克 青菜心 15克 精盐 4克 花生油 500克(约耗30克)带骨雏鸡肉.300克 绍酒 10克 葱段 30克 熟鸡蛋 10克 姜片 15克 味精 3克 鸡油 5克 火腿 10克 酱油 20克 清汤 750克

  [烹制方法]

  1.将肘肉、雏鸡肉均剁成3.3厘米见方的块,同放人开水锅内氽过,取出放人砂锅内。火腿、青菜心均切成小象眼片。鸡蛋剥去壳,周身沾匀酱油。炒锅内倒人花生油,中火烧至八成热,放人鸡蛋炸至金黄色捞出,摆人砂锅的四周。

  2.砂锅内加入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐,旺火烧开后,移至小火炖至酥烂,取出葱段、姜片。放人火腿片、青菜片略炖;撇去浮油,放人味精,淋上鸡油即成。

  [工艺关键]

  文火慢炖,约2小时左右,以肘肉、鸡肉酥烂为度,上桌前撒少许胡椒粉,其味更佳。

  [风味特点]

  “砂锅三味”,为胶东沿海传统冬令佳肴。是用猪肘肉、鸡蛋、带骨雏鸡肉,放入砂锅内炖制而成。此菜选料严谨,制作精细,注重火候,原汁原味。鲜香适口。成菜时肉酥烂鲜香,肥而不腻,鸡肉滑嫩味美,鸡蛋色呈琥珀,在砂锅菜式中独具一格。

  【炸熘松花蛋

  [主料辅料]

  松花蛋 250克 米醋 15克 花生油 750克(约耗100克) 味精 3克 姜 10克 酱油 15克 香油 3克 葱 10克 湿淀粉 50克 料酒 5克 清汤 100克 面粉 50克 精盐 3克

  [烹制方法]

  1.松花蛋上展蒸十分钟,取出剥去蛋皮。把松花蛋切成桔瓣块,裹上湿淀粉,再粘匀面粉,放在盘内待用。

  2.清汤加入料酒、米醋、味精、盐和15克 湿淀粉兑成碗汁。

  3.炒锅放人花生油,烧至六成热,把粘匀面粉的松花蛋块推人油锅内,用手勺轻轻推动,炸2分钟至外皮发黄时,捞出滤去油。

  4.炒锅底油烧热后,投入葱姜丝炒出香味后,烹人兑好的汁,再放人炸好的松花蛋块,颠翻几下,淋人香油即成。

  [工艺关键]

  1.松花蛋蒸的时间不宜过长。

  2,烹人对好的碗汁,应等淀粉充分糊化后,再倒人炸好的主料,这样可增加菜肴的光泽。

  [风味特点]

  此菜扬松花之长,柔软滑嫩,补松花冬凉之短,经炸制,焦酥于香,酸甜细腻,口感舒适。若佐以玉堂米醋、姜碟,酸香微辛,更有风趣。

  【八仙过海闹罗汉】

  [主料辅料]

  鸡脯肉 30克 精盐 10克 虾仁 100克 鱼肚 100克 水发鱼翅 100克 味精 1克 白鱼肉 250克 火腿 10克 鲍鱼 100克 熟猪油 少许 绍酒 50克 芦笋 50克 鱼骨(明骨)100克

  [烹制方法]

  1.取鸡脯肉150克 斩成鸡泥,拌在碗底上,做成罗汉钱状。白鱼肉切成条,用刀划开夹人鱼骨,白鸡脯肉切成长条,活青虾做成虾环,鱼翅与鸡泥做成菊花鱼翅形,海参做成蝴蝶形,鲍鱼切成片,鱼肚切成片,芦笋发好后取八根。

  2.将以上食物调好口味上笼蒸熟,然后取出分别放在瓷罐里,摆成八方,中间放罗汉鸡,上面撒上火腿片,姜片及氽好的青菜叶。接着将烧开的鸡汤浇上即成。

  [工艺关键]

  1,海参、鱼翅、鲍鱼、鱼骨均必须发透发好,洗净沙子。

  2.鸡肉与鱼肉制成罗汉钱状的形象要完整。

  3。最好用鸡汤调制,选用清汤亦可。

  [风味特点]

  1.“八仙过海闹罗汉”是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。从汉初到清末,历代的许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子。其中乾隆皇帝就去过七次。至于达宫显贵,文人雅士前往朝拜者更为众多。因而孔府设宴招待十分频繁,“孔宴“闻名四海。

  2.此菜用鸡作为“罗汉”,以鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿等八种主料为“八仙”,故名为“八仙过海闹罗汉”。食物多样,汤汁浓鲜,色泽美观,盛器别致。此菜一上席随即开锣唱戏,一面品尝美味,一面听戏,十分热闹。

  【带子上朝】

  [主料辅料]

  鸭子1只 1500克 精盐 2克 花椒 2克 鸡油 10克 鸽子 1只 酱油 50克 白糖 25克 花生油 (实耗l00克左右)1500克 葱 10克 清汤 250克 绍酒 75克 姜 10克 桂皮 0.5克 湿淀粉 30克

  [烹制方法]

  1.将鸭子、鸽子煺毛洗净,从脊背切开挖去五脏,洗净。鸭子去嘴留舌、鸽子去嘴,用酱油、绍酒(共75克)腌渍30分钟。葱切成段,姜、花椒、桂皮包成香料包。

  2.把炒锅置火上,加入花生油烧至八成热,放鸭子、鸽子炸成枣红色时捞出,倒出锅内油。

  3.砂锅中放锅垫,再放上鸭子和鸽子,置入香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤(150克),用旺火烧开5分钟,改用慢火煨炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,鸽子置鸭子怀里。

  4.将炒锅放火上,加花生油(25克)烧热加白糖炒汁,烹入清汤(50克),加香鸭原汤汁(100克),烧开后用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鸭、鸽子上即成。

  [工艺关键]

  1.鸭、鸽必须用微火炖至酥烂,虽成形而易于脱骨。

  2.若用孔府青铜鸭池盛装,是招待皇帝的格局。

  [风味特点]

  “带子上朝”,始于清朝。孔府自被封为“衍圣公”后。享有当朝一品官待遇,并有携带儿女上朝的殊荣。光绪二十年(公元1894年),76代“衍圣公”孔令贻母带其儿媳进京为慈禧太后祝寿返回曲阜,族长特地为其设宴接风,内厨为颂扬孔氏家族的殊荣,用一只鸭子带一只小鸭,经炸及烧后,制成了一道汁浓味鲜的菜肴,取名为“带子上朝”,以示孔府代代做官、辈辈上朝,永受朝廷赏识。

  2.此菜色泽深红,汁浓味鲜,禽肉酥香,盛器别致。

  【乌云托月】

  [主料辅料]

  紫菜 5片(约15克左右) 绍酒 10克 鸡蛋 1个 精盐 1克 鸡汤 250克

  [烹制方法]

  1.将紫菜清水洗净,用凉水浸透放在汤碗里。

  2.把汤勺放在火上,加开水250克,把鸡蛋入碗中,再倒入开水,做成一个圆荷包蛋,捞出放汤碗中央。另起汤勺,加入鸡汤,凉水100克,放精盐、绍酒,烧开后撇去浮沫,盛到汤碗里即成。

  [工艺关键]

  1.必须选用上好清汤,始是孔府宴燕菜式。

  2.紫菜必须挑选,以无砂质佳者入撰。

  [风味特点]

  1.“乌云托月”,是孔府著名的一道汤菜。将紫菜撒成片。用鸽蛋制成圆形的荷包蛋,放在紫菜之上,加入清汤制成。紫菜飘浮在汤上形似乌云,鸽蛋如皎月依托于乌云之中。故取名为“乌云托月”。现在曲阜宾馆及北京“孔膳堂”都有此菜供应。

  2.此菜黑白分明,汤清味鲜,清淡爽口,醒酒最佳。

  【配全菜】

  [主料辅料]

  雏鸡带骨肉 1000克 芫荽 10克醋 500克 鲜藕 1000克 鲫鱼 1000克 花椒 10克 食盐 50克 大葱 500克海带 1000克 丁香 10克 料酒 150克 姜片 250克 猪肥瘦肉 1000克 桂皮 10克 白芒 10克 酱油 500克 白菜心 1000克 植物油 l000克

  [烹制方法]

  1.雏鸡肉洗净控净水,剁成大块。猪肉洗净控于切三至四大块。鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净控净水分。海带洗去泥沙,卷成卷。鲜藕去皮、节洗净后切成大块。白菜心洗净切力两瓣。大葱洗净切为两段。

  2.芫荽、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好。另将酱油,食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀,加适量的清水调成汁。

  3.炒勺内放植物油烧至八成熟,将鲫鱼投入炸至硬壳捞出,控净油。

  4.大砂锅(或铁锅,不可用铝锅)在底部铺一层猪肋骨,以防糊底。肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块,然后放一层葱姜。葱姜上放猪肉,猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼,然后再放一层葱姜,并把香料包放在中间。再在上面放海带,最后将菜心扣上,撒上剩余的葱姜,并将兑好的计均匀地浇在锅内,盖上算子,用洗净的石头或铁块压紧,盖严锅盖。

  5.将砂锅置旺火上烧沸,然后改用小火炯偎4个小时后。端离火口,待温度冷后,打开锅盖,拿去石头(或铁块)、蓖子,将酥好的全菜由上至下,依次取出,分别放在盘子里。

  6.食用时改刀装盘,可单拼,也可合摆。上桌时可浇点原计或滴几滴香油。

  [工艺关键]

  1.海带卷卷,先卷头后卷根。

  2.兑汁一次完成,中途不宜加料。

  3.各种荤味原料切配时要块大,熟后改刀上桌。

  [风味特点]

  酥全菜是鲁西家常菜,因制作简单,一锅多品,故深受当地人们喜爱。冬日农闲,便打些酥锅,待客畅饮,取出几样稍加改刀装盘,便可摆满餐桌。此菜香烂味美,特别是鱼类经酥制后,骨酥刺软,入口即化,对老年人和小孩尤为适宜。肉类可为人体提供丰富的矿物质钙、磷、铁等。因此,酥全菜不但食用方便。美味可口,而且营养丰富,食疗价值甚高。

  【炒七巧】

  [主料辅料]

  泰山山鸡脯 75克 葱花 10克 鸭腰 75克 姜末 5克 熟白肚 75克 蒜片 10克 水发蹄筋 75克 精盐 6克 水发海参 75克 味精 3克 水发鲍鱼 75克 料酒 15克 汶河桂鱼肉 75克 酱油 15克 冬菇 30克 清汤 100克 菜心 20克 花生油 500克 鸡蛋清 2个花椒油 10克 湿淀粉 60克

  [烹制方法]

  1.将鸡脯肉用清水漂净,用刀片成0.2厘米的薄片,鱼肉片成厚0.3厘米的长方片,鸡肉、鱼片分别盛入碗内,加精盐、味精、料酒、蛋清、湿淀粉上浆抓匀备用。

  2.海参、鲍鱼、白肚分别用刀片成抹刀片,用开水一氽捞出;鸭腰洗净,凉水下锅稍煮捞出后用刀割破脂皮并剥去,一切两半;蹄筋摘净毛和杂质,切成长条片状,用开水一氽,过凉水捞出轻轻挤净水分;冬茹片成0.3厘米厚的斜刀片与菜心烫后过凉水捞出。

  3.取碗1个,加入清汤、精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成交汁备用。

  4.炒勺加油500克,烧至四五成热时,分别放入鸡片、鱼片划熟捞出。

  5.勺内留油50克 烧热,如葱、姜、蒜炒出香味时,加入海参、鲍鱼,鸡脯肉、熟肚片、蹄筋略炒,烹人米酒、酱油,再加入鸭腰、鱼片、菜心、冬菇快速颠翻,并倒上芡汁,翻炒均匀,淋上花椒油装盘即可。

  [工艺关键]

  1.必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯。

  2.鸡脯肉、鲜桂鱼皮,上浆浓度要适宜,用清油划熟,油的温度控制在四成左右,过高易粘连,低了则会脱糊。

  3.碗芡口味要准确,荧汁浓度要恰当。

  [风味特点]

  此菜是泰安的传统名菜。用7种不同的珍贵原料,包括天上飞的,地下跑的,海中游的。经厨师精心设计,巧妙搭配,爆炒而成,风味独特,故名炒七巧。菜肴鲜嫩滑爽,汁明芡亮,味美异常。

  【聊城熏鸡】

  [主料辅料]

  肥嫩公鸡(约4000克)5只 鲜姜 50克 砂仁 10克 肉寇 10克 鸡油 50克 白芷 10克 桂皮 10克 丁香 10克 糖色 30克 食盐 50克 茴香 5克 八角 15克 植物油 1500克

  [烹制方法]

  1.将公鸡宰杀煺毛除去嗉袋、内脏洗净,放入清水中烫泡一下捞出,控净水分晾干。盘窝成型后抹上颜色。把肉寇拍烂,桂皮掰开,姜整块拍碎。

  2.油锅烧至八九成热时,下入抹好糖色的鸡,炸至皮呈深红色时捞出,控净油。

  3.把各种香料和姜块一起下入清水锅并放入所有调料,烧沸后把炸好的鸡逐个放入煮锅内,旺火煮30分钟,停火焖两小时出锅,控净汤汁。

  4.熏锅下部放松、柏、枣木锯未,点燃后上部放熏鸡架铁网,然后把煮好的鸡摆放在架网上,上盖一层席做原熏锅盖,以保温、出烟、出气、开始 1小时翻一次,后半小时翻一次,熏5小时即好。出锅后,逐个表面抹上鸡油即成。

  [工艺关键]

  1.先擦干鸡身上的水,再抹糖色,并要抹匀。

  2.熏时勤翻鸡身,要求色泽均匀。

  3.食时蒸热然后撕成丝,酒饭皆宜:

  [风味特点]

  1.聊城熏鸡为聊城城北关魏家于1810年前后所创制,故又称魏家熏鸡。制作精细,风味独特。聊城在清朝时期是大运河在鲁西的一个大码头,远在道光年间就已成为著名特产,远近闻名,当时运河漕运畅通,南边阳谷,北边的临清及各地客商,于每年中秋节前后,纷纷成箱预约订购,多作为贵重的馈赠礼品。现在当地过中秋节仍有送熏鸡的习俗。

  2.聊城熏鸡历史悠久,经大运河远销京津和大江南北.深受食客欢迎。迄今,民间仍流传着“东昌府”(今聊城)有三黑儿:“乌枣、香疙瘩和熏鸡儿“的俗语。此熏鸡色呈栗红、香醇味美、质地酥软、熏香浓郁,久贮不变质。

  【鸾凤下蛋】

  [主料辅料]

  母鸡1只 1000克 水发海参 30克 熟鸡蛋 1个水发海米 30克 水发鱿鱼 30克 八角 4克 水发香菇 20克 花椒 2克 鸡丸子 20克 茵香 1克 玉米片 20克 食盐 15克 木耳 20克 葱未 5克 火腿 20克 姜末 4克 料酒 10克 清汤 250克 味精 2克

  [烹制方法]

  1.将鸡宰杀后拔毛洗净,从肛门周围用小刀旋开皮,向外、向前翻起,用绳子扎住肛门,把尾根骨砍断,用小刀将皮、肉边剔边翻至大腿骨与身架骨连接处,斩断筋腱。鸡皮肉带腿继续向前翻至翅膀与身架骨连接处,用刀截断筋腱。鸡皮肉带翅向前翻至头顶,将无皮肉的身架骨、颈连同嗉袋、内脏及半个鸡头剁掉,再依次将腿骨、翅骨抽出,剁去爪尖,翅尖骨保留。将八角、茵香、花椒、食盐用水泡3小时,然后用泡制好的香料水,将出骨的鸡喂起来。

  2.水发海参、海米、玉兰片、木耳、香菇和火腿均切成小方丁。熟鸡蛋剥去皮。

  3.油少许烧热,用八角、花椒、小茴香偏出香味后捞出。入葱、姜末稍煸,加海参丁、鱿鱼丁、海米丁、木耳、香菇丁、鸡丸子、火腿丁颠翻炒熟,再加入食盐、料酒、味精、调料均匀,然后装入煨好的布袋鸡中,体腔内及颈部全部填上馅。在尾端开口处填上一个去皮的鸡蛋,如口过大可用竹签别住。

  4.将鸡装好后放在笊篱上,鸡腿盘曲,头颈盘弯,腹朝下。笊篱贴着沸水锅,用勺舀沸水先烫一遍后,再将鸡中前部放入沸水烫2分钟,捞出放入蒸盘,让鸡弯脖、抿翅,象鸡卧窝下蛋状,放入汤盘内。

  5.在烫洗完整后的鸡身上,并用筷子穿6个洞(从鸡腹部,不要穿透鸡背)。清汤加盐、茴香、料酒。花椒调成蒸汤,浇入蒸盘中,入笼蒸至熟烂取出,滗出原汤,放在大件盘内。原汤除去浮油,稍加调味,开沸后浇在鸡身上即可。

  [工艺关键]

  1.整鸡去骨时,注意脊背和腹部,不要划破皮。

  2.装馅时不宜装得太满,以免蒸制时撑破,可在鸡腹部表面用竹签插几个洞,放出热气。

  [风味特点]

  鸾凤下蛋是山东阳谷县的传统名吃,相传是紫石街狮子大酒楼的看店名菜。阳谷县狮子大酒楼位于县城中央,因武松在此斗西门庆而闻名于世。店中厨艺高超,菜品出众,在阳谷一带很有名气。一天店里买来几只活鸡,准备中午的县衙官饭,有位张师傅提刀前来杀鸡,杀的最后一只是老母鸡,这只老母鸡竟当着张师傅的面下出个蛋来,张师傅有感于此,又想起县衙爱吃布袋鸡和氽丸子,于是他将肉丸子放入布袋鸡中,上笼蒸烂后,取出,用筷子一按,一个个滚圆的丸子从布袋鸡的屁股里滚出来。中午县衙来宴饮时,对此大加赞赏。以后此菜名噪一时,很快在阳谷县流传开来。

  【生炒辣椒鸡】

  [主料辅料]

  生鸡 40克 青红辣椒 75克 精盐 2克 味精 3克 马蹄葱 15克 冬笋 15克 酱油 25克 清汤 75克 姜丝 5克 水发冬菇 25克 绍酒 5克 香油 10克

  [烹制方法]

  1.将鸡去掉头、爪、臀尖洗净,片成两半,先用刀拍平,然后剁成约1厘米宽、5厘米长的条。青红椒切成宽约0.5厘米的条,冬笋切成柳叶片,冬菇撕成窄长条。

  2.将剁好的鸡加酱油8克 抓匀,用九成热油下勺冲炸至深红色,捞出将油控净。勺内放底油25克 烧热,用葱姜爆锅,加绍酒、酱油、精盐、清汤、鸡条,偎烧至九成熟时加辣椒,冬笋,冬菇炒熟,滴上香油翻匀出勺。

  [工艺关键]

  1.生鸡以当年的小嫩公鸡为好,如果鸡个头较大,改刀前则需用刀背排砸一遍,并将粗腿骨剔去,以便于切配烹调。

  2.剁好的鸡条过油时,应适当掌握火候,每次下勺的数量不可过多,否则不易上色。

  3.菜肴出勺时,汤汁应收浓,卤汁紧抱,色泽光亮。

  [风味特点]

  此菜操作简便,经济实惠,是烟台地方风味名菜,既可作为家常便餐,又可用于高档宴会。它用料严谨,必须选择当年的雏鸡,再配以应时的青红辣椒,采用生炒的方法精烹而成,色泽美观,质地脆嫩,咸鲜香辣,酒饭皆宜。

  【板栗山鸡】

  [主料辅料]

  活山鸡(约500克)1只 姜 30克 八角 2瓣 料酒 10克 白糖 30克 酱油 20克 湿淀粉 15克 板栗 200克 精盐 6克 清汤 250克 花生油 750克(约耗50克) 葱 30克 花椒 10粒 味精 2克

  [烹制方法]

  1.将山鸡宰杀、去毛、取出内脏、冲洗干净,剁成2.5厘米见方的块。板栗洗净,用刀割上十字口,用沸水煮至开口时捞出,剥去外壳及毛皮。葱切段,姜切片。

  2.山鸡肉放入碗内,加酱油稍腌,炒勺加油烧至七成热时,放入山鸡块,炸至金黄色捞出,至放入板栗炸至浅黄色捞出。

  3.炒勺内加油25克,加白糖炒至枣红色时,加入清汤、葱姜、山鸡、板栗、花椒、八角、精盐、料酒烧开,撇去浮沫,小火慢慢偎烧,待汤汁剩1/3时,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油即成。

  [工艺关键]

  1.糖炒的不宜太老,苦味太过,影响菜品质量。

  2.烧菜时,汤汁要一次性加足,火力不能太大,鸡块、栗子烧透,要求酥烂成形。

  3.此菜亦可上展蒸熟,再加入盘内,勾荧浇汁,但口味不如烧煨的浓醇。

  [风味特点]

  1.板粟全国各地均有栽培,以河北、山东为最多。山东泰安所产的明栗,以壳薄肉多、质细水分少、糯性大,香甜可口,风味独特而饮誉海内外,早在金元时期即为“贡品”,现在每年的出口量达百万余公斤。板粟营养丰富,除含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物外,还含多种矿物质和微量元素,常吃具有明显的食疗功效,据《名医别录》记载,栗子“主益气,厚肠胃,补肾气,令人忍饥。“是深受人们喜爱的烹饪原料。

  2.此菜是山东泰安地区久负盛名的传统菜,选用当地特产泰安板栗与山鸡,经小火精烹而成。栗子香甜绵软,山鸡酥烂鲜醇,色味俱佳,诱人食欲。

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