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【四川泡莱】 [主料辅料] 清水 5000克 粗盐 250克 干辣椒 100克 红糖 100克 白酒 50克 老姜 100克 嫩豇豆 10千克 [烹制方法] 1.将泡菜坛控去水分。将整齐的干辣椒洗净，控去水分，剪去蒂。生姜刮皮洗净控去水分，把两种原料及调料放坛中备用。 2.将水烧开晾凉注入坛内，用盖子盖严，在坛沿内注入水，盖上盖子，即成泡菜水。 3.将豇豆洗净晾干，放人坛内，用盖子盖严，夏天在室外凉爽处一至二天即可食用。 [工艺关键] 1.泡菜坛必须洗干净，控干水分才能使用，否则泡菜易坏。 2.蔬菜也要洗净，晾干，不能让生水带人坛内。其它应季蔬菜均可制作泡菜。 3.坛沿水必须清洁，要经常检查换水。 4.夹取泡菜时，必须用洁净的筷子，以免卤水变质。 5.盐要适当加放，盐少味淡酸重，盐多泡菜没有酸味。 [风味特点] 1.咸酸适口，爽脆鲜香，酸中有甜，甜中有香，可生吃，可炒着吃，既是下饭小菜，又可充当其它菜的配料，并有清口、开胃、解腻之功。 2.此菜在四川流传甚广，几乎家家都有，人人爱吃，每餐必备。在川南、川北的某些地方，甚至还用泡菜当作出嫁女儿陪嫁妆奁品之一。 【怪味花仁】 [主料辅料] 花生米 500克 炒盐 1000克 白糖 200克 沸水 200克 辣椒面 3克 泡辣椒 5克 花辣面 2克 精盐 2克 白醋 5克 [烹制方法] 1.选出花生中霉变破碎及不饱满的颗粒。将整齐的花生米，放入沸水锅内淖一下，捞出晾干。 2.炒锅置旺火上，下入炒盐、花生仁不断翻炒，见一半的花生仁包皮破裂时，即可倒出，过筛，将花生仁倒在盘内，稍凉便可去包皮。 3.净锅置火上，注入沸水，下入白糖，用铲轻轻搅动，待白糖完全溶化，撇去上面的浮沫。见糖汁起大泡后，渐渐稠浓似呈鱼籽蛋时，先加入剁碎的泡辣椒煸几下。再将辣椒面、花椒面、精盐加进并快速搅匀，再加入白醋、花生仁，用铲贴锅底不断翻炒，使花生仁均匀粘满怪味糖液，至颗颗独立，互不粘连时，起锅冷却即可装盘食之。 [工艺关键] 1.炒花生仁时要注意火候，避免外糊而内生。 2.白醋应最后加入，避免受热时间长而挥发。 [风味特点] 1.花仁酥香可口，甜、咸、麻辣、酸俱全，细细咀嚼，其味无穷。 2.此味型为四川菜所创，因集众味于一体，各味平衡又十分和谐，故以 "怪"字以褒其妙味。 【糟醉冬笋】 [主料辅料] 冬笋尖 500克 胡椒面 1克 料酒 40克 清汤 100克 精盐 5克 醪糟汁 50克 鸡油 50克 麻油 5克 味精 0.5克 [烹制方法] 1.将冬笋尖外壳剥去，洗净，顺纹切成8毫米粗、7厘米长的条，放入沸水锅内永一下，捞起沥干水分。 2.取一大碗，加入清汤、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒面、味精搅均匀，再加入冬笋条，将洗净的生鸡油，覆盖在上面，用湿纸封严碗口，放人蒸笼中，蒸约30分钟取出。 3.待冷撕开封口纸，拣去鸡油渣，取冬笋条入在盘中码放整齐。将麻油和适量原汁兑均匀淋在冬笋条上即可食之。 [工艺关键] 1.蒸制成熟后，一定待冷却后才能撕封口纸，可避免糟香随热气散发。 2.醪糟汁、料酒宜稍重，咸味重适度。 [风味特点] 1.色泽乳白，脆嫩爽口，糟香醇浓，略带回甜。 2.此菜为四川家庭便莱，每年冬季，做醪糟的家庭很多，因为食醪糟可生热御寒，又可补气、活血、催乳，做调料又有除异味、增香味等作用。 【酱香子姜】 [主料辅料] 子姜 500克 精盐 7克 甜面酱 25克 白糖 10克 味精 1克 葱 10克麻油 20克 [烹制方法] 1.将子姜清洗干净，刮去姜表皮，用刀拍破，放入盆内加盐5克 拌匀，腌渍半小时。 2，将腌好的子姜，清洗一下沥去水分，放在洁净的布上稍搓，沾去多余的水分。 3.将葱老叶剥去。去掉根须，清洗干净，切成马耳葱待用。 4.净锅置火上，注入麻油，烧至四成热时，下人甜面酱煽出酱香味，起锅盛入碗中，加入味精。精盐、白糖调均匀，将酱汁倒入子姜中，拌均匀，装人盘中加入切好的葱，即可食之。 [工艺关键] 1.姜必须选用无明显纤维的嫩姜为佳。 2.姜腌的时间，不可少于半小时，多腌一会可以，这样就可减少姜的辛辣味。 [风味特点] 1.酱香浓郁，微辛回甜，脆嫩适口。 2.子姜还有发表散寒、健脾开胃、化痰行水之功。 【拌侧耳根】 [主料辅料] 侧耳根 300克 葱 30克 精盐 2克 酱油 20克 醋 15克 白糖 20克 味精 1克 红油 15克 辣椒 3克 麻油 5克 [烹制方法] 1.将侧耳根的老根及须根掐去，留下嫩白根部及叶片，然后用清水洗2～ 3遍，除去泥沙。用冷开水浸泡10分钟，捞出沥净水份备用。 2.将葱剥好，清洗干净，切成葱花备用。取一碗，放入精盐、酱油、醋、白糖、味精调拌均匀，再加入红油、辣椒、麻油和葱花搅拌均匀待用。 3.将洗好的侧耳根，放入盆中，兑人调好的汁搅拌均匀，即可装盘食用。 [工艺关键] 1.侧耳根要选用嫩的部分食用，老根不宜食。 2.一定要用冷开水浸泡，否则有异味。 [风味特点] 1.此菜为四川人民每逢春节便餐桌上生拌菜品之一。 2.此菜重酸辣，回味略甜，并有开胃化食之功效。 【拌马齿苋】 [主料辅料] 马齿苋 300克 精盐 4克 酱油 10克 醋 10克 红油 25克 辣椒 4克 白糖 2克 麻油 5克 味精 1克 [烹制方法] 1.将马齿苋的老根、老叶摘去，用清水洗涤干净，然后用刀切成7厘米长的段，放入沸水锅内永至断生，色成碧绿即可捞出，放入凉水内过凉待用。 2.取一只碗，放人精盐、酱油、醋、红油、刀口辣椒、白糖、麻油、味精等各味调料调拌均匀待用。 3.将过凉的马齿苋捞出，沥干水分，放人容器中加入兑好的调味汁，搅拌均匀即可装盘供食。 [工艺关键] 1.马齿苋下锅氽时，断生即可捞出，不可时间过长，否则过于软烂，失于原有鲜菜之风味。 2.刀口辣椒为用油炸过或在锅里炒酥脆的辣椒，再用刀铡细的碎辣椒，口感上辣而喷香。 3.马齿苋为夏秋之季节的野生菜，有叫它长寿菜，也有叫它麻绳菜的。只宜应季采摘，过季则不可鲜食。 [风味特点] 质地细嫩，爽滑适口，鲜香略酸，为四川人春季便餐桌上生拌菜品之一。 【灯影苕片】 [主料辅料] 红心苕 3克 明矾 2克 精盐 2克 味精 1克 白糖 2克 红油 40克 菜油 60克 [烹制方法] 1.选用红心苕洗净，切成7厘米长、5厘米宽的长方形，再用刀切成1毫米厚的片，放人明矾水中浸漂20分钟，捞出，再放入盐水中，浸渍30分钟，捞出，晾干水分。 2.炒锅置旺火上，下菜油烧至六成热，将红苕片下油锅炸至棕红色，水分干时，捞出，沥干油，盛入盘中。 3.取碗一个，放人红油、精盐、味精、白糖兑成汁，浇在盘内的红茗片上，即可供食。 [工艺关键] 1.明矾水的兑法：750克 水加矾25克，精盐25克 。盐水兑法，750克水中加精盐10克 。 2.炸红苕片时要炸干水份切不可炸焦。 3.忌用酱油拌食。 [风味特点] 1.色泽金红，酥脆爽口，咸鲜微辣，略带回甜。 2.此菜因茗片炸后薄而透明，对灯而照，灯影隐隐可见，故而得名。 【蚂蚁上树】 [主料辅料] 干粗粉条 125克 净瘦牛肉 100克 郫县豆瓣 40克 酱油 10克 生姜 10克 味精 1克 芹菜 40克 花椒油 1克 熟菜油 300克 鲜汤 300克 精盐 4克 [烹制方法] 1.芹菜切成细未，郫县豆瓣剁细，姜切成细未子。牛肉也剁成细未。 2.炒锅置中火上，放菜油25克，下牛肉炒散籽，起锅放菜板上再次剁细两次，重新放人锅内，加姜未继续炒干水分，直至吐油酥香起锅，盛入碗内。 3.锅内再放入菜油250克，烧至五成热，放入粉条，炸至全身膨胀松泡时捞起；倒去炸油，留50克 下豆瓣炒出红色和香味后，掺鲜汤再放进粉条，牛肉、盐、酱油、花椒油、味精，移至小火慢烧3分钟，下芹菜末，和匀起锅，盛人碗内即成。 [工艺关键] 1.粉条油炸，以膨胀松泡为度。不可炸得太久。 2.牛肉剁细炒散籽后，必须要再剁细一次，再炒干水分，直至酥香。否则，成菜后牛肉就爬不上粉条。 3.烧粉条汤要掺够，不等汤汁收干就起锅。 ［风味特点］ 1."蚂蚁上树"是一款形象寓意的菜肴。用筷子夹起粉条时，上面粘满牛肉细颗粒，形象"蚂蚁"，故名。 2，"蚂蚁上树"是咸鲜香辣的家常风味型。成菜具有牛肉酥香、粉条滋润柔软的特色，风味尤佳。 【腐婆豆腐】 [主料辅料] 豆腐 400克 川盐 4克 牛肉 75克 味精 1克 青蒜苗段 15克 湿淀粉 15克 豆鼓 5克 姜粒 10克 郸县豆瓣 10克 蒜粒 10克 辣椒粉 5克 肉汤 120克 花椒粉 2克 熟菜油 100克 酱油 10克 [烹制方法] 1.将豆腐切成2厘米见方的块，放人沸水内加川盐2克 浸泡片刻后沥干水，牛肉剁成未。郸县豆瓣剁细。 2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放人牛肉煸炒至酥香，续下豆瓣炒出香味后，下姜蒜粒炒香，再放人剁茸的豆鼓炒匀，下辣椒粉炒至色红时，掺肉汤烧沸，再下豆腐用小火烧至冒大泡时，加入味精推转，用湿淀粉勾芡，使豆腐收汁上荧亮油，下蒜苗断生后起锅装盘，撒上花椒粉即成。 [工艺关键] 1.豆腐一定要用沸水浸泡过，以去涩味，放盐适量。 2.为保证豆腐成块，形整不烂。一是加鲜汤时，略放点盐，增加豆腐凝固力；加热要适度，以烧至70度左右为宜。二是在烹制中，火不宜大，应以小火慢烧；翻动宜少而轻，翻动时从锅边轻轻向下铲，周围翻动。 3.牛肉应选无筋的净瘦肉，人锅炳干水分至吐油时起锅。下豆腐烧入味后，勾荧前放人炳干的牛肉，就能保持其酥的特色。 4.炒豆瓣、豆鼓和辣椒面火力不要太旺，豆瓣炒出红色而不变成黑色。 5.麻婆豆腐以分次勾芡为好，荧汁亦应适当浓些。第一次勾芡后，用锅铲轻轻翻动，待荧汁融合，再进行二次、三次勾芡，这样上桌以后，就不会出现不断吐水的情况。 [风味特点] 1."麻婆豆腐"是四川成都久享盛誉的传统名菜。据传，晚情时期，成都万福桥边，有位脸上略有稀疏麻点的妇女，其夫姓陈，开了一间豆腐店，为过往力夫自带的菜油加工豆腐，经她用熟油辣椒、花椒、豆鼓烹制的豆腐味道特别鲜美，十分受人欢迎，于是人们都传称为"陈麻婆豆腐"。曾有人写诗赞道："麻婆豆腐尚传名，豆腐烧来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。"至清光绪年间，《成都通览》将该店列为成都的名菜名店。 2."麻婆豆腐"因其风味独特，而以创制者的特征而命名。此菜若以味取，可叫麻辣豆腐，若讲烹制方法，也可叫烧豆腐。此菜为麻辣味型。在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉酥馅，绿油油的蒜苗，红彤彤的汁色，视之如玉镶琥珀，闻之浓香扑鼻，集麻、辣、烫、嫩、酥、鲜、香于一馔。愿麻婆豆腐飘香四海，正宗永存。 【熊掌豆腐】 [主料辅料] 石膏豆腐 400克 绍酒 10克 猪肥瘦肉 100克 姜片 5片 青蒜苗 50克 蒜片 5克白 酱油 25克 肉汤 250克 郸县豆瓣 50克 芝麻油 10克 湿淀粉 15克 混合油 125克 味精 1克 [烹制方法] 1.将净青蒜苗切成马耳朵形；郸县豆瓣剁茸；肥瘦肉切成长5厘米、宽 2厘米、厚0.3厘米的薄片；豆腐切成6厘米长。3厘米宽、0.6厘米厚的片。 2.炒锅置中火上，下混合油50克，将豆腐片逐块铺于锅内煎烙成浅黄色，再下混合油25克 继续煎制并适时翻面。待豆腐两面均煎成金黄色时铲起，锅内另下混合油烧至七成热，放人肉片炒散籽，加郸县豆瓣煵香上色，放姜葱片炒香，掺肉汤，下豆腐、酱油炒匀，加绍酒烧沸，用小火煨入味，再加蒜苗、味精，以湿淀粉勾二流芡推匀，收汁亮油，淋芝麻油起锅入盘即成。 [工艺关键] 1.煎豆腐时要边切边下锅，油温不能太高，煎的时间可略长一些，但不要煎糊了。 2.酱油不宜多放，主要以盐定味，因豆腐本无鲜味，味精量要放够。 3.下水淀粉时先少下些，不够再加，不要一次加得太多，影响滋润感。蒜苗不宜下得过早，临勾芡时才放，保持翠绿清香。 [风味特点] 1."熊掌豆腐"是传统菜品，豆腐煎至两面金黄，像熊掌而得名。但此菜有几种做法，有先煎后烧的，有先炸后烧的。煎，又有煎一面和煎两面之分。做法不同，特点各异，但却都是家常味型。 2."熊掌豆腐"成菜色泽金红，豆腐咸鲜，紧汁亮油，味道浓香，滋润美观。 【口袋豆腐】 [主料辅料] 石膏豆腐 1000克 冬笋尖 100克 时鲜叶菜心 50克 食用碱 10克 川盐 3克 奶汤 1000克 胡椒粉 1克 肉汤 750克 绍酒 5克 熟菜油 1000克 味精 1克 [烹制方法] 1.将形体完整的豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条共30条，冬笋切成骨牌片，菜心洗净。 2.用炒锅两口，分置两个火腿上，其中一锅放入沸水500克，加用食碱保持微沸，另一锅放熟菜油烧至七成热，将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅中泡约4分钟，捞起放入清水中去碱，然后第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。 3.将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽二次。 4.将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、绍酒、川盐，烧沸后下豆腐条、菜心、味精，推转起锅盛汤碗中即成。 [工艺关键] 1."口袋豆腐"是用炸和煮的方法制成，关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间，使豆腐成形不烂，内空有菜。用此操作时，需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽，就可能功亏一篑。 2.掌握好炸豆腐的火候；豆腐在碱水锅内提碱时，水不要太干。 3.这里介绍的口袋豆腐是川西地区的口袋豆腐。川东地区的口袋豆腐，形似橄榄，是将嫩豆腐去掉表皮，放箩筛内揉成泥中国名某巴蜀风味状，用细白布包上。挤去水分使其半干，然后将豆腐泥放入盆内，加猪肉茸、面粉、鸡蛋、川盐、碱、胡椒粉拌匀，再用手将其挤成若干枚橄榄丸子，入七成热的油锅中炸，并不断用手铲翻动，使其炸匀。待丸子鹅黄色时捞出。然后和菜心一起入锅加鲜汤煮起。另取炒锅置火上，加奶汤、川盐、料酒、味精、胡椒粉和冬笋片、火腿片烧沸、再将豆腐丸子和菜心捞入炒锅中同煮，至丸子入味菜心软时，用水豆粉勾小二流芡，推匀起锅，盛盘内即成。 [风味特点] 1."口袋豆腐"又名"胀浆豆腐"，是四川传统汤菜。因豆腐成菜后，用筷子提起，形如口袋而得名。 2."口袋豆腐"为咸鲜味型。此菜汤汁乳白，味咸鲜而醇香。可谓汤鲜、味浓、豆腐嫩。 【河水豆花】 [主料辅料] 干黄豆 750克 芝麻酱 50克 胆水 50克 香葱花 30克 辣椒粉 50克 香菜 10克 花椒粉 10克 豆鼓 35克 酱油 150克 味精 3克 川盐 7克 郸县豆瓣 150克 芝麻油 10克 熟菜油 1500克 [烹制方法] 1.将干黄豆用清水浸泡4小时，捞起换清水入石磨磨成浆，用纱布过滤去渣。滤出的豆浆倒入锅内煮沸后慢慢冲入胆水，边冲边用勺子轻轻来回搅动，待豆花凝成，改用微火保持沸而不腾，煮约5分钟，然后用纱布铺其上，用笛箕略挤压，即成豆花。 2.炒锅置火上，放熟菜油烧至四成热，下人剁细的豆瓣、豆鼓，煵香上色。投入辣椒粉、花椒粉、酱油炒匀起锅，入碗中，再放入芝麻酱、川盐、味精搅匀成调味汁。 3.将豆花舀入大汤碗内，按每人一小碟调味汁配上，上席前，小碟调料要撒上葱花和香菜。 [工艺关键] 1.这里，制作豆花的凝固剂有两种：一种是用生石膏，另一种是盐卤[也称胆巴]。用石膏冲制的豆花色白细嫩，适宜作"糖豆花"、"酸辣豆花"；而"河水豆花"则最好用盐卤冲制。因为盐卤豆花绵而有劲，成形较好。 2.味汁的调制是作"豆花"的重要一环。可按食者所好巧配而成。 [风味特点] 1."河水豆花"是旧时没有自来水的情况下，以无污染的河水推制的豆花，它比使用井水、塘水、湖水、味更美，质更佳。而今虽已改用自来水，但"河水豆花"之名却流传至今。 2.精心制作的豆花，细嫩绵扎，溢出盛器而不流，白如雪，软似棉，再配上加工精制的调料蘸食，充分体现麻辣浓香、咸鲜酸甜的四川风味。 【开水白菜】 [主料辅料] 黄秧白菜心 500克 绍酒 10克 味精 1克 川盐 2克 胡椒粉 1克 清汤 1500克 [烹制方法] 1.将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生(保持原色)，立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克，上笼，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用沸清汤250克 过一次。 2.炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。 [工艺关键] 1.泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。 2.清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异，因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分，色味有深浅浓淡之别。 "开水白菜"所用者，就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250克，鸡脯肉150克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸150克 兑250克 清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。 [风味特点] 1.因为汤清澈见底，视之如开水，故名之"开水白菜。" 2."开水白菜"为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个"鲜"字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。 3."开水白菜"，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款"开水白菜"入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵席。 【雪花桃泥】 [主料辅料] 黄玉米粉 150克 蜜瓜元 15克 核桃仁 50克 蜜枣 15克 鸡蛋 4个 蜜樱桃 20克 鸡蛋清 2个 白糖 200克 荸荠 5个 猪化油 200克 [烹制方法] 1.将核桃仁用沸水浸泡后，剥皮，入五成热的油锅中炸酥，并铡成绿豆大的粒。荸荠去皮。蜜瓜元、蜜枣分别铡成绿豆大的粒，盛入碗内，加入白糖、鸡蛋、玉米粉，清水400克，调成浆，鸡蛋清打成蛋泡。 2.炒锅至旺火上，下猪化油烧至五成热，倒入调好的浆，快速翻炒至发白亮油，呈现鱼子蛋状时，盛入盘中，盖上蛋泡，放入蜜樱桃即成。 ［工艺关键］ 1.玉米糊中的水要适量，少了不细嫩。 2.桃仁、荸荠不宜切得太细，须不断翻炒，动作迅速。 3.味不宜过甜。成菜后稍加一些明油，故用油量不宜多。 [风味特点] 1."雪花桃泥"又名"核桃泥"，是传统甜菜之一，雪花则是指用鸡蛋清搅打成的蛋泡，堆于桃泥之上，形成色彩的对比。 2."雪花桃泥"成菜色泽嫩黄，微呈油亮，食之细嫩中含有桃仁酥香，尤其与盖于桃泥上的雪花蛋泡同食，既可降低桃泥热度，又可清热增香。老幼咸宜，四时均可食用。 【鸡蒙葵菜】 [主料辅料] 嫩葵菜心 40朵 味精 1克 鸡惨 150克 胡椒粉 l克 川盐 1克 清汤 1500克 [烹制方法] 1.将每朵葵菜心修理整齐，搌干水，逐一裹上一层鸡糁，制成鸡蒙葵菜。 2.炒锅置旺火上，放清水1000克，烧至微沸时，移至小火上，保持沸而不腾，将锅端离火口，下人鸡蒙葵菜，待鸡糁在锅内浸烫熟后捞出，沥干水。 3.炒锅置中火上，放入清汤烧沸，加川盐、鸡蒙葵菜煮沸，再加胡椒粉、味精，舀入碗内即成。 [工艺关键] 1."蒙"是川菜烹制技法之一，即是在鲜菜心上蒙[沾裹]一层薄薄的 "糁"，于沸水中余热，然后配清汤成菜。 2.煮葵菜时水宜宽，勿使过火。葵菜四川俗称"冬寒菜。" [风味特点] 1."鸡蒙葵菜"是用葵菜嫩心与鸡糁烹制的一款清汤菜式。 2."鸡蒙葵菜"为咸鲜味型。菜成本色，形色美观，汤清味淳，质地鲜嫩，清爽可口。 【如意竹荪】 [主料辅料] 竹荪 20克 胡椒粉 1克 鸡糁 150克 味精 1.5克 熟瘦火腿 30克 绍酒 20克 豌豆尖苞 12朵 蛋清淀粉 20克 川盐 3克 清汤 1200克 [烹制方法] 1.选用体大、肥厚、色白、无斑点的竹荪，用热水发胀，洗净，清水漂白后，切去两头，逢中划破为一整张。下清汤300克，锅中加川盐1克 煨制，捞出晾凉搌干水分，平铺于墩上，均匀地抹上一层蛋清淀粉，再将鸡糁抹上(约厚0.6厘米)。把火腿切成长3.3厘米、粗0.2厘米的丝，于竹荪两端各横放火腿丝一根在鸡糁上。将竹荪从两端轻轻由外向内卷成如意形，交口处用蛋清淀粉粘好，一一放平盘内入笼用中火蒸熟取出晾冷后，横切成约1厘米厚如意形片，摆入蒸碗内定成风车形，下清汤100克、川盐1克 入碗吃味，入笼保温待用。 2.炒锅置旺火上，下入清汤，下川盐、胡椒粉、味精、绍酒烧沸后将锅端离火口下豆尖苞。取出笼内蒸碗，翻扣于汤盘内，周围用豆尖苞点缀，徐徐将清汤注入盘中即成。 [工艺关键] 1.制作鸡糁，用刀背砸茸，边砸边去筋膜，不可用刀刃剁，筋未去净，口感不佳。 2.制坯工艺精细，吊好清汤，是本菜成败的关键。 [风味特点] 1.竹荪，又名竹参、竹笙，是野生于山区竹子根部的一种隐花菌植物。四川的宜宾、乐山、绵阳、涪陵、凉山等地均有出产。竹荪的子实体非常美丽。头部是青如碧玉的帽状菌盖，中部是雪白的柱状菌柄，基部为粉红色的蛋形菌托，在菌帽下撒下一围状如薄纱的菌裙。整个菌体显得十分妖烧。因而又有"菌中之后"的美誉。 2.此菜即是以竹苏为主料，辅以鸡糁、清汤、豆苗等合烹而成。成菜汤清如水，竹荪松脆细嫩，清鲜爽口，常用于高级筵席。 【干贝菜心】 [主料辅料] 菜心 600克 姜 15克 干贝 25克 葱段 5克 味精 1克 奶汤 250克 湿淀粉 25克 鸡化油 15克 川盐 3.5克 猪化油 75克 绍酒 5克 [烹制方法] 1.将干贝用热水洗净，上笼蒸熟。菜心洗净去筋，在沸水锅内焯至断生，放入清水中漂冷捞起沥干水。 2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至四成热，放入姜(拍破)、葱炒出香味，下奶汤烧沸，捞出姜、葱，放入菜心、干贝(连汁)、绍酒、川盐烧入味，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡化油起锅装盘即成。 [工艺关键] 少用油，多用汤，咸鲜清香，重在"尝新"是本菜的风味特色。 [风味特点] 1.四川乃"天府之国，"沃野千里，得天独厚，四季常青，蔬菜丰盛。仅成都地区，全年上市蔬菜品种即有一百四十种以上。善用蔬菜，是川菜的又一特点。时令菜蔬上市，人们都争购"尝新"。"干贝菜心"即是代表名品。"菜心"是时鲜嫩菜的一个总概念，时令不同，品种亦异，如黄秧白、小白菜、瓢儿白、冬寒菜(葵菜)等皆可人烹。 2.此菜鲜蔬清香爽嫩，本色本味；干贝淡雅醇香，海珍海味。具有咸鲜清香，清淡爽口的特色。 【冬瓜燕】 [主料辅料] 净冬瓜 300克 味精 1克 熟瘦火腿 30克 干细淀粉 500克 川盐 2克 清汤 1000克 [烹制方法] 1.将冬瓜片薄片，切成长10厘米的银针细丝，扑干细淀粉。火腿切成细丝。 2.炒锅内下清水烧沸，放入冬瓜丝永至色白发亮，捞入冷开水中漂冷，再捞出整理好，放入汤碗内，加川盐、火腿丝、清汤、味精，置笼中馏蒸至冬瓜丝入味，熟透即成。 [工艺关键] 1.注重刀工，冬瓜丝必须长短粗细整齐化一。 2.淀粉不可拍过厚。 3.必须用高级清汤，上桌时可撒少许白胡椒粉。 [风味特点] "冬瓜燕"是川宴清汤菜式传统名品，蔬菜精制，又名"雪燕冬瓜"。因其成菜色白而晶莹，根条形似燕窝而得名。此菜系用冬瓜切成细丝，扑干淀粉，入水氽熟，注以特制清汤，配火腿丝而成。菜色素雅明快，汤汁清澈见底，瓜燕柔嫩软滑，不似燕菜，胜似燕菜。 【四喜吉庆】 [主料辅料] 净莴笋 300克 湿淀粉 15克 胡萝卜 300克 姜 20克 土豆 300克 大葱 25克 白萝卜 300克 鸡汤 400克 胡椒粉 1克 猪化油 50克 川盐 3克 鸡化油 20克 味精 1克 [烹制方法] 1.将莴笋、土豆、胡萝卜、白萝卜分别改成3厘米见方的块。先用花刀刻楞，再经六刀切割成"吉庆"形。每种原料切15个，共60个。 2.炒锅中下清水烧沸，将四种主料分别下锅，焯热后放入清水中漂凉。 3.炒锅置中火上，下猪化油烧至五成热后，放入姜片、葱结煸出香味，掺入鸡汤烧沸约1分钟，撇去汤面浮沫，打去姜葱不用，将四色吉庆入锅，加川盐、胡椒粉、味精烧约2分钟，再放人湿淀粉勾成清二流芡，加入鸡化油起锅装盘即成。 [工艺关键] 勾二流芡，湿淀粉下锅，边晃锅，边用手勺轻推，让淀粉熟透，做到明汁亮芡，切勿急搅。 [风味特点] "四喜吉庆"是用四种不同颜色的鲜菜烹制而成。色、香、味、形俱美，多用于喜庆宴席。制做此菜，除选料、配色、成形环环要做到相宜之外，还要借助好汤之力，使成菜汤清味鲜，清口解腻。 【酱酥桃仁】 [主料辅料] 干桃仁 250克 甜面酱 25克 白糖 150克 猪化油 500克 [烹制方法] 1.将干核桃仁置锅中，掺入沸水，加盖焖2分钟，待桃仁皮起皱，用手撕去表皮。 2.炒锅置中火上，下猪化油烧至五成热时，下桃仁炸至金黄色，捞出沥干油。 3.炒锅置小火上，加入清水约75克，下白糖，不断搅动，使糖溶于清水中。待糖液浓缩翻白泡时，加入甜面酱，搅拌均匀，待再翻大泡时，将锅端离火口，把炸酥的桃仁倒入，轻轻翻，使其上糖均匀，表面翻砂后，起锅晾冷装盘即成。 [工艺关键] 1.注意火候，桃仁酥香，不可炸糊。 2.略加辣椒面、花椒面变化而成麻辣味型，别具一格。 [风味特点] "酱酥桃仁"又名"酱桃仁"。是将干核桃仁去皮。经油炸、沾裹两道工序制作而成。成菜有香酥化渣、酱香味浓、甜中带咸的特点。是四川筵席冷碟名菜。 【醉八仙】 [主料辅料] 葛仙米 25克 菠萝 100克 白皂仁 25克 樱桃 50克 桃油 25克 鸡蛋清 2个 红桔瓣 100克 白糖 250克 汤圆面 100克 醪糟汁 100克 湘莲米 75克 [烹制方法] 1.将葛仙米用清水淘净，以沸水泡发后，换清水入锅中煮开两次，去掉异味。湘莲米、桃油、白皂仁分别加水，上笼蒸发好。汤圆面搓成豌豆大的小丸子，红桔瓣撕皮去籽，菠萝切成小丁。 2.炒锅置旺火上，放入清水1000克，加白糖烧沸，下鸡蛋清，放入葛仙米、莲米、桃油、皂仁烧沸，最后放醪糟汁、桔瓣、菠萝、樱桃搅心起锅，再把汤圆面小丸子另沸水锅中煮熟舀入碗内即成。 [工艺关键] 要得甜、加点盐。酌加精盐少许，口感更佳。 ［风味特点］ "醉八仙"是川菜中历史悠久的传统甜菜。所谓"八仙"是选用八种果料，配醒糟汁烹成。醪糟，上海人称酒酿，北京人称江米酒，有醇香味甜的特点。冬食可以补温御寒，并有益气、活血之功。以其汁制成的"醉八仙"，色彩美观，主料丰富，脆柔糯，甜香爽口，有浓郁的酒香味，十分诱人。是冬末初春的时令佳肴。 【八宝素烩】 [主料辅料] 莴笋 l00克 番前 l00克 胡萝卜 100克 胡椒粉 1克 白萝卜 100克 味精 2克 冬笋 100克 川盐 5克 红曹 100克 绍酒 15克 青菜头 100克 湿淀粉 15克水发海带 l00克 奶汤 500克 蘑菇 100克 鸡化油 25克 [烹制方法] 1.将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头，分别洗净，切成10厘米长、2.5厘米宽的片，再与上述原料同在沸水内焯至半熟，用清水漂凉。番茄去皮、籽，切成4瓣。 2.取大圆盘一个，把上述原料按不同颜色岔开，在盘中摆成风车形，番前摆在中间，上边放蘑菇，灌奶汤250克、川盐3克，上笼蒸熟。 3.炒锅中下奶汤，加川盐、胡椒粉、绍酒烧沸后，放入味精，滗入盘内原汁，用湿淀粉勾成薄芡，淋入鸡化油即成。 [工艺关键] 1.蒸制时间不要过长，以10分钟为宜，可保持原料熟透而且颜色鲜艳。 2.勾二流芡，即玻璃芡，芡汁下锅后，用勺轻轻推动，以不粘锅为度，切勿勤搅，让淀粉充分糊化，才能达到"明油亮荧"的标准。 [风味特点] "八宝素烩"是选用莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水发海带和番茄等八种时鲜蔬菜精心烩制而成。多品、多形、多色、多味，造形美观，色彩鲜艳，质味并重，请淡爽口，是四川市肆名菜。 【干煸苦瓜】 [主料辅料] 苦瓜 500克 菜油 75克 盐 3克 青椒 100克 [烹制方法] 1.苦瓜去蒂，每条对剖开，挖瓤去籽，用刀斜切成长5厘米、厚1.5毫米的薄片，青椒切成厚1.5毫米的箭头子。 2.锅烧热，先将青椒煸蔫舀起，再将苦瓜煸干水气舀起。 3.锅洗净，下菜油烧沸，放入青椒、苦瓜，加盐炒匀即成。 [工艺关键] 苦瓜片加盐少许，腌10分钟左右，轻轻挤去水分，然后再烹制，风味尤佳。 [风味特点] 苦瓜鲜美，稍带苦辣，下饭最宜，为夏季时令佳肴。 【菜豆腐】 [主料辅料] 黄豆 500克 辣椒面 20克 醋 500克 菜油 150克 豆粉 50克 酱油 250克 石膏 15克 精盐 25克 馓子 400克 葱花 50克肉末 250克 大头菜 50克 豆豉 30克 大米 125克 花椒面 10克 小白菜 500克 [烹制方法] 1.将黄豆、大米淘洗干净，分别用水浸泡，待其泡涨后，混合磨浆，装盆备用。 2.石膏置火上，般至不明亮时，取出眷细，用丝罗筛出细粉，加少量水与豆粉混合调匀备用。 3.倒浆入锅，烧开后撇去浮沫，用勺不断搅动，以免巴锅，煮浆熟透至元生豆味为止。加入剁细的小白菜，沸一两沸，加盐，加石膏豆粉液，搅拌均匀，即可离火，此即"菜豆腐。" 4.锅置旺火上，烧热，注入菜油后，冒清烟时，加入肉末煸炒，水去油吐，加入大头莱(剁细)、豆鼓、葱花、辣椒面、花椒面、酱油、醋等调料，烹料酒，加味精少许起锅装碗。 5.大碗盛菜豆腐，另碗盛炒好的馅料，平盘盛碎馓子，一并上桌，客人自行分食(菜豆腐盛小碗中，加1～2勺馅料，上面撒上碎馓子，用汤勺食用)。 [工艺关键] 1.熬豆浆时，宜中火，用勺不断搅动，因未滤去豆渣，常易沉底糊锅，稍有疏忽，前功尽弃。 2.喜食辣者，上桌可另跟红油辣椒。 [风味特点] 此为川东白帝城一带家常菜，家家户户会做，大人小孩喜食。豆腐不滤渣，蛋白质丰富；小白菜碧绿，维生素丰富。似粗实细，美味可口。也许是下里巴人，惜乎不见菜谱著录。不用石膏豆腐液冲点，汤混而白，菜浆不结团，称为"浑浆菜豆腐"，或用泡菜水冲点，汤清而稀，菜浆结成小团，称为"清浆菜豆腐。"其质味各有千秋。此是冉氏家传制法，文人骚客登门点食，无不拍手称绝。 【干酱高笋】 [主料辅料] 净鲜高笋 500克 酱油 15克 绿叶菜心 100克 绍酒 10克 甜面酱 75克 湿淀粉 5克 白糖 10克 清汤 50克 味精 1克 芝麻油 10克 川盐 2克 熟菜油 500克 [烹制方法] 1.将高笋切成5厘米长、1厘米见方的长条。菜心淘洗干净。将酱油、白糖、川盐1克、绍酒、味精和清汤入碗中兑成滋汁。 2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至六成热时，将高笋条下入，炸呈金黄色时捞起，滗去炸油。锅内留油25克，加川盐，将菜心炒熟起锅装盘垫底。锅内再下油40克 烧至四成热，下甜面酱炒香，加高笋和匀，烹入滋汁急炒数下，淋芝麻油起锅，盛入盘内菜心上即成。 [工艺关键] 炸高笋时间不宜过长，以免丢水失形，以保持其脆嫩的特点。 [风味特点] 高笋即茭白，因其味微甘，又有"甜笋"之称。高笋含蛋白质、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素，颜色淡黄，质地脆嫩。此菜系用高笋切条经油炸后，在炒好的面酱中粘裹而成。味甜而酱香浓郁，脆嫩爽口，咸鲜带甜。其用酱量较大，成菜后面酱较干，故名"干酱高笋。" 【姜汁扁豆】 [主料辅料] 扁豆 500克 姜茸 30克 精盐 5克 味精 1克 酱油 15克 醋 20克 麻油 15克 白糖 10克 [烹制方法] 1扁豆去蒂，撕去两边的筋，一折两截，冲洗干净。 2.锅置旺火上，注入沸水，倒入扁豆氽熟捞出，摊开晾干水气趁热撒上精盐拌匀，晾凉待用。 3.把姜茸、精盐、醋、酱油、白糖、麻油、味精放入碗内，调和均匀即成姜汁。 4.将姜汁倒入扁豆中，拌匀装盘即成。 [工艺关键] 1.扁豆在沸水中氽熟，生者有毒；酌加食碱少许，成品软嫩碧绿。 2.姜汁，在咸鲜的基础上，突出醋的酸味，姜的辛辣味，才是四川正宗风味。 [风味特点] 色泽碧绿，质地脆嫩，清香扑鼻，清淡爽口。闻之，诱人食欲；食之，散寒开胃。 【豆鱼】 [主料辅料] 油皮 4张 辣椒油 30克 绿豆芽 500克 麻酱 50克 葱 15克 花椒面 5克 酱油 50克 鸡蛋清 1个 醋 15克 干淀粉 30克 白糖 1 5克 花生油 150克 味精 2克 [烹制方法] 1.绿豆芽择去根，开水烫熟晾凉。葱切成未。蛋清兑淀粉调成稀糊。 2.油皮平铺案上，抹上蛋糊，在直的一面[向里]放上豆芽，卷成直径 2.5厘米的扁形条。 3.用葱未、酱油、醋、糖、麻酱、味精、花椒面、辣椒油兑成汁。 4.锅烧热，注入少量花生油，油沸时，将卷两面都煎成黄色，取出切成 6厘米长的段，摆人盘中，浇上兑好的汁即可。 [工艺关键] 众豆芽菜时.水要多，火要旺，速度要快，不可久煮，以免不脆。 [风味特点] 本品为四川传统名菜，条长似鱼，而以豆油皮、豆芽菜为之，故名"豆鱼"。麻、辣、脆、嫩、鲜、香，爽口不腻，便饭、宴会皆宜。 【火把玉兰片】 [主料辅料] 水发玉兰片 200克 网油 50克 味精 1克 熟火腿 100克 熟鸡肉 100克 好汤 200克 鸡油 10克 带皮 25克 水豆粉 25克 料酒 15克 [烹制方法] 1.玉兰片、鸡肉、火腿各切成长6.7厘米的二粗丝，带皮发后淘洗干净，切成长16.5厘米的细丝。 2.将兰片、火腿、鸡丝两头码齐，用带丝一根从中间缠成一指大的小把 36根(每把包括三种丝子)，两头留1.7厘米长不缠，象火把形状。 3.用蒸碗一个铺上网油，将缠好的把摆成三叠水在碗内定好，掺少许汤上笼蒸约10分钟取出。 4.走菜时将网油揭去，翻人盘中，锅内掺好汤，加盐、料酒、味精、豆粉，勾二流芡成白汁，起锅时加鸡油淋于菜上即成。 [工艺关键] 此为工艺象形菜，制作必须精细，玉兰片、鸡肉、火腿丝要求长短粗细整齐划一。 [风味特点] 此菜凤格朴素，作法简单。在三四十年前走于一般海参席桌中的"热吃"之一，菜美汤鲜。 【浑浆豆花】 [主料辅料] 黄豆 3.75公斤 热石膏 73.5克 芝麻酱 100克 蒜泥 20克 花椒面 10克 熟油豆瓣酱 50克 豆鼓卤 50克 口蘑酱油 50克 [烹制方法] 1.黄豆3刀5公斤去净泥沙和杂质，用清水淘洗干净，换水泡6小时，随后诺去一部分泡水，磨成极细的浆，盛人白布口袋，口袋放于大筲箕中，筲箕又放人大本盆内，用手挤出豆浆倒人木桶内，口袋内再加请水二大瓢尽力揉洗，用手挤出豆浆，这样反复作二三次，挤出豆浆，去渣不用，得浆41.5公斤。 2.选用成块的夹层石膏，用刀撬成片，去净杂质，放于旺火上煅烧透心，碾成粉未。 3.大锅内舀人清水750克，用大旺火烧开倒入豆浆36.5公斤，烧开后将余下豆浆5公斤放人，放1分钟即将烧好的豆浆全部舀人木桶内。瓦缸一口洗净，将石膏未放入，加清水300克 搅匀，抹于缸内四周，再倒人豆浆，此时豆浆上起一层雪白的泡沫厚约5厘米，盖上焖五分钟后，揭开盖，用一根竹筷捅人豆浆中，如直立不倒，豆花就作好了。否则，再加盖焖5分钟，随即用大平盘将缸内豆花一大片一大片地舀人铁锅中，将锅人小微火上，选500克 重的圆平盘四个，平摆在锅内豆花上，压出部分水分，豆花便做成了。 4.此菜吃法有两种：一种是过江豆花，将豆花舀入汤碗中，舀时带汁水，另用调料碟(每人一个)，碟内放酱油、豆豉卤、熟油豆瓣酱、芝麻酱、蒜泥等一同上席。另一种是做干豆花，将豆花舀入菜碗中，滗干水分，加酱油、豆豉卤、熟油瓣酱、花椒面、芝麻酱、蒜泥等上席。 [工艺关键] 1.在成都，选用乐山黄豆，品质上乘。石膏以白而透明者为佳。 2.从挤酱到做成豆花，只能在2小时以内完成。 3.点浆不良的解救方法：用石膏粉25克，加清水50克 搅匀，用手沾水均匀地洒于豆浆上，覆盖焖5分钟即成。 [风味特点] 味麻、辣、咸，最宜下饭。 【盐白菜冬笋】 [主料辅料] 冬笋 750克 盐白菜 65克 盐 1克 料酒 5克 味精 1克 鸡汤 190克 鸡油 31.5克 水豆粉 5克 猪油 190克 [烹制方法] 1.冬笋选用尖细、根小、身短(俗名"鹰嘴子")的为原料，削去老根，以左手中、食指及拇指控着冬笋，笋根向上，笋尖向下抵着菜墩，右手持刀从根部起用刀尖顺着笋由上而下直划一刀约3毫米深[以把笋壳划穿为度]，到距笋尖1.7厘米长时即用力将刀向右一拐按住笋壳，左手将笋向左一扭，全部笋壳即顺力脱下。再用刀修去笋衣，使之光洁。笋根若有顶刀部分可去掉，保持嫩度。然后切成4厘米长、2厘米宽、3毫米厚的薄片。 2.炒锅放在旺火上，放人猪油烧至七成热，将冬笋倒入，用汤瓢翻搅，稍煽一下，即将猪油滗去，将笋装人盘中。盐白菜将水挤干，去掉花椒，用刀切成细未，用原猪油同样在锅内炒一下，随即将盘中笋子倒入，再加入鸡汤、料酒、盐、味精，用汤瓢搅匀，烧约3分钟，即用水豆粉勾芡。然后顺着锅淋下鸡油，起锅即成。 [工艺关键] 盐白菜为四川民间冬季家常菜，其作法是：卷心白菜500克 洗净，当中划成四瓣，晾干水分，待菜帮变软，用盐16克 抹透，用手握花椒40粒搓揉出香味撒在菜心中，再用净青石压渍3天即成。可以凉拌或烧汤用。 [风味特点] 冬笋为冬季时令菜之一，吃法很多，如加金钧、宣腿、酱烧皆可。与盐白菜同烧，鲜笋中更透出一种盐白菜的芳香，有浓郁的四川乡土风味。 【青糊炒皮蛋】 [主料辅料] 青椒 150克 皮蛋 3个 盐 1克 菜油 100克味精 0.5克 [烹制方法] 1.青椒去蒂把，用水洗净，切成1厘米长的节。 2.皮蛋去壳，切成1厘米见方的丁。 3.炒锅洗净在旺火上烧热，下青椒干煸至起芝麻点时舀人盘内，再将炒锅洗净，放入菜油，将皮蛋丁倒入稍秒，即倒入青椒，加盐、味精炒匀起锅上席。 [工艺关键] 1.干煽青椒，不可放油，略带糊香味，诱人食欲。 2.煸过青椒的锅，必须用清水洗干净，否则成菜色黑，味亦不佳。。 [风味特点] 此菜系四川民间制法，为夏秋家常时令佳肴。 【冬瓜素咸烧白】 [主料辅料] 冬瓜 500克 鱼辣椒 15克 盐 2克 豆豉 20粒 红酱油 3克 芽菜 100克 白酱油 5克 甜酱 2.5克 猪油 25克 味精 1克 菜油 少许 花椒 5粒 [烹制方法] 1.选老冬瓜用小刀刮去瓜霜及瓜瓤，在开水锅内煮过心即捞起，抹上甜酱及红酱油稍晾一下，在油锅内爆黄捞起，切成4厘米长、1.7厘米宽、6.5毫米厚的片共20片，在蒸碗内定成万字形，放人盐、猪油、酱油、豆豉、鱼辣椒、味精、花椒等作料。 2.芽菜淘净，尽量挤于水分切成未，放于蒸碗内的冬瓜片上作底，上笼蒸10分钟取出翻于盘即成。 [工艺关键] 1.冬瓜不可去皮，若太嫩，不易成形。 2.蒸笼上气后，再放人蒸碗，蒸的时间不宜过长，以10分钟为限。[风味特点]此菜为素菜荤作，形态口味与真咸烧白相似，为素席上的座菜。 【酸莱苦瓜汤】 [主料辅料] 苦瓜 250克 胡椒面 1克 料酒 10克 猪化油 00克 味精 1克 盐 2克 泡青菜帮 150克 香油 10克 好汤 750克 [烹制方法] 1.苦瓜去蒂对剖开，挖籽去瓤淘净，用刀切成薄片。 2.泡青菜挤干水，先切薄片再切成细丝。 3.猎油在旺火上烧沸，放人苦瓜炒软，烹料酒掺汤煮五分钟，加入青菜丝、盐、胡椒面、味精，烧开倒入碗内，淋入香油即成。 [工艺关键] 1.苦瓜片用盐少许稍腌，除去部分苦味，成菜味道更佳。 2.加入青菜丝后，不可久煮，以免汤色发黑，若用铜锅制作，汤汁清澈透明。 3.汤中加油炸辣椒少许，是四川家常风味。 [风味特点] 解暑清热，汤鲜送饭，味苦而酸，回味却甜，为四川乡土风味，别具一格。 【酿一品南瓜】 [主料辅料] 黄南瓜1个 1000克 盐 5克 花椒面 1克 水发鸡松茵 50克 香油 100克 洋芋 100克 料酒 25克 五香米粉 100克 味精 1.5克 水发兰片 50克 白糖 15克 豆腐干 1个 葱花 15克 鲜黄豆 100克 金钧 50克 红酱油 50克 姜未 15克 [烹制方法] 1.南瓜去皮去把，在把的一端用刀按6.7厘米见方划成四边斜形的方孔，划下的一块保持完好作爪盖，用手去尽瓜籽瓜瓤，洗净。 2.鸡松菌、洋芋、豆腐干、兰片切成6.5毫米见方的指甲片，连同黄豆、金钩，加米粉、酱油、盐、花椒面、味精、白糖、葱花、姜未、香油、料酒和匀，装人南瓜腹内。 3.南瓜口盖上瓜盖，盛入大鱼碗内，上笼干蒸1小时至，走菜时滑人大圆盘即上桌。 [工艺关键] 亦可用猪肉馅替代素馅，则是四川伙食团[食堂]大菜。 [风味特点] 美观大方，味鲜可口，寺庙宴筵，常见此菜。 【珍珠元子】 [主料辅料] 酒米 400克 玫瑰 25克 鸡蛋 4个 蜜樱桃 12颗猪化油 250克 面粉 100克 核桃仁 50克 干豆粉 200克 白糖 400克 [烹制方法] 1.先将酒米淘净泡胀，人沸水氽过心，用笛箕沥起，晾至温热时，平分成两堆。将蛋清、蛋黄分别倒人两堆酒米内；另将猪抽50克、豆粉[筛下 150克]分放人两堆酒米内分别调匀，各分成十二坨共二十四坨侍用。 2.桃仁发胀撕皮，炸酥剁细，猪油200克、白糖250克、玫瑰及炒黄的面粉一起揉匀，搓成二十四个心子。 3.将两种颜色的酒米二十四坨，每蛇按人一个心子搓圆，上面镶一色用刀对剖开的蜜樱桃，上笼蒸十分钟，取出分色隔开摆人圆盘。将白糖150克，加清水200克 烧沸，勾二流芡淋上即成。 [工艺关键] 1.上笼蒸10分钟即可，久蒸影响成形。 2.勾芡时不要乱搅，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。 [风味特点] 甜香滋润，为川味席桌甜菜。现已是成都著名小吃，满街叫卖，众口欢迎，可见一斑。 【金钩青莱头】 [主料辅料] 青菜头 500克 鸡汤 250克 金钩 30克 熟鸡油 10克 精盐 3 克 水淀粉 10克 味精 1克 熟猪油 50克 胡椒面 1克 [烹制方法] 1.每个菜头切成4瓣，入沸水悼一下，再人清水中漂凉，捞起。金钧用温水洗一下，用一小碗加温水泡起。 2.炒锅置旺火上，下猪油烧至150C，下青菜头炒一下，加鸡汤、精盐、金钩、胡椒面烧至菜头肥软，再用水淀粉勾芡，下味精和匀，淋人鸡油即成。 [工艺关键] 1.将涨发金钧的水澄清，倒人炒锅与青菜头同焖，味更鲜美。 2.青菜头焖至软，但要保持颜色翠绿，口感好而清香扑鼻。 [风味特点] 青菜头在四川极为普遍，应市时间很长，从秋未上市到翌年春季罢市，约半年时间都能吃到，是四川人常食不厌的主要蔬菜之一。青菜头加金钧烹制，醇鲜清香，菜心柔嫩，略带一丝淡淡的清苦，吃后齿颊留香。 【核桃泥】 [主料辅料] 核桃仁 75克 鸡蛋黄 6个 面粉 100克 鸡蛋清 2个 蜜樱桃 25克 白糖 250克 蜜瓜圆 25克 熟猪油 50克 水淀粉 25克 [烹制方法] 1.核桃仁洗净，人沸水中略煮，再泡人清水中，撕去蒙皮，放油锅中炸酥，捞出，用刀剁成碎未。蜜瓜圆、蜜樱桃也分别剁碎。面粉、鸡蛋黄、水淀粉调匀，再加入冷水约400克，搅成浆子。鸡蛋清打成蛋泡。 2.锅炙后置中火上，下熟猪油75克，烧至六成热时倒入浆子，并快速地翻炒，边炒边加油，使其不粘锅，不成蛇。炒干水分后下白糖续炒，待呈"鱼子蛋"状时，下桃仁、蜜瓜圆、樱桃等碎未炒匀，起锅盛盘中，一边铺上蛋泡即成。 [工艺关键] 1.核桃是一道筵席甜菜，具有香甜不腻、"翻沙"爽口的特点。先将面粉用烘箱烤至色黄酥香，再加鸡蛋、水淀粉、水调成浆子后入锅烹炒；或先用二三成火，用猪油将面粉炒酥香后，再倒人以鸡蛋、水淀粉、水调成的浆子一道烹炒，两种方法都较易达到"翻沙"的目的。 2.面粉与水淀粉的比例。100克 面粉只宜用25克 坨坨水淀粉，比例4：1为宜。 3.面粉炒香发黄后，将调好的浆子人锅时要迅速翻炒，边炒边加少量油，使其油润并不巴锅，炒至底面翻白，水分快干时加白糖。加糖后不宜久炒，当炒瓢在锅内搅动感不到砂糖颗粒的摩擦，即表示糖已溶化，要及时起锅；否则糖会因久炒焦化味苦。 4.油酥核桃仁铡的未与樱桃未一定在出锅前才放，入锅后几下炒转后及时起锅装盘，不然核桃仁将回软，不酥香。 [风味特点] 核桃泥是四川传统甜菜，嫩黄油亮，细腻酥香。 【红苕泥】 [主料辅料] 红薯 1000克 白糖 200克 熟猪油 200克 [烹制方法] 1.红薯洗净，去皮，上笼蒸。出笼后，用漏瓢压取苕泥。捡去粗筋。 2.炒锅置旺火上，先下油100克，烧至七成热时下苕泥，并反复翻炒。水气炒干后，下油100克 迅速翻炒均匀，然后加白糖，继续快炒。待茗泥呈白色"鱼子蛋"状时起锅，盛入盘内即成。 [工艺关键] 1.按传统的烹制方法，需选红心苕去皮后，切块入笼蒸，再用漏瓢擂茸，然后取漏瓢内的苕茸泥入锅加油反复翻炒，炒至水分基本挥发，继放猪油炒至苕泥现鱼子蛋，色呈微白翻沙时，再加入白糖快速炒匀，当炒到白糖刚溶化即簸起锅。按传统的方法烹炒红苕泥时间长，容易巴锅，稍有不慎还易将红苕泥炒老，吃起不化翻沙。 2.近来重庆厨界在烹制红茗泥时另辟蹊径，独创新招。就是将红茗削表皮后，切成1厘米厚的大块。放人三成油温(70℃)中浸炸，待苕块软过心时，捞出沥干油分。用漏瓢擂茸后，取瓢内苕茸人锅翻炒。苕茸很快翻沙呈鱼子蛋状，这时速加白糖和匀炒溶化起锅。用这样的苕茸炒红苕泥不仅不巴锅，烹制时间也大大缩短，翻沙后的苕泥在味道上更酥香油润，香甜适口。 [风味特点] 红苕泥是一款传统的川菜甜肴，成菜具有翻沙爽口、香甜不腻的特点。在四川各地高中低档宴席都常用，每次上桌，食客抢吃一光，其受欢迎程度，可想而知。 【炒豌豆尖】 [主料辅料] 豌豆尖 250克 味精 0.5克 精盐 2克 熟菜油 40克 [烹制方法] 1.选用新鲜、茎粗、肥嫩的豌豆尖，洗净，沥干水。 2.炒锅置旺火上，下菜油烧至150C，加入豌豆尖翻炒几下，加入精盐、味精，再翻炒几下，断生即成。 [工艺关键] 不过油，不换锅，旺火热油，迅速炒成，断生即出锅，保持颜色翠绿，清香质脆，口感始佳。 [风味特点] 有"天府之国"美称的四川，每年春、夏、秋、冬出产的菜蔬品种既多，数量又很丰富。尤其是冬季，更是出产鲜蔬的旺季，难怪宋代大诗人苏东坡自豪地写出"岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁"的诗句来夸赞蜀中的冬蔬了。豌豆尖即豌豆苗，摘其嫩尖人撰，故名。四川各地均有，但在川西平原，从冬季上市一直到来年春未都可采撷来做菜。豌豆尖可素炒，可烧汤，可在煮面条时丢进一撮，以增清鲜之味。但居家常做的，还是将豌豆苗素炒，以其翠绿雅致，清香逗人的色、香、味、质来佐餐。 【鱼香茄饼】 [主料辅料] 茄子 400克 蒜未 12克 猪肥瘦肉 150克 葱花 25克 蛋清糊 150克 泡红辣椒 50克 姜未 12克 精盐 15克 料酒 40克 芝麻油 15克 酱油 30克 水淀粉 40克 醋 25克 鲜汤 150克 味精 1克 熟菜油 1000克 白糖 15克 [烹制方法] 1.鲜嫩茄子去皮，切成两刀一断、厚0.8厘米的片共24片。猪肉剁碎，盛人碗内，加入酱油5克、精盐、料酒10克、水淀粉15克 。清水25克 搅匀成肉馅，分别酿入茄片成前饼。泡红辣椒剁碎。酱油25克、料酒30克、味精、白糖、醋、水淀粉25克、鲜汤调成芡汁。 2.炒锅置旺火上，将油烧至180时，移至小火上，茄饼逐一裹上一层蛋清糊，放人油炸至呈黄色，捞出。待油烧至220时，再将茄饼全部复炸一分钟至皮酥馅熟，色金黄时捞出，盛入盘中。锅内留油75克，放人姜、蒜、泡红辣椒炒至油呈红色，香味四溢时烹人芡汁，放入葱花，淋入芝麻油，浇在茄饼上即成。 [工艺关键] 1.蛋清糊制法：鸡蛋清与干淀粉按2：l的比例调匀即成。 2.前饼先拍干淀粉，后挂全蛋糊，则挂糊均匀，炸时不可脱糊。 3.炸茄饼要重油，烹汁后外脆里嫩。 [风味特点] 茄子是隋代时由印度传人我国的，它有好几种名字：刚传入我国时，由于其颜色酱紫、形如瓜，又来自印度，隋场帝便叫它为昆崙紫瓜。它的味类似酪酥，人们又称之为酪酥或落苏。还有叫它前瓜、矮瓜。草鳖甲的。茄子传人中国，到现在已有一千四百多年了。由于它营养高，含有多种生物碱，维生素B、C、P、胡萝卜素，已成为日常蔬菜。四川厨师用它来与鱼香味合作制成的这种鱼香前饼，口感外酥内嫩，并有茄子自身的清香味，很受欢迎。 【蜜汁山药琢】 [主料辅料] 梅川山药 750克 蜜桂花 50克 豆沙 150克 白糖 75克 黑芝麻 25克 湿淀粉 75克 瓜仁 10克 熟猪油 750克(约耗150克) 蜜桔饼 20克 蜂蜜 25克 [烹制方法] 1.山药洗净，煮熟去皮，用刀平压成泥，盛入钵中，加湿淀粉拌匀。 2. 黑芝麻炒熟，去壳碾碎。瓜仁、蜜桔饼切成丁。和豆沙一起拌匀，先搓成长条，然后揉成直径2厘米大小的甜馅。 3.将适量山药泥掀平，包入馅心，形如汤元大小，即为山药球生坯。 4.炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至八成热，放入山药球炸8分钟，边炸，边用勺推动，至球面呈粉白色时，用漏勺捞出。 5.炒锅置旺火上，下入清水150克，加蜂蜜、白糖烧沸，再移到中火上熬至稠浓，倒入炸好的山药球粘满蜜汁，起锅盛盘，撒上蜜桂花即成。 [工艺关键] 山药泥中加少许汤圆粉，不但易于成型，而且口感软糯。 [风味特点] "蜜汁山药球"系武穴市特色甜菜之一。山药自古被视为补虚佳品，据[本草纲目]记载：山药"补虚赢，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉，强阴 "武穴种植山药有300多年的历史，梅川区生产的一种山药，其形如人的脚掌，表皮褐色，肉质有白色和浅黄色两种，粉糯味甜，俗称"脚板山药"，用这种山药制作此菜，色似柠檬，可口甜糯。 【银丝圆】 [主料辅料] 萝卜 500克 糖桂花 10克 猪板油 100克 红绿丝 2克 青梅 1克 糯米粉 150克 桔饼 1克 白糖 200克 [烹制方法] 1.将猪板油去筋膜切成丁，拌以桂花、红绿丝、青梅、桔饼、白糖15克 成馅心。 2.将萝卜除去皮切成细丝，焯水晾干与糯米粉拌匀，分做24张外皮，包以馅心，装盘人笼蒸20分钟取出，撒上白糖即成。 [工艺关键] 选用水磨汤圆粉，洁白细腻，市有成品出售，简捷方便。 [风味特点] "银丝圆"以萝卜丝为主料，用粉蒸法制成，系四川特色甜菜。萝卜，四川四季皆有，品质较好的有顶罐萝卜、露头青、絮壳等，冬季食之最佳。萝卜粉蒸，顿除多水之弊，既保持其固有的色、鲜、香，又增加糍糯，熟时加入适量白糖，风味别具。 【打老虎】 [主料辅料] 湖藕 500克 米粉 150克 带皮五花肉 150克 精盐 5克 酱油 5克 姜未 5克 胡椒粉 1克 味精 2克 黄酒 3克 芝麻油 25克 葱花 1克 [烹制方法] 1.带皮五花肉切成0.5厘米见方的丁，拌上精盐4克、姜未3克、酱油、黄酒、味精和米粉。将湖藕去皮用刀切细条，拌上精盐、姜未和米粉。 2.将拌好的肉码入蒸碗内，藕条铺在其上，上笼以旺火沸水蒸2小时取出，撒上葱花、胡椒粉，淋上芝麻油即成。 [工艺关键] 旺火气足，蒸1.5小时左右，中途洒水少许，米粉滋润可口。 [风味特点] "打老虎"又名"竹竿打老虎"，用湖藕与猪五花肉粉蒸而成。湖藕喻竹竿，猪肉喻虎，故名。藕条粉糯香甜，蒸肉鲜嫩滑爽。此菜在川东一带广为流行，多在冬季或冬未春初食用，这段时间莲藕肥嫩，是大量采藕季节。 【云长玉浆饺】 [主料辅料] 鲫鱼 750克 姜 10克 豆腐 2块 干贝 10克 虾仁 100克 海米 6 克 猪肉 50克 冬菇 6克 干发菜 25克 荸荠 6克 木耳菜 250克 熟猪油 500克(耗150克) 干枸杞 5克 精盐 10克 鸡蛋清 1个 白胡椒粉 3克 味精 3克 黄酒 10克 干淀粉 20克 小葱 15克 芝麻油 10克 [烹制方法] 1.鲫鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏洗净。炒锅置火上，下入熟猪油l00克，烧至五六成热，下鲫鱼煎至两面金黄，注入冷水600克，加姜片6克、葱10克、黄酒，旺火烧沸，小火慢，约20分钟，汤色乳白时离火，用纱布过滤。 2.将海米、冬菇、荸荠均剁成未，小葱5克、生姜4克 切成未。干贝捏成丝。 3.将猪肉剁成茸，加精盐3克、味精1克、姜未、水25克，再下入干贝、海米、冬菇、荸荠、小葱和胡椒粉2克，拌和成馅。 4.发菜用冷水泡开洗净，挤干水分，加入毛汤、精盐0.5克，上笼蒸6分钟取出，滤干汤汁。木耳菜洗净，快速悼水捞出，与芝麻油拌匀。枸杞用冷水浸泡，洗净。 5.将豆腐去边、片去表皮，改成小三角形4块，每块再片成4小片。备汤匙20个，抹一层猪油，每匙放一片豆腐垫底；将肉馅挤成珍珠丸放在其上，再盖上一片豆腐，与底片角相合成豆腐饺。 6.备头菜圆盘1个，用木耳菜将盘分成四等份，摆成弧形；四弧的中间用发菜堆好，其上点缀几颗枸杞，整盘形如"金钱"，上笼蒸2分钟取出。 7.虾仁用精盐2克、蛋清、干淀粉15克 拌匀上浆，下五成热的油锅中划散捞出。用精盐2克、味精1克 化成盐水，洒在豆腐饺上，上笼蒸5分钟。将鱼汤上锅烧沸，下人虾仁、精盐、味精、胡椒粉，勾玻璃芡浇于盘中；取出豆腐饺，摆到木耳菜上即成。 [工艺关键] 豆腐先焯水，不但去掉豆腥味，且易改刀成形。 [风味特点] 1."云长玉浆饺"一菜，据传出自"关云长卖豆腐"的历史故事，三国时期，战事频繁，关云长驻军今武昌卓刀泉一带。附近有一以捕捞鱼虾为业的渔民，见关公治军严谨，颇罕众望，顿生敬佩之情。遂用鲜鱼熬汤一锅，又因关公曾以卖豆腐为业，为激发其思源爱民之志，便用豆腐夹馅制成饺子状，入鱼汤中煮熟，献给关公。关公大悦，脱口赞道："此乃我关云长豆腐也。"因而得名，流传四川各地。 2.此菜色泽和谐，层次分明；醇郁清香，质感鲜嫩，有"长江川泽鱼虾美，云长豆腐盖中原"的美誉。 |
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