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【问政山笋】 [主料辅料] 问政山笋 1000克 醋 25克 精盐 2克 白糖 30克 味精 0.3克 芝麻油 25克 [烹制方法] 1.将笋削去根，剥掉外壳，削去笋皮，清洗干净，切成直径2毫米、长 5厘米的细丝，剩余下的脚料可做它用。将切好的笋丝在锅内悼约2分钟，捞出控尽水，整齐地装入盘中，晾凉备用。 2.取一只小碗，将醋、盐、糖、味精、芝麻油放人化开调匀，浇在笋上，吃时拌匀。 [工艺关键] 1.制作冷菜最好选用新鲜的问政山笋，以保持其清爽新鲜风味。 2.此菜由于原料极其嫩脆，可不切丝，直接切成6厘米长的段，下开水锅约烫2分钟，出锅轻拍，切成长条状，装盘即可。这样就不会有下脚料了。 [风味特点] 问政山笋堪称一绝，箨红薄肉，质脆味鲜，嫩细尤胜，用手捏掐，立刻出水。笋若坠地，当即碎裂。古书对此早有记载。《安徽通志》中日：“笋出徽州六邑，以问政者味尤佳。“据说当地人特别好食此笋，每年开春都要挖笋，送给在外省经商的家人。为了保持笋味，往往将笋箨剥掉，笋块放人砂锅，在船上用炭火炉文火清炖，昼夜兼程，送给浙江经商的亲人。船至笋熟，开盘即食，笋味微甜，脆嫩可口，如同鲜笋一般。南宋时曾作为“贡笋”进献宫庭，做为御膳。 【香菜】 [主料辅料] 大白菜帮 5000克 白糖 10克 姜 15克 五香粉 2克 芝麻 30克 精盐 30克 蒜瓣 15克 芝麻油 50克 辣椒粉 10克 [烹制方法] 1.将白菜帮洗净沥干，切成5厘米长的段，再切成2毫米宽的丝，置太阳下晒至半干，收起备用。 2.姜、蒜洗净去皮切成未。芝麻在小火上用铁锅炒出香味，颜色微黄，盛出碾成碎未。 3.将盐、糖、姜未、蒜未放人盆中与菜丝拌匀，轻揉几下，视菜丝出汁即可。再加入五香粉、辣椒粉、芝麻粉搅拌均匀，淋上芝麻油，用绳子和牛皮纸将盆口扎紧封严，20天后取出装盘，即可食用。 [工艺关键] 1.晒至半干的菜帮可视水分脱失约70％为标志，即5000克晒后约为1750克。 2.若有小坛子，可将菜丝放坛内，密封贮存20天，随取随用。 [风味特点] 1.此菜原名“芝麻香菜”，是安徽省芜湖地区传统特产，已有500多年历史。原制作方法是以大自菜的嫩心为主料，经晾晒、洗净、切条、晒干后用细盐腌24小时，倒出盐卤，加入五香粉、蒜未、辣椒粉、炒熟的黑芝麻、熟菜油等调料，装缸密封，存放30大后方可食用。而我们这里介绍的是用菜帮，以求经济。厨者可根据不同特产条件自行选择。 2.秋后是大白菜旺季，制作此菜最佳。由于此菜久存不坏，为秋冬两季徽味家常咸菜。 3.此菜香气浓郁，微辣爽口。如果选用嫩菜心，制作此菜，别具脆嫩特色。 【红果梨丝】 [主料辅料] 砀山梨 500克红果 200克 白糖 125克 [烹制方法] 1.将红果在开水中泡5分钟左右，用薄铁皮卷成小圆筒，把果核捅去，撕去外皮，但要注意保持红果外形完整。 2.把梨削皮去核，切成6厘米长的细丝，放在盘中。 3.铜锅置中火上，加水100克和白糖，熬至刚起粘丝时，随即放入山植炒至糖汁透明后出锅，将山植围在梨丝周围。 [工艺关键] 熬糖时火候要小，视糖液中气泡变成微小气泡时即可放入红果，糖汁要裹匀，凉后即成了透明的糖壳。 [风味特点] 1.汤山梨是安徽省砀山县特产，梨肉清脆，细白而甜，水分大，且无渣，俗称酥梨。 2.成菜雪白蓬松，颗颗红果相围，色泽艳丽，香气四溢。 3.清脆多汁的梨丝，佐以酸甜的红果，是秋季时令佳肴，有解渴醒酒之功。 【金雀舌】 [主料辅料] 雀舌茶叶 150克 芝麻油 500克(约耗50克)鸡蛋 2个 精盐 0.2克 干淀粉 15克 花椒盐 10克 [烹制方法] 1.将雀舌放在茶杯内，倒人水泡开后，滗去水捞出放进大碗里，搕入鸡蛋，加盐轻轻抓拌，至鸡蛋起泡沫时，下干淀粉搅匀成糊。 2.锅放在旺火上，放人芝麻油烧五成热时，将雀舌二三片并在一起，裹上蛋糊分散下锅，用勺轻推二三下，呈金黄色时，汔去锅中油。 3.原锅端离火，将花椒盐分3次均匀地撤在锅里的金雀舌上(撒一次将锅颠翻一下)，撒完后出锅装盘(锅里的花椒盐不要刮在盘里)即成。 [工艺关键] 1.此菜主料应先用洁布吸干水分，然后再拌腌，腌时味不可过重。 2.因菜出锅前还要撒花椒盐，此菜炸时最好分两次炸。第一次用温油，炸至主料外层糊凝固，色泽一致时捞出；第二次要用高温油，主料在热油中停留的时间较短，减少水分的散发而软嫩可口。 [风味特点] 黄山毛峰，中国名茶，产于歙县，因地近黄山，故称黄山毛峰。雀舌是黄山毛峰的极品，色绿形美，香郁味甘，叶片小而尖，状似雀舌，将此茶叶泡开裹上蛋糊炸成金黄色，故称“金雀舌”。细品此菜，香气持久，回味甘甜，是徽州传统名菜。 【朱洪武豆腐】 [主料辅料] 嫩豆腐 500克(实用250克)醋 5克 白糖 3克 肥瘦猪肉 100克 绍酒 5克 虾仁 25克 味精 0.5克 鸡蛋 4个 干淀粉 25克 葱未 10克 湿淀粉 35克 精盐 5克 熟猪油 1000克(约耗75克)肉汤 150克 [克制方法] 1.将肥瘦猪肉切成绿豆大的未。虾仁沥干水，加精盐1克、湿淀粉5克浆匀后剁碎。炒锅置火上烧热，先用油将锅滑一下倒出，放人葱姜未各5克、肉未、虾仁下锅煸炒至松散，烹入绍酒，加肉清汤、味精、精盐炒和后，用湿淀粉5克调匀勾荧成馅，盛人盘内稍凉待用。 2.将豆腐去皮用刀修整齐，切成4厘米长。2厘米宽的片，再片成0.1厘米厚的片24片平放在盘内，将虾、肉馅心分成12份，放在豆腐片上拌匀，分别盖上一片豆腐制成的豆腐生坯。将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状，加入干淀粉调匀成糊。 3.锅置旺火上，放人熟猪油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个下人油锅炸至黄色捞起，再将油温升至七成热时，重炸至金黄色捞出沥油。锅中放肉清汤l00克，放入豆腐，加精盐3克、白糖以小火烧开加醋勾荧起锅装盘即成。 [工艺关键] 此菜以炸、煤两种不同的烹制方法加工制成。八公山所产豆腐，非常鲜嫩，烹制时动作要轻，切不可将豆腐碰碎。 [风味特点] 1.“朱洪武豆腐”又名“凤阳酿豆腐”，是凤阳传统名菜，已有五百多年历史。据传明朝开国皇帝朱元漳(年号洪武)幼时，因家境贫困，靠乞讨度日，一日他在凤阳城内一家饭馆讨得一块“酿豆腐”，食后感到美味可口，便常到此饭馆讨食。后来，他当上皇帝后，时常想起家乡风味，便从凤阳将此店厨师召进皇宫，为其专制此菜。厨师便依凤阳传统烹制，深得皇帝喜爱。此后后宫筵席，离不开此菜，流传至今，称为“朱洪武豆腐”，驰名于世。 2.此菜是豆腐夹馅，先炸后，质地软嫩，颜色奶黄，咸鲜可口。 【徽州毛豆腐】 [主料辅料] 毛豆腐10块 500克 白糖 5克 味精 0.5克 小葱未 5克 肉汤 100克 酱油 25克 菜籽油 100克 精盐 2克 [烹制方法] 1.将毛豆腐每块切成3小块。 2.把锅置旺火上，倒人菜籽油，烧至七成热时，将毛豆腐放人煎成两面呈黄色，表面皮起皱时，加入葱姜未、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩 2分钟，起锅装盘即成。 [工艺关键] 1.煎锅必须干净，先将锅烧热，再用凉油涮一下，然后下人豆油煎制，才不会巴锅。 2.煎豆腐时用油不可淹没豆腐，先少放些油，不够再加，并随时晃动锅，使豆腐不断转动，一防巴锅，二防色不匀。 3.此菜汤汁不多，又要求在短时间内收尽汤汁，故要掌握好火候。 [风味特点] 1.毛豆腐是用鲜豆腐进行人工发酵，使其表面生长出一层白色茸毛而得此名。豆腐在发酵过程中，分解产生多种氨基酸，其中谷氨酸是构成鲜味的主要成分，因此毛豆腐味道特别鲜美。 2.据传明太祖朱元漳喜食毛豆腐。元朝至德年间，朱元璋已是反元义军领袖，一次，他率领十万大军由宁国到徽州。途中，特命随军厨师用溪水制作毛豆腐，犒赏三军，油煎毛豆腐遂在徽州广为流传，至今不衰。毛豆腐经过油煎后，外皮色黄，有虎皮条纹，味鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃作用。配以辣酱佐食，其味更美，为徽州地区传统名菜。 【八公山豆腐】 [主料辅料] 八山公豆腐 250克 精盐 2克 熟笋 25克 酱油 50克 水发木耳 50克 湿绿豆淀粉 100克 虾籽 10克 花生油 500克(约100克)小葱段 5克 熟猪油 50克 [烹制方法] 1.将豆腐切成2厘米见方的块，下冷水锅中烧开捞起，放人筛里沥去水分。笋切成薄片，湿淀粉加入少量水调成糊浆。 2.将炒锅放在旺火上烧热，放人花生油，烧至五成热，把豆腐在淀粉浆中滚一下，随即下锅，炸至金黄色时，倒人漏匀沥去油；锅仍放在旺火上，倒人熟猪油15克烧五成热，再放虾籽、木耳笋片、葱段煸炒两下，加入豆腐、酱油、精盐和水50克，然后放人剩余的淀粉浆勾荧迅速翻炒几下即成。 [工艺关键] 必须选用八公山豆腐烹制此菜，因其豆腐洁白细嫩，清爽滑利，无豆腥味，才能保证菜品风味特点。 [风味特点] 1.“八公山上，风声鹤戾，草木皆兵”。这是古代著名的“淝水之战”后对秦荷坚败退时的描述，岂知这八公山还是豆腐的起源地。明朝李时珍在《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于敬汉淮南王刘安”。八公山豆腐何如此有名，不仅因它是起源地，还以精工细做，品质优良，风味独特而名贯古今，尤其是采用八公山泉水精制，成品晶莹剔透，白似玉板，嫩若凝脂，质地细腻，清爽滑利，用手托着晃动而不散碎。 2.“八公山豆腐”又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜如金镶玉，外香脆，内细嫩，虾籽吐鲜，木耳佐色，笋脆和口，实为素菜之珍品，更为寿县传统名肴。 【玛瑙拌豆腐】 [主料辅料] 八公山豆腐 300克 大蒜瓣 25克 咸鸭蛋 2个 糖 1克 白酱油 20克 麻油 15克 [烹制方法] 1.将豆腐切成1.5厘米见方的丁，咸鸭蛋放冷水锅中文火煮熟，取出剥壳，蛋白、蛋黄分别切成1厘米见方的小丁待用。 2.将豆腐丁放开水锅中焯透，捞出控尽水分，晾凉备用。蒜瓣去皮，砸成泥，同白酱油、芝麻油一起调成卤汁。 3，将蛋白丁和豆腐丁装盘，浇上卤汁拌匀，最后撒上蛋黄丁即可。 [工艺关键] 1.若无咸鸭蛋，可用“湖彩蛋”代替。 2.白酱油也可用其它酱油代替，酱油用量不宜过多，以免蛋黄吸收酱油而变色。 [风味特点] 1.位于安徽省寿县的八公山乡大泉村，据说是豆腐的发源地。相传两千多年前西汉淮南王刘安为求长生不老之药，终日炼丹，但毫无结果。一日忽有八位老翁，峨冠博带，须眉飘然，健步下山。刘安大惊，以为仙人降临，上前求教，方知食用大豆所磨食物的缘故。刘安大喜，如法炮制，至此世上便有了豆腐。八公山豆腐不仅细白鲜嫩，而且具有药用价值，常食可延年益寿，乃豆腐之最也。 2.“湖彩蛋”是芜湖名产，质量优良，风味独特，是皮蛋中的上品。若做此菜最好能稍煮5分钟，防止蛋黄溏心，不易成形。 3.此菜若用咸鸭蛋，白黄相间，形如玛瑙；若用皮蛋，质地透明，形如黑玉玛瑙。豆腐嫩润爽口，味道香辣，开胃醒酒最佳。 【蜂窝豆腐】 [主料辅料] 八公山豆腐 250克 鸡蛋黄糕 25克 猪肥膘肉 50克 绍酒 5克 猪腰 1个 湿淀粉 10克 熟鸡肉 50克 熟猪油 75克 水发蹄筋 50克 水发干贝 10克 水发香菇 10克 熟笋 25克 虾仁 50克 熟火腿 25克 净鸡腕 1个 小虾 25克 猪瘦肉 50克 鸡蛋清 6个 小葱段 1.5克 味精 1克 姜片 1.5克 面粉 5克 精盐 5克 鸡汤 200克 酱油 15克 [烹制方法] 1.猪腰子撒去皮膜剖成两半，片去腰臊，切成1厘米见方的块，鸡腕肝、肥膘肉、猪瘦肉、蹄筋也都切成1厘米见方的块，一起放人开水锅中永一下捞出。干贝用手搓散成丝。冬菇、火腿、蛋黄糕、笋切成1厘米见方的块。 2.炒锅置旺火，放人熟猪油50克，烧至五成热，再放葱段1克。姜片1克，煸出香味后捞出，倒进腰子、肫肝、肥膘肉、瘦肉、鸡肉、蹄筋、笋、干贝、冬菇、火腿、蛋黄糕，加鸡汤、酱油、白糖、味精0.5克、精盐2.5克、绍酒，文火烧透，盛在碗中。 3.小虾剪掉须，放在炒锅中，加冷水250克，再放入葱段、姜片、精盐 1克，烧至色红捞出。豆腐、虾仁塌成泥，放在碗里，加味精0.5克、精盐1.5克、鸡蛋清3个，搅拌均匀。取盘一只，上面抹点油，把豆腐倒在盘上，摊成圆饼形，连盘上笼蒸5分钟左右取出。 4.鸡蛋清3个放在碗里，搅打成泡沫状，加入面粉和湿淀粉拌匀，摊在豆腐上，上笼蒸3分钟取出，用筷子在鸡蛋清豆腐上整齐地戳二三十个小洞，把煮好的小虾倒插进洞眼里，露出虾尾制成“蜂窝”。把烧好的什锦丁倒人大盘中，再把“蜂窝”盖在上面即成。 [工艺关键] 1.蒸蛋清糊时间不能过长，以5分钟以内为度。 2.什锦丁要烧透，略带奶汁。 [风味特点] 以“蒸”为烹调特色的“蜂窝豆腐”是淮南“豆腐宴”中的大菜。此菜以八公山豆腐为主料，用什锦荤料下衬烧烩，豆腐上插有许多小虾，有的露头，有的露尾，好似蜂群进进出出采蜜忙碌之景象。“无论平地与山尖，无限风光尽被占“。菜品造型优美，豆腐荤香宜人。 【寿桃豆腐】 [主料辅料] 八公山豆腐 400克 精盐 2.5克 虾仁 50克 味精 1克 熟火腿未 25克 葱姜汁 4克 青菜叶未 25克 绍酒 15克 咸面包 150克 芝麻油 25克 鸡蛋清 l个 熟猪油 500克(约耗100克)胡椒粉 1克 干淀粉 100克 [烹制方法] 1.豆腐削去边皮塌成泥，虾仁也剁成泥，同放碗内，加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、精盐、胡椒粉，搅拌上劲，再加干淀粉和匀。 2.咸面包切成约0.3厘米厚的片，修成桃形，共10块，平摊在案板上，撤上一层干淀粉拍匀，每片抹上约1厘米厚的豆腐泥，涂上一层鸡蛋清，在桃尖上撤火腿未，底部撒上菜叶未，制成寿桃豆腐坯。 3.炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至四成热，下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、现出微黄色时捞出。待油温升至七成热后，再重炸一次，捞起装盘，淋芝麻油少许即成。 [工艺关键] 重油时火大油热，冲炸即成。 [风味特点] “寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的点心品种，构思巧妙，用咸面包刻切成桃形片，上敷以八公山豆腐为主料的泥，塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆，豆腐鲜嫩，一香一鲜，以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食，是淮南“豆腐宴“中的主要名菜。 【栗豆腐】 [主料辅料] 嫩豆腐 150克 小葱末 2.5克 熟板栗肉 150克 酱油 25克 猪五花肉 100克 白糖 50克 咸腊猪肉 50克 湿淀粉 10克 熟笋 50克 肉汤 400克 [烹制方法] 1.将豆腐下锅煮去豆腥味捞出，切成1厘米见方的丁。腊肉和猪肉也切成同样大小的丁。板栗肉、冬笋都切成1厘米见方的丁。 2.将猪肉丁和腊肉丁放入锅内，加肉汤，用中火烧至软烂，再加白糖、酱油烧开，放人板栗丁、豆腐丁和笋丁，用湿淀粉调稀勾薄芡，盛入盘内，撒上葱末即成。 [工艺关键] 先烧猪肉丁、腊肉丁至酥烂，再加豆腐丁、板栗丁、熟笋丁略烧，五丁形状完整，是为上品。 [风味特点] 皖南山区，八月中秋，板栗飘香。以板栗、白糖、豆腐、鲜肉、腊肉同烧，味道鲜咸香甜。板栗酥，豆腐嫩，腊肉香，汤汁厚，风味独特，是山区传统美食。 【中爪腐衣】 [主料辅料] 大海米 25克 葱末 25克 豆腐衣 8张 精盐 2克 熟火腿 15克 绍酒 10克 熟鸡脯肉 25克 熟猪油 30克 鸡汤 250克 [烹制方法] 1.将大海米洗净，放在碗内，加绍酒和水150克，上笼蒸至酥烂取出，捞起海米，汤汁去沉渣留用。鸡脯肉、火腿均切成丝。 2.豆腐衣用温水泡软洗净，切成4厘米长、2厘米宽的长方片放入锅内，加入精盐、鸡汤、熟猪油和蒸大海米的原汤，烧烩5分钟起锅放在汤盘中。盘中心放鸡丝，鸡丝上撒火腿丝，再把大海米围着鸡丝撒一圈，上笼蒸10分钟，撒上葱末即成。 [工艺关键] 1.海米过大，一剖两半。 2.传统制作，不必着芡。 [风味特点] 中爪腐衣，先“烩”后“蒸”，滋味极美。中爪即大海米，是徽州地区土称；腐衣即油皮，是熬煮豆浆逐渐冷却时，上面凝结成的薄皮晾干而成，质地柔韧。以海味中爪和清爽腐衣共烹。加美味配料，多味合一，是“豆腐宴“中的姣姣者。 【火腿炖鞭笋】 [主料辅料] 净鞭笋 400克 精盐 2克 火腿 100克 冰糖 3克 火腿骨 半根 熟猪油 15克 [烹制方法] 火腿和火腿骨洗净，放在砂锅中，倒人清水750克。将鞭笋切成3厘米长的斜刀块，放人砂锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，放人冰糖，转用小火炖 2小时左右，待鞭笋由白变黄时，加入精盐。熟猪油，再炖10分钟，拣去火腿骨，将鞭笋盛入大汤碗里，火腿丝切成3厘米长的片，益在鞭笋上，倒入原汁即成。 [工艺关键] 火腿选肥三瘦七部位，皮用明火燎糊，刮洗干净，炖后皮酥，口感最佳。 [风味特点] 人称“徽州四季都有笋，唯有鞭笋胜冬春”。鞭笋，是生长在土壤中的毛竹根部的嫩杈头，其形如鞭。质地极嫩，微甜清香，以农历六七月间挖出的质量最佳。此菜是以鞭笋和火腿同炖，火腿腊香诱人，鞭笋清香质脆，汤色乳白，鲜醇爽口。 【蜜汁红芋】 [主料辅料] 红芋 l00克 冰糖 125克 蜂蜜 20克 [烹制方法] 1.选用桔黄心红芋洗净去皮，切削成两头尖的橄榄形块。 2.砂锅用竹算子垫底，加水200克，置中火上，投入冰糖熬化，随即放人红芋、蜂蜜，烧开后撇去浮沫，移到小火上焖1小时，待汤汁浓粘时，先把红芋一个个摆在盘里，拼成花朵形，再浇上原汁即成。 [工艺关键] 红芋即红薯，选用红心薯。 [风味特点] 蜜汁红芋以“单炖、单”为烹调特色，是安徽淮北地方风味。汤汁晶莹，芋果桔红，熟后为半透明状，入口酥润，甜中带鲜，是安徽筵席中色、香、味、形俱佳的著名甜菜。 【香菇盒】 [主料辅料] 水发香菇 36个 味精 0.5克 猪瘦肉 200克 白糖 1克 鸡蛋 1个 湿淀粉 10克 熟火腿末 25克 芝麻油 10克 小葱末 15克 干淀粉 25克 精盐 2.5克 鸡汤 150克 酱油 20克 熟猪油 25克 [烹制方法] 1.将瘦猪肉剁成泥放在碗内，加入火腿末、葱末、酱油10克、精盐1.5克、白糖、味精0.2克、干淀粉、熟猪油，搕进鸡蛋拌匀成肉馅。 2.选用大小相等的香菇洗净去蒂，摊开在案板上，菇面向下，用砧板压平。取其中18个菇面向下摆在案板上，撒上干淀粉15克，每个菇上放一份馅心，用余下的18个香菇一一盖起，整齐地摆在盘内，上笼蒸10分钟制成香菇盒生坯。 3.炒锅置旺火上，放入鸡汤、酱油、精盐和味精烧开，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，浇在香菇盒上即成。 [工艺关键] 猪肉也可选肥三瘦七，制茸愈细愈好，加各种调料后顺一个方向搅拌上劲，酿馅不要太厚。 [风味特点] 1.中国是食用、栽培香菇最早的国家之一，相传宋代已有栽培，元代王桢《农书》已有关于栽培香菇的详细记载，其中择场、选种、砍花、晾蕈等工艺一直沿用至今。香菇按品质分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁，其中雪后久晴所产的花菇为上品，菌盖呈菊花瓣状色纹，形圆整边向内卷，菌伞肥厚，质鲜嫩，香气足，尤以檀香树上所产者香味最浓。 2.香菇盒是徽州传统名菜。以香菇为盖，底中夹馅心制成。菜品形若灵芝初放，散发出清馨的菇香，馅鲜菇软，荤素合一。 【炸冬菇】 [主料辅料] 水发冬菇 150克 熟火腿 15克 青鱼肉 150克 鸡蛋 2个 猪肥膘肉 50克 味精 1克 小葱末 3克 姜末 3克 干淀粉 5克 精盐 5克 湿淀粉 10克 绍酒 10克 花椒盐 1克 熟猪油 500克 [烹制方法] 1.选用肉厚的冬菇洗净放入锅中，加盐3克和水150克烧烩人味捞起沥干(汤汁去沉渣留用)，撤上干淀粉拌匀。 2.将青鱼肉、猪肥膘肉剁成泥，放在碗内，加入精盐2克。葱末、姜末、绍酒、湿淀粉、味精和煮冬菇的汤汁，搕入鸡蛋和水50克搅成粘糊。 3.炒锅置中火，放人熟猪油，烧至五成热，将冬菇逐一裹上肉糊下锅，炸至浅黄色时捞起装盘，撒上花椒盐即成。 [工艺关键] 炸油宜宽，旺火速成，不烹汁。 [风味特点] 1、冬菇香菇，因冬生者良，故名。主要产于皖南山区，以黟县尤为著名。亦是药膳珍品，它有降底血清胆固醇、抗癌和干扰素诱导等功能。 2.以鱼泥为糊包裹冬菇炸制而成的“炸冬菇”，是徽州地区传统名菜。糊用青鱼肉为原料加调味品配制，裹在水发冬菇外面，人油锅炸熟。菜品表皮金黄，咬开后香菇脱糊而出，外酥里嫩，菇香味浓，以甜面酱蘸食，其味更佳。 【三潭枇杷】 [主料辅料] 三潭枇杷 750克 桂花 2克 红枣 100克 白糖 150克 蜜枣 100克 湿淀粉 5克 金桔饼 50克 芝麻油 5克 [烹制方法] 1.枇杷用开水焯过，取出剥皮，除核去内衣。红枣去核后洗净，同蜜枣、金桔饼均切成碎丁，加白糖100克拌匀制馅。 2.每个枇杷装好馅，摆放在盘内，上笼蒸10分钟取出。 3.炒锅置旺火，加清水100克，放入白糖50克、桂花，煮开后用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，浇在盘中枇杷上即成。 [工艺关键] 1.蒸枇杷时间不能过长，以10分钟为准。 2.湿淀粉调稀荧，用手勺轻推、晃锅，让淀粉熟透，则明汁亮芡。 [风味特点] 1.三潭枇杷产于歙县沿新安江两岸，有200余年种植历史，以“大红袍”品种为佳。其特点是皮薄、肉厚、汁甜，水多个大，清香爽口。徽州民间称赞说：“世上三潭枇杷，天上王母蟠桃”。 2.此菜枇杷肉厚鲜甜，枣桔清香爽口，又瓤以蜜枣等料味更美，皖南黄山地区，每年端午节前后，家家制作，为时令甜菜。 【荸荠元子】 [主料辅料] 净荸荠 250克 金桔饼 20克 炒糯米花粉 150克 青红丝 5克 蜜枣(去核)20克 猪板油 35克 白糖 140克 桂花 5克 熟猪油 1000克(约耗190克) 鸡蛋清 1个 猪肥膘肉 100克 [烹制方法] 1.猪板油撕去皮膜，切成黄豆大的丁。金桔饼、蜜枣均剁碎放在碗里，加白糖、青红丝、桂花、熟猪油90克和板油丁一起拌匀制成馅心，再分成 20份，搓成圆球待用。 2.荸荠拍碎剁成末。肥膘肉切成小丁剁碎，连同米花粉、荸荠末一起放入碗内，加鸡蛋清拌匀。分成20份(每份约重25克)，各包上馅心后搓成圆球，制成荸荠元子生坯。 3.锅置中火上，放人熟猪油烧至四成热，放人荸荠元子生坯，炸至元子外皮发硬，色呈乳白捞出装盘。 [工艺关键] 炸油洁净量宽，火不要旺，油热四成，炸约5分钟即成。 [风味特点] 1.荸荠，俗称马蹄，分水马蹄和火马蹄两种，前者顶芽尖，脐平，肉质粗，宜熟食或加工淀粉；后者顶芽钝，脐凹，甜嫩渣少，宜于生食或加工罐头。 2.荸荠元子是合肥地区传统甜菜。是将荸荠碎成细末，加炒米花粉和鸡蛋清拌和做成外皮，包上馅心下油锅炸熟，成菜外皮乳白，入口香甜酥松。 【雪湖玉藕】 [主料辅料] 雪湖藕 300克 白糖 100克 白醋 30克 [烹制方法] 1.选用盛夏七月产的鲜藕，洗净泥沙，用竹筷子刮去藕皮，洗净后切成长条，改刀成长约5厘米的梳背条。 2.将藕条放沸水中略烫，以保持鲜嫩为宜，捞出后过一下凉水，控净水分，撤上白糖，浇上白醋，拌匀后装盘即成。 [工艺关键] 梳背条就是将料的一边切开，另一边相连，如同梳子一样。藕切成梳背条是为了便于人味，不用此刀法，直接切成薄圆片也可以。因为藕本身有孔，成莱也很美观，味仍易人。 [风味特点] 1.传说东汉末年，曹操率军攻打舒州(今潜山县)，城破，其中有9名战将护百姓退至雪湖旁天寨被俘，曹兵将他们捆在一起斩首，并投入湖中。湖水顿热，从此藕生九孔，味比以前更甜嫩。后人为纪念他们，也将雪湖更名为“血湖”。 2.安徽省大柱山下雪湖所产的藕，白如玉脂，爽若脆梨，当地称其为仙品，历史上曾作为贡品，进献皇宫，制做御膳。 3.此菜清脆、爽润，酸甜适中，是徽味传统的著名甜菜，其它地方也多有此做法。 【酒醉核桃仁】 [主料辅料] 净核桃仁 250克 鸡蛋清 1个 冰糖 150克 蜂蜜 25克 古井贡酒 50克 [烹制方法] 1.汤碗内放人冰糖、蜂蜜，加水150克化开，再加鸡蛋清搅拌均匀。 2.炒锅置中火，下水200克烧开，放人搅拌好的鸡蛋清糖水，再开后搅匀，撇去浮沫，将核桃仁下锅烧开，加入古井贡酒，盛人碗内即成。 [工艺关键] 煮核桃仁一开即熟，加入古井贡酒，和匀装盘，久煮则酒香溢散。 [风味特点] 1.“酒醉核桃仁”用我国八大名酒之一的古井贡酒与核桃仁烹制而成的风味甜菜。古井贡酒产于曹操的故乡安徽毫州。据史书记载，公元2世纪，曹操曾向汉献帝上表，晋献过这种酒的“九酿法”，古井贡酒因此而得名。 2.此菜桃仁脆甜，古井酒香醇，沁人肺腑，回味悠长。 【徽州元子】 [主料辅料] 炒米花 500克 蜜枣 25克 金桔 20克 糖桂花 5克 青梅 5克 鸡蛋 1个 青红丝 10克 白糖 300克 湿淀粉 150克 植物油 1000克(约耗150克)芝麻油 25克 猪肥膘肉(生、熟)各100克 [烹制方法] 1.熟猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅分别切成绿豆大的丁放在碗内，加入白糖200克、糖桂花拌匀，做成比杏核稍大的馅心36个。另将生的猪肥膘肉剁成泥放在盆内，磕人鸡蛋，加湿淀粉搅匀，再放入炒米花拌匀，用手搓散成湿炒米。 2.用手蘸点冷水洒在一部分湿炒米上拌匀。取一份湿炒米放在手掌上，按成一个直径约5厘米、厚约0.3厘米的圆饼，包人一个馅心，用手攥团成圆子，如此共做36个。 3.炒锅置中火，放人植物油，烧至五六成热，下圆子炸成金黄色，捞出装盘。 4.在炸圆子的同时，另用一炒锅，放入水200克、白糖100克和青红丝，用小火烧开，淋人芝麻油25克，均匀地浇在圆子上即成。 [工艺关键] 湿炒米洒水，用水一点，洒一点，拌一点。洒水面积过大，影响炒米粘连度。 [风味特点] 徽州元子又称“细沙炸肉”，是徽州地方传统甜菜。以炒米花等原料为外皮包人馅心，油炸、浇糖汁而成。由于糖汁透明、油亮泛光，又名“亮光元子“。炒米花再经油炸更脆，馅心甜润并有桂花芳香。 【皱纱南瓜苞】 [主料辅料] 小嫩南瓜2个 500克 小葱末 10克 猪肉 200克 姜末 10克 熟火腿 25克 精盐 2.5克 水发香菇 25克 酱油 50克 水发虾米 15克 白糖 1克 干淀粉 20克 味精 0.5克 湿淀粉 30克 植物油 1000克(约耗75克) 鸡汤 200克 [烹制方法] 1.猪肉切剁成石榴米状，香菇、火腿、虾米均切成末，一起放在碗内，加入酱油20克、精盐1.5克、白糖、葱末和姜末拌匀成馅。 2.小南瓜洗净，切成两半，去子瓤，内撒干淀粉，填满肉馅，上涂湿淀粉20克抹平。 3.炒锅置中火，放人熟猪油，烧至六成热，将南瓜炸至皮皱起捞出，将有馅一面向上放在碗内，上笼蒸熟取出。在南瓜上面划成斜十字花纹，反扣在大汤碗里，将汤和味精，用湿淀粉10克调稀勾薄荧，浇在南瓜上即成。 [工艺关键] 1.猪肉宜选肥三瘦七者。 2.当地习惯用熟猪油炸南瓜，菜品上桌，稍凉即凝腻，宜换用植物油，且芡中不加明油，清淡爽口。 [风味特点] 徽州地区为“南瓜苞”。此瓜经油炸表皮起皱，当地叫“皱纱”，瓜内瓤以猪肉馅，鲜嫩清香，是夏秋之交时令名肴。 【八宝画筋】 [主料辅料] 油面筋泡 16个 水发干贝 5克 猪肉 150克 小葱末 5克 熟火腿丁 15克 姜末 5克 水发香菇丁 25克 精盐 5克 水发小虾米 5克 白糖 1克 笋丁 25克 湿淀粉 25克 熟鸡脯肉丁 10克 鸡汤 200克 豆腐干丁 25克 熟猪油 10克 [烹制方法] 1.将猪肉剁碎放碗内，加入精盐3克、葱末、姜末和鸡汤50克拌匀。火腿丁、香菇丁、笋丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝和虾米放碗内，加精盐1克拌匀，放入肉馅内，再加湿淀粉15克，上浆成八宝馅心。 2.油面筋切开一小口，装入八宝馅心放盘内，洒上鸡汤50克，上笼蒸 10分钟取出。 3，炒锅置中火，放入鸡汤100克，加精盐1克，用湿淀粉10克调稀勾薄芡，淋入熟猪油，浇在面筋上即成。 [工艺关键] 1.猪肉选肥三瘦七者。 2.每个面筋装馅约15克，过多过少均差。 [风味特点] 油面筋泡外形圆，内多孔，瓤以干贝、火腿、香菇、鸡脯肉等为馅心蒸制，各料鲜味渗进面筋中，咸鲜味浓，嚼之绵软、柔韧，口感极佳，乃安徽家常风味。 【八士聚会】 [主料辅料] 糯米 400克 莲子 25克 红枣 25克 瓜子仁 25克 薏仁米 25克 白糖 100克 蜜冬瓜条 25克 猪油 100克 蜜樱桃 25克 湿淀粉 25克 桂元肉 25克 纯碱 30克 [烹制方法] 1.锅置旺火上，锅内置一竹筲箕加清水1500克烧沸，放入莲子、纯碱 15克，用竹刷帚不断搅打去皮捞出，倒净锅水。再下清水1500克、纯碱15克，继续搅打，至去净莲皮为止，用温水冲洗干净，捅去莲心，旺火上蒸半小时取出。 2.薏仁米洗净盛入盘内，下清水100克浸没，用旺火蒸至开花，出笼后淘洗干净，沥干。糯米淘洗干净，盛入瓷钵加白糖和清水调匀，用旺火蒸至熟透取出。 3.红枣洗净去核和蜜冬瓜条，桂元肉切成0.3厘米见方的颗粒。将蒸熟糯米盛入碗内，莲子、红枣、慧仁米、蜜冬瓜条、桂元肉、瓜子仁等粒分别镶在糯米周围，再连碗入笼蒸半小时取出，扣入盘内即成。 [工艺关键] 1.莲子去心时用扦捅出。 2.莲子、薏仁米各分蒸半小时。第一次蒸糯米也需半小时。 [风味特点] 1.“八士聚会”是一道甜菜。成菜色泽光涧，香甜透味，入口滑润，食之不腻。 2.传说西周时期有著名的“八士”，人称“八宝”，又称周八士，是周代八个有才能的人。他们能顺从民意，对荒淫元道、残暴成性的殷纣王进行讨伐，决心火焚王宫，烧死暴君，在八士相聚行动时，曾举糯米为誓，意为“同心紧密，完成大业”，后人依此制作了“八士聚会”，以示纪念。 【山药泥】 [主料辅料] 山药 750克 麻糖片 50克 白糖 200克 去壳熟芝麻 10克 熟猪油 200克 冰糖 100克 蜜桔饼 15克 鲜桔子皮 5克 糖桂花 5克 红樱桃 24粒 蜜冬瓜条 5克 [烹制方法] 1.山药洗净泥沙，蒸熟去皮，取出趁热用刀在洁净的案板上压成细泥，用白糖50克、猪油550克、冰糖100克与山药拌匀，装碗上笼蒸15分钟，至发泡时取出。 2.麻糖片、桔饼、冬瓜条用刀切成粒，与糖桂花混合均匀。芝麻炒熟碾成末。鲜桔皮切成末。 3.炒锅置中火上，下猪油150克、白糖150克，再放入蒸好的山药泥，翻炒3分钟，快速投入桔饼、瓜条、桂花、麻糖粒，扒散于山药泥中，立即起锅装盘，红樱桃围边，撒上白芝麻末，中间放桔子皮末即成。 [工艺关键] 1.山药洗净无沙，蒸好后要趁热压泥，冷了不易压细。 2.山药泥下锅后，用手勺不断地向一个方向搅动，使油脂逐渐渗入，白糖溶化，水分蒸发成蜂窝状，吐油泡时，再投放桔饼等。 (风味特点) 徽皖之地，向以盛产山药闻名。“山药泥”是脍炙人口的传统甜菜，色泽微黄，清香扑鼻，柔软爽润，油而不腻。 【蝙蝠莲藕】 [主料辅料] 莲藕 l000克 醋 50克 糖 50克 精盐 2克 香油 50克 柿子椒 3克 [烹制方法] 1.将藕洗净泥沙，削去外皮成长筒形备用。 2.取红色柿子椒去核洗净，切成方丁备用。 3.横刀将藕切成薄片且不散开，装入盘中，在藕上撒一些精盐，使其脱水软化，然后将藕用手推成蝙蝠状，眼睛用柿子椒丁镶上。 4.将糖、醋、姜丝撒在藕上，腌一会即可食用。 [工艺关键] 用盐腌藕时，放盐适量，咸味太重，影响质量。 [风味特点] 1.本菜选用皖南特产七孔藕，此藕色泽洁白、质地脆嫩。 2.藕色洁白，酸甜适口，去暑解热，夏令佳肴。 【素炒鳝丝】 [主料辅料]干香菇 200克 鲜豌豆 50克 冬笋 50克 香菜 5克 花生油 500克 香油 15克 料酒 10克 精盐 1.5克 味精 2.5克 白糖 1.5克 酱油 5克 姜 5克 干菱粉 15克 水团粉 25克 黄豆芽汤 400克 [烹制方法] 1，将干香菇放入盆中用温水泡软后洗净泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入开水锅中煮10分钟，捞出后切丝。然后下入锅中，倒进黄豆芽汤3oo克，精盐 0.5克，上火煨炸20分钟，捞出控干水分。 2.将冬笋洗净后切成与香菇同样粗细的丝，同鲜豌豆一齐下入开水中氽烫一下捞出。香菜择干净后备用。姜切成细米。取小碗放入料酒、酱油、白糖、味精、精盐1克，黄豆芽汤100克，水团粉兑成汁液备用。 3.煸锅上旺火烧热，倒入花生油500克，待油热后将香菇丝用干菱粉拌匀下入油锅内炸透。随即下入冬笋丝，鲜豌豆略滑一下起锅，倒入漏勺中控净油，锅底留油少许重新上火，烧热下入姜米偏出香味，倒入香菇丝、冬笋丝、鲜豌豆，随即烹入兑好的汁液，翻炒均匀，淋香油起锅盛入盘中，用香菜围边即可上席。 [工艺关键] 吊好黄豆芽汤，保证此菜风味，不可用荤汤替代。 [风味特点] 用香菇丝比喻鳝丝，形象神似，可以假乱真，颜色褐红，清素味鲜。 【裹烧茭白】 [主料辅料] 净茭白200克 虾仁 150克 青豆 20粒 生猪肥膘 50克 熟火腿 25克 鸡蛋清 1只 精盐 1.5克 绍酒 15克 湿淀粉 1.5克 干淀粉 1克 味精 1.5克 鸡清汤 200克 熟猪油 500克 [烹制方法] 1.将英白切成3.5厘米长的小条。将火腿切成小丁。将虾仁、生肥膘分别斩茸，放碗内，加绍酒10克、精盐0.5克搅和上劲，加干淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入和拌均匀。 2.炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾缔的茭白用手丢入锅内，余炸至虾缔呈白色，倒入漏勺沥油。 3.炒锅再上火，舀入鸡清汤，将裹缔茭白放入，加精盐1克、绍酒5克、味精1克烧沸略，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15克，推动手勺，起锅装盘即成。 [工艺关键] 1.虾泥要和得软硬适度。 2.氽炸时掌握好油温，不可过高或过低。 [风味特点] 一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥，作为挂糊原料，并采用烧的烹调技法，优点是色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。 【酒酿樱桃】 [主料辅料] 鲜樱桃 250克 酒酿 75克 鲜豌豆 10克白糖 200克 糖桂花 0.5克 [烹制方法] 1.樱桃洗净，摘下把，用牙签顶去核，保持形整。酒酿用筷子搅散。豌豆用沸水烫熟，捞入凉水中冷却，沥去水。 2.炒锅置火上，舀入清水600克烧沸，放入酒酿搅匀，加白糖、樱桃、豌豆、糖桂花煮沸，撇去汤面浮沫，离火，倒入汤碗内即成。 [工艺关键] 1.要得甜，加点盐，可加盐少许提鲜，则甜而不腻。 2.沸后撇净浮沫，汁清见底。 [风味特点] 1，樱桃又称含桃。其品种甚多，有朱樱、紫樱等。酒酿樱桃作为高档宴席的甜菜出现，一为应时，二为醒酒，深得食客的欢心。因为此菜配以鲜豌豆，恰似玛瑙(樱桃)、翡翠(豌豆)、碎玉(酒酿)融为一体。 2.此菜红、绿、白三色相映，甜如蜜汁，糯香微酸。 |
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