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清汤全家福 主料：水泡好的海参150克、水泡好的冬菇10克、提前用水泡好的蹄筋50克、冬笋25克、泡好的鱼翅50克、鸡蛋清25克、虾片50克、泡好的鱼肚100克、熟火腿15克！ 辅料：绍兴料酒50克、鱼片50克、盐4克、鸡脯肉50克、 味精2.5克、 菜心15克、加水稀释后的淀粉10克、清汤 150克 ！ 方法： 1.将鸡脯肉去筋片成薄片，放入碗内，用鸡蛋清，精盐，湿淀粉上浆，发好的海参片成薄薄的片，蹄筋一片两半，鱼肚也片成大片。 2.将海参、蹄筋、鱼翅用热水焯一下，鸡片，鱼片，虾片用沸水烫熟。 3.取一大汤碗，先把各种主料均匀地放在碗内，再将火腿片，冬笋片，冬菇片，菜心相同地摆在上面。 4.汤锅内放入清汤，精盐，绍酒旺火烧开，撇浮沫后加入味精，然后将清汤倒入汤碗内即成。 制作关键： 1.各种原料的形状尽可能的应保持一致。 2.焯水时汤要宽，最好换二次水。 3.氽鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯，要余熟氽透，但不要氽老。 葱烧海参 主料：提前发好的海参l00克、大葱200克。 辅料：酱油25克、清汤250克、绍兴料酒20克、熟猪油125克、味精3克、 湿淀粉50克、精盐4克、姜25克、白糖15克、 糖色3克。 方法： 1.将海参用清水洗净，片成1.7～2.5厘米宽的片，锅中里放入凉水，下入海参，上火烧开，煮透捞出，控干水分，葱白切成4厘米长的段，姜块用刀一拍待用。 2.锅内放入猪油125克，烧至六成热时下入150克 葱段，炸至金黄色时捞出，再将葱油备用。 3锅内加入清汤，葱、姜、盐(2克)，绍兴料酒10克，酱油10克，白糖 5克，海参，大火烧开以后，转微火上煨2分钟，然后倒入漏勺内控干水分，捡去葱姜。 4.锅内放入猪油50克，加入炸好的葱段、精盐(2克)、海参、清汤、白糖、绍兴料酒、酱油，糖色，烧开后转至微火煨2～3分钟，汤汁已去2/3后，再转大火调入味精，边颠勺边用淀粉勾芡，再用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即成。 制作关键： 1.海参本身有腥味，初步处理时用凉水慢慢加热，另外焯水时加一些绍兴料酒、葱、姜以便去掉腥味。 2.炸葱时要掌握好油的温度及炸制的时间，一般以金黄色为好，葱炸老了会有糊葱味，炸轻时香味出不来。 3.糖色与酱油的使用要合理，一般为1：2 。 蛋皮肉卷 主料：猪后腿肉750克。 辅料：胡椒粉3克、鸡蛋2个、湿淀粉150克、蛋清2个、葱未5克、熟猪油50克、姜末5克、精盐5克、花生油50克、味精5克、干淀粉50克、料酒15克、香油 5克。 方法： 1.将猪肉清洗干净，用细绞刀绞成肉泥（至少绞3遍）。鸡蛋入碗内打散，加2克精盐，2克湿淀粉搅匀。用25克 蛋清和25克 干淀粉搅成鸡蛋糊待用。 2.把锅烧热，用花生油涮一下锅，用干净的布将锅中油擦净，将锅离火，把鸡蛋液倒入锅内，端起旋转，使鸡蛋液均匀地摊在锅中，再将锅在火上转动，使鸡蛋熟透，制成鸡蛋皮，取出，放在盘中晾凉待用。 3.将猪肉泥放在盆中，加清水100克 ，反复搅打，待上劲后，加入75克 蛋清、料酒、葱未、8克 精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟猪肉，用力往一个方向搅打，上劲后即好。 4.将蛋皮辅在案子上，撒上干淀粉，抹上蛋清糊，把肉馅均匀地铺在蛋皮上，由一端卷成卷。待用。 5.将肉卷放入展中，用小气蒸20分钟，取出用重物压成扁长圆形晾凉，表面涂上一层香油，食用时改刀切片，摆入盘中即成。 制作关键： 1.吊蛋皮时，盐不要放的太多，否则容易发脆，易破损。将锅置火上，待蛋皮边撬起时，轻轻取出即成。 2.搅打肉馅时，一定要沿一个方向搅打，否则肉馅熟后不易粘在一起，卷成肉卷后易松散。 炒肉丝拉皮 主料：猪瘦肉100克、香菜梗25克、泡好的木耳15克、葱75克、鸡蛋皮15克、黄瓜20克、海米25克。 辅料：湿淀粉100克、蒜泥20克、芝麻酱20克、酱油20克、醋10克、精盐8克、芝麻油5克、味精5克、花生油 30克。 方法： 1.将猪肉洗净，切成细丝。葱切成丝，香菜梗切成3.3厘米长的段。黄瓜、鸡蛋皮、水发木耳均切成细丝。 2.锅中加入花生油，烧至四成热时，放入切好的肉丝滑至断生，加入酱油、葱丝翻炒，再加入味精、精盐、香菜段炒熟，淋上芝麻油，盛入盘内。 3.将湿淀粉调成稀糊，加上精盐溶化，用粉扇在开水锅里拉成2张粉皮。 4.将粉皮切成1厘米宽，5厘米长的条，放入鱼池盘内摆平，黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序摆在粉皮上。芝麻酱加入精盐，凉开水调成稀糊状，再加入酱油、醋、芝麻油、蒜泥对成滋水，浇在粉皮上同炒肉丝一并上桌即成。 制作关键： 1.拉皮时要选用细质纯质的绿豆淀粉制作。 2.淀粉与水的比例要合适，一般是0.5公斤淀粉用1公斤水。 3.水温适宜，拉皮时水温最好保持在90℃，如果太热，粉皮会烫起泡。 4.旋子要顺一方向转动，先慢后加力而快转。 5.不要在凉水内浸泡时间过长，以免变硬、变脆。 酱爆鸡丁 主料：鸡脯肉250克、鸡蛋清 25克。 辅料：姜水3克、绍酒10克、芝麻油10克、白糖25克、黄酱 30克、湿淀粉10克、精盐0.5克、熟猪油50克、味精3克、花生油 750克。 方法； 1.将鸡脯肉用凉水泡洗干净，去掉脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加人精盐、昧精、湿淀粉拌匀浆好。 2.起锅烧热，用凉油刷锅，放入花生油烧至四成热时，放人浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑透后倒人漏勺内沥去油。 3.另起锅，放人熟猪油烧热，放人黄酱炒出香味，随即人白糖、精盐、味精，待白糖融化后，烹人绍酒、姜水，炒成糊状时倒人鸡丁，颠翻几个，使酱裹匀鸡丁，淋人芝麻油即成。 制作关键： 1.酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜，炒酱用油以相当于酱的1/2强为好，如果油多酱少，不易包住主料，油少酱多，则易巴锅。 2.酱要炒得熟透，炒出香味来，不可有生酱味。 3.糖不要放得太早，一般是在酱炒出香味时放糖，这样即可增加菜肴的香美味，又能增加菜肴的光泽。 |
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