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【酿青头菌】 [主料辅料] 青头菌 500克 胡椒面 1克 捶料 300克 蚕豆水粉 30克 鸡蛋清 l只 咸酱油 20克 蒜瓣 20克 甜酱油 20克 精盐 10克 芝麻油 2克 味精 1克 上汤 500克 [烹制方法] 1.选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用。蒜瓣切成末。 2.鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉10克调成蛋清糊，分别涂抹在青头菌帽的内壁上，再将捶料逐个地挤人青头菌内，使青头菌呈圆球形。 3.炒锅注入熟猪油1000克(实耗80克)，烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣硕内。青头菌杆垫底，上笼蒸15分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内。 4.炒锅加熟猪油20克，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉20克，用少许清水调清，兑人味精、胡椒面勾清芡，浇在青头菌上，淋上芝麻油即成。 [工艺关键] 1.炸制青头菌，放人后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，否则炸焦而失去其特有风味。 2.青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量。 [风味特点] 1."青头菌"是云南特有的一种名贵菌类。菌表龟裂成小块状斑点，菌肉白色、脆嫩，菌褶较密。夏秋雨后，群生或散生在混交林或阔叶林的地上。我国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。 2."甜酱油"色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱色醇厚，滋味鲜美，是烹制滇菜不可缺少的独特原料，能使菜肴色鲜味香，尤其做凉菜冷盘，风味更加突出。 3.此菜菌翠绿，汁金红，肉嫩，味咸鲜，芡油亮，酒饭均宜，是云南筵席名菜。 【核桃烩北风菌】 [主料辅料] 北风菌 500克 精盐 8克 鲜核桃仁 200克 味精 1克 云腿 50克 熟猪油 500克(约耗150克) 蚕豆水粉 10克 [烹制方法] 1.北风菌削去根部洗净，控去水分。鲜核桃仁撕掉细衣，云腿切1厘米长、0.6厘米宽的片。 2.炒锅置火上，注入熟猪油500克(实耗油20克)，烧到五成热时，放人鲜核桃仁滑熟。 3.锅内留油100克，烧热放入北风菌煸炒后，再放人核桃仁、精盐。小碗内放人蚕豆水粉，用少许清水调稀下锅勾"玻璃清芡"，淋人熟猪油30克炒汁，颠锅放人味精即成。 [工艺关键] 1.严格掌握勾"玻璃芡"技法。汤汁浓淡要适度。 2.炸核桃仁时注意火候，不能炸糊，要保持其洁白。3.北风菌根部要洗净。 [风味特点] 1."北风菌"为云南特产之一。每年人秋，北风刮起时，此菌迎北风而长。北风菌，亦称"冻菌"、"侧耳"。子实体有扇形的菌盖和侧生或偏生的菌柄，有的无柄。菌盖肉质，罕为半膜质，形状和色泽多变异。菌褶向下延生，状如扁骨。菌柄肉质。多生于枹、栋、柳等木材上，是我国西南著名野生食用菌。此菌亦可干制，但质量比鲜品差。 2.此菜色洁白，味咸鲜，荧油亮。北风菌鲜香，核桃仁脆嫩，富有营养。 【烩双笙】 [主料辅料] 干竹签 20克 芜葵 10克 水发海参 100克 盐 12克 熟云腿 30克 味精 2克 熟鸡肉 30克 胡椒 2克 老蛋 30克 麻油 3克 水发冬菇 30克 上汤 900克 [烹制方法] 1.干竹签在凉水中泡发开，洗净微余一遍，再在凉水中洗一遍，切粗丝。发海参切粗丝。熟火腿、熟鸡肉、老蛋、发冬菇分别切细丝。芫荽切末。 2.锅上旺火，注入上汤，下海参、云腿、鸡、冬菇烧开，打去浮沫，加入盐、老蛋、竹签，用味精、胡椒吃好汤味，撒上芜荽盛人汤碗内，淋上麻油即成。 [工艺关键] 1.处理原料刀工整齐，避免零乱。 2.各种原料要保持洁净，以免影响汤色。 [风味特点] 1.此菜系用云南特有原料竹签制作而成，以"鲜"突出，以"香"辅"鲜"。 2.竹签亦名"竹荪"。在炎热夏季作菜堡汤时，置少许竹荪于内，有防止酸败、延长存放时间的特殊功用。 3.本品黑、红、白、绿、紫五色相间，色彩纷呈，口味咸鲜清香，汤清如镜，风味隽永。 【鸡茸金雀花】 [主料辅料] 金雀花 300克 味精 1克 瘦熟云腿 50克 胡椒面 2克 鸡蛋清 8克 芝麻油 10克 精盐 12克 上汤 1000克 [烹制方法] 1.金雀花摘去花蒂，漂人清水中。云腿切米粒大小的未。 2.鸡蛋清用筷子不断拌打，至打泡到能插立筷子不倒为好。 3.炒锅置火上，注入上汤，放人精盐、味精、胡椒面调好味，待汤烧开后，将金雀花挤干水分，放人鸡蛋清中拌匀，徐徐放人汤锅内，边放边用手勺搅动，使鸡蛋清成为片状，淋上芝麻油，起锅装入汤锅内撒上熟云腿未即成。 [工艺关键] 1.搅动蛋清，要顺一个方向用力快打。 2.上汤烧开后，要撇去浮沫，以保证汤清如镜的标准。3.金雀花在制作前一定要挤干水分，不然，破坏了蛋清糊，影响菜肴的质量。 [风味特点] 此菜白中缀黄，金雀花芳香袭人，引人食欲，细脂鲜香，汤清如镜，风味独特。 【鸡茸白云花】 [主料辅料] 白云花 300克 火腿 100克 肥膘肉 300克 鸡蛋清 3个 姜末 10克 胡淑 2克 猪油 50克 水淀粉 10克 精盐 20克 大碱 10克 味精 4克 上汤 300克 [烹制方法] 1.白云花放人开水锅中，加大碱隶煮约10分钟，捞出后放人清水中浸泡，一天涣三次清水，直至无苦味时，漂在清水中待用。 2.肥膘肉剁成细末；火腿切成末；白云花剁细；鸡蛋庸打透；蛋黄制成蛋皮切细末。 3.锅上中火，注入上汤，下肥膘肉末、姜、盐6克用手勺搅散，急放人白云花、火腿、盐15克、味精、胡椒、猪油，淋入水淀粉搅拌均匀，将鸡蛋清除徐到入拌匀，起锅装入汤盘，洒上蛋皮末即成。 [工艺关键] 1.需要切末的原料，要先切片、再切丝，最后切成末，使原料整齐，出味均匀。 2.勾芡时，要在汤微开时进行，芡汁稀稠适当，以主料不沉底为标准。 3.吊蛋皮涮油适量，多则挂不注蛋皮，少则粘锅，易糊。 [风味特点] 此菜清香鲜嫩，润滑爽口，色彩艳丽，山珍佳肴，别有风味。 【酿宝珠梨】 [主料辅料] 呈贡宝珠梨 1500克 玫瑰糖 100克 蚕豆水粉 60克 莲子 80克 苡仁米 80克 松子仁 80克 重油洗沙 100克 白果 80克 冰窘 200克 元肉 80克 熟诸油 80克 云腿 100克 [烹制方法] 1.选大小相等的宝珠梨10个，削去皮，从梨把下边切下一片，不能切得过多，用小钢勺挖出梨心和梨该，用清水泡上。松于仁用微人炒香，搓去细皮。白果去外壳在开水锅中煮肥去细皮。莲子泡发去莲心和皮，在开水锅中煮。云腿切黄豆大小的丁；苡仁米淘洗干净，与云腿一起上笼蒸熟；冰糖 100克捣为十坨。 2.炒锅置旺火，注入熟猪油1000克(实耗油80克)，待油烧到五成时，放入宝珠梨炸一分钟，捞出待用。 3.将松子仁、白果仁、莲子米、苡仁米、云腿丁、元肉放入盆，肉拌为馅心。重油洗沙与玫瑰兑在一起。 4.先将洗沙装人梨心内，再放人果仁馅，每个梨放人冰糖一蛇，盖上梨把，摆入盘内，上蒸笼用旺火蒸半小时，馅熟梨，取出摆入碗内。 5.炒锅内注入清水1000克，旺火烧开，放入冰糖l00克溶化，用蚕豆水粉勾二流芡，浇在宝珠梨上即成。 ［工艺关键］ 1.莲子用温碱水刷洗2～3遍，水变红，皮即可除去。 2.云腿选用蹄膀部位，炸梨油温不能过高，否则上色不均，易糊边。 3.汤汁熬浓后，少许勾芡。 [风味特点] 1.我国梨的载培历史悠久。根据《尔雅》、《史记》等的记载，早在二千年前，梨已成为我国的一种重要果树。宝珠梨乃云南特产，肉白质细，汁多而甜，入口无渣，是为上品。 2.此菜汁白芡浓，果馅脆嫩，蜜甜鲜香，宝珠梨清爽鲜嫩，是云南筵席菜式之一。 【过桥米线】 ［主料辅料］ 米线 3公斤 乌鱼 1公斤 壮母鸡 2只 猪脊肉 l公斤 猪排骨 2公斤 猪腰 300克 白菜心 l公斤 鸽蛋 10对 安宁大葱 1公斤 猪肚尖 100克 豌豆尖 1公斤 草芽 1000克 胡椒粉 10克 五香粉 1克 甜酱油 200克 花椒面 3克 花椒油 10克 味精 10克 芫荽 l00克 精盐 60克 芝麻油 25克 咸酱油 200克 豆腐皮 200克 辣椒油 50克 老鸭 l只 姜 50克 猪筒子骨 3付 熟猪油 250克 [烹制方法] 1.将鸡和老鸭宰杀去毛，掏出肚杂洗净，鸡血淋入小碗内，作清汤时用。猪排骨斩为1.6厘米长、1厘米宽的方块，漂在凉水中，筒于骨敲断。 2.将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内，注清水20公斤，置大火上猛煮四小时，边煮边撇去浮沫，将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出，将两只鸡的血用手捏化徐徐注入桶中，随注随用手勺不停地向一个方向搅动，汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起，汤由乳白色转呈清澈透亮，用漏勺捞去沉淀物。再加入筒子骨、猪排骨，移至小火上慢慢烧炖，放入精盐50克保持微开。 3.将鸡、鸭去头、爪，剔去骨，加入精盐10克、五香粉、花椒面拌腌2小时，切成2厘米、1.3厘米宽的一字条，分装入十只汤碗内。猪脊肉片成2厘米长、1.6厘米宽的薄片；乌鱼剔去皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮和筋，片成片；猪腰从中间剖开，剔去腰臊，片成薄片，放入凉水中漂洗一遍，再将肚片、腰片入锅氽一遍。水温有摄氏80度至四成熟用水洗净，把以上片分为10份，理码在10只中盘内，每盘内摆成四行。 4.草芽洗净，选嫩芽切为1.3厘米长的小段，葱白切0.6厘米长的段，开水烫熟，同草芽一起分放10只小碟内。葱叶切成未，芫荽洗净消毒杀菌后切末，姜切细丝；豌豆尖在开水中焯熟；豆腐皮用凉水洗去灰尘，温水泡软分放10只小碟内。鸽蛋洗净，放装豌豆尖的碟内。 5.将米线用开水烫热，分入10只大碗内；用大碗将甜酱油、花椒油、辣椒油兑在一起，分装10只小碟。取特制深大碗10只，分放味精、胡椒面。熟猪油旺火烧至七成热时，投入一片生肉，将油炙老发香，舀入碗内，每碗 15克，再冲入调好的汤，每碗用汤400克、味精2克、盐2克。把汤、肉片、绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。 6.鸽蛋磕入油汤碗内，一会儿即熟，把里脊肉片，乌鱼片、肚尖片、腰片逐渐放入油汤碗中，随烫随拌调料吃。最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和米线即可食用。 [工艺关键] 1.主料各片，要求薄至透明为度，肉片在汤中烫后不卷缩为佳。 2.吃生片，最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。 3.调好的汤必须在火上微开，用沸汤冲入碗内。 4.所用肥母鸡以云南武定鸡为佳。米线选用优质白米，经过磨浆，煮榨而成，形似白线一样细长，富于韧性、光泽。 [风味特点] 1.相传云南蒙自县有一南湖，风景秀丽。湖心岛上有茅屋数间，有位秀才在此攻读诗文，其妻每日送饭。由于岛岸之间的桥距很长，饭送到时已经冰凉。一次秀才妻子炖了一只母鸡，准备送去。但突然不适，昏睡过去。一觉醒来早已过送饭时间，她急急忙忙将炖鸡送去，一摸还很热。丈夫就用此汤烫米线。过桥米线因此而得名。 2."过桥米线"是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明，此种食品主辅合一，深受各族人民群众的喜爱。以特有的滋嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称。 3.现在的过桥米线由四部份组成：一是汤料复盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水永过五成熟的猪腰片、肚头片、水发就鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。 4.鸡油封面，汤汁滚烫，但不冒热气，刚上桌时，浅尝即止，小心烫嘴。 【辣子酱】 [主料辅料] 猪瘦肉 200克 云南黑大头菜 125克 糍粑辣椒 25克 甜酱 15克 大蒜 5克 酱油 10克 生姜 10克糖 15克 花生米 100克 植物油 100克 醋 7.5克 [烹制方法] 1.猪肉切成0.3厘米大小的丁；黑大头菜切比肉丁稍小的颗粒；花生米炸脆；大蒜切成指甲片，姜切丝、葱切节。 2.锅内加油烧至7成热，下姜丝沧锅，将肉丁煸熟捞出。锅内留油90克，煽炒糍粑辣椒呈蟹壳黄色时，加入大头菜和蒜片炒半分钟，投入肉丁，加甜酱、酱油、糖炒转，放葱节，下油炸花生米炒匀，淋少许明油，起锅装盘。 [工艺关键] 1.糍粑辣椒要煸透，煸出香味，使之受热均匀，呈蟹壳黄色。 2.炸花生米油温要低，以达到脆香、洁白的要求。 [风味特点] "辣子酱"是贵州传统名菜，为清代"庆园楼"菜馆创制。具色泽红亮，软脆兼备，最宜佐酒下饭。 【金钩挂玉牌】 [主料辅料] 豆腐 750克 酱油 5克 黄豆芽 150克 味精 5克 花椒粉 5克 葱花 10克 辣椒粉 5克 麻油 10克 精盐 10克 菜油 150克 [烹制方法] 1.把豆腐切成长6.6厘米、宽5厘米、厚0.8厘米的片；葱切葱花；辣椒粉盛入小碗。 2.将黄豆芽洗净，放砂锅内，用大火煮5分钟，加入豆腐合煮，放少许盐，把豆腐煮透，盛入汤碗备用。 3.锅中放菜油，烧至七成熟，冲在辣椒粉上，烫熟，加入酱油、味精、花椒粉调成味汁。 4.将味汁按每人一碟分成几份，浇上麻油，撒上葱花。 5.将豆腐、黄豆芽碗与小碟味汁一起出菜。食用时，用主料蘸味汁吃。 [工艺关键] 1.煮豆腐时，一定要煮熟。时间不要长，以保持豆腐特有的清香。 2.炸辣椒面时，油温不要高，否则，辣椒面易糊，影响口味和颜色。 [风味特点] 1."金钩挂玉牌"为贵阳市民喜食的传统家常风味菜。因黄豆芽形如金钩，水豆腐犹似玉牌，故称"金钩挂玉牌"。 2.豆腐是用酸汤点成，元代郑允端寺曰："磨龙流玉乳，蒸煮结清泉，色比土酸净，香逾面髓坚"。 3.《本草纲目》曰："黄、白豆炒食作腐，盛为时用，不可不知，别其性味也。"此菜是骨质软化症、结核病、高血压、肥胖病、冠心病、脑血管病及孕妇，乳母、老年人的佳肴。 【血豆腐】 [主料辅料] 白豆腐 10000克 五香粉 15克 猪血 500克 食盐 125克 净肥膘肉 850克 [烹制方法] 1.白豆腐放进大盆里用双手用力搓成细绒后，顺一方向搅打成泥，加入猪血，食盐、五香粉；肥膘肉切成7毫米粗的条。 2.取约50克重的豆腐绒用手团成椭圆形的坨，再将三条肥膘肉对称地竖直贴在豆腐蛇上，另取约150克重的豆腐绒包裹在外面，稍稍团紧。如法全部团完。逐个放在烧箕内。 3.将装有豆腐蛇的烧箕放在25℃的温暖处使之"收汗"，再用手捏1～2次，使之完全成形，然后全部挂在柴灶上空熏烤，约20天后表面呈黑色时即可食用。食用前，用温水将血豆腐表面洗净，上笼用猛火蒸约1小时取出，切片装盘。 [工艺关键] 1.搅打豆腐绒，顺一方向搅打上劲，猪血可分次加入，以使原料混合均匀。 2.豆腐放在烧箕内，坨与坨之间应有一定距离。 [风味特点] "血豆腐"是遍及贵州各地的民间传统风味菜，系用猪血和白豆腐加辅料混合、成形、熏制而成。味道干香油润，可贮藏数月不变质，受到广大群众的喜爱。由于各地的生活习惯和爱好不同，制作血豆腐的方法大同小异。 【宫保魔芋豆腐】 [主料辅料] 魔芋豆腐 750克 蒜瓣 3瓣 糍粑辣椒 100克 精盐 5克 葱 10克 白糖 5克 姜 5克 水菱粉 25克 甜酱 10克 猪油 200克 酱油 15克 [烹制方法] 1.将魔芋豆腐切成1.3厘米见方块，下开水锅氽一下，水内加少许盐，取出用肉汤煨。 2.将葱切寸段，姜切末，蒜切片。 3.锅中注入猪油，烧热，将滗出肉汤的豆腐下锅炸，炸成金黄色，约用 4分钟，沥抽待用。 4.锅中打底油，将糍粑辣椒煽成黄色，出香味，加入姜、蒜瓣偏炒，放人甜酱，稍炒，再将魔芋豆腐、葱、酱油、糖、盐。肉汤加入，用小火5分钟，水菱粉勾荧即成。 [工艺关键] 1.炸豆腐，油温要高，避免粘连，以炸挺注外皮且呈金黄色为标准。 2.糍粑辣椒要炒出香味，不然影响菜肴口味、颜色。 [风味特点] 1.魔芋是多年生草本植物，古名蒤蒻，亦称麻芋子、鬼芋、鬼头、花麻蛇、蛇包谷和蛇头草，我国西南、长江中游及河北省各地，都有大量生产。其块茎含淀粉，可食用，一般用以制作豆腐，营养价值高，并能化痰消积。日本人称其为清洁脾胃的"扫帚"。同时它还是老年人减肥增寿，青年人健美体型的最佳食品，所以又被誉为"市场新花"。 2.将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆鼓、腐乳汁各适量，混匀春捣，至发粘糯时，用沸油冲炸，即为糍粑辣椒。 3.据史料记载，魔芋在我国已有l00多年的种植和食用历史了，现已风靡日本、美国等西方发达国家。 4.宋·陆游《剑南诗稿》曰："拭盘堆连展，洗釜煮黎祁。"元代郑允端诗"磨龙流玉乳，蒸煮结清泉，色比土酸净，香逾面髓坚。"由此对豆腐的赞誉可见一斑。 5.魔芋豆腐的制作：用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮肤与魔芋接触后麻痒难受。盆内装人桐壳灰碱水或市售纯烧碱水，在细蔑制的沙撮上，将魔芋擦细入碱水中。碱水的多少，视要制作的魔芋多少而定。当擦和的魔芋"干物质"高出碱水面时，将它按平按紧，待凝结约半小时左右，用刀划成大块，放迸沸水中煮熟，再将豆腐块改刀，以清水反复漂洗去其中所含的碱，即成为魔芋豆腐了。如果，魔芋豆腐因漂洗不够而有碱味时，可加少许醋拌匀，略等片刻，再用热水洗一遍，即可除去碱味。做好的魔芋豆腐，呈半透明状，极易着色和调味；其质较坚韧，便于拼摆成形；吃起来口感爽脆，十分可口。 【鳐柱锅烙豆腐】 [主料辅料] 鳐柱 50克 水发兰片 10克 锅烙豆腐 500克 水发冬菇 10克 净鸡肉 l00克 葱 5克 熟瘦火腿 35克姜 5克 金钩 15克 胡椒粉 5克 盐 20克 猪油 150克 味精 1克 [烹制方法] 1.鳐柱、金钩分别水发洗净，换用开水放入鳐柱，入笼蒸至散透；鸡肉砍成1厘米小方块；香菇洗净，兰片切成方块，火腿切片；锅烙豆腐切成菱形。 2.炒锅内放猪油烧热，将豆腐分片下锅，炸出脆壳后滤油，装入蒸碗底。 3.炒锅内加少许猪油，先炒鸡块，后下香菇、兰片合炒，加清汤150克，用文火焖约5分钟后，连同蒸过的鳐柱、金钩并火腿片和味精。盐炒后，起锅盛人锅烙豆腐上，再放姜块、葱结，入蒸笼蒸透，使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中。捞出姜、葱不用，撒上胡椒粉即成。 [工艺关键] 1.发制鳐柱时，要剥去其贝筋。人笼蒸制后，取出晾凉，将鳐柱揉散，用其澄清后的原汤浸泡，保持鲜味。 2.蒸制时，要旺火、沸水快蒸，约蒸10分钟即可，若蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙发渣的感觉。 3.炸制锅烙豆腐，油温一般在七成热，以炸出脆壳即可。 [风味特点] 1."鳐柱锅烙豆腐"是黔式筵席中的特殊菜肴，创制于清光绪中叶。用鳐柱和锅烙豆腐为主料，加各种辅料烹制而成。 2."鳐柱"即干贝，贵州省习惯称为鳐柱，是以贝类中的扇贝、江瑶贝、日月壳的闭壳肌加工干制而成，力海味八珍之一。产自山东石岛、辽宁长山岛、广东北海。以粒大、色黄、丝细、齐整为上品。 3."锅烙豆腐"是贵阳特产，用白豆腐划成6.6厘米长、5厘米宽、1.3厘米厚的片，入淡碱水内浸泡20分钟后，放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄，是豆腐加工坊专门制作的一种菜料。 4.此菜色泽金黄，豆腐鲜嫩，口味咸鲜，香气四溢。 【酸菜金豆濒】 [主料辅料] 干金豆 150克 味精 l克 泡青菜 100克 高汤 500克 葱花 5克 熟猪油 25克 盐 2.5克 [烹制方法] 1.干金豆用温水泡约12小时后，清水洗净备用。 2.泡青菜切成细丝，挤去部分盐水。 3.炒锅置火上，锅热时，放入熟油化开，下泡青菜炒一炒，再下金豆和炒，掺汤，加盐煮约30分钟，至汤色发白，酸菜出味时，起锅盛碗内，加味精、葱花，即可上桌。 [工艺关键] 1.干金豆一定要泡软。 2.汤内酸味不足，可加适量醋提味。 [风味特点] 此菜味鲜而香，酸咸爽口，宜于夏天食用。是贵州典型的乡村风味菜之一． 【玫瑰肉糕】 [主料辅料] 蕨粉 600克 熟肥肉 150克 红砂糖 500克 油酥花生米 50克 芝麻 10克 核桃仁 50克 玫瑰糖 25克 [烹制方法] 1.将蕨粉用清水淹没发泡，用手掌撇去水面浮出的杂质，再搅动，沉淀后，撇尽为止；熟肥膘肉剁碎；压碎花生米；切碎核桃，炒熟芝麻；红砂糖或碗耳糖擀散或削散待用。 2.净锅置火上，用少量清水将糖炼溶，将泡发后的蕨粉滗去余水，连同碎肉倒进锅内，不断用力搅炒成深紫色的粑状为止。 3.把芝麻、花生、核桃混合均匀，平铺在案板上，将蔗粑均匀地倒在三种调料上，趁热扒平，约3厘米厚，冷却后，切成约2.5厘米大小的棋子块，摆装入盘。白糖l00克拌和果脯丁、蜜瓜片丁撒在肉糕面上。 [工艺关键] 1.蕨粉一定要撇尽杂质，以保证成品质量。 2.炒糖要掌握好火侯，火不宜太旺，以免糊底。 3.炒制蕨粉时，要不断用力搅拌，使其受热均匀。 [风味特点] 1."玫瑰肉糕"是贵州筵席甜菜名肴。是用蔽粉加其他原料精制而成。 2.贵州多产蕨，其嫩茎可作菜食用，称为"蕨菜"，因形如龙爪，又叫"龙爪菜"。用开水焯后，热炒或凉拌均可。蕨根加工成淀粉，称为"蕨粉"，可制作菜肴、主食和小吃。 3.此菜油润光亮，深浅分明，入口软绵，口味香甜，形色美观。 【三丝于巴菌】 [主料辅料] 鲜干巴菌 600克 鸡脯肉 10克 熟云腿 80克 青辣椒 60克 蒜 20克 湿淀粉 8克 精盐 10克 鸡蛋清 半个 味精 1克 熟猪油 150克 [烹制方法] 1.干巴菌用小刀刮去泥土，拣去杂质，用手撕成细丝，入盆放盐5克揉捏一遍，放在清水中掏洗干净，再撒少许面粉搓揉，放清水中漂洗至沙土全无，挤去水分。青辣椒切成丝。云腿切成3厘米长的细丝。鸡脯切成丝。蒜切成米。蛋清人碗，加湿淀粉调匀，下鸡脯丝上浆。 2.炒锅上火，注入猪油，烧至七成热，下鸡丝划熟，沥去油。 3.炒锅回旺火，注入猪油100克，下干巴菌炒熟，起锅入盘。炒锅复上火，下猪油50克，热时下蒜、辣椒，炒香，置于菌中央。就锅下鸡丝、盐5克、味精，快速翻炒，置于椒丝外沿，用熟火腿丝围边即成。 [工艺关键] 1.鸡丝上浆，应先搌干水分。 2.炒干巴菌，火旺油热、急火短炒，一锅成菜。若油热时间过长，菌香流失。 [风味特点] 1.干巴菌，学名绣球菌。此菌实体肉质，从柄上多次分枝，枝端扁平呈花瓣状，密集成一大丛，极似绣球。色有灰白、黄或淡灰至黑灰等不同。花瓣状小枝相互交错，波状弯曲至扭曲，嫩时脆、易碎，老时韧。带有强烈的松叶芳香，嚼时异常鲜美。该菌味形独特，深受云南各族人民喜爱，外地食客和外宾吃后无不交口称赞。 2.此菜食用，在夏秋二季。三丝是鸡丝，云腿丝和鲜辣椒丝，"三丝"配干巴菌烹制，黑白绿相间，香气四溢，咸鲜微辣，身价倍增。 【芫爆松茸】 [主料辅料] 鲜松茸 400克 鸡蛋清 半个 猪脊肉 100克 湿淀粉 18克 香菜 150克 鸡清汤 30克 精盐 10克 芝麻油 10克 味精 3克 熟猪油 400克(约耗30克) 胡椒粉 2克 白糖 5克 [烹制方法] 1.松茸去根，用清水漂去泥沙，切成2毫米厚的片。香菜去黄叶、根，洗净，切寸段。脊肉去筋，切成薄片，入碗加入蛋清、盐2克、味精1克、胡椒粉1克、湿淀粉8克拌匀上浆。另取碗1只，注入鸡清汤、盐8克、味精2克、胡椒粉1克、白糖、湿淀粉10克、芝麻油，调匀，兑成碗芡。 2.锅回旺火，下猪油10克，将肉片、松茸、香菜放入，迅速簸锅翻炒，浇入兑好的碗芡，待明汁亮油后装盘。 [工艺关键] 里脊肉片，用清水漂洗，除尽血污，以肉色洁白为度。 [风味特点] 1.松茸，学名松口蘑。分布在云南海拔1600～3200米的温带、寒温带的密林中，与华山松、云南松、栎树、杜鹃等树的须根互为共生。一般6至11月间出菇，8、9月间为旺季。松茸，呈黄褐色；菌伞、菌柄坚实，气味芳香，香程较远，云南松茸是食用菌出口的拳头商品。1987年云南向日本出日达280吨之多。 2.芜爆松茸，取云南之原料，用鲁菜"芫爆"技法，香菜与松茸的芳香味浑为一体，香味更为浓郁，食之鲜甜脆嫩。 【火烧松茸】 [主料辅料] 鲜松茸 500克 芝麻油 10克 酱油 50克 味精 2克 甜酱油 30克 [烹制方法] 1.松茸去根洗净，撕成条。味精、甜酱油、酱油、芝麻油入碗调匀，兑成汁水。 2.取面包夹一个，将撕好的松茸铺在夹内，放在木炭火盆上烘烤至熟，趁热取下，摆入盘中，带汁水上桌，蘸食。 [工艺关键] 面色夹不宜离火过近，一面烤黄，再烤另一面，至两面金黄，趁热上桌。 [风味特点] 所谓火烧，指直接在木炭火上烘烤，是云南古朴的烹饪技法，别具风味特色。云南山多林茂，木炭甚多，民间有用木炭火烘烤食品的习俗。如"烧饵块"、"烧豆腐"等等。火烧松茸，清香鲜嫩，风味独特，尤受日本客人欢迎。 【凤翅羊肚菌】 [主料辅料] 干羊肚菌 l00克 五香粉 l克 鸡翅 5对 味精 l克 葱 50克 精盐 12克 姜 30克 湿淀粉 20克 甜酱油 30克 鸡清汤 600克 酱油 30克 熟猪油 1000克(约耗80克) 绍酒 10克 [烹制方法] 1.干羊肚菌用冷水泡发5分钟，再淘洗四遍，入开水锅中氽烫片刻，捞出控水。鸡翅云翼尖，洗净后自肘关节处斩为两段，入盆加盐2克、甜酱油 10克、酱油10克、五香粉、绍酒和清水拌匀，腌渍30分钟。 2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下鸡翅炸黄，取出沥油，人小铝锅，下羊肚菌、盐5克、葱段、姜块(拍松)、鸡清汤，沸后移至小火上煨约1小时，至鸡翅软烂脱骨，取出拼摆在盘子周围，羊肚菌摆人中心。 3.将余下的汁水倒人炒锅，锅上旺火，下甜、咸酱油各20克、盐8克、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将汁淋在羊肚菌上即成。 [工艺关键] 鸡翅与羊肚菌同煨，大火烧开，小火慢煨，以鸡翅软烂脱骨为度，若用肉鸡，半小时即成。 [风味特点] 1.羊肚菌是珍稀菌种。其子实体，头部圆锥形，由不规格的网状菱纹分割成许多蜂窝状的凹陷，酷似牛羊的蜂巢胃，故又称羊肚子。云南盛产羊肚菌，多分布在海拔1900～3000米左右的地区，每年春末至秋初，单生或群生于阔叶林中。此菌营养丰富，每百克干品中含蛋白质24.5克，有19种氨基酸，其中人体所必需的8种氨基酸都有。另还含硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、吡哆醇、维生素B12等多种营养物质，营养价值很高。中医认为，其性平味甘，有益肠胃、助消化食、化痰理气之功，可用于治疗脾胃虚弱、消化不良，痰多气短等症。 2.凤翅羊肚菌，以鸡翅与羊肚菌同偎。菜色金红，菌中有鸡鲜，鸡中有菌香，味道鲜美。 【红烧青头菌】 [主料辅料] 鲜青头菌 600克 芝麻油 10克 猪脊肉 100克 酱油 20克 精盐 7克 湿淀粉 20克 味精 3克 蒜 20克 胡椒粉 2克 鸡蛋清 半个 甜酱油 30克 熟猪油 500克(约耗50克) 灯笼辣椒 50克 [烹制方法] 1.青头菌去根洗净，切成滚刀块。灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块。蒜、猪脊肉切成薄片。将脊肉片、蛋清、盐1克、湿淀粉8克入碗，拌匀上浆。 2.炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油。 3.炒锅回中火，注入猪油20克，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐6克、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2分钟，用湿淀粉12克勾芡，淋上芝麻油即成。 [工艺关键] 掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗。 [风味特点] 1.青头菌，学名变绿红菇。刚出时呈球形，后渐伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷；菌盖由红逐渐变成铜绿色、灰绿色或黄绿色，菌肉白色，肥厚，质脆，香甜。干品每百克含蛋白质17.2克，钙11毫克，磷400毫克，铁51.2毫克，核黄素3.6毫克，尼克酸66.3毫克。以尼克酸含量高而著称。《滇南本草图说》："青头菌，气味甘淡，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良，但不可多食，食之宜以姜为使。" 2.红烧青头菌，青头菌与猪脊肉同烧，咸甜辛甜，清香滑腻，为云贵高原夏秋时鲜佳肴。 【芥末北风菌】 [主料辅料] 鲜北风菌 400克 姜 10克 猪脊肉 l00克 蒜 15克 芥末糊 50克 精盐 12克 葱 10克 味精 3克 白糖 10克 芝麻油 20克 醋 10克 鸡清汤 45克 [烹制方法] 1.将北风菌去根部泥土、洗净，放入鸡清汤中氽熟捞出，滤去水分，晾凉入盘。猪脊肉去筋，切成细丝，放入沸汤中永熟取出，凉后均匀地撒在菌上。 2.分别将葱、姜，蒜切成细末，入碗，加入盐、芥末糊、味精、醋、白糖、芝麻油、鸡清汤调匀，兑成汁水，浇在菌上即可。 [工艺关键] 芥末加温水少许，调成糊，置温暖处，半小时后可用。 [风味特点] 1.北风菌，学名灰离褶伞。刚出土时，球形至扁半球形，后渐平展；浅灰色至深灰褐色，中央钝头形；盖表常呈不规则形，干燥，光滑，边缘内卷。菌肉白色，肥厚细嫩、脆而甜、味美可口，含有蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成分。宋·陈仁玉《菌谱》云："松蕈(指北风菌)，生于松阴 病溲浊不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。"据《滇南本草》载："专治小便不通或不禁，可以分利水道，亦治五淋白浊，食之最良。" 2.芥末北风菌为云贵高原著名凉菜，芥末辛辣味，菌肉脆嫩，酒饭两宜。 【三丝藜蒿】 [主料辅料] 藜蒿 500克 味精 3克 鸡脯肉 100克 胡椒粉 2克 鲜红辣椒 30克 湿淀粉 10克 云腿 50克 芝麻油 5克 鸡蛋清 半个 熟猪油 500克(约耗80克) 精盐 5克 [烹制方法] 1.藜蒿去根去尖洗净，切为5厘米长的段。鸡脯肉切成细丝，入碗，入鸡蛋清、湿淀粉5克拌匀上浆。火腿切丝。红辣椒去籽切丝。 2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至四成热，下鸡丝过油，划熟后倒入漏勺沥油。 3.炒锅留底油40克，下火腿丝，炒出香味，下藜蒿、辣椒，再下鸡丝，边炒边加入精盐、胡椒、味精，用湿淀粉5克勾芡，颠锅，淋入芝麻油即成。 [工艺关键] 勾芡时，湿淀粉用量不可过多，行话曰"着腻"，使味汁附在丝上，颜色明亮，滋味浓厚。 [风味特点] 1.我国食用藜蒿，历史悠久。《诗经》载："呦呦鹿鸣，食野之蒿"。藜蒿属艾类，生长在湿润泥土中，色泽碧绿，择其柄茎而食，有特异的清香味。入菜清淡爽口，受到"老饕"苏东坡的赞誉，"青蒿黄韭试春盘"，把吃藜蒿和韭黄当为"尝春"的首味。 2.三丝藜蒿，火腿丝咸香，鸡肉丝鲜甜，藜蒿丝清香，色泽绚丽，为立春时鲜佳肴。 【三色草芽】 [主料辅料] 草芽 300克 味精 3克 火腿 l00克 湿淀粉 20克 青豌豆角 l00克 芝麻油 5克 盐 10克 熟猪油 200克 [烹制方法] 1.草芽摘洗干净，切为两半。火腿、青豌豆角切成丝。 2.炒锅置火上，注入猪油，烧至三成热，下入草芽过油，捞出控净余油。锅中留底油，烧至四成热，下火腿丝翻炒，出香味后放豌豆角丝，再下草芽，加入盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油即成。 [工艺关键] 草芽过油，宜在温油里走走，油温不可超过三成热，保持其脆嫩清香，方为正宗。 [风味特点] 1.草芽，是云南建水县特产。草芽属香蒲科多罕生水生植物，色乳白似象牙，故又名象牙菜。采食其地下匍匐茎长出的白嫩壮芽，质脆、色美、味鲜。 2.三色草芽，为云南建水民间风味，即草芽与火腿、青豌豆角同烹，成菜色泽美观，绚丽多彩，脆而不生，鲜香回甜。 【烩小瓜圆】 [主料辅料] 嫩小南瓜 800克 湿淀粉 10克 熟火腿 30克 鸡清汤 20克 蛋黄皮 10克 芝麻油 9克 精盐 6克 花生油 1000克(约耗40克) 味精 2克 [烹制方法] 1.将瓜洗净，用小刀轻轻刮去表面绒毛，用圆形工具剜成直径2厘米的圆球。熟火腿、蛋黄皮切成3厘米见方的薄片。 2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至五成热，下瓜球划熟，倒入漏勺沥去油。 3.炒锅回火上，放入花生油20克，烧至六成热，下瓜球、火腿、蛋黄皮、鸡请汤，沸后敝去浮沫，下盐，味精，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成。 [工艺关键] 此菜为"吃青"品种，小南瓜球断生即可，要求颜色碧绿，质感脆嫩。 [风味特点] 1.小瓜即南爪的幼嫩果实。南瓜起源于美洲，2千年前已有栽培。按形状分有扁圆、球形和长棒等，按品种分有中国南瓜、笋瓜、西葫芦等。云南明代《滇南本草》已有记载。中国南瓜成熟时含较多糖分，淀粉含量达8%，味甜，营养丰富。 2.云南人有"吃青"的食俗，即采摘幼嫩的瓜果蔬菜入馔。烩小瓜圆就是选用仅重二三十克的鲜嫩小南瓜制成。成品颜色碧绿，如翡翠玉珠，脆嫩爽口。 【炸元葱】 [主料辅料] 元葱 400克 香菜 5克 菠菜叶 80克 樱桃 10粒 鸡蛋 2个 味精 4克 面粉 80克 菜籽油 1000克(约耗200克) 面包渣 100克 盐 8克 [烹制方法] 1.菠菜叶洗净，切成细丝，入油锅炸成菜松。香菜洗净。 2.元葱除去老皮，洗净，侧立切0.5厘米厚的空心圆圈，粘上面粉入盘。鸡蛋磕入碗中，入面粉、味精、盐，调匀成糊。 3.炒锅上火，注入菜籽油，烧至五成热，将元葱拖蛋糊，再粘上面包渣，逐个下入油锅炸成金黄色，捞出沥去余油，由大到小扣成环形，装入盘中，用菠菜松、香菜、樱桃放盘边点缀即成。 [工艺关键] 中火温油，炸至金黄色，注意不要糊边。 [风味特点] 元葱，在中菜多用为配料，在西餐上，主要是生吃。"炸元葱"用西餐之传统，采用中菜之烹调，经过刀工美化、拍粉、拖蛋、滚面包渣，油炸而成。外酥里嫩，清香可口。 【三丁炒包谷】 [主料辅斜] 青包谷米 300克 味精 2克 云腿 50克 鸡蛋清 半个 鸡肉 50克 熟猪油 500克(约耗100克) 青辣椒 30克 精盐 5克 湿淀粉 6克 [烹制方法] 1.包谷洗净，剥下细粒，不用水洗。云腿、鸡肉、青辣椒分别切成0.3厘米的方丁。鸡肉丁入碗，放入鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。 2.炒锅置旺火，注入熟猪油，四成热时，下鸡肉丁过油，捞出沥油。就锅下包谷米过油，取出沥油。 3.炒锅留底油60克，下云腿丁、青辣椒丁，翻炒几下，再放入青包谷、鸡丁翻炒，下精盐、味精，翻拌均匀装盘。 [工艺关键] 1.可用粟米罐头替代青包谷，不但全年可备此菜，因其品种新，香甜软糯，更上层楼。 2.民间以青包谷、肉末、青辣椒炒制成菜，为大众化品种，深受欢迎。 [风味特点] 1.包谷即玉米。现代医学认为，玉米有抗癌作用，玉米中的胡萝卜素，被消化吸收后，可在体内转变成有生理活性的维生素A，能阻止、延缓癌前病变；玉米中的纤维素不能被人体吸收，可降低肠内致癌物质浓度，减少分泌毒素的腐质在肠道内积滞；纤维素中的果胶能与致癌物质结合，使之排出；玉米中含有大量的镁，具有防癌的功效。 2.三丁炒包谷，由民间青椒炒包谷变化而来，可上高档宴席，采用鲜嫩的青包谷，配以云腿等烹制而成。成菜鲜香嫩糯，咸鲜清口。 【酿红豆】 [主料辅料] 熟红刀豆 400克 黄酒 2克 猪肉末 50克 甜酱油 10克 酸腌菜 20克 咸酱油 10克 青蒜苗 40克 芝麻油 5克 干辣椒段 5克 熟猪油 1000克(约耗150克) 精盐 3克 味精 l克 [烹制方法] 1.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，下红刀豆爆炸1分钟；锅离火口，养炸2分钟；复上旺火，炸至豆漂浮在油面上时，起锅捞出沥油。 2.炒锅留底油90克，下辣椒炸焦，下肉末炒至八成熟，下青蒜苗煸炒至熟，下红豆、酸臃菜末，加入甜、咸酱油、精盐，拌炒均匀，放入味精、黄酒，淋上芝麻油，簸锅装盘。 [工艺关键] 炸红豆，两头用武火，中间离火养炸，酥脆可口，是保证此菜质量的关键。 [风味特点] 1.红豆即红刀豆。子粒含蛋白质20～22%，还占有矿物质，其中钙和铁的含量较丰富。红刀豆可入药，功能健脾和中、消暑化湿。 2.酥红豆，是云南昭通传统菜，以红豆炸酥后，入锅调味，色泽银红，豆酥脆焦香，咸鲜酸辣，风味特殊，在云南广泛流传。 【鸡茸紫米饺】 [主料辅料] 紫米饭 200克 水发冬菇 50克 鸡里脊肉 100克 水发玉兰片 50克 虾仁 100克 豌豆尖 200克 水发就鱼 100克 鸡蛋清 1个 精盐 20克 湿淀粉 40克 味精 4克 熟鸡油 10克 胡淑粉 4克 芝麻油 5克 干淀粉 300克 鸡清汤 2000克 [烹制方法] 1.紫米饭入钵，鱿鱼、虾仁切成小丁放在紫米饭中，加盐8克、味精2克、芝麻油1克，拌匀成馅心。蛋清入碗，加湿淀粉制成蛋清糊。鸡里脊肉切成小块，放在干淀粉中，用小木捶轻轻敲打成"饺皮"，抖去干淀粉，包入馅心，用蛋清糊封口。 2.豌豆尖、冬菇、玉兰片先焯水，与冬菇、玉兰片放于汤碗底部。锅上小火，人自水，微沸下入鸡饺氽熟，捞出放在冬菇、玉兰片上面，再放上豌豆尖。 3.炒锅上火，注入鸡清汤，沸后撇去浮沫，入盐12克、味精2克、胡椒、芝麻油2克、鸡油，起锅倒入汤碗内即成。 [工艺关键] 豌豆尖、冬菇、玉兰片焯水后，用冷水漂凉，保持其本色及脆嫩。 [风味特点] 1.紫米，又称黑米，因其颜色紫黑而名。有皮紫胚白和皮胚皆紫两大类；在食用上分糯性和非糯性两种。据可考文字记载，紫米已有1500年的栽培历史。紫米煮熟后，色泽鲜艳，紫中透红，味道香美，营养较高，有"紫珍珠"之美称。《红楼梦》中把紫米称为"御田胭脂米"。在封建王朝时朗，人背马驮，千里迢迢送往京城，向皇帝进贡，又称"贡米"。 2.鸡茸紫米饺，是一道汤菜。它是利用紫米糯而紫红的特性作馅心，用鸡里脊肉作饺皮制成。此菜敞工精细，米饺透明，白里透红，软糯清香，汤汁鲜美，别具特色。 【金雀花炒鸡蛋】 [主料辅料] 金雀花 200克 味精 2克 熟火腿 50克 胡椒面 2克 鸡蛋 5个 熟猪油 100克 精盐 6克 [烹制方法] 1.摘去金雀花的花蒂、花蕊，入沸水锅中焯后放入凉水中漂洗干净，捞出挤干水分。熟火腿切成末。鸡蛋磕入碗中。加入盐、胡椒粉、味精，调打均匀后放入金雀花，拌匀。 2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至七成热，下金雀花翻炒，熟后装盘，撤上熟火腿末即成。 [工艺关键] 1.金雀花用沸水焯过，再用冷水漂洗，除尽苦涩之味，清香犹在。 2.锅热、油热、火旺，迅速翻炒，瞬间即成。 [风味特点] 1.金雀花，属豆科蝶形花亚科小乔木。清·顾仲《养小录·餐芳谱》记载："金雀花，摘花，汤焯，供茶；糖醋拌，作菜甚精。" 2.冬尽春来，金雀花遍开山野。它比起艳丽的马樱花，貌不出众，但香气独具。云南厨师，视贫不弃，将它引入食撰，得到众多食客赞誉，称金雀花炒鸡蛋为"山林姣香"，花香袭人，细脂鲜嫩，风味独特。 【一棒雪】 [主料辅料] 去皮白山药 300克 油酥核桃仁 25克 肥膘肉 100克 熟芝麻 5克 白糖 200克 豆油皮 1张 瓜片 25克猪油 25克 油酥花生米 25克 [烹制方法] 1.山药洗净上笼蒸熟，用刀踏绒；肥膘肉用刀背捶绒；核桃仁、花生米、瓜片用刀铡成碎粒。 2.取方豆油皮一张，铺入蒸碗底，将核桃仁、花生米、瓜片三种碎粒放于豆油皮正中。 3.锅内放少量猪油，先将肥膘泥下锅炒散，倒入山药泥、白糖100克炒转，装入碗内，上笼蒸透，翻于盘中，揭去豆油皮。白糖l00克加清水熬浓，淋于盘中，撒上芝麻即成。 [工艺关键] 此菜也可将蒸好的附油莲米滤尽油汁，另用白糖加少量清水熬起锅，倒入莲米收干装盘，又名"附油干收莲米"。 [风味特点] 形似木棒，色白如雪，因名"一棒雪"，香甜可口，为贵州筵席夺桌名撰。 【凉拌北风菌】 [主料辅料] 鲜北风菌 500克 精盐 15克 甜酱油 50克 味精 1克 咸酱油 10克 白糖 15克 干辣椒 10克 醋 10克 花椒 2克 菜油 15克 麻油 5克 葱 10克 姜 7克 上汤 300克 [烹制方法] 1.将北风菌用小刀削去泥沙，用清水洗干净待用。 2.将洗净的北风菌放入炒锅内，注入上汤，放置火上氽熟，捞出沥水晾凉后，摆入盘中待用。 3.炒锅置旺火上，注入菜油，下入花椒稍煸，再下入干辣椒炸焦，捞出花椒、干辣椒弃去不用，仅用花椒和辣椒的香味。葱、姜拍烂放入小碗内，用热汤一勺烫后取汁。 4.取一只大碗，放入甜酱油、咸酱油、白糖、醋、麻油、葱、姜汁、麻辣油调拌均匀，浇淋在盘内的北风菌上即可。 [工艺关键] 1.花椒和干辣椒偏时，不可煸糊，只取其味。 2.清洗北风菌时，一定要清洗干净，否则牙碜无法食用。 [风味特点] 1.此菜色泽淡雅，北风菌鲜香脆嫩，吃后具有解酒清心之效。 2.北风菌为云南特产之一，因其每年入秋，北风刮起时，此菌迎北风而长，故此而得名。 【油香椿】 [主料辅料] 香椿 500克 八角 30克 精盐 200克 菜油 1000克 [烹制方法] 1.将采摘的鲜嫩、未浸过水、不掉叶的头水紫椿，削去蒂后的老木质部分，然后用清水清洗干净，控干水分待用。 2.将洗净控于水份的香椿，切成1.5厘米长的段，然后加入200克精盐，腌渍两天后，捞出控去盐水，晒至半干待用。 3.将锅置火上，注入菜油，烧至七成热，下入晒至半干的香椿，炸至发脆即可捞出，晾凉待用。 4.将晾凉后的香椿，连同用油炸过的八角和晾凉的油，一同装入容器中，密封保持，可随时取食。 [工艺关键] 1.香椿摘后要洗干净，晒时要晒至七成干，使其不能含有过多水分。 2.炸制后，要掌握好火候，不能将香椿炸糊，否则影响其香味。 [风味特点] 1.油香椿是云南民间的传统名食，素以香脆味美，而广受人们欢迎。 2.此菜色泽褐红，质地酥脆，不潮不霉，吃时满口生香，既可独食，又可当佐料。 【汽锅虫草蛤蚧】 [主料辅料] 蛤蚧 300克 姜 3克 虫草 10克 精盐 12克 母鸡肉 l00克 味精 3克 熟云腿 50克 胡椒粉 2克 葱 10克 [烹制方法] 1.将净蛤蚧挖去眼睛，剁成3段，仔母鸡剁成同蛤蚧一样大小的方块，齐入清水中漂洗干净。 2.炒锅上中火，注入清水，下蛤蚧、鸡块，沸时打去浮沫氽透，捞出再次用温水洗净。 3.鸡块入汽锅，上盖蛤蚧，下盐、味精、胡椒粉；用罗筛将原汁滤后，再滤一次入汽锅。 4.云腿切成片，虫草洗净，一起放入汽锅，加葱头、姜片、盖上盖，用蛋清封严结合处，炖在容水500毫升的砂锅上，用布条封严结合处，置中火炖熟，熟后拣去葱、姜即成。 [工艺关键] 蛤蚧眼睛有毒，不能食用，但可泡酒，每日饮30毫升，有祛风除湿之效。 [风味特点] 1.虫草，属真菌类麦角菌科植物，为冬虫草菌的子座与寄生编幅蛾幼虫的混合体。生长在云南中缅边境、怒江海拔3800米以上的草甸地带。虫草含脂肪8.4％，粗蛋白25.3％，碳水化合物28.9％，另外含虫草酸、冬虫夏草素和微量维生素B12等成分。有平喘、镇静和抑制多种细菌、真菌的功能。《中华药海》称：虫草治"补虚损，益精气，止咳化痰。治痰饮喘嗽，虚喘，痨嗽，咯血，自汗盗汗，阳萎遗精，腰膝酸痛，病后久虚不复。"虫草入菜，由来已久，但传入内陆则是明代之后。《聊斋志异外集》介绍说："冬虫夏草名符其实，变化生成一气通。一物竟能兼动植，世间物理信难穷。" 2.蛤蚧，学名大壁虎。属爬行动物，最大者身长300毫米。分布于云南文山、红河、西双版纳海拔1000米以下的热带、亚热带地区，以昆虫、壁虎、小蛇、小鸟为食。《本草纲目》日其有"补肺气、益精血、定喘咳"之功效，可配制成中成药，入菜食疗价值较高。 【红烧牛肝菌】 [主料辅料] 鲜牛肝菌 350克 红灯笼辣 30克 猪脊肉片 60克 精盐 5克 青辣椒 30克 酱油 15克 蒜 10克 芝麻油 10克 甜酱油 15克 白糖 5克 胡椒粉 1克 湿淀粉 30克 腌莲花白 50克 鸡蛋清 半个 味精 2克 肉清汤 40毫升 葱 2克 熟猪油 1000克(耗30克) 姜 2克 [烹制方法] 1.牛肝菌去根部，洗净，切成滚刀块。红灯笼辣、青辣椒洗净去籽，切成小方块。腌莲花白切成小片。蒜、肉、姜切片。葱切段。 2.脊肉片入碗，加蛋清、味精(1克)、胡椒粉(0.5克)、湿淀粉(5克)，拌匀上浆。 3.炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，分别下肉片、牛肝菌划透，倒入漏勺控油。锅回火上，下猪油(20克)，下蒜片、姜片、葱段煸香，下灯笼辣、青辣椒炒透，倒入牛肝菌、肉片、盐、腌莲花白、甜咸酱油、白糖、味精(l克)，胡椒粉(0.5克)、肉清汤烧2分钟，用湿淀粉(25克)勾芡，颠勺翻锅，淋入芝麻油即成。 [工艺关键] 若无甜酱油，可适当增加白糖用量，炒好糖色，再红烧成菜。 [风味特点] 1.牛肝菌种类繁多，云南就有23种，其中22种可食，尤以白牛肝菌质味最佳。每百克干品中含粗蛋白质30克、脂肪1克，碳水化合物60克和多种氨基酸。此菌在国际市场很受欢迎。它的菌肉厚实，味略甜脆，受伤时不变色。还有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效，是中成药"舒筋丸"的原料之一，也是妇科良药。 2.红烧牛肝菌，色泽棕红，鲜咸回甜，略有酸辣，清香可口。 【爆炒黄赖头】 [主料辅料] 黄赖头 400克 湿淀粉 10克 青辣椒 80克 味精 3克 腌莲花白 50克 熟猪油 1000克(耗100克) 蒜 30克 食盐 10克 [烹制方法] 1.将黄赖头用小刀刮净外皮，用洁净湿布抹干净，切成2毫米的厚片。青辣椒、腌莲花白、蒜切成小块。 2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至六成热，下菌爆炒，起锅倒入漏勺沥油。锅留底油(20克)，下蒜炒香，下辣椒煸炒至熟，下菌、盐、味精，用湿淀粉勾芡，下腌莲花白，颠勺翻匀，淋上明油，装盘。 [工艺关键] 黄赖头宜选小朵者，用小刀刮净外皮，以清洁湿布擦抹干净，不可用水冲洗，以免香味走失。 [风味特点] 黄赖头是牛肝菌之一种，学名黑疣柄牛肝菌。菌盖粗壮，色泽深黄，质脆味香。爆炒黄赖头，旺火油爆，方保菌肉脆嫩，看看好看，吃吃好吃，嗅嗅喷香。 【夜来香炒鸦油菌】 [主料辅料] 鸡油菌 350克 胡椒粉 2克 夜来香花 150克 湿淀粉 25克 净猪脊肉 50克 鸡蛋清 10克 精盐 8克 熟猪油 500克(耗100克) 味精 3克 [烹制方法] 1.鸡油菌去根洗净，控干水分，顺长切成粗丝。脊肉切成丝，入碗加盐(1克)、湿淀粉(3克)、蛋清，拌匀上浆。夜来香花摘去花蕊，洗净。 2.炒锅置中火，注入猪油，烧至四成热，分别下肉丝、夜来香花划油，立即起锅，倒入漏勺沥油。 3.炒锅回旺火，下猪油40克，烧至七成热，下菌，急速翻炒至八成熟，下肉丝、夜来香花拌炒至熟，下盐7克、味精、胡椒粉，用湿淀粉7克勾芡，淋猪油20克推匀，装盘即成。 [工艺关键] 鸡油菌不可划油，炒时要旺火，要热锅热油，下菌后，需用手勺反复拌炒，使其在短时间内均匀受热，保持其脆嫩鲜香的特点。 [风味特点] 1.鸡油菌，全菌杏黄色，子实体肉质，菌盖表面光滑，略粘，边缘厚而钝。呈波浪状。生长于夏秋季节，以8月份出产较多。于品百克含粗蛋白质 21克，脂肪5克，碳水化合物64克，富含胡萝卡素，维生素A、C和钙、铁、磷等。民间用治夜盲。 2.此菜是用夜来香花与鸡油菌、猪脊肉配炒。夜来香洁白，鸡油菌杏黄，猪脊肉淡红，色调雅致，鲜美可口。 【云腿鸡油谷熟菌】 [主料辅料] 鲜谷熟菌 300克 精盐 5克 云腿 80克 味精 3克 蒜 30克 胡椒粉 1克 湿淀粉 20克 鸡清汤 300克 鸡油 50克 [烹制方法] 1.谷熟菌去根洗净，云腿切成小方片。蒜去皮洗净，切成片。 2.炒锅置中火，注入鸡油，烧至七成热，下云腿、蒜煸透，再倒入谷熟菌稍炒，注入鸡清汤、盐、味精、胡椒粉，烧2分钟，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，装盘即成。 [工艺关键] 1.以鸡油炒菌最佳，亦可用猪油替代，植物油次之。 2.炒、烧谷熟菌，时间皆不能长，要求脆嫩鲜香。 [风味特点] 1.谷熟菌，学名多汁乳菇。菌盖初期呈扁半球形，中央脐状，后渐平展至中凹下呈漏斗状，直径3～12厘米，表面黄赤褐色至深棠梨色，稍厚，不粘，无毛，覆盖有白粉状附属物。以中秋稻谷成熟时最多，故名谷熟菌。它含有18种氨基酸，其中7种属人体必须氨基酸。 2.谷熟菌食用在中秋节前后，与宣威火腿配炒，咸鲜脆嫩，滑润爽口，清香四溢，应时佳肴。 【红烧茭瓜】 [主料辅料] 茭瓜 500克 酱油 10克 熟云腿 50克 甜酱油 10克 灯笼辣椒 50克 芝麻油 10克 精盐 5克 鸡清汤 70克 味精 2克 熟猪油 100克 湿淀粉 20克 [烹制方法] 1.茭瓜削皮，切为滚刀块。熟火腿切成3厘米见方的块。灯笼辣椒去籽，洗净，切成3厘米见方块。 2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下茭瓜，划至五成熟起锅，倒入漏勺，沥尽油。 3.炒锅回中火，留底油20克，下火腿、灯笼辣椒煽出香味，下茭瓜，注入鸡清汤、甜、咸酱油、盐，烧1分钟，转为旺火收汁，下味精，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，装盘即成。 [工艺关键] 此为爆炒菜式，茭瓜先过油，然后烹汁爆炒，时间短暂，刹那即成。所用芡汁不可多，也不可少；不可稠，也不可稀。要求芡汁与茭瓜、火腿、辣椒交融在一起，突出主辅料外形之美，食后盘底无汁。 [风味特点] 茭瓜，即茭白，颜色玉白，又肥又嫩，赏心悦目，有食疗作用。《食疗本草》认为："茭瓜味甘、淡，性凉。能清热止渴，利尿除湿。"红烧茭瓜，用茭瓜与火腿、灯笼辣椒同烧，加配甜酱油，白中缀红，咸鲜回甜，清香醇厚。 【红薯金钱元宝】 [主料辅料] 红薯 1000克 精盐 2克 熟云腿 60克 花椒盐 3克 紫糯米 70克 蜂蜜 5克 糯米粉 50克 白糖 70克 上白面粉 30克 花生油 1000克(约耗120克) 熟面粉 20克 [烹制方法] 1.选用一根直径6厘米、长约20厘米的红薯洗净，削成直径5厘米的圆柱形，再切成5毫米厚片12块。在圆形片的中央按古制钱形镂空。紫米洗净蒸成饭，拌入盐2克，填入"古币"的空洞中。 2.其余红薯洗净，上笼蒸熟，撕去皮，塌成泥，清除薯筋，拌入糯米粉、面粉，制成每个20克的小剂。云腿切末，拌入白糖、蜂蜜、熟面粉，制成每个10克的馅心，用小剂包入馅心，捏成12个金元宝形。 3.炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，分别下"金钱"、"元宝"，炸至微黄定形取出。升高油温，重炸至金黄色，控干油。"金钱"入盘中央，撒上椒盐；"元宝"围在四周即成。 [工艺关键] 炸"金钱"，大火炸定型，中火炸熟透，再冲炸至金黄色，以外焦里软为度。 [风味特点] 1.红薯一般视为下品，但日本和美国把它誉为具有特殊营养功能的保健食品。日本科学家发现，它所含的粘液蛋白，是一种多糖和蛋白质的混合物，能促进胆固醇的排泄，防止心血管脂肪沉淀，维护动脉血管弹性，对降低心血管病的发病率有作用。美国生物学家发现它含有一种去氢表雄酮的化学物质，可以预防结肠癌和乳腺癌。 2、红薯金钱元宝为云南传统甜菜，造型别致，寓意恭喜发财，吉祥如意，亦菜亦点，甜甜美美。 【奶油鲜笋】 [主料辅料] 鲜竹笋 400克 精盐 15克 猪脊肉 100克 味精 2克 牛奶 150克 绍酒 10克 上白面粉 50克 鸡清汤 500克 熟鸡油 50克 熟猪油 200克(约耗20克) 鸡蛋清 30克 湿淀粉 10克 [烹制方法] 1.将鲜竹笋刻成菊花形，入沸水锅焯后，倒入鸡清汤中吃上味。猪脊肉剞成小菊花形，入碗用蛋清、盐5克、湿淀粉、绍酒3克拌匀。 2.炒锅置火上，下入猪油，烧至四成热，下脊肉过油，断生成菊花形，起锅沥油。 3.将鲜笋连同鸡汤入锅烧沸，捞出码盘成形。炒锅上中火，入鸡油、下面粉炒香，徐徐注入鲜牛奶，下盐10克、味精、绍酒2克，再倒入脊肉，淋上猪油，起锅均匀地浇在鲜笋上即成。 [工艺关键] 吊制鸡清汤，原料必须新鲜，汤料要冷水下锅，一次把水加足，旺火烧开，小火慢煮，不要把浮油撇去，切勿先加盐，投放调味品要适量。 [风味特点] 宋人杨万里的《煮笋》诗日："岭南市裹笋如酥，笋味清绝酥不如。带雨剧来和箨煮，中含拓浆新甘露。可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声，不须呪笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。"诗中从竹笋的质地、营养价值、烹调方法以及与其它食物对比，均作了评价，并得出了"可齑可烩最可羹"的结论。云南的奶油鲜笋，正是一道羹菜。此菜鲜笋脆嫩，奶香浓郁，白中缀黄，造型美观。 |
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