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红烩鸭舌、掌湘菜名肴。制法为：鸭舌、掌煮四成绍酒，蒸烂取出，去葱、姜。炒锅放熟猪油烧热，下菜心加细盐，炒熱人盘。炒锅放熟油烧热，人花菇稍炒，下蒸过的鸭舌、掌、鸡肉烩炒，放细盐、味精、勾芡，淋芝麻油，撒胡椒粉，倒在菜心上即成。风味特色：香软味鲜。 红椒酿肉湘菜名肴。制法为：大红椒切尖去籽和瓤，切口剞角齿花刀，洗净倒放沥干。猪肉去皮、筋剁泥，放鸡蛋、金钩、冬菇米、葱花、精盐、味精、料酒、湿淀粉搅成馅，灌人红椒肉，表面撒火腿米，装盘。炒锅置旺火上，放花生油烧熟，下蒜子炸熟捞出，人酿红椒煎八成熟滟油，随入炸熟蒜子，放精盐、清汤稍焖，湿淀粉调稀勾芡，放香油，酿红椒摆上盘中间，周围拼蒜子，浇汁即成。风味特色：色彩美观，香辣酥鲜，味美可口。 红白肚尖湘菜名肴。制法为：猪腰撕去表面皮膜,切开去腰臊洗净，表面斜剞十字花刀，切大斜方块装盘,放精盐拌匀，加湿淀粉浆好。猪肚尖剔油筋剞刀，用盐拌勾，加湿淀粉浆好。锅置旺火上，下猪油烧沸，人腰花肚尖花，炒到八成熟，入漏勺沥油。锅内留油，下冬笋片、红椒、冬菇、姜片，加精盐煸炒，随入腰花、肚尖、葱段，烹料酒，冲酱油、香油、味精、湿淀粉调成的兑汁翻炒，装盘即成。风味特色：色泽鲜艳，红白相间，质地脆嫩软酥，浓香味美可口。 红梅鱼肚湘菜名肴。制法为：鱼肚发好洗净，切圆片，置锅中加鸡汤烧沸，加精盐、味精、料酒人味，捞出挤干。鸡脯肉剁细茸，加精盐、味精、葱姜汁、蛋清，搅成鸡茸料。入味的鱼肚平铺在钻板上，上摊鸡茸料，取蛋清打起泡，加干淀粉搅成蛋泡糊，并铺在鸡茸料上，上红椒、盐蛋黄、冬菇拼摆成红梅图案。成形的红梅鱼肚稍蒸,取出装盘。炒锅置火上，放鸡汤、精盐、味精烧沸，湿淀粉勾薄芡，淋鸡油，浇盖红梅鱼肚，缀以香菜即成。风味特色：形象逼真，质地软嫩，口味鲜香。 红梅豆腐湘菜名肴。制法为：冬菇、冬笋、姜切米，拌入鸡茸，加精盐、味精、料酒、胡椒粉搅成馅。红辣椒刻成小圆圈。冬菇做成梅花的枝和叶。豆腐去皮，捣烂过细密箩筛成泥，放精盐、味精、蛋清搅匀。取小调羹若干抹油，舀人一半豆腐泥，上放鸡茸馅，盖另一半豆腐泥，表面抹平，红椒小圆圈做梅花花瓣，冬菇作梅花枝叶；蛋松作梅花花蕊。食用前，蒸熟装盘，摆成三行。锅内放油，下白菜苞、精盐、味精炒熟人味，拼在梅花豆腐的间隙中。锅内再放油，下鸡汤，精盐、味精烧沸，湿淀粉调稀勾芡，淋鸡油，浇在梅花豆腐和白菜苞上即成。风味特色：形似红梅盛开，色彩鲜艳美观，口味滑嫩鲜美。盐，挤出绿汁。鱼肉剁茸，放葱姜料酒汁、鸡蛋清。 红荔鹌鹑蛋湘菜名肴。制法为；菠菜洗净切碎放盐、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉搅拌，其一半加菠菜汁，另一半挤成鱼丸，放在火腿米上，粘滚成红薯枝那状。准备小调羹若干，抹底油，掺有菠菜汁的绿色鱼茸铺在小调羹内，打入一鹌鹑蛋，撒盐，红荔枝鱼丸同鹌鹑蛋蒸熟取出。菜苞焯水人味，摆在餐盘内，放鱼丸和鹌鸫蛋。炒锅置旺火上，放猪油和鸡汤，加精盐和味精，湿淀粉勾芡，淋鸡油，浇盖盘内菜肴即成。风味特色：鹌鹑蛋白里透绿，荔枝球鲜红诱人，鱼茸鲜嫩可口，造型逼真美观。 杨梅虾仁湘菜名肴。制法为：胡萝卜洗净，切丁。咖喱饼干压末。虾仁洗净取半与肥膘肉剁泥，装人碗，加蛋清、干淀粉、精盐、味精搅成虾茸馅，挤成小虾丸，粘咖喱饼干粉，下热油锅，炸熟捞出。锅内放鸡汤，下胡萝卜丁汆水。另一半虾茸加蛋清浆好，下油锅滑油，入漏勺沥干。锅内留油，下姜丝煸出味，加精盐、味精、鸡汤, 人虾仁和胡萝卜丁合炒，湿淀粉调稀勾芡，淋香油，起锅装盘，虾丸围边，点缀香菜即成。风味特色：色彩鲜艳美观，口味鲜嫩酥香。 花菇煨鸡湘菜名肴。制法为：置锅旺火上，熟猪油烧热，下鸡走油，两面呈金黄色捞出。取蒸钵，竹算子垫底，人整鸡、熟猪油、冰糖、绍酒、酱油、细盐、葱结、姜片、肉清汤，盖盘，旺火烧开，移中火煨烂。置锅旺火上，熟猪油烧热，花菇、黄花菜加细盐下锅稍炒，煨好的整鸡取出入盘，花菇、黄花菜拼在鸡周围，原汤入锅，下红枣、味精、酱油、勾芡成浓汁，放葱段，撒胡椒粉，淋芝麻油盖鸡身即成。风味特色：色泽金黄，软香微甜。 花菇无黄蛋长沙传统名菜。早在 20 世纪 30 年代即以制作别出心裁、质地鲜嫩闻名于世。长沙“又—村”特一厨师蔡海云烹制此菜技艺尤精。其制作关键在于掌握火 候，既要蒸熟，又不能让蛋清冲出而破坏造形。制法为鸡蛋若干个洗净，于蛋大头端出圆孔，逐个倒出蛋清，撇去蛋黄，用筷子将蛋清搅匀但不要起泡，加入熟猪油、盐、味精、鸡清汤各适量调匀，灌人蛋壳内，竖置于盛有米饭的瓷盘内，人笼蒸制到上大气时，将蒸笼揭开片刻，降低气压，以免蛋清溢出，再加盖蒸片刻，取出于冷水中稍浸，剥壳即成无黄蛋，装人盘，拼上煸炒的时令菜心，盖上煸炒用鸡汤勾芡的水发花菇，淋芝麻油，撒胡椒粉即成。风味特色：蛋面光滑，细嫩鲜美，清香诱人。 花篮龙凤卷湘菜名肴。制法为：蛋白糕雕成花篮底座。胡萝卜切片，焯水人味，折叠摆放在垫底的蛋松上。黄瓜皮切长条作花篮箍。蛋松和菜松相间摆成花篮提手。鱼肉片成片，用葱姜料酒汁、精盐、味精稍腌，冬菇丝、鸡脯肉丝、熟火腿丝卷成龙凤卷生坯。蛋清打起发泡，加干淀粉搅成蛋泡糊。炒锅置旺火上，放花生油烧热，龙凤卷生坯在蛋泡糊中拖过，滚上芝麻，人油锅，炸呈金黄色捞出，装盘拼成花篮形即可。风味特色：形似花篮，酥香可口。      |
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