 糟卤，是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀。 糟卤突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜。
糟卤的制作方法
1、将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内； 2、把香糟捏成稀糊后，容器加盖（以防香气散发）浸泡24小时； 3、然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的即是糟卤； 4、制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。
酒糟的做法 现成的干香糟（即酒糟）不能直接作调味用，必须加工成香糟卤才能使用。 用料分量：香糟一斤，黄酒四斤，糖五两；盐三两，桂花少许。 加工方法：先将酒糟用黄酒化开，加入糖、盐、桂花调和，静置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤即成。
糟与菜 糟溜鱼片
原料：龙脷鱼肉一块250克、水发黑木耳30克、青豌豆20克、冬笋尖25克。 调料：香糟汁40ml、盐2克、白糖15克、白胡椒粉少许、鸡粉或味精1克、葱10克、姜8克、蛋清1个、干玉米淀粉适量、水淀粉适量、烹调油适量、清水适量。 做法： 1、用斜坡刀把鱼肉切片，放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许，再放入葱姜拌匀，码好底味腌制5分钟； 2、鱼片腌好后，拣出葱姜不要，往里面放一个蛋清用手抓匀； 3、把蛋清抓匀后，放入10克左右玉米淀粉抓匀； 4、炒勺上火烧热，注入适量烹调油，油温2-3成热时便可放入鱼片，油温切不可过高，以鱼片下锅后用手晃动炒勺，鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好； 5、鱼片定型变色后立即捞出； 6、另起锅注入开水，下入木耳烫熟倒入盘中平铺备用； 7、笋片和青豌豆下入开水锅汆烫备用； 8、另锅中放入适量开水，水开调味，放入少许盐、胡椒粉、10克白糖、鸡粉，倒入糟汁搅匀； 9、放入鱼片、配料，晃动炒勺摇匀； 10、汤开用水淀粉勾芡，在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉； 11、用勺或锅铲贴锅底推两下，出锅前淋入适量葱油即可。 12、把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上。 13、码盘后稍事点缀即可。
糟蒸鸭肝
主料：鸭肝500克 调料：盐3克、鸭油15克、香糟50克、姜汁10克、味精5克、白砂糖50克 做法： 1、将鸭肝剔去筋膜，放入沸水锅中烫一下即捞出，法去血污； 2、把烫好的鸭肝放入盆内，加入精盐，味精，白糖，鸡汤，姜汁水，香糟酒和鸭油，上笼蒸15分钟取出； 3、将蒸鸭肝切成厚片，码入汤盘中； 4、蒸鸭肝的原汤经过滤后浇在鸭肝上即成。
糟煨冬笋
1、先将冬笋的外皮剥去一破两半，再将笋里边的细皮撕去，切掉笋根清洗干净后，放入开水锅中氽透，捞出放于凉水中，再将笋块切成两瓣拍松撕成小条。 2、炒勺上火，将奶汤烧热，加入白糖、香糟酒、盐和味精； 3、将冬笋也放入汤内用旺火烧开再移至微火上煨2分钟左右； 4、再转旺火，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即可。
糟溜三白
1、将鸡脯肉去皮，剔筋，批成4厘米宽的片；桂鱼肉批成4厘米长，3厘米宽的片，鲜笋尖肉削皮去筋皮切片，投入沸水锅中烫透，捞出沥去水。 2、用鸡蛋清，精盐2.5克，味精5克，湿淀粉50克调成蛋清浆；将鱼片，鸡片分别用蛋清浆拌和上劲。 3、炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至120度时，把鱼片，鸡片分别放入温油内拨散，滑透，倒入漏勺沥去油。 4、另起锅放入鸡汤，加入精盐，味精，白糖，调和口味后将滑好的鱼片，鸡片和笋片放入汤内。 5、汤微沸时加入香糟酒，改用旺火，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，盛入盘中即成。 |
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