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能继百年汤，不承万贯业”，这是人们对“百年老汤”价值的真实写照。传统老汤的制作是非常考究的。传统老汤具有鲜味均衡、厚味突出、香味悠长、回味无穷，且具有独特醇厚脂香、肉香的特点。 一、传统老汤的熬制工艺 传统百年老汤＋鲜骨＋鲜肉＋水＋八味料→98～100℃煮熬5—6小时→80～90℃煨制12小时→浓缩 二、原料的选择及在老汤中的应用 1、传统老汤：具有百年以上老汤，颜色深褐色，粘度挂碗，其风味浓郁、醇厚，含有丰富的有机物：蛋白质、氨基酸、肽、乳糖、有机酸等。增强老汤传统风味特征。 2、鲜骨、鲜肉：新鲜肌肉有光泽、因种类不同也颜色不同（牛肉、猪肉红色均匀，鸡肉因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白），脂肪洁白，外表微干或微湿不粘手，指压后的凹陷立即恢复，具有肉的正常气味。煮沸后肉汤，透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。鲜骨有光泽、外表微干或微湿不粘手。增加老汤内有机物蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸的含量，同时也提高了老汤的传统风味。 3、八味料的选择及作用： 丁香：粒大未开，油性足，能沉于水，无柄者为优质品，提高老汤的香味，减少其油腻性。 桂皮：卷曲如筒状，以大小整齐，皮细而坚实，肉厚而沉重，断面紫红色，油质充足，香气浓厚，味甜微麻辣，嚼之无渣者为优质品，提高老汤品质香味，降低老汤的油腻性。 白芷：身干枝条肥大，体质坚实，粉性足，气味香者为优质品，提高老汤品质香味，减少其油腻性，提神活血。 荜拔：以身干、肥大，黑褐色、质坚、断面稍红者为优质品，提高老汤的香味，减少其油腻性，有提神健胃功能。 肉蔻：个大体重结实，表面光滑，无虫蛀者为优品，提高老汤香味，减少其油腻，有健脾胃助消化功能。 大料：以气味香，体形肥大，个体完整，赤红色，油性大，香气浓郁者为优质品，提高了；提高老汤香味，降低其油腻性，有开胃化积功能。 花椒：以粒大、紫红色、油性足，香气浓者为优质品，提高老汤香味，有散寒、治胃肠冷痛功能。 老姜：提高老汤香味，并有暖胃发汗，治胸腹胀满。 三、老汤熬制过程中注意的几个问题： 1、正确掌握和运用火候。 火候包括两个方面，即火力的大小和加热时间。 熬制老汤是以旺火先将水烧沸（98℃～100℃）并保持5—6小时，然后转用小火使汤汁保持微沸状态（12小时）直到老汤鲜香味溢出为止。如果火力过猛，容易使香味溢失，火力较小原料内部的蛋白质不易浸出。因此需要长时间的熬制，才能使原料呈鲜香物充分溢出，使汤的味道变得鲜美。 2、冷水下锅，一次加足。 老汤的原料如果直接投入沸水中，原料表面的蛋白质骤受高温而易于凝固，形成一道屏障，使原料内部的蛋白质不能大量溢出融于汤中，汤汁就达不到鲜香醇厚的效果。冷水入锅，原料在水中逐步升温，通过水分子的对流传热，能使热力透入原料内部，使蛋白质最大限度的溶于汤汁中，使得鲜香味醇厚且纯正。必须注意的是：熬制时不能先加盐，因为盐有渗透作用，易渗入原料中去，使原料中的水分排出，蛋白质凝固，这样汤汁的鲜香味就不足了。 总之，熬制老汤，既要选择好各种原辅料，又要把握好火候和下料顺序，方能熬制出香喷喷老汤。 |
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