北方人吃面，南方人吃粉。而江西是米粉之乡，南昌人每天早晨来碗拌粉加个汤，一天的生活便算开始；在上饶，一碗粗粗的烫粉中，加上少许香菜、辣椒、姜丝，吃得人满头大汗；在宜春，这里的扎粉让人记忆深刻；在景德镇，一碗碗直径大约0.5厘米的冷粉让你吃了这回，下回还得来……
米粉，是儿时的记忆，让人记忆深刻。这个春节，许多游子归乡的第一件事，就是吃碗家乡的粉。
●南昌
久负盛名的凉拌粉
“在记忆中家乡的味道还是那美味的南昌米粉，南昌人起早来碗拌粉喝碗瓦罐汤再惬意不过了。”1月19日，从南昌走出去的明星邓超在微博上晒“家乡的年味”时，写下这句话。
南昌拌粉遍布每个街头巷尾，菜场边上搭个遮雨棚，一只冒着热气的不锈钢锅、几碗作料、一罐花生米、萝卜干，放入姜末、蒜末、酱油、葱花，就能端出一碗碗香喷喷的拌粉。“老板，来碗汤！”3.5元一碗汤，2元钱的拌粉，可以让你吃得饱饱的。
翻开南昌米粉的历史档案，可以看到南昌米粉历史悠久。南昌米粉主要制作原料是优质晚米，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序制作而成。与其他地方的米粉不同，对粉的韧性要求特别高，未煮的生粉根根结实、透明，煮后的熟粉条条细嫩、洁白，具有久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬的特点。一般南昌人吃米粉，主要是凉拌米粉、炒米粉、煮米粉。
●上饶
一个被称为粉的城市
上饶的米粉是粗粉，和南昌的细粉不同。上饶人不吃干粉，而是现做现吃。你要吃什么粉？粗粉？细粉？粗粉白白嫩嫩，吃在嘴里滑滑的；细粉溜溜韧韧的，咬它还不容易断。拌粉？烫粉？煮粉？炒粉？炒粉不见水，烫粉重在汤，煮粉看下料。而拌粉最简单，是厨师、食客的互动早餐。厨师把粉放在又小又深、有着长长手柄的竹笊篱里，伸到滚水里蘸一蘸，粉就遛到碟子里去了，再撒一把葱，别一勺猪油，抖一撮盐和味精，就交给了顾客。在上饶吃粉的地方也非常简单，店面小小的，也不讲究装修摆设。卖粉的赚了大钱，盖了洋楼，店面还是几十年前那个样子：几张桌子，几条塑料凳，就是一家粉店了。为了简单和节省时间，店主早已把盐末、味精混合在一起放在罐里了，而买葱就像买粉一样，一买就是一大摞。所以，上饶的早晨是个“青白”的早晨：一个粉的城市，一个青葱的城市。
上饶烫粉，据说铅山的是正宗，所以上饶街头多是“铅山烫粉”店，烫粉比拌粉入味，比煮粉简单，况且汤是用肉丝香菇熬好的，味道和快捷才符合上饶人讲究的性格。肉丝粉？排骨粉？猪肝粉？这便是煮粉的事了。
●抚州
传说泡粉始于秦始皇
说起抚州泡粉，最近在网上有个帖子，上面写道：抚州泡粉，连续百年销量领先，一年卖出10亿多份，泡粉连起来可绕地球60圈。可见抚州人对泡粉十分喜好。
吃泡粉还有个关键是在汤和作料里面，泡粉好吃还要汤好调料好。粉汤有猪骨汤、鸭子汤或鸡汤、牛肉汤。调味品、作料要齐全，如香葱花、姜末、蒜泥、辣酱、香油、五香粉等，还配有一小碟干菜，香萝卜干、腌菜、临川菜梗、榨菜等，同时还有不同花样的风味小菜肴，牛杂、猪杂等任你挑选。“啧啧”，仅听起来都让人流口水。
传说抚州米粉起源于秦代，秦王嬴政为了统一中国，派五十万大军征南越，由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，粮食供应困难，大量士兵挨饿、生病。秦军伙夫就根据北方饹面的制作方法，结合江西迁移湖广人带过来的技术，精选早稻大米，去砂，浸泡4小时以上，放入大青石石磨里，磨成米浆。再通过特殊手工技术蒸成薄薄的米粉皮，切细后，在开水里煮三到五分钟，加入汤底即成。加了鸡、骨头和20余种药材，香气浓郁、味道格外鲜美，堪称一绝。传至宫廷深得秦王喜欢，同时也在漓江一代广为流传，因此“抚州米粉”和“桂林米粉”可以说是同宗一脉。
●吉安
白天黑夜都能吃上炒粉
吉安炒粉是吉安的一大特色小吃。吉安米粉是南昌米粉的两倍粗，炒、煮、凉拌皆可，根根柔腻带劲，加上肉或鸡蛋以及青葱姜丝红干椒大火炒成，很容易与作料一起入味，味道油而不腻，颜色红润光泽，香气扑鼻，口感极佳。
走在吉安街头，粉摊很多，从清晨到深夜，街头巷尾、酒店排档，食客总能寻觅到炒粉的影子。在这里，除炒粉外，汤粉和凉拌粉也比较出名，汤粉多以肉汤粉、蛋汤粉和排骨汤粉居多，伴之几片菜叶，味道鲜美至极。但平常见得最多的还是凉拌粉：价格便宜；制作迅速，往往一分钟就可以弄一碗；作料又多，萝卜干、水豆子、辣椒酱等，滴几滴麻油，放点葱、姜、蒜末，味道好极了。
据店老板介绍，吉安炒粉的配料只需大蒜、青菜、尖椒、鸡蛋、盐、酱油、油。将米粉放入开水中煮8～10分钟，无硬芯即可，倒入漏勺，用自来水冲洗，沥干；大蒜青菜尖椒切丝，鸡蛋打碎炒好；油锅烧热，下青菜、大蒜、尖椒爆炒，加盐，炒瘪时加入米粉炒匀，加酱油、盐，这时火不能太大，否则会粘锅，再加鸡蛋，让味道充分渗入各料，炒到米粉很热，水分干了就可以了。
●景德镇
新的一天由冷粉开始
大部分景德镇人清晨起来吃的第一样东西就是冷粉。早上起来，出门随便一家早餐店或者街头的小摊上一坐，基本上就是一碗冷粉外加一碗肉饼汤。
所谓的冷粉，也属于一般的面食，但是粉条比较粗，直径差不多0.5厘米。冷粉呈白色，有点珍珠白的感觉，这么白却不用担心它添加了什么色素之类的食品添加剂，因为一份冷粉的价钱也不是很贵，一般街边价位也就2元一份，物美价廉。
冷粉的“烹饪”过程更是简单，将冷粉泡入热水中，粗粗的粉条大概只需要泡一分钟就行了，这其中也起了消毒的作用。泡好后将冷粉倒入已经调好调料的铝锅中，搅拌一会，倒入景德镇制的瓷器盘子里，一份冷粉就弄好了，没了珍珠白的冷粉在经过调料的“染色”后，配合盘子，有着景德镇独有的一种味道。
景德镇冷粉的调料元素更加丰富，有用特制的橘子皮的，有用自家腌菜的，更多的是两者皆有。再加上景德镇人多喜辣味，而这些腌制过的小“特产”能更好地调动起你的味蕾，充分享受冷粉特有的辣味。因此很多出门在外的景德镇人回家后，都必定要尝尝冷粉的味道，当然，也是那些常年在外的人，思乡情感中的一个重要东西。
●宜春鹰潭
宜春扎粉鹰潭牛肉粉各有所长
宜春扎粉已成宜春小吃的一部分，那从锅里冒出的香气，不知让多少漂泊异乡的游子梦回乡里。
炒扎粉前，将干扎粉用温水浸发至手捏不易断，抓一把竖起来不易软倒为止。然后，洗清沥干待用。配料有瘦肉丝、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸长段。火候要适中，将猪油烧至六成热时，倒入肉丝煸炒，依次加入蒜苗、小白菜，再加入少许汤料、酱油、红椒末，成金黄色后，再放进扎粉拌炒。最后放入姜丝、胡椒粉、味精，浇上少许香油拌匀起锅。
鹰潭的牛肉粉独具特色，以油色鲜亮、汤汁咸辣、香味浓郁著称。米粉用水发好后放入盛满热汤的煮锅加热，捞起盛入大瓷碗，加入少许盐麻椒花椒等食材，最后浇上特制的红油和排骨熬制的鲜汤再舀一勺牛肉入碗即可。
●江西米粉
应包装为江西饮食文化的承载物
究竟哪里的米粉才能体现江西米粉的特色？省烹饪协会的王教授在接受记者采访时认为，江西米粉的品种多达数十种，哪种能体现江西米粉的特色，要取决于烹饪方式及口味的定位。当前，如何提升江西米粉在赣菜体系中的地位，如何把江西米粉包装为江西饮食文化的承载物，都是值得思考的问题。
专家提出，强化产品的文化承载内涵，才是真正的制胜之道。比如云南过桥米线，论味道，和江西米粉各有千秋，但过桥米线已经成为云南民俗文化的象征之一。这一点，江西米粉就没有办法和它媲美。
文/图 记者叶伟
