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我国酿酒的历史很久远，可以说是与种植生产同步的。据说殷朝人特别喜欢喝酒，纣王就曾“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”（见《史记·殷本纪》）。据说殷即因此而灭亡。《尚书》中的《酒诰》，就是周成王告诫殷的遗民要以纣为鉴，不要沉湎于酒的。现代出土的殷代酒器极多，说明当时饮酒的风气的确很盛。其实喝酒并不是殷人独有的嗜好。例如在《诗经》里就有很多地方提到酒： 为此春酒，以介眉寿。（《豳风·七月》） 春酒为冬天酿制至夏始成的酒。 有酒湑我，无酒酤我。（《小雅·伐木》） 这是说王有酒，就给我喝清酒，王若无酒就给我喝一宿酿成的酒。（湑：xǔ，许。经过过滤的酒。酤：gū，姑。一宿而成的酒。） 我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。（《小雅·鹿鸣》） 宾既醉止，载号载呶。乱我笾豆，屡舞僛僛。是日既醉，不知其邮。侧弁之俄，屡舞傞傞。（《小雅·宾之初筵》） 这是描写周幽王与大臣们饮宴喝醉后的丑态。（呶：同闹。傲：qī，欺。僛僛：歪邪的样子。邮：过失。俄：倾斜的样子。傞：suō，缩。傞傞：不能自止的样子。）如果我们再结合其他文献考查，就可以清楚地看出，酒同样是周朝贵族生活中不可缺少的东西。例如《左传·昭公十二年》写晋、齐两国国君行投壶之礼，晋之大夫荀吴说：“有酒如淮，有肉如坻。”齐侯说：“有酒如渑，有肉如陵。”这说明他们何尝不希望有酒池肉林。历史上曾经专门谴责殷人沉湎于酒，其实是不公平的。 古代的文士中有很多贪杯豪饮的人，“不胜杯杓”者寥寥，女作家也不例外。他们不但喝酒，而且写酒、歌颂酒，好像酒以及有关酒的题材真的能够浇其胸中块垒、启其神妙的文思。酒几乎成了古代文学创作的“永恒的主题”。 古代作品中所描述的喝酒情况，有的很吓人。例如樊哙在鸿门宴上立饮斗卮酒，而且表示还能再喝；唐代的王绩号称斗酒博士：他能每天喝一斗酒；宋代的曹翰酒量更大，喝了好几斗酒后仍然十分清醒，“奏事上前（皇帝面前），数十条，皆默识（记住）不少差。”与这些人相比，李白斗酒诗百篇、武松过景阳冈之前一饮十八碗也就算不得什么了。其实古人之所以能喝这么多酒，奥秘在于古代的酒并不是烈性的。 古代的酒一般都是黍、秫煮烂后加上酒母酿成的，成酒的过程很短，而且没有经过蒸馏，其所含酒精量远远不能跟“老窖”、“陈酿”、“二锅头”比。陶潜《和郭主簿》之一：“春秫作美酒，酒熟吾自斟。”杜甫《羌村三首》：“赖知禾黍熟，已觉糟床注；”“莫辞酒味薄，黍地无人耕。”这些诗句不但告诉了我们造酒的原料，而且还说明酒是诗人或农民自酿自饮的。 烈性酒在我国出现得较晚，至早不过南宋。淡酒也有浓烈程度的不同。酿造一宿即成的叫酤，也叫醴（Lǐ，礼），其味甜。现在的糯米甜酒、醪（Láo，劳）糟即与醴相似，不同的是原料，今之醪糟系用黏稻（糯米），古代则不一定。《礼记·丧大记》：“始食肉者先食干肉，始饮酒者先饮醴酒。”这是说父母死后二十五个月行过“大祥”祭可以结束疏食饮水的服孝生活，但需有个过渡：第一步不可食鲜，也不可大开酒戒过瘾，应由酒味不浓的醴开始。《汉书·楚元王传》：“初，元王敬礼申公等，穆公不耆（嗜）酒，元王每设酒，常为穆生设醴。”这也是因为醴“没劲儿”，适合不好饮酒的人喝。“醪”字在古代是指较为醇厚的酒。《史记·袁盎列传》：“袁盎使吴见守（被软禁），从史适（恰好）为守盎校尉司马，乃悉以其装赍（资）置二石醇醪，会天寒，士卒饥渴，饮醉，西南陬（Zōu，角落）卒皆卧，司马夜引袁盎起，曰：‘君可以去矣，吴王期（预定好）旦日斩君。”’这恐怕是用灌酒法越狱的最早记录，而其所用的是醪，可见醪的酒力不小。 历时较长、经多次酿制加工的酒叫酎（zhòu，宙）。《礼记·月令》：“孟夏之月……天子饮酎，用礼乐。”郑玄注：“春酒至此始成，与群臣以礼乐饮之于朝，正尊卑也。”这就是说酎与春酒同实而二名。汉代的“饮酎”则是一种祭祀：春酒酿成时皇帝用以献于宗庙。《汉书·景帝纪》：“高庙（汉高祖刘邦的庙）酎，奏《武德》、《文始》、《五行》之舞。”颜注引张晏曰：“正月旦作，八月成，名曰酎……至武帝时因八月尝酎，会诸侯庙中，出金助祭，所谓‘酎金’也。”所谓正月旦作、八月成，是就汉代历法而言。汉以夏历十月为岁首，则其八月为夏历五月，十月为孟冬（冬季第一个月），五月为仲夏（夏季第二个月），符合上文所说的春酒酿造的时间，只不过汉代的“饮酎”之祭迟于《月令》所说的天子“饮酎”一个月而已。酎金的规定自汉武帝（一说文帝）时实行以后，几乎又成了中央政权削弱诸侯势力、剥夺诸侯封地的借口。《史记·平准书》：“至酎，少府省（检验）金，而列侯坐酎金失侯者百余人。”《集解》引如淳曰：“《汉仪注》：‘王子为侯，侯岁以户口酎黄金于汉庙，皇帝临受献金以助祭。大祀日饮酎，饮酎受金。金少不如斤两，色恶（成色不好），王削县，侯免国。”《汉书·东方朔传》记载了这样一件事：“初，建元三年，［汉武帝］微行（改装外出）始出……微行常用饮酎已。八九月中，与侍中、常侍、武骑及待诏，陇西北地良家子能骑射者，期诸殿门——故有期门之号自此始——微行以夜，漏下十刻乃出。”其中“微行常用饮酎已”，意思是武帝偷偷出宫游猎常常是在“饮酎”之祭行过之后，所以下句说“八九月中”。汉之八九月正是盛夏，庄稼遍地，所以当武帝及其从人“驰骛禾稼稻秔之地”后，“民皆呼号骂詈”。 比醪、酎更烈的酒叫醲（nóng，农）、醇。《说文）：“醲，厚酒也。”“醇，不浇酒也。”厚即酒味厚、酒性烈；不浇即不掺水，也就是酒精度数高。《说文》还有“醹（rǔ，乳），厚酒也”、“醇（róng，荣），重酿酒也”，这也是较烈的酒，而酙与酎同类。但在古代文献中醋、酮很少见，酿、醇多用为形容词，表示酒的品质。《诗经·大雅·行苇》：“曾孙维主，酒醴维醻。酌以大斗，以祈黄耇。”（曾孙：指周成王。大斗：柄长容积大的舀酒斗杓。黄：指黄发，高寿之征。耇：gǒU，苟。老。黄耇即老人。）枚乘《七发》：“饮食则温淳甘膬，腥醲肥厚。”（腥：chéna，呈，也是肥的意思。厚：也指酒浓。）《史记·曹相国世家》：“卿大夫已下吏及宾客见［曹］参不事，来者皆欲有言。至者，参辄饮以醇酒。”《后汉书·仲长统传》：“三牲之肉，臭而不可食；清醇之酎，败而不可饮。” 酒酿成时汁与渣滓混在一起，是混浊的，若经过过滤，除去渣滓（糟），就清澈了，所以古人常说浊酒、清酒。嵇康《与山巨源绝交书》：“今但愿守陋巷、教养子孙，时与亲旧叙离阔、陈说平生，浊酒一杯，弹琴一曲，志愿毕矣。”杜甫《登高》：“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。”显然，浊酒是较低级的酒。“清酒”一词有两种含义，一是滤去渣滓的酒。《后汉书·南蛮传》：“［秦昭襄王刻石］盟曰：‘秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。’夷人安之。”《三国志·管辂传》注引《管辂列传》：“瑯玡太守单子春雅有材度，闻辂一黌（hóng，洪。学校）之俊，欲得见。辂父即遣辂造（往）之……辂问子春：‘……辂既年少，胆未坚刚，若欲相观，惧失精神，请先饮三升清酒，然后而言之。’子春喜之，便酌三升清酒，独使饮之。”另一种意思是专指祭祀所用的酒，其实也就是醪、酎、春酒。《周礼·酒正》：“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三日清酒。”郑玄注：“郑司农云：‘事酒，有事而饮也；昔酒，无事而饮也；清酒，祭祀之酒。’玄谓事酒酌有事者之酒，其酒则今之酵酒也；昔酒，今之酋久白酒，所谓旧醳者也；清酒，今中山冬酿接夏而成。”（醳：yì，意。新酿的较醇的酒。酋：在这里也是久的意思。）祭祀用的酒又叫清酌。《礼记·曲礼下》：“凡祭宗庙之礼……酒曰清酌。”韩愈《祭柳子厚文》：“维年月日，韩愈谨以清酌庶羞之奠，祭于亡友柳子厚之灵。” 古代的酒也有糯米做的，当糟滓未经滤出时，即泛出白色，因而浊酒又称白酒。李白《南陵别儿童入京》：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。”《陇西行》：“清白各异樽，酒上正华疏。”现在上海人喝的白酒就还是古之浊酒，而在北方，白酒早已指烈性的烧酒了。 酒的过滤叫漉（là，路）。《南史·陶潜传》：“郡将候潜，逢其酒熟，［潜］取头上葛巾漉酒，毕，还著头上。”陆游《野饭》：“时能唤邻里，小瓮酒新漉。”浊酒也可以由其自行沉淀而稍清。杜甫《羌村三首》：“手中各有携，倾榼浊复清。” 在古书中我们还可以见到酒变酸的记载，这在喝惯了烧酒的人似乎是不可理解的。其实道理很简单：酒中杂质多，糖分多，放久了自然会变酸。《晏子春秋·内篇上》说：“人有酤（同沽，卖），为器甚洁清，置表（标志，即酒幌子）甚长”，但是因为家里养的狗太凶，没有人敢来光顾，因而“酒酸不售”。又《内篇谏下》：“酒醴酸，不胜饮也（酒多得喝不完）。” 最迟到唐代，酒的品种就很多了。王翰《凉州曲》中“葡萄美酒夜光杯”的名句已经是人们所熟知的了，而有些酒则只是在诗文中保留其名，而其酿制方法早已失传，甚至这些酒的味道、颜色等等特色也已无法考证。例如《汉书》上提到了“百末酒”、“挏马酒”（见《礼乐志》），南北朝有石榴酒、梅花酒（见梁简文帝等人诗、《四民月令》），以后又有琥珀酒、金银酒、紫驼酒等。陆游《老学庵笔记》卷五中提到：“唐人喜赤酒、甜酒、灰酒，皆不可解。李长吉云：‘琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红。’白乐天云：‘荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。’杜子美云：‘不放香醪如蜜甜。’陆鲁望云：‘酒滴灰香似去年。’”宋人已觉“不可解”，则现在就更无法追寻了。 |
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