中国酒文化漫谈中国酒文化漫谈
中国是酒的故乡，可以说五千年的历史就是一部飘散着酒香的历史。从《诗经》到《楚辞》，从先秦诸子散文到唐诗宋词，无不飘逸着酒的芬芳，翻开《二十五史》有关酒的记载更是无处不在。 据统计，《诗经》305篇中，涉及到酒及人们饮酒时的心情的篇章总计48篇，占总篇幅的15.7% ，《楚辞》也有写酒的篇幅，但相对较少。由于受地域环境的影响，早期南、北方饮酒的种类也有区别。北方所饮用的酒为“春酒”。如《诗经· 七月》有“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”的句子，所谓的“春酒”其实就是我们今天所说的黄酒，用稻、黍为原料，经过发酵后，再通过压榨法提取，这样的酒一般是冬酿春熟，所以人们称之为“春酒”。而南方则饮用“桂酒”，《楚辞·九歌·东皇太一》“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”，《九歌·东君》“操余弧兮反沦降，授北吉兮酌桂浆”，所谓的“桂酒”其实就是用桂花酿制而成的桂花酒，古代也叫桂浆、桂醋等。古人认为桂为百药之长，所以喝桂花酒能颐养千年。因此桂花酒被看作是琼浆玉液，《汉书·礼乐志》载 “尊桂酒，宾八乡”，历代文人士大夫对桂花酒更是赞不绝口。白居易写有“线惠不香饶桂酒，红樱无色浪花细”的诗句，苏轼更是写有《桂酒颂》。 如果没有酒，三国魏晋时期的纵横驰骋，金戈铁马就少了很多豪情，美酒英雄，胆气相一，因而才有曹操刘备青梅煮酒共论天下英雄的潇洒；如果没有酒魏晋风度更是无从谈起，瑰丽奇峻缠绵悱恻的唐诗宋词更是以酒为媒介所促生出来的产物。因此可以说，酒是一种媒介，在酒的半醉中，使得作为个体的人回归本真自我，达到对美与自由统一，这就是《世说新语》中卫将军王荟所说的“胜地”（“酒，正引人著胜地”），所谓的“胜地”就是美妙的境界，究竟是怎样美妙的一个境界，可意会而不可言传。诸位回家后可亲身体会一下，当然，这种“胜地”指的是在半醉的状态中，如果喝的酩酊大醉，估计那种感觉不太好受。“胜地”的诱惑无法抵挡，因此魏晋名士有“使我有身后名，不如即时一杯酒”之说，更极端的曹操，一面颁布禁酒令，一面却在诗歌说“何以解忧，唯有杜康”。可以说中国历史因为有酒的催化而变得不再呆板，不再教条，而是充满色彩斑斓，充满了人性的光辉。 一、 酒的起源及演变 关于酒的起源，江统《酒诰》中一段话基本可以概括几种不同的说法。“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。” 这一段话，提到了关于酒的起源的几种说法。一是“上天造酒说”，这一说法见于周公《酒诰》。二是“仪狄造酒说”。仪狄是大禹时期人，《吕氏春秋》提到“仪狄造酒”，汉代刘向编辑的《战国策·魏策》中对此表述的更为详细“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。曰‘后世必有饮酒而亡国者’，遂疏仪狄而绝旨酒”。三是“杜康造酒说”。即江统所说的杜康“有饭不尽，委馀空桑”经过发酵而酿成美酒。这一说法已经很接近造酒的原理了，因此可以说江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。 这三种说法虽然不同，但都是指谷物发酵酿酒。这就又牵扯到一个问题，就是谷物酿酒产生的时代，究竟是先于农耕文明还是晚于农耕文明？传统的观点认为人类在进入农耕文明粮食有了剩余之后才有了谷物酿酒，如《淮南子》说“清盎之美，始于耒耜”。另一种观点比较有趣，认为早期的人类种植稻黍等粮食作物不是为了填饱肚子，而是为了酿酒。我国著名的考古学家吴其昌早在1937年便提出了这个观点，但缺乏足够的材料证明。到了上个世纪八十年代，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨又提出了类似的光点。他认为早期的人类偶尔发现采集来的谷物可以用来酿酒，因而才有意识的种植谷物。他的论据是，缘故时期，人类主要以肉食为主，为了助解消化，所以需要大量饮酒。这两种说法，前一种是现实主义，后一种则比较罗曼蒂克，我是一个比较现实的人，所以我个人比较认同第一种观点。下面要讲的内容就是在第一种观点的基础上展开的。 酒的演变，在中国大致经历了三个阶段即：果酒，黄酒，烧酒（白酒）。 在原始社会初期，当人类还处于采集经济的时期，就发现吃了天然发酵的野果，会产生一种神奇的疗效，即医学上所说的“舒经活血”，于是原始人类便开始有意识的对采集来的野果进行人工发酵，这样最早的酒-----果酒便产生了，它的酒精含量一般在15度左右。也就是说酒的最早被人们所饮用，是因为它的医疗作用。这在后世的文献中可以得到印证，《汉书·食货志》上说“酒为百药之长”，《说文解字》上对“医疗”的“医”字的原始意义的解释是“医，从酉（即酒）……治病工也……酒所以治病也”。果酒是人类历史上最为古老的酒，改革开放以来在中国市场上迅速发展起来的各种红酒、宁夏红枸杞酒以及郑州某公司出品的苹果酸、上海某公司出品的仙人掌系列酒品等，都属于古老的果酒家族，随着人们对健康的关注，果酒市场大有所为。 随着农耕时代的到来，粮食产量增加，在果酒的基础上，夏商时人们开始了谷物酿酒，原料主要为黍和稻，古代称为黍酒，其实就是就是我们今天所说的黄酒。传说种仪狄和杜康所酿造的也都是黄酒。1974年在河北平山中山王墓中出土的战国时期的酒，也是黄酒，当酒壶打开的时候，酒香醉人。 早期的黄酒由于酿造工艺还不是很成熟，所以酿出的酒酒汁和酒渣通常是混合在一起的，因而有清酒和浊酒之分。大家在读古代诗文时一定会常常读到浊酒这个词语，如杜甫《登高》“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯”，范仲淹《渔家傲》“浊酒一杯家万里”，所谓的浊酒就是没有经过过滤的黍酒，因为有酒渣在里面，所以放的久了就会变酸，《韩非子·外储说左上》说有个买酒的人“为酒甚美，悬帜甚高”也酒是说酒的品质不错，广告做的也比较到位，但是因为家里的看门狗太凶猛了，所以导致“酒酸而不售”。这里所说的就是黍酒。 所谓的清酒，就是经过过滤的黍酒，在古代有专门过滤酒的器具。陶渊明用脏兮兮的头巾滤酒（萧统《陶渊明传》）而饮，遂传为千古美谈，这就是名士风度，我们一般人是学不来的。对陶渊明等名士来说，那样做叫“酷”，或者换一个更现代的词汇叫“蔻”，而我们如果那样做，肯定被人指责为不注重个人卫生了。当然古诗词中所提到的浊酒不一定都是没有过滤的酒，因为在后世浊酒因为喝的人比较多。所以渐渐成了酒的代名词。比如大家耳熟能详的民国时期李叔同（也就是后来的弘一大师）所做的《送别》一词中就有“一杯浊酒尽余欢，今宵别梦寒”的句子。古代饮中君子喝清酒和浊酒，并不是地位和身份的象征，无论是清酒还是浊酒在他们心目中都有很重要的地位，因此有“清圣浊贤”的说法。 下面顺便说一下葡萄酒。葡萄酒最早起源于波斯（今天的伊朗），后来随着战争和商业活动传到了希腊罗马等欧洲国家。大家一定觉得很奇怪，为什么葡萄酒在它的发源地至今仍默默无闻而在欧洲的法国、意大利、西班牙却大放异彩？这里面牵扯了宗教习惯问题。因为伊朗等阿拉伯国家信仰的伊斯兰教教义中有禁酒律，因而这些国家的酿酒业很早就被以法律的形式禁止，而在欧洲文明的摇篮古希腊的时候，人们对葡萄酒的迷恋便如痴如狂，以至于酒神狄俄尼索斯(Dionysus),专司葡萄酒，且掌控着人间万物死而复苏的大权，而每年的酒神节更是古希腊最为隆重的节日之一。就连大哲学家柏拉图也说“神赐予人类最美好而有价值的东西，莫过于葡萄酒”，到了后来基督教思想成为欧洲的主流思想之后，由于基督教视葡萄酒为圣物，因此葡萄酒便成为了欧洲人餐桌上必不可少的佳酿，一直持续到现在。 我国古代西域（今新疆一带）盛产葡萄和葡萄酒，《史记》和《汉书》上都有记载“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余旦”，西汉时期汉武帝派张骞出使西域，将葡萄和酿制技术带入中原及河西一带，葡萄酒遂名动一时，尤其以凉州（今甘肃武威）地区的葡萄酒为贵。东汉时期陕西扶风有一个读书人叫孟佗，拿一觚凉州出产的葡萄酒贿赂宦官张让，后来便被张让封为凉州刺史，后世读书人提到此事，大多都很愤慨，如刘禹锡讽刺到“为君持一斗，往取凉州牧”，苏轼更是直白“将军百战竟不侯，伯良一觚得凉州”。有汉一代，葡萄酒十分珍贵，仅仅局限于上层官宦之家，魏文帝曹丕在《葡萄酒赋》中对葡萄酒更是赞赏有嘉，到了唐代葡萄酒的酿造已经从宫廷贵族之家走向了民间，于是唐代诗人王翰“葡萄美酒夜光杯”的《凉州词》名动古今。到了元代葡萄酒的销售，在市场上已经有了一定的量。自明以后烧酒（白酒）流行，葡萄酒在中国的发展遂湮灭不闻，直到1892年张裕的创始人张弼士先生在烟台建立葡萄酒厂，中国的葡萄酒业才又重新起步。 至于白酒什么时候出现，目前学术界有争议。有的说汉代，有的说是南宋，有的说是在元明。但据李时珍《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元始创其法”，也就是说白酒在中国的发展最多六七百年历史，这一说法大致可信，因为从目前发现的白酒酒窖来看，最古老的酒窖历史也绝对不超过六七百年，无论是四川全兴股份公司发现的中国白酒第一坊---水井坊还是泸州老窖股份有限公司的白酒品牌国窖1783，以及道光廿五、康熙1698等白酒企业发现的白酒作坊或者窖藏白酒，其历史都没有超过李时珍所说的年限。至于某个白酒厂家说自己的酒是唐时宫廷御酿纯粹是在扯淡，史书是有“烧春”这个词汇，但烧春是不是白酒就难说了，如果真的有足够的实物能够证明，那绝对是中国考古史上轰动世界的大新闻。 也就是说无论是孔子喝的酒，还是号称“会须一饮三百杯”的李白以及能喝十八碗的壮汉武松喝的都只是黄酒，酒精含量一般在12度----18度之间。 三、 古人的酒量问题 这是一个比较有意思的问题，通过这个问题也可以印证上面所说的白酒的时代问题。我们在看元代以前的文学作品和历史典籍的时候，常常会发现古人的酒量惊人，简直和喝白开水没什么区别。现在我举两个喝酒比较厉害的人物的例子来说明。据《中吴记闻》记载，宋代大诗人苏舜钦一边喝酒一边看书，可以喝一斗，《汉书·郑玄传》记载，郑玄一次可以喝一石，而且喝完之后“秀眉明目，容仪温伟”。一斗、一石是什么概念呢？ 西汉末王莽复古改制的时候，曾经造出了一系列复古的量具，其中有一种用来盛酒的器具，现存于台北，刘半农经过实物测量得出： 古之1升=今之0.198升=今之200毫升 而今天1斤酒装在瓶中大约是500毫升，也就是说 古之1升=今之四两 根据上面的换算法则我们可以推算出， 苏舜钦的酒量：古之1斗=古之10升=今之4斤 郑玄可以喝1石， 古之1石=古之10斗=今之40斤 大家一定觉得这个数字比较夸张，但是这个数字正好从侧面印证了李时珍《本草纲目》中所说的“烧酒非古法，自元始有其法”的可信性。我们前面已经讲过，白酒在我国的出现是元代以后的事情，因此无论是苏舜钦还是郑玄所喝的都是黄酒，度数一般在12---18度之间，如果换算成今天的酒精含量在42---48度之间的白酒，其换算率大约是： 古之4斤=今之1斤 也就是说苏舜钦不过只能喝1斤今天的白酒而已，而郑玄则比较厉害了，可以喝10斤。5月初我们和应皇台酒业股份集团合作过一个项目，曾经专门去河西的武威做过白酒的市场调查，其中有一项就是消费者的酒量调查，调查中我们发现，河西人喝酒的平均量在1斤左右，调查中喝酒最多的也不过2斤左右。当然河西人喝的是52度以上的高度数白酒，他们管42度的白酒叫“娃哈哈”。这种豪饮，在全国都是比较少见的，但是和郑玄比起来还差的比较远。 但是郑玄并不是史书上记载喝酒最多的人，据《汉书·于定国传》记载，于定国可以喝“数石而不乱”，也就是说于定国喝酒的量至少是郑玄的三倍。当然古人也有不能喝酒的。如欧阳修，自号醉翁却“饮少辄醉”，更有意思的是苏轼，“饮不过五合”，5合大概是0.5升，也就是2两。也就是说苏轼喝2两黄酒就开始醉了，换算成今天的白酒大概是一沾酒就醉。我自己可以喝半斤，在坐的诸位能喝多少？有没有喝2斤的？ 古人喝酒是很有讲究的，甚至上升到了哲学的层面，即欧阳修所说的“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”。因此古人对喝酒的对象、时间、环境、心情状态等都有很多的规定。比如关于饮酒的理想境界，古人就有如下的规定： 饮人、饮地、饮侯、饮趣、饮禁、饮阑等，具体的内容比较繁复，这里就不细讲了。如饮人中强调喝酒的对象为：高雅之人、知己故交、忘机之交，当然还有和美女共饮了；饮地中强调饮酒的最佳地点是花下、竹林、画舫、幽馆、荷亭等，另外根据季节的不同还有细分“春饮宜庭，夏饮宜郊，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月”。大家有兴趣可以去查阅相关资料（《檀几丛书全集》卷下吴彬《酒政三则》）。 四、 酒神的魔力 酒自从诞生之日起，便被统治者加以禁止。传说中的仪狄作酒，遭大禹贬斥，并颁布禁酒令且预言“后世必有以酒亡其国者”，果然殷纣王以酒池肉林为周武王所灭，周代统一后，总结殷商灭亡的原因其中重要的一条就是殷纣王的沉湎于酒。因此周公做《酒诰》警戒后世子孙，明确指出天帝造酒的目的是让人们用来祭祀天地神灵和列祖列宗，并以律法的形式禁止 “群饮”，违者将被处死。但是对 “殷顽” （殷商灭亡后的族人）则放任自流，甚至怂恿他们喝酒，从而消解其反抗之心。等到了儒家文化成为主流文化之后，就衍生出了一系列规范约束人们饮酒的条条框框，既酒德、酒礼等，完全把喝酒这种行为纳入到秩序道德的范畴之中。但这并不影响人们对酒的喜好。这种对酒的需求，到了魏晋上升到了极致，以致于魏晋士人说 “三日不饮酒，觉神情不复相亲”，虽然有点夸大，但却如实反映了那个时代的整体风貌，如果没有酒，魏晋风度就无从谈起。 魏晋是中国历史上继战国之后又一个个性张扬，思想盛行的朝代，但却缺乏战国时期政治上的那种宽容与博大。战国时期，诸侯纷争，人才的去留在很大程度上决定着一个国家存亡的命运，因此尊贤养士之风盛行，当时的士人更是特立独行，笑傲王侯，而魏晋则比较混乱，在大局的统一之下，暗流涌动，儒家文化在汉末乱世中陷入了纬谶经学的泥潭之中而无力自拔，道义不存。尤其是晋代，皇室内部斗争不断，八王之乱的此起彼伏几乎让整个王朝处于动荡之中，王公贵族的生命尚且朝不保夕，更何况是文人名士？因此名士只能借酒浇愁，借玄学以远离政治，无限边缘化，从而达到自我保护的目的。 阮籍是当时竹林七贤的灵魂人物之一，为了逃避司马昭的联姻，可以大醉几十天而不醒，以致于司马昭后来不得不打消了联姻的念头，但有时候醉酒也不管事，如司马昭篡位作秀的时候，郑冲强迫阮籍写的劝进文，这就是著名的《为郑冲劝晋王笺》，后世人对此多有指责。 阮氏兄弟喝酒的方式也很豪爽，通常是以大瓮盛酒，众人围坐成一圈，用酒勺舀着喝，有一天在喝酒的时候，一群猪凑上来把头直接深入酒瓮中喝，阮氏兄弟便扔掉酒勺，效仿着与群猪共饮。这种放荡不羁，现代人恐怕没有几个能学得来，即便有人学得来，估计也会被当作精神不正常而送入非正常人类研究所吧。 其实所谓的魏晋时期人的觉醒，说白了就是一群郁闷的读书人喝酒喝大了之后的胡言乱语，“胡作非为” 罢了。曹操禁酒，孔融做书争辩说“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德”（《与曹操论酒禁书》），并以“座上客常满，樽中酒不空”自诩，后来终于被曹操借故杀掉了。 酒的魔力之大，于此可见一斑，其诱惑无法抵挡。用李白的诗句来概括这种魔力再恰当不过了，即“三杯痛大道，一斗合自然”，说的直白点就是，三杯酒下肚，就找不着北了，一斗下肚就不知道自己是谁了，也就是进入了魏晋人所说“胜地”，用庄子哲学话语来讲就是“物化”，天地万物与我为一，故而不知道何者为我，何者为物，这时候作为个体而存在的具有独立生命的个人已经消失，而只是大自然中和谐的一部分，没有尊卑贵贱。因此阮籍等人能于群猪共饮而毫不介意。这种境界延伸到西方哲学领域，就是尼采所说的“酒神精神”（此处不详细论述，诸位有兴趣可以查看飞鸿在论坛上的旧文《庄子与叔本华》、《解读魏晋风度》及《ECCHO---瞧！这个人》）。 酒与文学、艺术结缘早在先秦时期的《诗经》‘《楚辞》中已经有了。后世所说的诗酒风流，更是中国传统士大夫精神境界的写照。无论是穷困潦倒的落魄文人，还是纵横驰骋的沙场名将，都离不开酒。酒是他们生活中不可或缺的一部分，更是激发灵感，激起英雄豪情的媒介，因而才有了 “李白斗酒诗百篇”的佳话，才有了曹操“何以解忧，唯有杜康”的慷慨激昂之气。酒不仅在文学创作领域具有如此巨大的魔力，在书画领域也如此。被誉为“吴带当风”的画圣吴道子，作画前必畅饮大醉方可动笔，草圣张旭、醉僧怀素无不如此，更为著名的是“书圣”王羲之在酒醉中所写的《兰亭序集》 ，被誉为 “遒媚劲健，绝代所无”，而酒醒后王羲之“更书数十本，终不能及之”。 五、白酒的文化营销 （下略） 本文部分资料来源于恩师张崇琛先生有关酒文化的论文及其课堂讲授。感谢我们的张老师。 |
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