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要理解现如今的中国文化，离不开酒席饭桌，而各种饭局上一定绕不开那杯小小的白酒。 在我们的印象里，天然地以为白酒在中国存在了千百年，中国人喝白酒是自古以来的传统，是中国传统文化不可或缺的一部分。其实，这是一个天大的误解。之所以我们的脑海中毫不怀疑地认为中国人喝白酒持续了千年，是因为白酒如今占领了中国人饮酒的绝对地位，无论是何种饭局聚会，人们几乎全部大量饮用白酒，再加上各种白酒品牌的胡编乱造的广告宣传，号称自家的白酒是古法酿制，存在了几千年，导致我们对商家宣传的白酒的历史信以为真。 而真相是，白酒的发展距今不过四五百年的时间，中国的白酒蒸馏技术是元代从阿拉伯世界引进的，白酒在中国大范围推广流行，中国人大量普遍饮用白酒，只有不到一百年的时间。 近些年，白酒被不断炒作宣传，各类白酒打着历史悠久、古法酿制的噱头大力宣传，而好多的白酒品牌成了当地政府主要的税收来源，人们对白酒更是愈加追捧，白酒似乎代表了高档，茅台的市值就超过2.5万亿元。  茅台酒 白酒如今不仅成了绝对主流，而且喝白酒的人更是赋予其各种文化意义，吹嘘白酒文化的底蕴是多么深厚，是中华民族的传统文化。其实，白酒可以说是现代工业文明的产物，历史非常短暂，从发明算起，历史只有短短的四五百年左右。中国人几千年来传统饮酒，喝的是浊酒，如米酒、黄酒等，由于酿造技术的原因，度数非常低，普遍也就和今天人们喝的啤酒度数差不多。一直到新中国建国前，人们普遍喝的是黄酒，因而中国人基因里是没有喝高浓度烈酒的基因，如今大量饮用白酒，对健康是有着极大的损害。 中国自商周以来，人们主流饮用的是米酒和黄酒，曹操“对酒当歌”喝的是浊酒，李白“斗酒诗百篇”喝的是浊酒，明代杨慎“一壶浊酒喜相逢”，喝的依然是米酒和黄酒。 中国的白酒从元代才开始出现，关键的蒸馏技术是阿拉伯人发明的，所以谈不上什么中华传统。公元十三世纪，成吉思汗的孙子旭烈兀发动了西征，一路杀伐。蒙古人灭掉了阿拉伯帝国，给中国带来了蒸馏酒技术。明代李时珍曾在《本草纲目》中明确记载：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器盛取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。”《本草纲目·谷四·烧酒》：“火酒，阿剌吉酒。”清朝学者郝懿行《证俗文·酒》持相同看法：“火酒，秫酒也……火酒自元时始创其法，一名阿剌吉酒，见《饮膳正要》，李时珍《本草》详之。” 人类起初的酿酒，源于粮食剩余，储存发酵而偶然得到的。那时的所谓酒，其实只是醪糟而已。无论是中国以大米五谷酿酒，还是欧洲以葡萄酿酒，都采取发酵方式，酒精度数较低，即便到了成熟时期，中国的黄酒通常也就15-20度。无论那个时期、何种档次各的黄酒，工艺、技法再怎么变幻、精妙，只是让口感更有风味，酒精度数很难再提高。  古代酿酒模拟图 公元8世纪，阿拉伯文明达到顶峰，文艺科技各项事业大繁荣。炼金术士贾比尔·伊本·哈扬在实验室里，无意中探索出制酒的最先进技术——蒸馏。阿拉伯的蒸馏技术对酒精进行提纯，使得酒的浓度大大提高，达到了30度、40度乃至50度以上的高烈度酒。贾比尔·伊本·哈扬，不仅发明了酒精蒸馏提纯技术，还发现了硫酸和硝酸，改进了金属融化和晶化的方法，在科技史上占有一席之地。 中华民族是兼收并蓄多种外来文化而形成的。无论是服饰、食物、音乐、舞蹈、雕塑、绘画等等，都是多文化杂糅融合而自成一统的。中国人有着宽广的胸怀，愿意接受不同的文化。可在对待喝酒这件事情上，中国人有着自己的执着。虽说中西方交流了千年之久，但酒精蒸馏技术直到蒙古西征才被带进来，迟来数百年。这源于蒙古族喜爱高烈度酒，而中原汉民族是不爱喝这种高烈度酒。丝绸之路上，畅销的是葡萄酒。 彪悍的游牧民族蒙古族，酷爱饮酒。元朝皇帝几乎个个嗜酒。其中最夸张的当属武宗，他还是皇太孙的时候，常年酗酒，元世祖忽必烈无法忍受，下令实行严格的戒酒，但是伺候皇太孙的色目人偷偷把酒用管子引入浴室，让皇太孙趁洗澡时解酒瘾。武宗登基后，没了管教，喝酒更猛，最终因长期酒精中毒，英年早逝，享年30岁。后续列位皇帝，在酒场前仆后继，壮烈牺牲。 那时的白酒，只在元代的蒙古贵族中流行，在汉人士大夫阶层却不被接受。黄酒回味绵长，微酣不刺辣，即便喝多了也不至于不省人事，丑态百出，符合士大夫的品味。一直到明清，乃至民国，文人士大夫阶层依然喜爱喝低度数的黄酒和葡萄酒，鄙视白酒，认为白酒是游牧民族和下层体力劳动者才喝的酒。文人还宣称烧酒有毒，饮用白酒是元人遗毒。 明代的名门望族喜好饮用葡萄酒，在《金瓶梅》中，葡萄酒是西门庆的日常饮品，这也反映了时人饮用葡萄酒的盛景。而白酒只有底层平民才喝，穷人更偏好短时间内获得酒精刺激。喝白酒的风气，与底层劳动力嗜辣重油盐的吃饭口味几乎是同时产生的。 由于黄酒的酿造原料是黍米和糯米，是口粮，易受战乱饥荒影响。而白酒的酿造原料大多是高粱，是不适合直接食用的谷物，却非常适合酿酒，以高粱蒸馏出的白酒，酒度也更高。 到了乾隆后期，北方白酒的生产量已经超过了黄酒。晚清以后，黄酒虽然产量逐年降低，但仍然是士大夫们的心爱之物，他们应酬唱和，都喝黄酒，而且以绍兴出产为尊。浙江绍兴的花雕、太雕、女儿红，皆为一流，官方常以绍兴黄酒作为赠送外宾的礼物。  黄酒 到了民国时期，北洋政府依旧用上等黄酒设宴席招待客人。市民有钱的，优先买高档黄酒，普通人家喝档次稍低的黄酒品牌，实在太穷的家庭，才去喝白酒。北方各省虽然白酒产量大，但是高消费群体仍偏爱上等黄酒，陕西省的黄酒品类有杜康、西凤、太白、稠酒。 白酒最终大获全胜要到1949年后。主要原因是粮食紧张，建国初期民生凋敝，百废待兴。黄酒的原料大麦小米，用途优先作为主粮。以高粱杂粮酿成的白酒，可以网开一面，保持生产。1950年代以后，酿黄酒的老作坊大批倒闭，贵州茅台和泸州老窖，越发兴旺，白酒的酿造工艺和规模进一步提升，实现了体系化、现代化和工业化制作。 到今天，白酒成功占据了主导地位，不再是明清时候穷人喝的酒。高档白酒的价格也一路飙升，受到成功人士的青睐。现在的高端酒类品牌，不是红酒，便是白酒。有着数千年历史文化的黄酒，退出主流舞台，成了少数人喝的酒。黄酒文化随着士大夫文化一同没落了。如今人们在各类酒席饭桌上推杯换盏，畅饮白酒，喝得酩酊大醉，形成了现代独有的人情世故，有人欢喜有人愁。 |
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