台湾烤肠配方

烤肠是怎么做的

[ 标签：烤肠 ] 未知、期待 2010-01-04 01:45

精华答案 好评率：75%

原辅料：猪瘦精肉40kg，鸡胸肉20kg，猪肥膘50kg，冰水50kg，变性淀粉12kg，卡拉胶0.6kg，分离蛋白3kg。

调味料：食盐3.2kg，白糖10kg，味精0.4kg，G7003猪肉精粉0.3kg，G7013猪肉精膏0.2kg，葡萄糖1.5kg，大曲酒0.5kg，白胡椒粉0.2kg，HD-5特纯乙基麦芽酚8g。

添加剂：防腐剂0.3kg，异Vc-Na 0.1kg，复合磷酸盐0.6kg，亚硝酸钠12g，红曲红7g，诱惑红3g。

加工工艺：

1.把解冻后的肥膘用消毒剂浸泡1小时进行消毒，用3%的食盐腌制72小时以上。注意腌制温度要控制在0-5度，配料时减去腌制肥膘的盐。

2.猪瘦精肉要冷却到零下3度后，用6毫米篦子绞制，肥膘用8毫米篦子绞制。

3.把猪精肉和辅料加入滚揉机中，再加入30kg冰水。抽真空到0.08Mpa连续工作2小时。分离蛋白和卡拉胶同20kg温水用斩拌机斩3分钟，加入绞碎的肥膘，用低速拌均后同淀粉一同加入滚揉机中抽真空到0.08Mpa连续工作10分钟。

4.采用直径22-24MM的蛋白肠衣为好，也可用直径22-24MM的天然猪肠衣。

5.挂杆后用温水清洗干净，推入蒸炉82-84度蒸40分钟。

6.在通风处冷却到室温。

7.按规定重量进行真空包装。

8.90度水煮10分钟后用冷水进行快速冷却。

9.速冻。