|
台湾烤香肠源自台湾，广受喜爱，台湾烤香肠较甜，同时有她特殊的香辛料风味；制作以灌肠为主，食用时可以用烤，蒸或煎的方式，是适合任何时候食用的休闲肉类食品；传统台湾烤香肠是以猪肉为主要原料，但是牛肉，羊肉，鸡肉也可以，必须含有适当的脂肪，味道可能稍微变化。近年来，由于速冻台湾烤香肠色鲜润泽，口感脆爽甜润，香甜美味，一直受到以小朋友和女士为主要消费群体的广大消费者的喜爱。该产品在保存和流通过程中保持在-18℃以下，因而货架期长、易保存，保存期可达6个月，安全卫生易于控制。可在商场、超市和人口流动的场所采用滚动烤肠机的现场烤制售卖，也可家中油煎食用，食用方法简易方便。目前台湾烤香肠生产销售势头遍及全国各地，发展前景无限广阔。 绞肉机、搅拌机、灌肠机、蒸熏炉、真空包装机，速冻库等。 工艺流程：原料肉解冻→绞切→腌制→配料和搅拌→灌肠→扎节、→吊挂→干燥→蒸煮→冷却→速冻→真空包装→品检和包装→卫检冷藏
3.1 原料肉的选择 选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)猪精肉、和适量的猪肥膘作为原料肉。由于猪精肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肥膘可提高产品口感、香味和嫩度。
3.2 绞肉或绞肉
原料肉可以采用切丁机切成肉丁，肉丁大小6-10mm见方。也可采用绞肉机绞制。绞肉机网板以直径8mm为宜。在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，原料的温度冷却到0℃到-3℃，既可分别对猪肉和肥膘进行绞制。
3.3 腌制 将猪肉和肥膘按比例添加食盐、亚硝酸钠，复合磷酸盐和20kg肥膘冰水混合均匀，容器表面覆盖一层塑料薄膜防止冷凝水下落污染肉馅，放置0－4℃低温库中存放腌制12小时以上。
3.4. 配料和搅拌
3.4.1 配方：以100kg原料肉为例，1号肉100kg（或猪肥膘15kg，2号肉85kg），食盐2.5kg，P201复合磷酸盐750g，白砂糖10kg，味精650g，异-VC钠80g，卡拉胶600g，分离大豆蛋白0.5kg，猪肉香精精油120g，香肠香料500g，马铃薯淀粉10kg，玉米变性淀粉6kg，红曲红（100色价）适量，冰水50kg。
3.4.2 搅拌：准确按配方称量所需辅料，先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌5-10分钟，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后秩序添加食盐、白糖，味精、香肠香料，白酒等辅料和适量的冰水，充分搅拌成粘稠的肉馅，最后加入玉米淀粉、马铃薯淀粉，剩余的冰水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。，在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。肥膘
3.5 灌肠
香肠采用直径26－28mm天然猪羊肠衣或者折径在20-24mm胶原蛋白肠衣。一般单根重量40g用折径20mm蛋白肠为好，灌装长度11cm左右，单根重量60g用折径24mm蛋白肠为好，灌装长度13cm左右，同样重量的肠体大小与灌装质量有关，灌肠机以采用自动扭结真空灌肠机为好。
3.6 扎节、吊挂
扎节要均匀，牢固，肠体吊挂时要摆放均匀，肠体之间不要挤靠，保持一定的距离，确保干燥通风顺畅，想唱不发生靠白现象。
3.7 干燥、蒸煮
将灌装好的香肠放入蒸熏炉干燥、蒸煮，干燥温度：70℃，干燥时间：20分钟；干燥完毕即可蒸煮，蒸煮温度：80-82℃，蒸煮时间：25分钟。蒸煮结束后，排出蒸汽，出炉后在通风处冷却到室温。
3.8 预冷（冷却）：产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。
3.9 真空包装 采用冷冻真空包装袋，分两层放入真空袋，每层25根，每袋50根， 真空度-0.08Mpa一下，真空时间20秒以上，封口平整结实。
3.10速冻：将真空包装后的台湾烤香肠转入速冻库冷冻，速冻间库温-25℃以下，时间24小时，使台湾烤香肠中心温度迅速降至-18℃以下出速冻库。
3.11 品检和包装 对台湾烤香肠的数量、重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品装箱。
3.12 卫检冷藏 卫生指标要求；细菌总数小于20000个／g；大肠杆菌群，阴性；无致病菌。合格产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度-18℃以下，贮存期为6个月左右。
|
